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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Ristorazione
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 71)

Sono “chef”… al femminile

Nadia Santini, Annie Feolde e Luisa Valazzain Italia, Angela Hartnett in Inghilterra, Elena Arzak nei Paesi Baschi, Anne-Sophie Pic e Roughi Dia in Francia: donne stellate alla conquista dell’arte gastronomica

Anomalia della lingua o vera e propria fotografia di un mondo, quello della cucina professionale, dove solo gli uomini sarebbero considerati capaci ai fornelli, persino eccellenti nella loro arte culinaria? Banale ma vero, infatti, non esiste il femminile di questa denominazione, chef, se non in un contesto specifico, quello degli scout, dove, in lingua francese, si chiama cheftaine la graduata. È questo senz’altro il retaggio di una cultura maschilista più generale che sta evolvendo a passi da gigante in qualsiasi campo (oltre a distinzioni sessiste, basate cioè sul genere sessuale, in quest’articolo parleremo anche del colore della pelle, altro tema di grande attualità in un mondo ormai globalizzato). Ogni sera, nei diversi Paesi europei, in 9 case su 10 sono le donne a mettersi ai fornelli dopo aver già pensato a tutto quello che comporta la gestione dei pasti in una famiglia. Queste donne, mogli e madri, casalinghe e cuoche, si ritrovano ancora spesso “al focolare” pur avendo attività all’esterno, ma si differenziano rispetto alle generazioni precedenti per la modalità del loro cucinare. Sono ormai più creative e capaci di improvvisazione. La vera e propria “arte gastronomica” è stata invece per anni “zona privata di caccia” ad esclusivo appannaggio degli uomini. Ma ecco che, finalmente, le donne hanno osato farsi spazio fuori dall’ambito domestico, hanno deciso di prendere in mano il timone, o meglio il cucchiaio, e salire fino alle stelle.


Al centro del gruppo di chef la splendida Nadia Santini, del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, Mantova (foto Altissimo Ceto).

L’Italia è il Paese con più rappresentanti nobili del genere femminile in questo campo. Su quattro chef “3 stelle”, tre sono donne! Citeremo il caso di Nadia Santini, ristorante “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova, che sposandosi nel 1974 ha accettato di mettersi ai fornelli nel ristorante dei suoceri. Il suo viaggio di nozze? 45 giorni alla scoperta dei migliori ristoranti francesi. Eccola in cima alla graduatoria, alla pari di Annie Feolde (“Enoteca Pinchiorri” a Firenze) e di Luisa Valazza (“Al Sorriso” di Soriso, Novara). In Italia sono 70 le donne chef che ambiscono a salire ai massimi livelli. In Gran Bretagna su 121 ristoranti stellati 7 sono sotto la guida di chef donne. Dieci anni fa il famoso Gordon Ramsay, fondatore di un impero nella ristorazione (GR Holdings) con decine di locali aperti in tutto il mondo, aveva decretato, da vero macho: “le donne in cucina non valgono niente!”. Giudizio tagliente da parte dello chef più famoso della cucina inglese nonché grande personaggio televisivo... È stato lui stesso, invece, che ha dato più opportunità alle figure femminili di affermarsi in questo campo, dichiarando, oggi, che le donne imparano più in fretta e portano in cucina pazienza e tolleranza. Saremmo “noi”, secondo GR, a non saper farci valere, rifiutando di sbilanciarci oltre i dolci e generando quindi diffidenza e disprezzo da parte degli uomini. Sempre secondo Ramsey la migliore chef in assoluto sarebbe Angela Hartnett, la sua più stretta collaboratrice, con la quale ha aperto il ristorante italiano “Murano” a Londra (lei ha così confermato di non dimenticare le sue radici materne italiane). I due hanno lasciato la gestione del ristorante dell’Hotel Connaught, stellato, dopo la sua recente ristrutturazione. La gestione è stata poi ripresa dalla francese Hélène Darroze che, purtroppo, forse distratta da questo nuovo impegno, ha perso una stella nel suo locale di Parigi.

Altra grande cuoca inglese è Gemma Tuley, che è stata la più giovane chef di Ramsay e ha aperto il “Mansons” nel S.W. di Londra. Clare Smyth, prima donna head-chef del ristorante “Gordon Ramsay” nel West London, gli è rimasta fedele e riconoscente. Non possiamo non citare Sally Clarke che ha creato il suo regno, il ristorante “Clarke’s” a Londra, dopo aver scoperto, da bambina, la buona cucina in Francia e in Italia ed essersi perfezionata a fianco di Alice Waters in America. Elena Arzak, del “Restaurante Arzak” nei Paesi Baschi, è l’erede di una dinastia culinaria che risale già a 4 generazioni e garantisce la quinta con una bimba di un anno che non ha limitato le prodezze della mamma in cucina. Sempre degna erede della tradizione familiare, Anne-Sophie Pic, a Valence, in Francia, ha ottenuto le 3 stelle già date a suo nonno e a suo padre. Per lei quello che conta è “far piacere e sapere trasmettere le emozioni che l’attraversano”. Insiste sull’importanza della presenza del gusto e del tocco femminile nella sua cucina. La Francia, contrariamente all’Italia, ha poche donne stellate: su 498 ristoranti classificati solo 15 sono nelle mani di donne chef! Ma anche là, le cose si stanno evolvendo... Ad esempio, Hélène Darroze, che ha dato il suo nome al ristorante aperto a Parigi, aveva ottenuto due stelle; come detto ne ha persa una, ma speriamo la recuperi nel 2011! Nel 2004 ha anche creato un’associazione, “Le nuove madri cuoche”, per valorizzare di nuovo questa figura nel mondo moderno. Secondo lei, “le donne cucinano col cuore, gli uomini privilegiano le tecniche”. Ma Hélène, che ama definirsi cuoca piuttosto che chef, sa quanto deve agli uomini, a cominciare dal padre, già famoso, e da Alain Ducasse, presso il quale ha lavorato. È il caso di quasi tutte queste donne chef che si sono formate alle scuole di grandi chef o che, come Nadia Santini, hanno sposato l’amore culinario del marito. Tutte con esperienze, storie ed età diverse hanno però in comune una grande passione per la cucina, che vivono con impegno e dedizione al lavoro.

Che cosa succede quando oltre ad essere donna, il colore della pelle è diverso? Non sempre la clientela accetta l’idea che sia una donna di colore che lavora ai fornelli. Abbiamo incontrato da “Petrossian”, il cosiddetto tempio del caviale di Parigi, la sua “perla nera”, Rougui Dia. Il bianco della sua divisa risalta e valorizza questa giovane donna bella e timida ma che tiene benissimo in pugno la sua équipe di 8 persone, di cui 6 uomini, come un maestro d’orchestra. Anzi, abbiamo letto negli sguardi dei collaboratori una luce di ammirazione nei confronti di questa chef senegalese che si è fatta strada poco a poco portando nella cucina del nord un raggio di sole africano. Molto umile e riservata, il suo obiettivo è quello di fare sempre meglio adesso che è stata pienamente accettata e persino ricercata dalla clientela. La complicità di chi non ha radici francesi ha ulteriormente legato professionalmente Armen Petrossian e Rougui Dia, lui girando il mondo alla ricerca di nuove spezie o di idee originali, lei intenta ad esplorare ed esaltare nuovi sapori e messe in scene particolari. Sembra che per Rougui Dia la stella non sia lontana, ma lei non ne fa una fissazione, anzi, teme lo stress legato a questo obiettivo che, se sarà raggiunto, dovrà essere fatto in tutta naturalezza.

Josette Baverez Blanco

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