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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Aziende
Articolo di Credi M.
(Articolo di pagina 14)

SAP: la qualità e i sapori di un tempo

A Pavullo nel Frignano visitiamo una realtà della salumeria in continua crescita. Da anni consegue la certificazione “Spiga Sbarrata”, rilasciata dall’Associazione Italiana Celiachia. Ma da sempre è nel suo DNA produrre salumi senza glutine e lattosio

La SAP, Salumificio Artigianale Pavullese, si è andata affermando nel tempo per i suoi prodotti artigianali, con un occhio di riguardo per la “Linea Salute”, attenta alle problematiche del consumatore e, in particolare, a quelle legate alle intolleranze e alle allergie. Anche quest’anno l’azienda pavullese ha conseguito la certificazione “Spiga Sbarrata” su sei articoli, anche se da anni SAP svolge le lavorazioni in assenza di glutine e lattosio. La certificazione viene rilasciata dall’AIC, Associazione Italiana Celiachia, membro dell’AOECS (Association of European Coeliac Societies), riconosciuta e diffusa in Italia ed Europa dal 1979. Questo traguardo, come altri, è dovuto al continuo aggiornamento dello standard qualitativo del prodotto: incessantemente, alla SAP, si provvede all’aggiornamento della tecnologia, sostenendo ingenti costi aggiuntivi, per confermare e migliorare la qualità. Una tecnologia moderna che aiuta l’uomo a produrre meglio e in sicurezza, senza perdere di vista la tradizione, tanto che, come ci ha confermato il signor Fulgeri, i salumi della SAP possono avere qualche lieve cambiamento di sapore a seconda del periodo in cui sono stati insaccati proprio perché, anche se oggi grazie alla tecnologia si produce tutto l’anno, la produzione artigianale resta invariabilmente legata alle stagioni.

Il famoso salame SAP, ad esempio, stagionato 60-70 giorni, cala mediamente di un 35%, perché privo di additivi; a conferirgli le famose muffe grigio-bianche, così importanti nella stagionatura che ne determina il sapore, è il passaggio in ambienti a temperatura ed umidità diversa, mentre l’aroma e il profumo sono dati dalla fermentazione dei batteri lattici (come nello yogurt), che in modo naturale permette alla carne di trasformarsi in salame. Pur essendo la SAP molto legata al Frignano, e pur avendo il fulcro della sua attività nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, il suo mercato si estende a tutta la Regione Emilia-Romagna e al resto d’Italia, anche se in maniera molto meno marcata. Oltre alla capillare presenza nei negozi classici, in particolare nelle migliori gastronomie, bar e ristoranti, possiamo trovare queste prelibatezze anche in alcune delle migliori catene distributive italiane. Ora ripercorriamo la storia della SAP con l’aiuto di Saverio Fulgeri.

La storia

La nascita della SAP come la conosciamo ora si può far risalire a circa 37 anni fa, nel 1973. Ugo Fulgeri e la moglie Giordana, che fino ad allora avevano gestito una macelleria nella quale si svolgeva la classica vendita al dettaglio, decidono di aprire un macello come serbatoio di carne bovina e suina per il loro negozio. Negli agli anni ‘80, il macello ha un grande sviluppo favorendo la produzione di carne suina a discapito di quella bovina che nel tempo verrà abbandonata. A questo punto Ugo e la moglie vendono la macelleria, per dedicarsi a tempo pieno alla macellazione del suino; come logica conseguenza, oltre a fornire la carne a vari grossisti e macellerie, iniziano anche la trasformazione dei diversi salumi, in modo da poter vendere ai propri clienti e grossisti i prodotti di salumeria.


Saverio Fulgeri.

