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La pancetta è un salume ricavato, come dice il nome stesso, dalla parte grassa della pancia del suino. Perciò, la pancetta è costituita da strati alternati, più o meno sottili, di tessuti magri (muscolo) e grassi. Appartiene alla categoria dei salumi crudi stagionati. In commercio si trovano diverse varietà di pancette: arrotolata (coppata con cotenna, arrotolata con cotenna, filettata, coppata sgrassata, arrotolata scotennata); steccata (piegata e stretta tra due asticelle); affumicata (in apposite stufe) e lasciata stesa; stesa, stesa stagionata. Due prodotti si fregiano a livello europeo della Denominazione di Origine Protetta: la pancetta piacentina Dop e la pancetta di Calabria Dop. La pancetta viene preparata in quasi tutte le regioni d’Italia secondo modalità differenti:

• Liguria: pancetta;
• Piemonte: pancetta con cotenna;
• Lombardia: pancetta arrotolata, pancetta con filetto, pancetta con pisteum, pancetta coppata, pancetta pavese, pancetta steccata, pancetta stesa, pansèta de la Bergamasca;
• Trentino: pancetta arrotolata, pancetta arrotolata all’aglio della Val Rendena, pancetta stagionata, pancetta affumicata trentina, pancetta nostrana all’aglio di Caderzone;
• Veneto: pancetta affumicata stufata, pancetta arrotolata, pancetta col tocco del basso vicentino, pancetta con filetto di puledro affumicato, pancetta coppata, pancetta stesa, panzéta co l’ossocolo del basso vicentino;
• Friuli-Venezia Giulia: pancetta arrotolata affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta arrotolata dolce, pancetta con lonza, pancetta stesa, pancetta stesa affumicata;
• Emilia-Romagna: pancetta arrotolata, pancetta Canusina, pancetta steccata, pancetta piacentina Dop, pancetta tesa, pancetta coppata;
• Toscana: pancetta apuana arrotolata, pancetta apuana stesa, pancetta arrotolata o legatino, pancetta toscana o ventresca;
• Marche: pancetta arrotolata;
• Umbria: pancetta tesa, pancetta arrotolata;
• Lazio: pancetta di suino, pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero;
• Campania: pancetta arrotolata, pancetta di testa, pancetta tesa;
• Basilicata: pancetta, pancetta tesa lucana;
• Puglia: pancetta di Martina Franca, pancetta tesa;
• Calabria: pancetta arrotolata, pancetta di Calabria Dop;
• Sicilia: pancetta arrotolata dei monti Nebrodi, pancetta tesa di suino Nero dei monti Nebrodi, pancetta tesa;
• Sardegna: pancetta arrotolata, pancetta steccata, pancetta tesa.

Tecnica di produzione - Le caratteristiche organolettiche della pancetta sono determinate soprattutto dalla penetrazione del sale nelle carni. L’asciugatura favorisce la comparsa e la stabilizzazione del colore. Le diverse varietà di pancetta esistenti sul mercato provengono tutte dal medesimo taglio, il panicolo adiposo situato nella parte ventrale della mezzena suina.

Preparazione - Le pancette vengono isolate dalla mezzena sotto forma di pancettone (pancetta vera e propria, porzione di sottospalla e piano del prosciutto) e vengono poste in cella frigorifera per rassodare, agevolando le successive operazioni di rifilatura e squadratura. Dopo circa 24-36 ore la pancetta, ben refrigerata, viene squadrata nella sua forma tipica e tolettata in superficie. Il suo peso varia tra 4,5 e 5 kg. Terminata la squadratura, le pancette con cotenna passano direttamente alla salagione, mentre le pancette senza cotenna e le pancette sgrassate necessitano di ulteriori manipolazioni.

