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Una frittella ben fatta è buona per tutti i sensi. Il suo profumo ci invita a gustarla. Il colore ben rosolato della sua crosta fa bella vista all’occhio, mentre lo sfrigolamento del grasso sulla sua superficie allieta 1’orecchio. Non mancherà il piacere tattile di un cibo che dà il meglio di sé quando lo si porta alla bocca con le mani”. La serie dei saggi che compongono il volume di Massimo Montanari, “Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo” (Roma-Bari, Laterza, 2010, pp. 210, euro 15), viene riproposta col titolo allusivo del riposo, utile tanto alle polpette, per amalgamarsi meglio, quanto alle scelte e ai gesti indispensabili in cucina per produrre piatti variegati e gradevoli. L’analisi di Montanari, attenta alla concretezza dei territori, alla materia sostanziale delle vivande impiegate, all’abilità e all’inventiva dei cucinieri, rappresenta collettivamente luoghi adeguati, Bologna e la sua mortadella, Napoli con i maccheroni, il Veneto con la polenta. Le cucine regionali svolgono intrecci, scambi, esperienze plurime col risultato di presenze in movimento, di identità produttive mai statiche. Si pensi alla patata. Inizialmente tubero visto con diffidenza al suo arrivo dalle Americhe, viene poi cotta e fritta secondo modalità tipicamente europee, fino a diventare piatto caratteristico di diversi paesi del vecchio continente. Pensiamo alla dinamica dieta mediterranea, organizzata da un lato dalle relazioni con gli arabi (da cui giunsero gli agrumi, lo zucchero, le melanzane, i carciofi, il riso, le spezie) e, dall’altro, con le terre d’oltre Atlantico (fornitrici di pomodori, mais, peperoni, fagioli). Anche uno dei piatti più significativi della cucina italiana — gli spaghetti al pomodoro — deriva i propri ingredienti fondamentali dall’estero: dalla pasta secca portata dagli arabi al pomodoro di provenienza americana.

Quando il suo antico, venerato maestro, Giovanni Getto, interrogava sul “Decameron” o su Parini o sul Manzoni, non mancava mai di avanzare una domanda sui cibi, sulle salsicce di Calandrino, sul “brun cioccolatte” del Giovin Signore, sulle polpette di Tonio nei “Promessi sposi”. «La letteratura è fatta di cose — diceva Getto — quanto alle idee, esse sono ovunque». Era evidentemente un paradosso, ma vantaggioso sotto il profilo interpretativo. Lo afferma il suo allievo Gian Luigi Beccaria nel volume “Misticanze. Parole del gusto, linguaggi del cibo” (Milano, Garzanti, 2010, pp. 233, euro 15), straordinariamente ricco di cibi regionali, rituali, nuziali, feriali, festivi, e vini d’ogni dove. Il sottotitolo del libro, “Parole del gusto, linguaggi del cibo”, investe insieme l’argomento (nomi del pane e dei dolci, tagli di carne) e l’autore, l’agevole degustatore Beccaria. Mirabile la terminologia dei cuochi del Rinascimento e dei gastronomi del Seicento. Nelle famose “Lettere sulle terre odorose d’Europa e d’America dette buccheri”, lo scienziato e letterato Lorenzo Magalotti, segretario dell’Accademia del Cimento, elabora una sorta di “filosofia degli odori”, ossia la metamorfosi del mondo in una immensa sinfonia di effluvi che i sensi esaltati dell’odorista captano e assorbono. In un’altra estrosa pagina venatoria, lo stesso Magalotti cita “zampe di tordi abbrustolite alla fiamma della candela di cera, teste di beccacce spaccate e bruciate sulla gratella, ostriche crude, corna novelle di daino, peducci d’orso, nidi di rondine di Cocincina, tè, caffè sorbetti e cioccolata”. Cento nomi qualificano un taglio di carne: “garetto, giretto, girello, fianchetto, forcella, fusello, tasto, straculo, riflesso, lacerto”. Star lungamente seduti, indugiare a tavola, dicevano Montesquieu e l’intero Settecento “contribuisce non poco a darci quell’allegria che viene chiamata civiltà”. Incivile e malinconico al contrario è Leopardi, che mangia da solo, anzi predica la monofagia, cioè il mangiare senza nessuno accanto, come bene prezioso per ciascuno. Non a caso i napoletani ricordavano il poeta di Recanati solitario ai caffè, golosamente, sconciamente indaffarato davanti alle coppe ricolme di gelato.

Procedendo in chiave gastronomica, un vino molto giovane in una botte vecchia e mal cerchiata, avverte Manzoni, “grilla, gorgoglia e ribolle, e se non manda il tappo per aria, gli geme all’intorno, e vien fuori in schiuma, e trapela tra doga e doga, e gocciola di qua e di là”. Lo scrittore e regista Mario Soldati scrive che il vino “è una creatura e continua a vivere nella bottiglia”. Italo Calvino spiega come dietro ad ogni formaggio ci sia “un diverso cielo”. Carlo Emilio Gadda nota che scaglie asciutte di tartufo possono “decedere”, ossia morire gustosamente sul risotto alla milanese, così noi possiamo assaporare due volte quei cibi.

Renato Bertacchini