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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Montanari G.
(Articolo di pagina 105)

Kosher, la nicchia “religiosa” nella salumeria

Il consumo di cibo etnico è un fenomeno che, non solo nel Bel Paese, sta diffondendosi in maniera impattante. Al di là della “moda” o della curiosità che cibi diversi da quelli della tradizione italiana possono suscitare, vi sono alcune popolazioni, come ad esempio quelle di fede ebraica, per le quali il nutrirsi ha una valenza culturale e religiosa, con inevitabili ripercussioni sui rituali, sulle tradizioni e sui prodotti alimentari. In questo caso parleremo di cibi kosher. “Kosher” (scritto anche “kasher”) è un termine legato al mondo ebraico che significa “consentito dalle leggi della Torah”. Viene utilizzato per descrivere i cibi preparati in modo conforme a particolari leggi alimentari ebraiche, che traggono origine da alcuni scritti della Bibbia. Le leggi dell’alimentazione ebraica suddividono gli animali in kosher e non kosher. Si tratta di una distinzione fra cibi “leciti” e “non leciti”. I rabbini hanno un ruolo fondamentale anche in questo campo in quanto detengono la conoscenza dei principi basilari della kasherut (definiti anche “statuti”). Vi è una concezione mistica alla base del nutrirsi: mangiando cibo non kosher si riducono le proprie facoltà spirituali. Questo concetto si potrebbe esplicare nel seguente modo: “tutto ciò che mangiamo diventa parte integrante del nostro sangue. E poiché, come dice la Bibbia stessa, ‘il sangue è l’anima’, mangiando cibi vietati questi diventano parte della nostra anima rendendo quindi impuri noi stessi”. Entriamo nello specifico ed analizziamo alcuni aspetti legati ai prodotti a base di carne. Vi sono alcune fondamentali peculiarità che donano lo stato di kosher ad un animale: l’essere ruminanti e l’avere lo zoccolo spaccato in due parti. Ogni categoria di animali e di volatili carnivori non rientra nella lista kosher. Alcuni esempi di bestie kosher sono la mucca, il vitello, la capra e la pecora. Non rientrano nella lista degli animali kosher, per esempio, il maiale, il cavallo, il coniglio.

Taluni volatili, fra cui pollo, tacchino, anatra ed oca, sono kosher (la Torah elenca soltanto gli uccelli vietati: lo struzzo, il gufo e l’avvoltoio). Il sangue di animali e di volatili e qualsiasi sostanza da essi derivata non sono kosher, al pari dei rettili e della maggior parte degli insetti. Nelle prossime righe riassumiamo quindi l’iter che conduce un cibo “lecito” direttamente sulla tavola di un consumatore fedele. Gli animali kosher devono essere uccisi da un macellaio competente (schochet) con un taglio alla gola. Il taglio deve essere effettuato per mezzo di un coltello affilatissimo, privo di imperfezioni sulla lama. Si tratta di un metodo rapido, nel rispetto della sofferenza dell’animale, il quale subisce una morte immediata con completo dissanguamento. Dopo la shechità (macellazione rituale), l’animale deve essere sottoposto ad un accurato controllo, detto bedikà (controllo sanitario), per verificare che non abbia nessuno dei difetti che lo renderebbero “impuro” ed illecito nei confronti delle regole ebraiche. Nel passaggio successivo, la carne deve essere privata dei resti di sangue: viene quindi messa a bagno per un’ora, poi sotto sale grosso, e successivamente risciacquata tre volte prima di essere cucinata. Prima di arrivare sugli scaffali della macelleria, la carne deve essere sottoposta ad ulteriori procedimenti detti nikùr, che comportano la rimozione di alcune vene e di grassi vietati (il nikùr dei quarti posteriori dell’animale è molto complesso e per questo motivo simili tagli spesso vengono venduti al mercato non ebraico). La lavorazione deve svolgersi in locali conformi, che non implichino contaminazioni di sangue o latte (mischiare carne e latte non è infatti permesso). Potrete quindi ben immaginare di come la presenza anche di un solo ingrediente non kosher possa far scartare l’intero prodotto. Vista l’imperatività di queste strette regole e le difficoltà in cui molti salumifici italiani incorrerebbero nell’applicarle, per ora la maggior parte dei prodotti kosher a base di carne presenti sulla nostra Penisola è importata. Ma le potenzialità di questo business sono notevoli. Ecco perché alcune aziende si stanno attrezzando con produzioni ad hoc, seguite da rabbini o da enti certificatori autorizzati (ricordiamo ad esempio i salumi prodotti in Sardegna, a Ploaghe, da Antonio Fernando Salis, Ndr). I salumi più frequenti derivano da tagli bovini o, soprattutto, da carne di oca. Facciamo due esempi, prendendo come spunto due prodotti di noti marchi italiani: il primo è un salame semiartigianale ottenuto esclusivamente da carne magra di oca insaccata nella pelle del collo dell’animale precedentemente svuotato e cucito a mo’ di sacchetto. Un altro brand offre invece il prosciuttino d’oca, vale a dire un’idea per un antipasto kosher: il taglio fresco viene sottoposto ad un trattamento di marinatura a secco con sale, pepe ed aromi naturali e, successivamente, viene stagionato in appositi locali. Sul mercato sono disponibili anche luganeghe, salumi affumicati, salsicce ed altre specialità a base di oca. L’ingresso nel business del kosher ha molteplici obiettivi: oltre che presidiare al meglio la nicchia di comunità ebraiche presenti in Italia (circa 20.000 unità), il mercato indubbiamente più interessante è quello dell’export, nello specifico quello delle nazioni con credo ed abitudini culinarie legate alla Torah.