Salatura e salagione - La miscela salina utilizzata è generalmente composta da sale, nitriti, nitrati, chiodi di garofano, pepe nero spaccato e altre spezie, che nel corso della stagionatura sono responsabili della comparsa e della stabilità del colore, dell’aroma e del sapore. A livello industriale anche la salatura avviene meccanicamente. Strati di pancetta e sale vengono immessi nelle zangole, che li lavorano per brevissimi periodi (6-7 minuti), provvedendo a distribuire omogeneamente il sale. Durante tale fase, occorre prestare attenzione ai tempi e alle velocità di operazione. Infatti, una zangolatura eccessiva può causare smelmature a carico del grasso molle, che forma un velo impermeabile attorno al prodotto, rallentando la successiva disidratazione. Questo può comportare, a seconda dell’intensità del fenomeno, una formazione insoddisfacente delle proprietà organolettiche se non, addirittura, vere e proprie alterazioni. Una volta salate, le pancette, accatastate su appositi ripiani, vengono immesse nelle celle di sale, dove stazionano per un tempo variabile: le pancette sgrassate sostano generalmente 7 giorni, quelle integrali con cotenna e senza cotenna 15 giorni. L’andamento del processo di salagione, decisivo per la buona riuscita del prodotto, è controllabile dall’aspetto superficiale delle pancette e dalla presenza del liquido di percolamento sul pavimento.

Confezionamento - Trascorso il periodo di cella previsto, per l’ottenimento di una perfetta salagione, le pancette (con cotenna o senza cotenna, ma integre) sono sottoposte ad un lavaggio meccanico che ha lo scopo di eliminare i residui di lavorazione e l’eccesso di sale e spezie. Le pancette sgrassate sono, invece, già pronte per il confezionamento. Le pancette sono lasciate ad asciugare su griglie o appese per due giorni in un’apposita cella a bassa temperatura. A seconda delle varie qualità, il confezionamento consiste in una legatura o nell’immissione in budelli di diversa origine: naturali (vescica o peritoneo), cellulosici o di carta pergamena. Il prodotto, prima del confezionamento, viene squadrato e rifilato del grasso in modo che, dopo l’arrotolamento, il nucleo centrale risulti prevalentemente magro. Nel caso della legatura, alle parti terminali della pancetta vengono applicati due lembi di vescica naturale, con lo scopo di proteggere il prodotto dall’ossigeno, senza però impedire la disidratazione. Infatti, queste zone rappresentano l’unica via di evaporazione dell’acqua, durante l’asciugamento e la stagionatura, poiché, a eccezione delle pancette sgrassate, la superficie esterna di questo salume è costituita da grasso o da grasso e cotenna, che sono totalmente impermeabili. Al termine del confezionamento, le vesciche naturali o di budello sono perforate alle estremità per liberare l’aria intrappolata tra budello e prodotto.

Asciugamento e stagionatura - Per la pancetta, l’asciugamento ha la funzione principale di favorire la comparsa e la stabilizzazione del colore, che deriva da una reazione tra il pigmento naturale della carne, la mioglobina, e il nitrito. In genere, l’asciugatura viene condotta per 4 giorni a 20°C. La stagionatura (compresa tra i 5 e i 60 giorni) si protrae a seconda della varietà di pancetta.

