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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Vino
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 109)

Vino dolce, vino passito, vino immortale

“Se quella Turca di Sciraz mi prendesse in mano il cuore, darei in cambio Samarcanda e Buxara per il suo nero neo. / Coppiere, versa il vino che resta, perché in Paradiso non troverai le rive del ruscello di Roknabad né le aiuole di Mosalla”
dal Divan (Canzoniere) di Khwajeh Shams Hafez
(1315-1390)

Malgrado da oltre sei secoli i precetti islamici avessero messo al bando le bevande alcoliche (benché per l’imposizione delle rigide regole moralizzatrici destinate alla maggioranza delle classi sociali si dovrà attendere l’introduzione dei principi della rivoluzione islamica di culto sciita del 1979), scalzando di fatto le abitudini dell’antica religione zoroastriana a Sciraz, la probabile area d’origine dell’omonimo vitigno, Hafez, il più autorevole poeta e mistico persiano di sempre, persisteva nella celebrazione del vino come strumento di edonismo e corteggiamento. Riversatasi dalla Mesopotamia al bacino mediterraneo, la produzione di vino da uva continuò per secoli a caratterizzarsi per il contenuto altamente zuccherino, grazie alla temperatura di maturazione delle uve e anche a tecniche estremamente argute come quella di torcere i peduncoli dei grappoli ancora sulla pianta per accelerare l’appassimento degli acini, come faranno i Romani. Nasceva il Torcolato. Per tutta l’antichità lo zucchero finiva per essere conservante e, talvolta, in sua naturale mancanza, per evitare anche il contatto con sapori sgradevoli, non era infrequente l’aggiunta di miele, di mosto cotto o spezie.

L’affermazione di Venezia, oltre a rendere molto diffuso un vitigno di origine greca, la Malvasia, inaugurerà il periodo di impianti e affinamento di tecniche per la produzione di vini dolci, che ancora oggi sono diffusi nell’entroterra. Si pensi al Torcolato di Breganze, al Torchiato di Fregona, alle uve Garganega, parte integrante del Recioto di Gambellara, e Durello passite, ma anche alla tradizione friulana del Verduzzo — che ha patria d’elezione a Nimis, nel villaggio di Ramandolo — e del Picolit. Il declino commerciale di Venezia, avvenuto di pari passo con l’abbandono delle rotte commerciali verso il Medio Oriente attraverso i Balcani la Grecia e Bisanzio, non porterà nell’area alla totale scomparsa del vino dolce, ma al suo momentaneo assopimento. Prenderà giovamento da questo impasse la parte più occidentale del continente: nel 1703 un intero capitolo del Trattato di Metwen — stilato per regolare gli scambi commerciali tra Inghilterra e Portogallo — avrebbe normato le esportazioni di vino Porto verso le coste britanniche. Pochi anni prima i documenti attestano in Francia la preparazione di vini elaborati con uve attaccate da Botrytis cinerea, che s’insinua tra gli acini abbandonati sui tralci e ne accelera il processo di appassimento favorendo la concentrazione delle sostanze zuccherine e la formazione di peculiari aromi e sapori. Le nobili famiglie stappavano per la prima volta Sauternes. Grazie ai fattori climatici ed all’originale modalità di conservazione in apposite botti anche la Spagna diventerà partner commerciale degli inglesi per i vini dolci: Malaga, Jerez e Marsala da allora saranno al centro della storia dell’enologia mondiale.

Samo, Sauternes, Madera, Amontillado, Porto, Torcolato, Tokaj. Quella che un tempo si prefigurava senz’altro come un’esigenza tecnica procurata per salvaguardare l’integrità del vino durante il trasporto e lo stoccaggio è per alcuni di questi vini oggi un ostacolo alla domanda. L’elevata alcolicità e il contenuto zuccherino, con le mutate esigenze alimentari e dietistiche, possono rappresentare pratici impedimenti al loro smercio. Esistono al contrario tentativi di riabilitarli e dare loro un giusto ruolo che compete. Escludendone il consumo con certi formaggi, che ritengo più una moda, anche forzata ed un po’ bizzarra, per incrementarne le vendite, vi sono d’altro canto coloro che ritengono che un pranzo o una cena non si possano definire importanti se non si conclude con un bicchiere di questa categoria di vini.

