Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Commercializzazione
Articolo di Montanari G.
(Articolo di pagina 64)

Prosciutto cotto… e mangiato (ora con cognizione di causa)

Vi è una sostanziale distinzione tra i prosciutti cotti presenti sul mercato, anche a livello legislativo. A tutela del consumatore, infatti, col decreto Decreto Ministeriale del 21 settembre 2005 il Legislatore ha istituito tre denominazioni: “Prosciu

Non sono né il primo né l’ultimo a scrivere che nel nostro Paese le prelibatezze culinarie sono all’ordine del giorno. Pensiamo alla tradizione di salumi locali: è sterminata, sia nella varietà sia nelle qualità. Ogni sapore, però, si apprezza meglio se si conosce la storia del prodotto e se si apprendono le caratteristiche uniche e distintive delle leccornie che ci si appresta a gustare. Concentriamo dunque la nostra attenzione su uno dei salumi che più frequentemente compare nei nostri secondi piatti o dentro ai panini che addentiamo con voracità: il prosciutto cotto. Dolce, digeribile e profumato… ma quanti di voi sapevano che, addirittura a livello legislativo, vi è una sostanziale distinzione (con tanto di terminologia ad hoc) fra vari tipi di prosciutto cotto presenti sul mercato? Cercheremo ora di capire insieme i motivi e le specifiche imposte dalla legge. Negli ultimi anni si è progressivamente concretizzata una situazione di crisi dei consumi, con conseguente riduzione dei guadagni da parte delle aziende produttrici; quando la competizione è andata focalizzandosi sullo “strumento” del prezzo al pubblico, abbiamo assistito in alcuni casi ad un abbassamento del livello qualitativo di alcune referenze, vendute però come prodotti di fascia superiore. Probabilmente anche a seguito del diffondersi di questa distonia fra qualità realmente offerta e percezione del bene finito, il Legislatore ha pensato di disciplinare l’utilizzo di alcuni termini che in passato comparivano in maniera troppo libertina sui prosciutti cotti. Ecco quindi l’entrata in vigore del Decreto Ministeriale del 21 settembre 2005, emanato dal Ministero delle Attività Produttive (“Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria”).

Il decreto delinea con precisione i limiti nell’ambito della lavorazione dei prosciutti cotti, descrivendo i tagli freschi destinati alle produzioni, le fasi operative e gli ingredienti necessari, gli aspetti organolettici, le norme per la presentazione, la vendita e la conservazione. L’obiettivo dichiarato (e nobile) è quello di tutelare il fruitore finale, garantendo il rispetto di requisiti operativi specifici e la loro giusta comunicazione al consumatore. Gli articoli non conformi potranno continuare ad essere prodotti in Italia, ma dovranno impiegare denominazioni diverse da quelle disciplinate. Le sanzioni previste per i trasgressori (si parla di multe salate ben più dei prosciutti cotti stessi) ricadono sia nell’ambito penale (frode di commercio) sia in ambito amministrativo (pubblicità ingannevole). Le differenze fra le tipologie di prosciutto cotto sono legate ad alcuni parametri produttivi altamente specifici. Uno di questi è l’UPSD%, che permette di stimare la quantità di umidità sul prodotto finito sgrassato e deadditivato. Il tasso UPSD assume il valore più elevato per la gamma “base” di prodotto, mentre a valori via via decrescenti corrispondono tipologie qualitative sempre superiori. Il range numerico del parametro è stato calibrato tramite studi condotti dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (la SSICA di Parma), e grazie all’apporto di numerosi salumifici. Questi ultimi, infatti, hanno fornito, per ciascuna tipologia, un campione di prosciutti, in modo da ricreare la variabilità media riscontrabile nella partita di carne. Con l’ausilio delle tante ditte fornitrici è stato tratteggiato un quadro verosimile della produzione nazionale globale.

Il Legislatore ha quindi istituito tre denominazioni: “Prosciutto cotto Alta Qualità”, “Prosciutto cotto Scelto” e “Prosciutto cotto”. Come si può facilmente intuire dal nome, la categoria più prestigiosa ed importante è quella “Alta Qualità”. Le caratteristiche di questo salume, squisito, compatto e dolce sono molteplici. In primo luogo devono essere presenti e chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia intera del suino (sottofesa, fesa, noce e magatello). In secondo luogo, il tasso di umidità (UPSD, che ricordiamo essere il parametro più importante nella differenziazione delle tre tipologie) non deve superare il 75,5%. A livello consequenziale questo garantisce una eccellente tenuta della fetta ed una migliore resa al taglio. Oltre a ciò, nella ricetta del cotto “Alta Qualità” sono utilizzabili solo aromi naturali: vi è quindi una limitata possibilità di impiego di ingredienti (ad esempio, sono da scartare, tra gli altri, polifosfati, derivati del latte, amidi, carragenine e proteine della soia). Vi sono altre due caratteristiche proprie per questo tipologia di bene: la temperatura di cottura deve essere di  almeno 69°C al cuore del prodotto e, infine, la pastorizzazione del prosciutto deve essere superficiale, per garantire una migliore salubrità.

Alla denominazione “Prosciutto cotto” è concesso aggiungere il termine “Scelto” se, come nel caso precedente, si rispetta la base anatomica (sono quindi chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali). Il cotto “Scelto” è un prodotto di qualità intermedia, inferiore rispetto al precedente ma superiore rispetto a quello semplicemente chiamato “Prosciutto cotto”. La scelta degli ingredienti è ben definita, anche se in maniera meno limitativa e vincolante rispetto a quella prevista per i cotti “Alta Qualità”. La valenza strategica di questo prodotto è tale che ogni azienda personalizza la ricetta con diversi mix degli aromi nella salina. Nel prosciutto “Scelto” la soglia del tasso di umidità UPSD è più ampia (deve essere inferiore o uguale a 78,5%). Il terzo ed ultimo tipo descritto è il “Prosciutto cotto” semplice, senza ulteriori aggettivazioni. In queste lavorazioni è consentito usare i medesimi ingredienti impiegati per la produzione del cotto “Scelto”, ma il tasso di umidità può arrivare all'81%. Il prezzo finito del prodotto sarà sicuramente il più basso dei tre descritti. Si tratta, comunque, di un salume in linea con la consueta qualità dei prosciutti italiani. Riassumendo:

  • la dicitura “Alta Qualità” connota il prosciutto cotto top di gamma;
  • la denominazione “Scelto” si ricollega ad una qualità intermedia tra il “Prosciutto cotto”, con cui condivide le stesse possibilità in termini di ingredientistica, ed il prodotto “di Alta Qualità”, per via dell’identificazione più precisa delle materie prime carnee impiegabili e delle caratteristiche del processo tecnologico;
  • infine, l’appellativo “Prosciutto cotto” è dedicato al prodotto che possiede specifici requisiti minimi.

Con l’entrata in vigore di questo DM il nostro Paese colma una storica lacuna, identificando parametri oggettivi a conferma dell’appeal superiore da sempre legato al gusto italiano — anche al fine di favorire l’attività di esportazione sui mercati stranieri. Ora, cari lettori, siete dei consumatori informati. La scelta finale per la vostra tavola sarà più critica. E se ciò si traducesse in una preferenza verso le fasce qualitativamente superiori di prodotto… buon per i vostri ospiti!

Giorgio Montanari

Premiata Salumeria Italiana
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