Descrizioni delle pancette tipiche e di alcune tradizionali

Pancetta piacentina Dop - La pancetta piacentina è una tipica pancetta arrotolata. Si presenta quindi come un salume di forma cilindrica, dal peso di 4-8 kg, colore rosso vivo al taglio, inframmezzato dal bianco delle parti grasse. La zona di elaborazione della pancetta piacentina comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della pancetta piacentina debbono essere situati del territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele. Come vedremo esplorando il disciplinare, la pancetta piacentina può essere considerato un salume Dop salubre (non contiene nitriti) e di qualità (gli altri additivi sono genuini). Per la produzione della pancetta piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retro-sternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. La pancetta rappresenta il taglio adiposo del suino che si ottiene isolando, con apposita sezionatura, dapprima il cosiddetto “pancettone”, che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria. Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifiato. Il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati, e le pancette devono sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura. Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco, che consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta da (dosi per 100 kg di carne fresca): cloruro di sodio min. 1,5 kg – max 3,5 kg; nitrato di sodio e/o potassio max 15 g (limite di legge 30 g); pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 30 g – max 50 g; zuccheri: max 1,5 kg; sodio L-ascorbato (E301): max 200 g; spezie composte: chiodi di garofano: max 40 g. L’operazione di salagione è effettuata a mano (vietata la salagione in salamoia). Le pancette salate sono poi accatastate su appositi piani in celle frigorifere con temperatura di 3-5°C ed umidità relativa del 70-90% per un periodo non inferiore a dieci giorni. Dopo tale periodo si procede alla raschiatura, al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l’eccesso di sali e spezie. A questo punto, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra di suino. Alle estremità non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale di suino. Sulla cucitura laterale, invece, è applicabile diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura. Successivamente, le pancette sono legate. Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0°C a 5°C per alcune ore. Le pancette passano poi alla fase di asciugamento, che avviene per un periodo non superiore a sette giorni, ad una temperatura compresa tra 15 e 25°C; durante questa fase si constata il caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice del processo di maturazione. La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore a tre mesi dalla data di salatura. Avviene in ambienti aventi temperatura compresa tra i 10 e 14°C ed umidità relativa del 70-90%. Durante tale fase è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle vallate piacentine. La pancetta piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata.

Pancetta di Calabria Dop - L’elaborazione della pancetta di Calabria Dop deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria. La pancetta di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe. I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso medio non inferiore a 140 kg, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali: Calabrese; Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di verri di quelle razze; suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri — siano essi nati in Italia o all’estero — provengono da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante. Per contro, sono espressamente esclusi: suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS); animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot. I suini debbono, inoltre, presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento. I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto. Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo. Per la confezione della pancetta di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, aceto di vino e aromi naturali. Possono poi essere impiegati: acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge. La pancetta di Calabria è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore). La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad undici giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue, quindi, un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate. La stagionatura della pancetta di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di trenta giorni. La pancetta di Calabria, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche: forma rettangolare, con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm; colore della parte eterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino; aspetto al taglio rosso, con striature sottili alternate di magro e di grasso; il profumo è intenso naturale; buona la sapidità.

(Lombardia) Pancetta con pisteum - Prodotto tipico della provincia di Mantova, è un insaccato di carni esclusivamente suine, stagionato per almeno 90 giorni, da consumarsi crudo. La pancetta si presenta arrotolata a formare un cilindro di pezzatura e peso variabili. Al taglio appare ben evidente la stratificazione tra la parte grassa di colore bianco avorio e la parte magra di colore rosso vivo, con al centro il pisteum (carni suine trite aromatizzate con sale, pepe e aromi naturali). Si tratta di un prodotto ricercato e molto difficile da reperire sul mercato.

(Lombardia) Pancetta con filetto - La pancia del maiale, privata del grasso eccedente e parzialmente scotennata, viene conservata al fresco e messa sotto sale per dieci-quindici giorni. Si lava poi con vino bianco. All’interno si introduce un filetto di maiale salato e leggermente aromatizzato. Il tutto viene legato molto stretto con uno spago grosso, con l’aggiunta di un pezzo di budello alle estremità per proteggerlo da infiltrazioni d’aria. Composizione: materia prima: carni esclusivamente suine (pancia, parte rosa con venature di magro, filetto) coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero in grani, aromi naturali solo per il filetto e in minima quantità. additivi: salnitro, esclusivamente per il filetto. Maturazione: sette-dieci giorni in cucina con riscaldamento a legna. Periodo di stagionatura: va da sessanta a novanta giorni in cantine non troppo umide e sufficientemente ventilate. Area di produzione: bassa padana, in particolare a Viadana, Bozzolo e Marcaria, in provincia di Mantova. Si produce, altresì, nella provincia di Piacenza.

