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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: La via del prosciutto in Italia
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 41)

Prosciutto di Sauris Igp

A Sauris, attraverso i secoli, si è sviluppata una tecnica che unisce l'uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione delle carni mediante il sale. Una pratica che ha permesso al nome di Sauris di essere

A 1.400 m d’altezza, nel paese più alto del Friuli Venezia Giulia, il villaggio di Sauris è un luogo di eccellenza gastronomica molto originale. In questa cittadina amena, isolata al punto giusto dal caos dei tempi moderni, ci si arriva percorrendo strade tortuose, passando sotto gallerie scavate nella roccia e costeggiando uno splendido lago dal colore azzurro pastello. Sauris si divide in Sauris di Sotto (1.200 metri) e Sauris di Sopra (1.400 metri). Due sono le specialità del villaggio: una buona birra artigianale, prodotta anche in versione affumicata, e il Prosciutto di Sauris Igp, un vero prosciutto di montagna, tutelato dal marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta. Il prosciutto viene fatto artigianalmente da un’azienda saldamente intrecciata alla vita e all’economia del villaggio. Si chiama Wolf ed è una realtà che impiega 55 dipendenti in un paese di neanche 500 abitanti (www.wolfsauris.it). Dal sapore dolce, con un leggero gusto di affumicato, morbido e delicato in bocca, il prosciutto di Sauris non ha nulla da invidiare ai più famosi prosciutti italiani. Vari fattori concorrono alla sua qualità: dalla materia prima selezionatissima all’ambiente e al clima unico di Sauris, che consentono una salatura leggera al prosciutto per un gusto dolce e profumato. Poi c’è la cura di ogni fase di lavorazione. L’affumicatura, ad esempio, viene eseguita in modo naturale con legna locale. La stagionatura sfrutta invece l’aria fresca e pura dei boschi di montagna. Il tutto avviene seguendo una ricetta tradizionale, la stessa di quel lontano 1862.


Materia prima selezionatissima, ambiente, clima e cura nei vari processi di lavorazione fanno la qualità dei prosciutti Wolf.

Di origine carinziana, il paese di Sauris nasce verso la metà del XIII secolo. La sua particolare posizione geografica, tra i 1.200 e i 1.400 m, gli ha permesso di salvaguardare nei secoli la caratteristica parlata tedesca e molte tradizioni popolari, religiose, architettoniche e gastronomiche. L’azienda Wolf nasce in questo contesto unico. La storia comincia oltre un secolo fa, quando un certo Pietro Schneider iniziò a firmare una modesta produzione di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona. I suoi segreti di abile norcino passarono di generazione in generazione fin quando nel 1962, uno dei nipoti, Giuseppe Petris, fece nascere il prosciuttificio artigianale Wolf. Dopo due decenni di espansione sul mercato italiano ed estero, Giuseppe Petris ritenne necessaria la realizzazione di un nuovo stabilimento che, per dimensioni e capacità produttiva, potesse soddisfare una domanda crescente e più qualificata. Così, nel 1981, venne costituita la società per azioni Prosciuttificio Wolf Sauris Spa e nel 1983 fu inaugurato il nuovo stabilimento: le moderne tecnologie, al servizio della qualità artigianale, decretarono velocemente il successo del marchio Wolf.

Nel 1998 il prosciuttificio Wolf Sauris Spa ha ottenuto la certificazione ISO 9002 e nel 2002 sono terminati i lavori di ampliamento della struttura che attualmente conta 10.000 m2 immersi nel verde, realizzata con un’architettura che si armonizza con l’ambiente. Le linee produttive dell’azienda sono quattro: prosciutto, speck, insaccati interi e insaccati macinati. Le famiglie dei prodotti sono il prosciutto (prosciutto di Sauris Igp e prosciutto montagnolo), lo speck, il culatello, l’ossocollo, il salame, il salamino. E ancora: la salsiccia (salsiccia e salsiccia al peperoncino), il cotechino, una serie di prelibate pancette (pancetta distesa, arrotolata e arrotolata al peperoncino), e poi il lardo e il guanciale. Il costante miglioramento degli standard produttivi e di servizio e la capacità di elaborare soluzioni innovative al passo con le esigenze di un mercato in continua evoluzione sono i fattori base del successo dell’azienda. Oggi le attuali dimensioni dello stabilimento Wolf consentono di impiegare una forza lavoro di 55 persone (8 part time e 47 full time) e di arrivare a una produzione annua di 80.000 prosciutti, 100.000 speck e migliaia di quintali di insaccato di pregio. Il mercato è concentrato nel Friuli Venezia Giulia per il 40%, seguono il Veneto (30%), le altre regioni italiane (29%) e i paesi europei con una piccola quota dell’1%.

Massimiliano Rella

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