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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Aziende
Articolo di Credi M.
(Articolo di pagina 34)

Salumificio Bordoni: qualità radicata nel territorio e nella comunità di una gestione familiare

Entrano in aziende le nuove leve, Barbara e Piero Bordoni

Il “Salumificio Bordoni”, situato ai piedi delle verdi montagne valtellinesi e immerso in un salubre clima alpino, produce la bresaola che, interpretando la ricetta tradizionale, richiama alla memoria antichi sapori. Tratto distintivo del salumificio, oltre alla conduzione familiare, è la capacità di mescolare quotidianamente la sua origine artigianale con i più avanzati impianti di lavorazione, riuscendo a mantenere inalterato nel tempo l’aroma tipico di questo salume e realizzando un prodotto di alta qualità, fortemente radicato nel territorio in cui nasce. Grazie all’impegno, alla serietà e alla lunga esperienza familiare, tramandata da padre in figlio, il Salumificio Bordoni ha conquistato una posizione di rilievo nel panorama produttivo della bresaola. Nell’ottica di una continua evoluzione nella gestione e organizzazione del lavoro, sono entrati in azienda Barbara, figlia di Dario Bordoni (responsabile commerciale) e Piero, figlio di Paolo Bordoni (responsabile di produzione). Barbara, laureanda in Scienze dell’Economia e della Gestione aziendale all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, supervisiona i flussi gestionali, dagli acquisti alla produzione, contribuendo allo sviluppo di una moderna e strutturata impostazione aziendale. Un’impostazione che si concretizza in un sistema integrato di coordinamento delle funzioni volto al più rigoroso rispetto delle normative e delle certificazioni alimentari.


Barbara Bordoni.

La bresaola Bordoni rappresenta uno dei migliori esempi di questo salume a cui è stata riconosciuta la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (Igp), che garantisce al consumatore un prodotto genuino, realizzato nel rispetto della tradizione, prodotto in un’area geografica ben delimitata e con i dovuti controlli. La passione e la meticolosità che i fratelli Bordoni ripongono in ogni fase della produzione inizia già a partire dalla scelta della materia prima, accuratamente selezionata tra i migliori tagli della coscia di manzo o di equino. La lavorazione consiste in una lieve salatura e in una successiva stagionatura in ambienti climatizzati e costantemente controllati. La fase più importante della lavorazione è la salagione, in cui la bresaola acquista le sue caratteristiche qualitative ed il suo inconfondibile retrogusto aromatico. Durante questa operazione i tagli di carne, disposti in apposite vasche, vengono cosparsi con sale e aromi naturali e pazientemente massaggiati per permettere agli aromi di penetrare all’interno della massa muscolare. Gli aromi naturali sono, infatti, l’ingrediente segreto e magico che rende speciale la bresaola del Salumificio Bordoni, visto che il dosaggio viene gelosamente custodito nella mente e nell’esperienza dei fratelli Bordoni e viene tramandato di generazione in generazione.


Fase della lavorazione.

Con la volontà di assicurare continuità a questa tradizione familiare, l’ingresso di Piero Bordoni in azienda si contraddistingue nella capacità di gestire un sapere artigianale con le più avanzate tecnologie di lavorazione attualmente disponibili. La tradizionale precisione e attenzione della famiglia Bordoni nel seguire il processo di lavorazione della bresaola viene mantenuta ed arricchita dalle competenze di Piero, capace di controllare con moderni e sofisticati strumenti l’intero percorso di lavorazione, che consente di ottenere un prodotto di altissima qualità. La qualità della bresaola si esplica nel suo valore nutrizionale e nella sua facile digeribilità: un prodotto magro, ipocalorico ed estremamente ricco di proteine, sali minerali e vitamine consigliato nella dieta di bambini, anziani e, in particolare, degli sportivi. Grazie alle sue proprietà nutrizionali la bresaola, inoltre, si presta alle più fantasiose e creative combinazioni culinarie, gustata al naturale o condita con olio e limone, fino a sposarsi perfettamente con i più diversi accostamenti della cucina moderna. La sinergia delle diverse generazioni del Salumificio Bordoni, conciliando tradizione e innovazione, pone al mercato un’azienda familiare modernamente strutturata, dinamica e in continua crescita, che attualmente impiega 30 dipendenti e fattura 25 milioni di euro all’anno. La passione familiare di una tradizione artigianale si conserva inalterata nel tempo ed è ulteriormente valorizzata dall’ingresso in azienda delle nuove leve.

Marco Credi

Per informazioni:

Salumificio Bordoni
Via Padellino, 44 - 23030 Mazzo di Valtellina (SO)
Tel.: 0342862002-3 - Fax: 0342862507
E-mail:salumificio@bresaolabordoni.it

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