In Italia, benché in alcune insegne della Grande Distribuzione Organizzata stiano riservando a questi prodotti meat-based alcuni spazi assortimentali, il canale di vendita tutt’ora più affermato resta quello degli shop specializzati: macellerie kosher, minimarket etnici ed altri piccoli esercizi specializzati. Il conseguimento del certificato sui prodotti indirizzati al consumo diretto permette l’applicazione del marchio kosher sulle confezioni: si ottiene quindi un efficace veicolo di classificazione, di trasparenza e di tutela del prodotto, e ciò fa sì che il fruitore sia informato che il bene certificato abbia sostenuto e superato con successo le rigorose procedure che lo rendono “puro”. Non dimentichiamo oltretutto che, negli ultimi tempi, anche alcune persone non di fede ebraica si stanno avvicinando ai prodotti kosher, spinte probabilmente più da curiosità verso i sapori etnici che da desiderio di rassicurazione e controllo alimentare. Una piccola curiosità: le sacre scritture ebraiche sono più permissive per il pesce. Vi è infatti molta più scelta rispetto alle numerose limitazioni precedentemente analizzate per le carni. Per essere kosher, il pesce deve avere pinne e squame facili da rimuovere. Quelle dello storione, ad esempio, sono estremamente difficili da togliere e questo, infatti, lo rende non kosher, così come lo sono, di riflesso, le sue preziose uova, ossia il caviale. Esempi di pesci kosher possono essere il salmone, la trota, la cernia, il nasello, la sogliola; l’anguilla, il pesce spada, il pesce gatto, invece rientrano nella categoria non kosher (al pari di tutti i crostacei, i frutti di mare ed i mammiferi acquatici). Il pesce, sia fresco che surgelato, dovrebbe essere acquistato con la pelle, in modo da verificarne le squame per riconoscerlo con certezza. Concludiamo segnalando che il procedimento che rende kosher le attrezzature (utensili, pentolame, piatti, forni, piani di cottura e lavabi) è definito “kasherizzazione”. La kasherizzazione deve essere effettuata sotto la scrupolosa osservazione di un rabbino esperto, poiché la sua esecuzione varia in base al genere di oggetto od utensile. Bisogna porre attenzione in quanto cibo kosher prodotto con utensili precedentemente impiegati per la cottura di alimenti non kosher diventa a sua volta “impuro”. Per rispettare la norma che vieta di mischiare carne e latte, alcune famiglie ortodosse hanno due batterie di pentole destinate ai diversi alimenti e, in alcuni casi, anche due frigoriferi.

Giorgio Montanari

Fonti e bibliografia

http://kosherfood.about.com/
www.italykosherunion.it
www.italykosher.com
www.certificazionekosher.it

Note
Un particolare ringraziamento all’amico Rocco Rosignoli per i preziosi consigli.

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