«Mio padre — ci dice Saverio Fulgeri— prima di aprire la macelleria a Pavullo, ebbe diverse esperienze nel settore e fu uno dei pochi casi di migrazione verso Sud. Esperto produttore di mortadella nel dopoguerra fu chiamato da una nota azienda di Maddaloni, in provincia di Caserta, su espressa richiesta della direzione del salumificio per sostituire mio nonno — prematuramente scomparso». «I Fulgeri — continua — nascono a Verica (una piccola frazione del comune di Pavullo nel Frignano), da dove, fin dai primi del Novecento, si ebbe una forte migrazione di uomini in cerca di lavoro verso Bologna. Molte di queste persone entrarono in aziende che producevano mortadella, ragion per cui si formò una scuola di “mortadellai”, abili soprattutto nella delicata fase della cottura, visto che a quel tempo la stufatura, molto particolare e difficile, si faceva a legna. Fu questo uno dei motivi per cui mio nonno e dopo di lui mio padre furono fortemente voluti dal salumificio di Maddaloni. Ebbene “papà Ugo”, dopo una decina d’anni al sud, tornò a Pavullo ed avviò il salumificio. Voglio sottolineare che mio padre, pur essendo in pensione, tuttora viene spesso in salumificio a controllare il lavoro di tutti noi e, proprio nel 2006, dopo 60 anni di lavoro, ha coronato la sua carriera ottenendo l’onorificenza di Cavaliere del Lavoro. Tengo particolarmente a questa lunga premessa sulle origini della SAP per dimostrare che l’azienda ha origini e tradizioni radicate in una scuola di salumeria da quattro generazioni, considerando che anche il bisnonno si dedicava alla lavorazione dei salumi. D’inverno (l’unica stagione in cui si macellava) era lui che andava presso i vari contadini della zona “a fér pcaria”, insegnando a tutti come si utilizzavano le varie parti del suino per ricavarne dei prelibati salumi, dai sapori antichi, quali i ciccioli o la mortadella, o lo zampone e la coppa di testa, tanto per citarne alcuni».

L’attività

Nei primi anni Novanta si ebbero cambiamenti strutturali notevoli: con le direttive dell’Unione Europea sempre più pressanti e restrittive, che richiedevano numerosi interventi per adeguare lo stabilimento, la famiglia Fulgeri optò per abbandonare la macellazione per puntare in maniera esclusiva sul salumificio, che dopo i rigorosi lavori per la messa a norma, ottenne il bollo CE. «A quel punto — afferma Saverio — ci siamo dedicati esclusivamente a produrre i nostri salumi: salsiccia, salame, coppa, ecc…, tutti prodotti che oggi, in modo sempre più ampio, incontrano il favore del pubblico.


Le specialità della SAP: coppa di testa, salami, battuto di lardo, guanciale, prosciutto, greppole, ciccioli, coppa, pancetta e salsiccia.

Da sempre il nostro punto di forza è l’artigianalità della lavorazione, anche se non è mai stato facile, allora come oggi il mercato ha sempre avvantaggiato inizialmente chi produceva a prezzi contenuti con il conseguente rischio però di una diminuzione della qualità. Noi abbiamo sempre mantenuto saldi i nostri principi basati sull’utilizzo di sole materie prime italiane, di spezie selezionate e del rispetto dei tempi naturali di trasformazione. Conservando, le ricette originarie tradizionali e il sistema di lavorazione artigianale. Per capirci, i salami SAP, fatti senza alcun tipo di additivo chimico, e le salsicce, prodotte senza conservanti, sono salumi ottenuti ancora secondo le ricette del bisnonno! L’unica differenza-evoluzione sta nel sistema tecnologico, perché adesso disponiamo di celle frigorifere e ci troviamo ad avere un microclima di stagionatura, sfruttando le nuove tecnologie, tali da creare l’ambiente ideale per la stagionatura dei salami tanto d’inverno quanto d’estate». Uno sviluppo che ha salde radici nella tradizione: è cambiato il modo di lavorare e la carne stessa. Negli ultimi trent’anni l’allevamento del suino ha compiuto una grande trasformazione improntando in maniera specifica l’alimentazione dei suini, la qualità del grasso presente ha percorso una propria evoluzione, tale da presentarsi più magra rispetto al passato, adatta alla esigenze del consumatore odierno. «In quest’ottica — riprende Fulgeri — per la preparazione dei nostri salumi usiamo esclusivamente carne di suino pesante, che conferisce ai nostri prodotti caratteristiche superiori. Anche in passato ci siamo sempre avvalsi di maiali provenienti da caseifici che presentavano un peso elevato e che erano maturati nei giusti tempi, raggiungendo i 160/180 kg in otto o nove mesi, la qualità della sua carne per noi è fondamentale e non tutta si presta per le nostre produzioni. Per fare i salumi è necessario avere una carne di prima qualità, soda, ricca quindi di proteine ma povera di acqua. Questa materia prima la si ottiene solo da animali che sono cresciuti nei tempi giusti naturalmente e non in modo veloce ed intensivo. In questo sistema, il nostro compito si limita all’aggiunta delle conce (spezie, sale, ecc…) — che ricaviamo appunto da quelle antiche ricette di cui ho parlato — e in alcuni casi dell’antiossidante, il quale non è altro che vitamina C: ciò perché il consumatore ha sì piacere di trovare il prodotto genuino e buono, ma anche “di bell’aspetto. Ma stiamo comunque sempre parlando di prodotti naturali: la vitamina C, che il nostro organismo ha bisogno di assumere, è estratta dagli agrumi o dalle piante in maniera naturale. Anche in questo caso abbiamo fatto una scelta e abbiamo evitato di adoperare vitamina C fatta chimicamente».