(Trentino) Pancetta all’aglio di Caderzone - Nei secoli scorsi, gli abitanti dei paesi di Caderzone e di Strembo, in Val Rendena, emigravano da settembre fino ad aprile verso la pianura; attraverso l’unica via allora praticabile, costituita dal Lago di Garda, arrivavano nel mantovano, dove acquisivano la tecnica di produzione degli insaccati, tra cui quella per la preparazione della pancetta. Con il trascorrere del tempo, lentamente, sono state modificate le procedure tradizionali e, in particolare, tra gli ingredienti necessari per la produzione della pancetta è stato aggiunto l’aglio, ritenuto soprattutto in passato un prodotto salutare, con effetti benefici, e che ha dimostrato di conferire agli insaccati un apprezzato aroma. La pancetta all’aglio di Caderzone (di puro suino) viene consumata dopo stagionatura come affettato crudo oppure in cucina come condimento nei crauti, ecc… Per problemi inerenti la salatura, che deve essere eseguita a temperatura ambiente, la produzione della pancetta all’aglio Caderzone viene effettuata nel periodo che va da settembre ad aprile. Viene usata la pancetta di maiale ottenuta da animali allevati in modo naturale, aventi un peso morto non inferiore ai 120 kg. Dopo il taglio, i pezzi di carne vengono cosparsi di sale, accatastati in numero di 5-6 e coperti con un telo, sopra il quale viene posto un peso di circa 5,6 kg, in modo tale da favorire una scolatura finale dei liquidi e l’assorbimento del sale. Passati 7-10 giorni (variabile a seconda della temperatura stagionale), i pezzi di pancetta vengono sciacquati con acqua fredda per togliere il sale in eccesso, quindi cosparsi prima con un impasto di sale fino e aglio tritato e poi di pepe bianco macinato. Si procede poi ad arrotolare e legare con spago alimentare le pancette, eliminando la parte di cotenna che altrimenti finirebbe per essere portata all’interno del rotolo e infine ci si occupa della legatura. Dopo l’asciugatura si passa alla stagionatura, che avviene sempre in un locale interrato, avente il pavimento e le pareti in calcestruzzo isolato termicamente. Detto locale è dotato di un sistema di condizionamento per i mesi estivi, anche se la stagionatura è comunque molto influenzata dall’andamento stagionale. Il periodo di stagionatura va dai 60 ai 100 giorni circa a una temperatura costante di 14°C e una umidità dell’80%. Passato il primo mese, si procede a spalmare sulle cuciture e sulle parti superiore e inferiore un impasto di grasso e sale con lo scopo di assicurare una perfetta conservazione.

(Trentino) Pancetta affumicata del Trentino - Pancetta magra di puro maiale da consumarsi, dopo affumicatura, sia cruda affettata, sia cotta per insaporire pietanze (crauti, canederli, ecc...). Se il consumo è allo stato fresco, la produzione si protrae per tutto l’anno, mentre se la pancetta viene affumicata e stagionata, per problemi di conservazione, la sua produzione avviene nel periodo che va da settembre a giugno. Per la produzione della pancetta affumicata viene usata la pancia magra del maiale allo stato fresco.  La carne viene tagliata in pezzi di 2-3 kg, salata, pepata e messa in vasche delle dimensioni di circa 1 metro per mezzo metro, profonde mezzo metro; anticamente dette vasche erano in legno, attualmente, invece, sono in plastica alimentare. La carne viene coperta con una tavola di legno sulla quale viene posto un peso per favorire la fuoriuscita dell’acqua e assimilare gli aromi. Il periodo necessario per l’aromatizzazione è di circa una settimana, dopodiché i pezzi di pancetta vengono appesi per una notte nell’armadio di affumicatura per asciugarli. In passato, dopo il loro confezionamento, le pancette venivano portate in una cantina dove avveniva la loro affumicatura, utilizzando delle braci accese sulle quali venivano posti dei legni verdi di ginepro, che originavano un denso fumo aromatizzante. Tale operazione veniva effettuata per cinque giorni, due volte al giorno. Attualmente, le pancette vengono affumicate in un apposito forno, utilizzando lo stesso procedimento del passato. Le pancette affumicate vengono conservate appese in un locale interrato, con i muri in parte in pietra e in parte in cemento e il pavimento pure in cemento. Esse possono essere consumate fresche se impiegate in cucina. Se vengono utilizzate per l’affettatura, devono subire un periodo minimo di stagionatura. Particolare attenzione viene rivolta al colore della muffa che si forma all’esterno della pancetta. Essa deve essere leggera ed esclusivamente di colore bianco. La temperatura del locale viene mantenuta al di sotto dei 18°C, agendo eventualmente sulla ventilazione e il periodo minimo di permanenza, per avere una perfetta maturazione, non deve essere inferiore ai 40 giorni. Considerando che in estate la produzione viene sospesa, nei mesi primaverili vengono prodotte e affumicate più pancette che, una volta stagionate e spazzolate, vengono conservate sottovuoto.

