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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 77)

Tartufi, biologia di una passione

Quante specie siano non lo sappiamo, ma quelli "buoni" sono molto pochi: delle migliaia di tipi di tartufi che si stima esistere, infatti, solo qualche decina suscita l'interesse per l'uomo che ne gradisce l'aroma perchè simile al feromone

Quante sono le specie e le varietà dei tartufi? Due cose sono certe: quanti siano non lo sappiamo, ma è altrettanto vero che quelli “buoni” sono molto pochi e quelli eccellenti pochissimi, almeno per la nostra specie, un elemento che è da precisare, come vedremo più avanti. In modo analogo solo di recente è stata sviluppata la branca della micologia che di loro si occupa, usando anche i necessari mezzi di ricerca scientifica. Ma cosa sono, in ultima analisi, i tartufi che noi vediamo ed apprezziamo?

I tartufi, come peraltro i funghi, sono gli organi fruttiferi di un molto più grande, se non sterminato, organismo a noi invisibile, in pratica una vastissima rete di sottilissime, microscopiche linee (dette ife) che si sviluppano sotto terra per grandi estensioni e notevoli spessori. Queste ife noi le possiamo vedere in particolari condizioni, ad esempio quando si sviluppano in superficie, come una lanugine di diverso colore che si forma su di un frutto in avanzata maturazione o sulla superficie di una marmellata in vaso, oppure sulla parte esterna di un salame. Nel caso dei funghi mangerecci e dei tartufi lo sviluppo delle ife, come si è detto, è sotterraneo, in stretta connessione con le radici degli alberi con i quali istituiscono un importantissimo rapporto di reciproco vantaggio, costituendo una specie di involucro sulle più fini radici (micorriza). Infatti le ife dei funghi che avvolgono le radici degli alberi e di altri vegetali “predigeriscono” molti nutrienti esercitando un’azione indispensabile per le piante e senza i funghi che avvolgono le loro radici molte piante non potrebbero vivere bene e produrre con successo, se non anche perire e morire. La pianta, con le sue radici, fornisce ai funghi nutrimenti che gli sono necessari. Un sistema di vita comune (simbiosi) che ha dai cinquanta agli ottantacinque milioni di anni, se non più.

La varietà di “specie” di questi funghi microscopici sotterranei è enorme e si cita il caso che soltanto l’abete di Douglas, noto anche come albero di Natale, si associa a circa duemila tipi diversi di funghi microscopici. I funghi sotterranei che si diffondono localmente per ramificazione, di tanto in tanto e secondo le condizioni atmosferiche, producono dei particolari organi vegetali, pieni di spore, che diffondono la specie anche a distanza, e con diversi meccanismi. In sintesi, si tratta dei funghi che noi ben conosciamo come mangerecci o no, e che compaiono sulla superficie della terra, o dei tartufi che rimangono nascosti sotto la terra. Due diverse strategie riproduttive che meritano un breve cenno. Nei corpi fruttiferi fungini che sorgono sopra la terra, quelli che noi chiamiamo funghi, come i boleti, gli ovoli e tanti altri, vi sono delle “spore” che, sparse nell’ambiente, permettono la diffusione della specie. La propagazione della specie fungina è aiutata anche dagli animali e dall’uomo che, mangiando il fungo, diffondono le spore con le feci, utili anche come “concime”. I corpi fruttiferi sotterranei, i tartufi veri o falsi, per diffondersi devono lanciare dei messaggi di tipo odoroso, con i quali richiamare gli animali e l’uomo che, una volta che li ha mangiati, può spargere le spore analogamente ai funghi con corpi fruttiferi aerei, anche se vi sono alcuni tartufi che emergono solo in parte dalla terra e si fanno scorgere per i colori che imitano quelli di semi apprezzati dagli uccelli. Ognuno dei due sistemi ha i suoi vantaggi, visto anche l’enorme diffusione delle specie fungine. Per quanto riguarda i tartufi questi, di fronte ai funghi, hanno il non piccolo vantaggio che il corpo fruttifero rimane a lungo sotto la terra, in attesa dell’animale o dell’uomo che vada a scovarlo, mentre per i funghi che spuntano sopra la terra il periodo di diffusione è molto breve, oltre ad essere esposti ai capricci delle intemperie.


Tartufo nero delle Marche.

Ferma restando la grandissima ed ancora inesplorata varietà dei funghi che danno origine a corpi fruttiferi sotterranei, due sono le grandi famiglie: il phylum degli Ascomycota nei quali si trovano i tartufi che emanano aromi a noi graditi e quindi “tartufi veri”, come il Tuber magnatum, ed il phylum dei Basidiomycota dei quali o non percepiamo l’aroma o questo non ci è gradito e che sono denominati “falsi tartufi”. Delle migliaia di tipi di tartufi che si stima esistere — e forse è una valutazione per difetto — solo qualche decina suscita l’interesse per la nostra specie e tra questi anche con gradazioni diverse di gradimento e di “bontà”. Gli altri o sono troppo piccoli, o troppo duri o per noi senza aroma, o dotati di aroma sgradevole, se non ripugnante. A quest’ultimo proposito va precisato che, quando un tartufo per noi non ha odore, lo può avere, anzi certamente lo ha, per altre specie animali. Senza contare i milioni di specie di insetti e molluschi, sono attivi ricercatori ed amanti di tartufi che a noi non sono graditi: vari piccoli mammiferi come topi, scoiattoli e conigli dell’emisfero settentrionale, e ratti canguro, armadilli e suricati dell’emisfero meridionale. Molti animali come i cervi, gli orsi, i cani ed i maiali, come pure i babbuini ricercano e gradiscono i tartufi e, a quest’ultimo proposito, si può rilevare che babbuini, cani e maiali partecipano dello stesso apprezzamento di taluni tartufi, quelli che noi giudichiamo “buoni”.

Tra tartufi animali e uomo si sono quindi venute a formare delle simbiosi nelle quali il vegetale sfrutta l’animale o l’uomo per diffondersi, regalando a questi il piacere di una sensazione aromatica apprezzata. Un gradimento che, è cosa nota, deriva dal fatto che l’aroma del tartufo “buono” è molto simile, se non quasi uguale, al feromone che interviene nel richiamo sessuale. Un gradimento che, tuttavia, è oggi in gran parte tradito dall’uomo “moderno”, il quale non contribuisce più alla diffusione naturale delle spore del tartufo, inattivate dal calore della cucina o, se superano questo ostacolo nelle preparazioni culinarie dove il tartufo è usato crudo, inattivate dai processi di sanitizzazione delle deiezioni. L’uomo moderno può rimediare con la diffusione artificiale delle spore in quella che è stata denominata “coltivazione” o “addomesticazione” dei tartufi, con processi che hanno dato risultati positivi per alcune specie di tartufi, mentre si è in attesa per altri.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università di Parma

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