La strategia

È impensabile che una realtà artigianale possa dedicarsi a far bene tutti i salumi, per cui, nel corso degli anni, la SAP si è trovata ad affrontare decisioni commerciali: la scelta è caduta su sette-otto salumi che, secondo la famiglia e la risposta dei consumatori, rappresentavano l’eccellenza dell’azienda. La strategia si è rivelata vincente perché, naturalmente, quando si immettono sul mercato salumi lavorati bene e con qualità eccellenti, il riscontro non può che essere positivo. «I nostri salumi di punta — aggiunge il nostro interlocutore — sono:

  • il salame, in varie pezzature, gusti e tipi, dal salame classico tipo montanaro al salame con l’aglio, quello lardellato, quello piccante; insaccati in budelli gentile da 1 kg o in filzette da 500 g;
  • la salsiccia passita, salame di diametro più piccolo, morbido, dal gusto molto delicato, ideale come antipasto o per un aperitivo. Ora è commercializzata in pezzature da circa 400 g. A breve nascerà un nuovo prodotto con caratteristiche simili ma con una nuova pezzatura, da 180 g, e un gusto ancora più delicato, una novità alla quale non si potrà resistere, il nome è sicuramente accattivante: Voglietta;
  • la salsiccia fresca (solo le salsicce prodotte senza conservanti possono riportare la dicitura “fresca”; le altre sono soltanto salsicce). Per questo tipo di produzione impieghiamo soltanto carne di spalla, pancetta ed eventualmente della gola. Si ottiene così un insaccato molto prelibato e molto magro, solo il 15% di grassi presenti. Il sistema di lavorazione, molto accurato e attento, ci permette di garantire ai nostri clienti un prodotto sempre fresco e sicuro. Se ben conservata la nostra salsiccia rimane di bel aspetto anche per 15/20 giorni e questo senza l’aggiunta di conservati, coloranti o aromi. Possiamo dire tranquillamente che salsicce con una lista di ingredienti così corta in commercio non se ne trova. Finora, osservando i numeri di produzione della salsiccia fresca il consumatore ha capito la nostra filosofia produttiva e ci sta dando fiducia;
  • il lardo macinato, il battuto di lardo, legato strettamente alle tradizioni del nostro territorio, alimento povero una volta usato prevalentemente in campagna per condire le crescentine o tigelle. Questo prodotto particolare è etichettato: “pesto della nonna” o “pesto montanaro”. Richiede molta lavorazione in quanto bisogna preparare rosmarino tritato finemente insieme all’aglio. Noi ci siamo sostituiti alle nonne e alle mamme in questa preparazione infatti usiamo ancora solo ingredienti freschi tant’è che il rosmarino viene ancora sminuzzato a mano con la mezzaluna affinché non perda l’aroma. Questo battuto lo produciamo anche nella versione lardo e pancetta per chi lo preferisce un po’ più magro. Adesso la SAP ne produce 500/600 kg la settimana in vaschette da 200 g con una shelf-life di 80/90 giorni che presentano un prodotto molto omogeneo e compatto;
  • il lardo steso. Questo prodotto, che chiamiamo “Lardo del borgo”, si ricava dalla schiena del maiale e solo animali che raggiungono un certo peso riescono ad avere un lardo di oltre 5 cm di spessore. Il grasso ha la caratteristica di essere molto alto, col filo di magro all’interno. Il nostro lardo si distingue per il sistema di lavorazione e concia: le spezie, oltre a quelle classiche che usiamo per tutti i salumi, sono il rosmarino, l’aglio e le bacche di ginepro tipiche dei nostri luoghi. La salatura avviene a secco, non in salamoia; viene posto su scaffali e cosparso di spezie e sale. Con questo sistema di salatura abbiamo il vantaggio che i sali e i liquidi in eccesso fluiscono via, rendendo il “Lardo del borgo” molto più dolce e asciutto. Nell’arco di 3/4 mesi raggiunge la maturazione, risultando di colore rosa e di un sapore dolce;
  • il guanciale, in passato molto diffuso, che ricaviamo dal taglio suino legato tra la coppa e il collo, quindi la gola, viene rifilato, così da tenere solo la parte centrale, dopo di che viene salato nello stesso modo del lardo e per un mese circa rimane sotto sale e concia, poi è asciugato. Prima di essere messo in stagionatura è cosparso con un impasto di aglio fresco e pepe, rendendolo molto appetitoso. All’interno il guanciale è molto dolce, delicato e profumato, mentre esternamente la copertura di aglio e pepe lo insaporisce. Ottimo per i sughi, eccezionale come salume per crostini o la polenta. E, nonostante quanto si possa pensare, è un prodotto abbastanza magro;
  • la coppa di testa, prodotta in modo tradizionale. Le parti della testa del maiale vengono immerse a bagno in una caldaia, dove devono cuocere per diverse ore a una temperatura vicina all’ebollizione, senza arrivare mai a bollire. Al termine della cottura i pezzi vengono sminuzzati e conciati; successivamente, sono insaccati in budelli. Ne abbiamo di due tipi: un budello naturale, vescica, da cui si arriva ad ottenere una coppa di testa di 14/15 kg; uno più piccolo, sintetico da uso quotidiano, per una pezzatura di 3/3,5 kg. In occasione di sagre o fiere riusciamo a produrre coppe di testa di 30/50 kg. Questo salume, se genuino, si presenta scuro, perché lessato; quando si vede una coppa di testa che tende al rosso è perché ha subito un’aggiunta di coloranti o nitrati, operazione che la SAP, come del resto in tutti i suoi prodotti, non fa assolutamente. La naturalezza di questa coppa di testa si evince facilmente lasciandola fuori frigo per alcune ore d’estate: allora si vedrà che inizia a sciogliersi, perché cotta nel suo brodo naturale, rispecchiando pienamente le tradizioni;
  • la carne fresca è un’altra nostra peculiarità. Infatti, la carne fresca dei maiali pesanti che utilizziamo per i nostri salumi, la forniamo a macellerie o ristoranti. Avendo creato un reparto apposito, commercializziamo in tutta la regione carne suina molto apprezzata, a partire dalle mezzene alla braciola al filone di maiale, dal filetto fresco alle fettine di coppa fresca o allo spezzatino. Per andare incontro anche alle esigenze del consumatore abbiamo messo la stessa carne in vaschette confezionate in atmosfera protettiva: è la linea “I freschi” dove possiamo trovare braciole, fettine di filone, filetti, costine, stinchi, tutti i tagli già pronti in porzioni a seconda delle esigenze».

