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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Dolci
Articolo di Malaguti A.
(Articolo di pagina 126)

La pasta di meliga del monregalese: fragranza quotidiana del Piemonte

Oggi diffusi oltre i confini regionali, questi frollini tipici rischiano un impoverimento della qualitĂ 

Il monregalese è il territorio che si estende intorno al comune di Mondovì, in provincia di Cuneo, dal corso del Pesio a ovest fino alle Alpi Marittime e al fiume Tanaro a est. Questa parte d’Italia è nota soprattutto perché vi viene prodotto uno dei dolci più diffusi della ricca tradizione piemontese: la pasta di meliga, nei bar e nelle pasticcerie protagonista della colazione insieme al cornetto. L’elaborazione di questi dolcetti è piuttosto semplice ma prevede l’uso di un ingrediente “speciale”: oltre alle uova fresche, al burro proveniente dalle stalle del cuneese e alla farina di frumento, la meliga tradizionale del monregalese richiede infatti l’utilizzo della farina di mais (“melia” o “meliga” in dialetto piemontese) “otto file”, che si presenta con otto file di grani arancioni disposti in senso longitudinale. Anche il procedimento di lavorazione di questo raro cereale è insolito: la ricetta tradizionale prevede infatti che la farina che ne deriva venga macinata con la pietra, trattamento che produce una polvere molto fine che preserva le caratteristiche organolettiche dei delicati chicchi di questa tipologia. Un’antica tradizione narra infatti che questi frollini siano nati per necessità in seguito ad un cattivo raccolto che aveva fatto salire alle stelle il prezzo del frumento: i fornai cominciarono allora a mescolare il fior di farina (l’attuale tipo 00) con il fumetto di mais. La preparazione di questi frollini friabili e dal gusto definito divenne in seguito un’abitudine per le massaie della zona, che li cucinavano ogni giorno con il forno a legna dopo aver infornato il pane.


Le paste di meliga non hanno un formato standard, l’importante è che vengano create schiacciando la pasta fuori da una siringa da pasticcere con la bocchetta a stella, che lascia sul biscotto le tipiche striature.

Le paste di meliga tradizionali risultano dunque gialle, con granella di farina che si scioglie lentamente in bocca mantenendo la sua consistenza leggermente granulosa. In alcuni casi possono essere aromatizzate con scorza di limone, vaniglia o miele, ma nessuno di questi aromi deve prevalere: il sapore rimane omogeneo ed equilibrato, coronato da una lieve tostatura finale. La tradizione non prevede un formato standard per questi biscotti, che possono presentarsi rotondi, rettangolari, bislunghi, a mezza luna, in base alla fantasia di chi li produce; l’importante è che vengano disposti sulle placche da forno schiacciando la pasta fuori da una siringa da pasticcere con la bocchetta a stella, che lascia sul biscotto le caratteristiche striature.

Questi dolcetti profumati e croccanti si possono sgranocchiare in qualsiasi momento della giornata; oggi in molti ristoranti vengono serviti abbinati allo zabaione caldo a fine cena, mentre i contadini piemontesi li consumavano lontano dai pasti per il loro alto valore energetico. Ideale è inzupparli in un vino rosso di struttura, come per esempio un classico Barolo piemontese, oppure abbinarli a un vino dolce come un Moscato d’Asti; sono ottimi anche accompati a un passito: il Lazzolo o, ancora meglio, un Moscato Passito della Valle Bagnario di Strevi. Tuttavia, l’ampia diffusione di questo frollino non è sinonimo di qualità: il mais otto file, infatti, chiamato anche “del Re”, ingrediente protagonista delle paste monregalesi Doc, a causa della bassa resa per ettaro è quasi del tutto scomparso dai campi del monregalese ed è stato sostituito dalla qualità a sedici grani di origine americana, che garantisce un maggiore quantitativo di raccolto. In questi ultimi anni, però, alcuni contadini della zona sono tornati a seminare il prestigioso cereale.

Questa tendenza è in linea con l’intento di alcuni produttori del monregalese che, preoccupati dalla resa industriale della pasta di meliga, spesso “inquinata” da margarina, aromi, conservanti e coloranti, alla fine del 2000 si sono riuniti in consorzio e hanno fondato un presidio Slow Food che ha diffuso la pasta di meliga oltre i confini regionali mettendo a punto una filiera che ne garantisce la qualità e ricevendo importanti riconoscimenti nelle più rinomate fiere gastronomiche nazionali.

Antonella Malaguti

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