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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Turismo gastronomico
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 85)

Quel tesoro gastronomico della Bassa Engadina…

Nella vicina Svizzera c’è un vero paradiso gastronomico, una valle che è lo scrigno naturale d’autentiche ed originali bontà: dalla tuorta da nusch al miele di rododendro, dai formaggi d’alpeggio alla birra di Tschlin e ai salumi come luganega e salsiz

Un paradiso della natura incuneato tra Austria e Italia, conosciuto da molti per il turismo da neve ma che sorprende per una cucina intima, ricca di spunti, singolare e con prodotti che potrebbero fare concorrenza alla più consolidata tradizione italiana. La Bassa Engadina stupisce per la ricchezza e varietà di proposte a noi poco conosciute, frutto dell’isolamento secolare e, al tempo stesso, della volontà di proporre ad un ricco mercato di vacanzieri preparazioni che nulla hanno a che fare con le vicine regioni della Lombardia, del Tirolo o della Baviera. Come la tuorta da nusch, la torta di noci, autentico vessillo della pasticceria engadinese. La nascita della tuorta da nusch è avvolta nel mistero, anche se Robert Giacometti, della omonima pasticceria che ha aperto i battenti nel lontano 1922, azzarda un’ipotesi affascinante, supportata peraltro da concrete argomentazioni. Secondo Giacometti molti degli emigranti engadinesi del Settecento trovarono lavoro come garzoni di pasticceria a Firenze e Venezia. Anche gli avi della sua famiglia dalla Val Bregaglia, dopo travagliate peripezie, si ritrovarono a fare dolci da Mangiardi nel capoluogo toscano. Tornati in patria, molti pasticceri costruirono eleganti palazzi o hotel per un turismo di borghesi che stava nascendo, come il lussuoso albergo Hassler. Ma molti si dedicarono anche a soddisfare i palati dei nuovi turisti lavorando quei pochi prodotti che un clima non certo mite per buona parte dell’anno poteva offrire. Unendo magicamente zucchero, miele, panna, burro e noci nasceva il composto del ripieno della tuorta da nusch nascosto in una pastafrolla di burro, zucchero, uova e farina. Alcuni invece affermano che la torta possa essere stata importata da Grenoble, dove pure molti immigrati rossocrociati avevano prestato la loro opera e dove peraltro la produzione di noci è abbondante.


La tuorta da nusch (torta di noci), vessillo della pasticceria engadinese.

Si propenda per un’ipotesi o l’altra, Robert Giacometti è un pasticcere appassionato. Il suo negozio è a Lavin, che conta 200 abitanti, inserito nel Parco Nazionale. Un luogo che sembra uscito da uno dei racconti di Johanna Spyri, con la fontana che gorgoglia, il bosco che si tocca con un dito, le case silenziose e intonse. Sino a qualche anno fa un rapido tour de main garantiva la perfetta esecuzione del ripieno, una goduria che letteralmente si disfà in bocca: come sopra detto panna, noci tritate grossolanamente, miele e zucchero; oggi sono le macchine ad amalgamarlo. Buona parte dell’energia elettrica utilizzata dai macchinari della Pastizeria Giacometti è una forza motrice ecologica e rigenerabile. Ma soprattutto rimane l’inconfondibile pregio delle materie prime. Niente grassi vegetali come oli di palma o cocco o peggio ancora grassi di manzo o di maiale come se si trattasse di hamburger. Spesso il miele utilizzato da Giacometti è quello ricco di profumi e retrogusti vagamente amarognoli di rododendro, come quello prodotto agli oltre 1.800 metri di Samnaun da Arthur Jenal. A queste altitudini il rododendro fiorisce tra giugno e luglio; in aprile la neve è ancora alta e le api svernano a maggio, attirate subito dal dente di leone e dal crocus. Arthur prepara le celle sul finire di maggio: entro il 25 luglio il miele di rododendro deve essere senz’altro raccolto. Viene filtrato tre volte sino a che scompaiono completamente le impurità di cera.

Dall’alto della sua passione ed esperienza, Arthur racconta «che il miele è uno dei pochi alimenti senza una vera e propria data di scadenza, benché dopo molti mesi dalla smielatura o se le condizioni di conservazione non sono ideali, può perdere alcune delle sue caratteristiche organolettiche principali. La temperatura ideale di conservazione varia tra i 12 ed i 16 gradi, ma neppure gli sbalzi giocano troppo a sfavore delle qualità del miele, anche se vanno sconsigliate temperature più elevate dei 40 gradi e più basse dei –18 gradi. Quello che invece disturba la bontà del miele è l’umidità, che si deve sempre controllare al di sotto del 60%. Il miglior contenitore per il miele rimane comunque sempre il vetro». Il miele di rododendro prodotto a Samnaun si presenta color oro, dal gusto soffice e lontanamente amarognolo e piccante. Uno dei migliori mieli mai assaggiati per armonia di gusto. Non si potrà lasciare questa enclave elvetica senza passare nella locale latteria ed assaggiare il formaggio grasso o il formaggio d’alpeggio. Il primo è ideale utilizzato nella raclette, fuso ed immergendovi crostini di pane caldo sprigiona i forti profumi del latte intero di questi pascoli d’alta quota. Il secondo proviene da latte parzialmente scremato ed è venduto quando ha almeno tre mesi di stagionatura. Ideale da fare a tocchetti, a fine pasto invade il palato, lo cattura, lo eccita con aromi di erbe amare. Lungo la passeggiata del centro di Samnaun scorgerete un interessante negozio che propone molti dei più rinomati prodotti locali e goloserie italiane. È Plangger, che ha sede anche a Ischgl e Innsbruck. Non distante da Samnaun, ripresa la strada per Ftan, uno dei prodotti più tradizionali e singolari che si possono incontrare è la birra elaborata nel microbirrificio di Tschlin, un borgo da sogno che guarda dall’alto la valle dell’Inn. La Bieraria Tschlin S.A. utilizza per la produzione di birra quasi esclusivamente cereali svizzeri biologici, coltivati a oltre 1.000 metri di altitudine, ed appartiene al consorzio Bun Tschlin, che raggruppa una ventina di microaziende del piccolo villaggio (vi partecipano, tra gli altri, una stamperia, una produttrice di uova biologiche ed una produttrice di confetture).

