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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 117)

Il formaggio Asiago, grande vecchio d’Europa

Per preservare una delle specialità casearie tradizionali più antiche d’Europa, oltre al distintivo marchio a fuoco, da quattro anni il Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago indice un concorso per il miglior formaggio prodotto in malga. Vincitori

Che i 460 km2 dell’altopiano di Asiago siano uno dei più vasti distretti di monticazione in Europa è un dato di fatto abbastanza noto, che peraltro sta alla base dell’ottenimento della Denominazione di Origine tutelata dall’Europa da parte del formaggio elaborato qui (ma, come vedremo più sotto, soprattutto altrove) già dal 1978 (Doc da parte dello Stato italiano). Non è altrettanto noto forse che il territorio sia un serbatoio di biodiversità botaniche (il che depone a favore della ricchezza aromatica del formaggio) e ancor meno conosciuto è il fatto che sull’altopiano, nel comune trentino di Grigno, esiste un sito (che porta il nome del suo scopritore, Riparo Dalmeri) che per 13.000 anni ha conservato tracce consistenti di uomini. La scoperta di sette denti da latte dimostra peraltro come il popolamento stagionale alpino, indotto da motivi di caccia, fosse praticato da gruppi umani organizzati in clan familiari, e non solo da cacciatori adulti. Così qualcuno ha azzardato che si sia trattato di cacciatori-raccoglitori, predecessori di quanti si sono poi specializzati nell’allevamento di animali da latte, dando vita ad una delle specialità casearie tradizionali più antiche d’Europa, il formaggio Asiago appunto.

Storia remota e curiosa quella del formaggio Asiago. Alla fine del Cinquecento Francesco Caldogno, ispettore della Repubblica di Venezia, attesta che le popolazioni di queste terre traggono i mezzi per la propria sussistenza “con il traffico di legnami ed animali, de’ quali in tutto hanno pecore d’intorno 133.500”, dove più sopra calcolava la popolazione in 16.200 unità. Ma l’abate Agostino Dal Pozzo, agli inizi del XIX secolo, di pecore ne calcola oltre 200.000! Pare incontrovertibile quindi che, nella zona che gli dà il nome, l’altopiano di Asiago fosse ricchissimo di pascoli adatti all’allevamento di animali e si producesse un gustoso formaggio ovino, la cui testimonianza è ancor presente nelle vestigia del dialetto più schietto, che continua a definire pegorin l’Asiago più vecchio e piccante, ma vaccino. La sostituzione completa e definitiva delle greggi in mandrie avviene prima della fine dell’Ottocento. Nel frattempo la produzione dell’Asiago, a fine del XIX secolo prevalente sull’altopiano omonimo, si è poco a poco estesa nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine, anche a causa degli eventi bellici e del posizionamento del fronte della prima guerra mondiale proprio sull’altopiano dei Sette Comuni, che indurrà ad un inesorabile spopolamento dello stesso. Per preservare il patrimonio economico, storico, ambientale e architettonico dell’altopiano, anche il Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago ha fatto negli ultimi anni la sua parte: innanzitutto rendendo riconoscibili e distinguendo gli elaborati caseari delle malghe con un marchio a fuoco che distingue le forme ivi prodotte e con una pelure di carta riso che reca il nome della malga; ma anche organizzando da quattro anni il concorso per il miglior formaggio Asiago prodotto in malga.

Per antica tradizione le malghe vengono monticate dall’inizio di giugno (e non oltre il 12 del mese) sino al 21 settembre, giorno dedicato a San Matteo, con mandrie che sono strettamente proporzionali agli ettari a disposizione e vengono concesse in uso, ma non sono per nessuna ragione usucapibili. Nell’edizione 2010, tenutasi lo scorso luglio, malga Pusterle di Roana si è aggiudicata la menzione di miglior formaggio stravecchio (stagionato due anni) e la malga Porta Manazzo di Asiago quella per il miglior formaggio vecchio (dalla stagionatura di un anno). Sebbene la produzione annua dell’Asiago Dop di montagna si aggiri intorno alle 1.500 forme, sui quasi 2 milioni di forme marchiate in totale, «queste rappresentano il fiore all’occhiello della produzione consortile», ha tenuto a sottolineare il presidente del Consorzio, Roberto Gasparini, al momento della premiazione. Il formaggio Asiago Dop di montagna trova il meglio della propria espressività quando ad esso si accostano i vini locali. All’Asiago fresco (dalla stagionatura che va dai 20 ai 40 giorni) bene si può accostare ad esempio un Breganze Vespaiolo Doc, la cui acidità contrasta piacevolmente con la materia grassa del formaggio. In particolare il Vespaiolo di Contrà Soarda, nato su terreno di origine vulcanica, con il suo leggero risvolto amarognolo, esprime una rifinita antitesi all’opulenza della pasta, di colore chiaro e con occhiatura ben evidente.

L’Asiago mezzano esalta il proprio gusto di burro e di frutta secca qualora lo si accosti al Breganze Doc Merlot dell’Azienda Agricola Ca’ Biasi di Breganze. Vendemmiata a stagione inoltrata il 7 ottobre, l’annata 2009 è di gusto asciutto, con profumi leggeri di spezie che si riscontrano poi nel gusto del formaggio. Anche le caratteristiche dell’Asiago vecchio vengono esaltate grazie alla piacevolezza del Vespaiolo: il retrogusto amarognolo dell’elaborato caseario, denso di frutta secca e noce moscata, lascia spazio alla piacevole mineralità del vino. Con l’Asiago stravecchio, dove spiccano gli aromi butirrici e complessi di animale, si potrà proporre un Cabernet Sauvignon. Il Palazzotto 2007 dell’Azienda Maculan di Breganze, dagli accentuati tannini e stoffa lunga e larga, può fare al caso vostro.

Riccardo Lagorio

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