E se per gli abbinamenti ciascuno si affanna a dare la propria migliore interpretazione ed il proprio consiglio, ritengo, anche in questa occasione, che l’accoppiata ottimale per questi vini passiti, muffati, liquorosi stia nell’esperienza che se ne ha e che ne è stata fatta (ammettiamo per un attimo che le condizioni psicologiche di quella serata in cui un bicchiere di passito ci sia stato servito per errore con del prosciutto crudo siano state talmente favorevoli da suggestionarci che è questo il vero “matrimonio d’amore”, quali sarebbero le argomentazioni per negare quelle eccitazioni d’animo da parte di chi non le provò?). Si prenda ad esempio il Torchiato di Fregona di Michele da Frè di Sarmede (TV; telefono 0438 957100). Per alcuni sarebbe un vino solo buono sotto il profilo organolettico, elaborato con uve Prosecco (40%), Verdiso (35%) e Boschera (25%), uva da tavola ad acini grossi che conferisce un gioioso gusto amarognolo. Quell’uva Verdiso che va raccolta ancora acerba, a causa della delicatezza della buccia, e lasciata maturare ed appassire in cassette per almeno sei mesi, poiché la spremitura delle uve avviene a marzo. Ma questo vino è qualcosa di più: evoca la sfida al tempo, il legame che da millenni stringe vite e uomo.

A cosa si potrebbe abbinare quel portento che va sotto il nome Emozione di ghiaccio della Tenuta Croci di Castell’Arquato (PC; telefono 0523 803321) se non a se stesso? Si ottiene da uve Malvasia di Candia (70%) e Moscato (30%) lasciate appassire naturalmente sulla vite, uve che vengono raccolte tra dicembre e gennaio, di primissimo mattino, quando la temperatura notturna scende sotto i 5 gradi. Imprigionati dal freddo gli aromi, lo zucchero, il lavoro, la resa è di 5 ettolitri per ettaro. Dopo la fermentazione, che avviene molto lentamente e può durare un anno intero, hai un vino colore oro carico, profumi di frutta candita, nocciola e un’alternanza continua di gusti ed aromi una volta appoggiato il liquido sulle labbra.

La cernita di grappoli che in generale i piccoli agricoltori come Renato Cecchin di Montebello Vicentino (VI, telefono 0444 649610) ancora fanno a mano danno risultati sorprendenti. Il suo Durello passito (poco più di 500 litri l’anno), Il Montebello, proviene da uve raccolte a fine settembre e lasciate appassire sino a febbraio quando avviene la pigiatura. La fermentazione avviene in barrique per un anno. L’acidità caratteristica dell’uva Durella si scontra con l’alto tenore zuccherino. Passano sotto il naso sentori di mela che si amplificano in bocca insieme a quelli, piacevoli, di nocciola e frutta passa, quasi di fungo. Totalmente manuale è anche il lavoro che avviene a Cascina Besciolo a Gorzegno (CN; telefono 0173 86038). Tradizionali langaroli i vitigni: Arneis, Nebbiolo, Barbera; irrituale il vino ottenuto da uve stramature Barbera Se… Solo il lavoro contadino profondamente meditato occupando ancora arcaici terrazzamenti porta ad un vino rorido di mora e liquirizia, traboccante di spezie, denso al colore e carico di alcol.

Prodotti dal fascino ineffabile, che evocano esclusive e intraducibili suggestioni personali. Il vino è anche introspezione: come quei versi carnali di Hafez dedicati alla Turca di Sciraz sfida il tempo.

Riccardo Lagorio

Premiata Salumeria Italiana
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