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L’Assessorato regionale Agricoltura della Sardegna da qualche tempo ha deciso di perseguire con decisione la linea della valorizzazione del prodotto agricolo locale, della filiera corta e dell’alimento sardo dal campo alla tavola. Nei fatti e non solo a parole. E lo sta facendo con una serie di produzioni. Prima tra tutte la filiera suinicola, quella del suino sardo nato ed allevato in Sardegna. L’obiettivo strategico del progetto è difendere e valorizzare il prodotto isolano, diffondendo sul territorio regionale la consapevolezza del valore della carne suina e dei salumi del territorio garantiti e certificati. La valorizzazione che con tale progetto si vuol dare agli allevamenti sardi a ciclo chiuso è unica nel panorama regionale ed è indice dell’attenzione ai concetti di “territorio” e “chilometro zero”, fondamentali per ogni moderno approccio strategico agricolo italiano. La regia dell’iniziativa è per il momento in capo alla Regione Sardegna, ma viene materialmente portata avanti da un gruppo iniziale di aziende che rappresenta il cuore del sistema suinicolo sardo, il quale conta da solo il 30% circa del prodotto realizzato nell’Isola e che, al momento, consente di offrire al mercato tutte le condizioni quantitative, qualitative e commerciali necessarie alla riuscita del piano. I pionieri e soci fondatori della “Filiera del suino sardo nato e allevato in Sardegna” sono imprese rappresentative di tutto il ciclo produttivo: l’azienda agricola Previdenza di Alessandro Mamusa & C. di San Gavino Monreale, il centro di confezionamento di salumi e carni Salumitaliani di Iglesias e le imprese di sezionamento e di trasformazione Salumificio Murru di Irgoli, Salumificio Fattorie Gennargentu di Fonni e Salumificio La Genuina di Ploaghe. Queste società nel 2009 hanno fatturato complessivamente circa 30 milioni di euro ed hanno oggi un totale di 150 dipendenti, tra assunti a tempo indeterminato e stagionali. Una cifra irrisoria se si pensa al comparto della trasformazione delle carni in Italia nel suo complesso. Un numero significativo invece, se si tiene conto degli obiettivi del progetto (di operare in tema di qualità, piuttosto che di quantità) e della sola produzione isolana separatamente considerata. Questo è inoltre da considerarsi un punto di partenza e non di arrivo. L’iniziativa di filiera è aperta a tutti gli operatori regionali di settore e, in particolare, a tutti gli allevatori che intendano seguire questa politica aziendale, nel rigido rispetto dei requisiti igienico-sanitari, di rintracciabilità e di qualità definiti nei regolamenti consortili e nei rispettivi disciplinari di produzione.

Le garanzie

La produzione certificata sarà relativa al vero suino “magro” (90-115 kg di peso vivo) di allevamento sardo, nato, allevato, macellato, lavorato e confezionato in Sardegna. Un suino alimentato dalla nascita con mangimi controllati e composti esclusivamente da cereali ed altri sottoprodotti vegetali e lattiero-caseari. Una rigida e controllata tabella alimentare che prevede esclusivamente cereali ed altri sottoprodotti vegetali e della lavorazione del latte (quali siero, scotta, ecc…). Una dieta che consente di ottenere una carne di qualità riconosciuta e apprezzata. Non solo. Il suino sardo è allevato utilizzando i più evoluti sistemi di controllo a livello igienico-sanitario e di benessere animale e viene macellato secondo la tradizione sarda della “bruciatura” della cotenna che permette di ottenere una salubrità superiore rispetto alle tradizionali tecniche di depilazione e di garantire una stabilità organolettica per una prolungata shelf-life. Per ciò che concerne la trasformazione, invece, il disciplinare di produzione prevede che le carni siano lavorate fresche o stagionate al fine di ottenere i migliori tagli di carne o di salumi tipici, per essere poi confezionate secondo le più moderne soluzioni di packaging. Il tutto viene certificato da CSQA come filiera agroalimentare. La scelta del suino magro non è casuale ma espressione della più lontana tradizione sarda. Questo consente anche di offrire al mercato un prodotto in linea con le richieste nutrizionali e salutistiche più evolute, che oggi cercano sempre più alimenti light, e di ottenere dei prodotti finiti con le caratteristiche organolettiche maggiormente apprezzate dai consumatori italiani ed esteri. La gamma dei prodotti è tuttavia vastissima. Per la carne fresca sono già disponibili nei supermercati tagli anatomici interi, con diversi gradi di lavorazioni e pulizia, in cartene o sottovuoto, attualmente in vendita solo in macellerie private in esclusiva. Ma nella GDO è possibile acquisire tagli anatomici affettati, insaccati e macinati freschi, entrambi in vaschette atp con etichettatura personalizzata, oltre che porcetto intero, in cartene o sottovuoto. Come per le carni, anche i salumi rispetteranno tutti i dettami della tradizione e della identità sarda, con la garanzia di provenienza delle materie prime, la sapienza delle lavorazioni artigianali regionali e la tecnologia di preparazione del prodotto intero o affettato. I salumi certificati reperibili sul mercato saranno invece la salsiccia sarda di filiera, il prosciutto crudo, il salame, la mustela, il guanciale, la testa in cassetta, il capocollo, la pancetta stagionata e la mortadella sarda di filiera.

Guido Guidi