I marchi

Per incontrare le esigenze dei consumatori più esigenti e per diversificare la propria produzione la SAP ha infine creato 4 linee di salumi (oltre alla carne fresca), che applicano la filosofia che abbiamo esposto:

Compagnia di Ventura – I prodotti sono Coppa del fante, Coppa del generale, Guanciale della pieve, Lardo del borgo, Prosciutto del condottiero, Salame del cavaliere;

Linea Salute – È pensata per chi è attento alla salute del corpo ma non vuole rinunciare al gusto e ai piccoli piaceri della vita. Responsabilmente la SAP cerca di migliorare i propri prodotti, mantenendone però intatti tutti i benefici e la gratificazione del gusto. L’utilizzo di spezie al posto di aromi o conservanti va proprio nel senso di sfruttare i benefici che queste riescono a darci: il rosmarino è un ottimo antiossidante, l’aglio ha proprietà riconosciute da tutti. Abbiamo cercato di ridurre sensibilmente il contenuto di sodio e di grassi ed eliminato additivi e allergeni. Questi salumi sono dedicati al consumatore attento alla propria salute. Tutti i salumi di questa linea sono prodotti con ingredienti naturali e spezie, piante e frutti aromatici in modo da assorbirne anche gli aspetti benefici e curativi I prodotti sono: Salame nastro rosso, Salsiccia passita, Pesto della nonna, Salsiccia fresca, Guanciale, Coppa di testa;

Antichi Sapori Montanari – Il Frignano è sempre stato un luogo ospitale e le genti che l’hanno popolato nel corso dei secoli hanno saputo apprezzare i beni della terra. L’ingegno e l’intraprendenza dei suoi abitanti hanno sfamato e cresciuto generazioni di montanari. Ora i risultati di questa millenaria esperienza sono fruibili a tutti, a chi ne apprezza le bellezze e ne condivide lo stile di vita, legato ai ritmi della natura. Questi salumi sono ancora prodotti con la stessa cura e la stessa passione di un tempo e resi più disponibili grazie alla moderna tecnologia. I prodotti sono: Pesto montanaro, Lardo e Pancetta, Strutto, Mortadella, Coppa di testa, Salame, Prosciutto di Parma e Mec, Ciccioli, Coppa estate, Pancetta;

Le Tentazioni – È la linea dei grandi insaccati precotti o freschi. I prodotti sono: lo Zampone e il Cotechino, lo Stinco e il Cappello del prete.

Marco Credi

Premiata Salumeria Italiana
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