La proprietà della Bieraria, fondata sei anni orsono da Angelo Andina, è suddivisa in 1.000 azionisti che detengono ciascuno una quota. L’azionariato diffuso rende orgogliosa l’intera popolazione valligiana e i detentori dei titoli. L’obiettivo dell’attuale presidente, Berthold Ketterer, tedesco insediatosi una decina d’anni fa in valle, è quello di portare la produzione annua di birra a 100 ettolitri. I due terzi della produzione rimane in Engadina; un terzo prende la via del zurighese, da dove provengono per le vacanze estive e invernali molte famiglie. Ma presto, assicurano, la Bieraria Tschlin sbarcherà in Val Venosta, che è un mercato interessante e preparato. La birra prodotta durante il periodo invernale è tuttavia diversa da quella che si può acquistare in estate: più forte e scura e con l’aggiunta di miele durante la fase di fermentazione la prima, chiara e leggera quella estiva. I fermenti utilizzati dal mastro birraio Florian Geyer durante tutto l’anno sono d’origine biologica e non di chimica di sintesi; l’acqua utilizzata per la produzione della birra proviene, manco a dirlo, dalla fonte che sgorga nel mezzo della piazza. I residui della lavorazione vengono infine ceduti ad un contadino locale, che li utilizza come mangime per il bestiame, venendo così a creare un’attività a ciclo chiuso che permette di ottimizzare davvero le risorse locali. Non distante da Tschlin, a Sent, la Bacheria Juon si ispira alla tradizione norcina locale. Il termine “bacheria” indica la macelleria in lingua romancia, simile, sotto certe cadenze ed aspetti fonetici, al dialetto valtellinese. Cristian Juon rappresenta la quarta generazione di macellai in Sent e produce per lo più salumi con carne locale; quella più utilizzata è quella di suino. L’impasto di carne mista di suino e manzo dà vita alla salsiz contadina, che viene stagionata per qualche settimana prima del consumo. Anche la luganega engadinese è un prodotto che si può trovare nella macelleria Juon. Ne esistono due tipologie: quella affumicata, che va bollita in acqua per 20 minuti e servita con patate e crauti; quella fresca, esteriormente molto simile alla salsiz contadina, ma di solo suino, e pronta dopo pochi giorni per essere consumata alla griglia. Per la stagionatura dei salumi, durante il periodo estivo Cristian non utilizza celle, necessarie in inverno quando la temperatura scende ben al di sotto degli zero gradi.

Per chi scrive, visitando la macelleria Juon, due sono i prodotti di maggiore interesse: il salametto di cervo e il prosciutto engadinese. Nel salametto di cervo, la percentuale di carne selvatica è di circa il 60%, tritata finemente. Il colore è rosso accentuato, quasi scuro. I lardelli, sottilissimi, diffusi uniformemente. Il profumo è piacevolmente affumicato (il processo di affumicatura avviene con rami e bacche di ginepro), il gusto è armonico, poco speziato, esaltato dalle note di fumo che si perdono piano in fondo al palato. Il prosciutto engadinese si ottiene lavorando e disossando la coscia del suino, salandola, pressandola e formando un parallelepipedo che stagiona per almeno 8 mesi. Al termine della stagionatura il prosciutto avrà perso metà del peso iniziale. Proseguendo verso Sankt Moritz, ed immaginando il viaggio di ritorno in Italia lungo l’Inn, una visita al villaggio di Guarda, che ospita numerosi artisti, ci riporta indietro nel tempo. A quando, negli anni Settanta, ancora era diffuso l’allevamento di capre nella valle. All’inizio dell’estate il capraio raccoglieva dalle famiglie le capre e le portava in alpeggio. Poi, sino al termine del XX secolo, l’attività fu quasi del tutto abbandonata. Ci ha pensato Maria Morell a riscoprire questa attività. Ogni anno da giugno a fine settembre un centinaio di animali di razza Camosciata delle Alpi (ma ho notato nel gregge anche qualche esemplare di Saanen e Toggenburg) vengono portati sull’Alpe Suot, ad oltre 2.000 metri. La politica agraria rossocrociata ha incentivato queste attività per evitare lo spopolamento totale di queste località. A Guarda, 5 sono i bambini per cui è aperta una scuola di primo livello. Intanto i formaggi di Maria vanno a ruba negli hotel dell’Engadina. Anche così un paese non muore…

Riccardo Lagorio

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