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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Formaggio
Articolo di Malaguti A.
(Articolo di pagina 120)

Il Vezzena, un formaggio da riscoprire

Nelle valli trentine un prodotto tipico resiste al tempo

Il Vezzena, uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia trentina, prodotto tipico dei Comuni dell’Altopiano di Lavarone (Folgaria e Vezzena), è realizzato con la tecnica che contraddistingue i formaggi semigrassi alpini. Il latte vaccino crudo della sera, parzialmente scremato, viene unito a quello munto al mattino, riscaldato, aggiungendo il latte-innesto raggiunta la temperatura di 35°C, al caglio bovino. La coagulazione avviene in 25 minuti, lasciando depositare la massa caseosa sul fondo ed estraendo parte del siero; la cagliata viene poi tagliata per l’ottenimento di una forma. I blocchi di formaggio, collocati nelle fascere di legno, sono sottoposti a pressatura e vengono poi destinati alla fase cosiddetta di “frescura”: la sera i pesi sono rimossi e le forme situate in un locale umido e caldo. Il passaggio successivo è quello della “salatura” che può essere effettuata a secco o in salamoia. L’ultimo step prevede la stagionatura che avviene sopra assi di legno, su cui le forme subiscono, una volta al mese, una “pulitura” e un trattamento a base di olio di lino. Il prodotto di questa lavorazione è un formaggio non pastorizzato, a pasta dura e semicotta, da pasto o da grattugia, con grana di colore giallo paglierino, compatta e cosparsa da una leggera occhiatura, che tende a scomparire con l’invecchiamento.


Il Vezzena è realizzato con la tecnica che contraddistingue i formaggi semigrassi alpini.

Il suo sapore, gradevolmente amarognolo ma non eccessivamente piccante, è dovuto in gran parte al latte profumato, gustoso e aromatico delle vacche Burline, una razza ormai quasi scomparsa, originaria del Mar del Nord e giunta in Italia a seguito dell’invasione dei Cimbri in epoca romana. Una delle caratteristiche del Vezzena, infatti, è la costante nota olfattiva di erba cipollina o agliacea, dovuta a una corretta alimentazione delle bovine da cui viene munto il latte, nutrite ad alta quota con erba e aggiunta di fieno di prato stabile senza alcun conservante o additivo. La durata minima di maturazione per la consumazione del Vezzena come formaggio da tavola è di 6-8 mesi, periodo in cui gli aromi erbacei e i profumi hanno il tempo di emergere con pienezza; sono invece necessari 15-24 mesi per il suo invecchiamento, che gli regala una nota piccante e rende il formaggio particolarmente ricercato e pregiato per le sue qualità organolettiche che gli hanno meritato anche una storia illustre. Esportato oltre le Alpi già a partire dall’Ottocento, il Vezzena fu prescelto da Francesco Giuseppe d’Asburgo quale pietanza costante della propria tavola. Unico formaggio da condimento e da grattugia del Trentino, fu tuttavia quasi del tutto soppiantato dal grana dopo il conflitto bellico del 1915-18 a seguito della diffusione della pastasciutta anche in questa regione e dei bombardamenti austriaci che distrussero gran parte dei pascoli e delle malghe della zona.

Oggi la produzione del Vezzena è quasi scomparsa, ma la sua vitalità resiste nella tradizione trentina, dove viene utilizzato in ricette con piatti a base di carciofi, spinaci crudi, verza, pollo, funghi e soprattutto con la polenta; se invecchiato è ottimo come formaggio da grattugia su zuppe e minestroni a base di verdura. Se ne consiglia l’abbinamento anche con miele di castagno, mostarda piccante di frutta e pane di segale. Il suo gusto è esaltato se viene innaffiato da vini rossi corposi: quando è giovane un Trentino Doc Lagrein o un Trentino Doc Marzemino, se molto stagionato un Vin Santo del Trentino, mentre per le forme stravecchie si suggerisce un Teroldego Rotaliano. Il Vezzena prodotto in estate con latte di alpeggio è tutelato da un  Presidio Slow Food ed è facilmente distinguibile grazie a una “M” (prodotto con latte di malga), incisa sulle forme, che ne garantisce la qualità.

Antonella Malaguti

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