(Veneto) Panzéta co l’ossocolo del basso vicentino - Salume di antichissima tradizione, diffuso in ogni parte d’Italia, rappresenta uno dei modi consolidati di conservare per molti mesi le carni di maiale, in modo da poterne disporre quasi in ogni periodo dell’anno. Questo particolare insaccato è composto di due carni ben distinte, la pancetta e l’ossocollo. La prima si ottiene dallo strato di lardo venato di parti carnose che ricopre l’addome del maiale (è bene ricordare che si possono ottenere due sole pancette per ogni animale). Quella tradizionale viene confezionata quando si uccide il maiale (generalmente nei mesi invernali), ma prima le due pancette vengono salate e pepate, insaporite con cannella e chiodi di garofano, quindi arrotolate e legate molto strettamente, inserite in una mànega (il budello usato per preparare la soppressa), quindi nuovamente legate e appese in un locale fresco e buio (un tempo nelle fredde cantine poste a nord delle case di campagna). Questa è la preparazione di base, quella più diffusa in terra veneta. Ma nella bassa vicentina c’è ancora chi continua l’antica tradizione di inserire nella pancetta l’ossocollo, quella carne suina davvero speciale che normalmente viene o confezionata da sola o inserita all’interno delle soppresse. L’ossocollo è il nome dato alle due masse muscolari che si trovano lungo le vertebre del collo del maiale e si tratta di una delle carni suine più saporite. Una volta salate, pepate e aromatizzate, anche queste con cannella e chiodi di garofano, dopo un breve periodo di riposo, le carni vengono liberate del sale eccedente e adagiate sopra le pancette prima di arrotolarle, per cui poi gli osso colli vengono a trovarsi nel cuore delle pancette stesse. Queste vengono appese in cantina come le altre, segnate, per non confonderle, con uno spago pendente (comunque risultano più grosse delle altre), e si lasciano maturare anche fino all’estate, quando tagliate a fette finissime, rappresentano una leccornia davvero speciale. Non si deve infatti dimenticare che questo salume, tipico del basso vicentino, è ormai piuttosto raro.

(Veneto) Pancetta affumicata e stufata - È un salume cotto e affumicato. Ha una forma grossolanamente quadrilatera con spessore di 5-7 cm e lati di 35-55 cm. Il peso medio è variabile da 6 a 9 kg. La superficie presenta una colorazione dorata della cotenna sulla parte inferiore e giallo paglierino (parti grasse) e rosso (parti magre) sulla parte superiore. È composta da pancetta di suino con cotenna; sale nella percentuale del 2,5-3,5%; aromatizzanti (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, pepe bianco e/o nero intero e/spezzato, aglio, coriandolo, macis, semi di carvi); zuccheri (lattosio, destrosio, saccarosio e fruttosio); additivi (E250 nitrito di sodio, E300 acido ascorbico, E301 sodio L ascorbato, E450 difosfati, E451 trifosfati, E621 glutammato monosodico). Le fasi di processo sono: rifilatura e squadratura delle pancette; pesatura delle pancette per stabilire la quantità di aromi da utilizzare; miscelazione degli aromi; massaggio a macchina (zangolatura); siringatura a zangola; formatura e stampaggio in stampi; pressatura meccanica; cottura a 72°C in forno a vapore saturo per 10 ore, fino al raggiungimento di 67°C al cuore del prodotto; raffreddamento in cella frigorifera a 0°C per 18 ore; destampaggio; trasferimento su carrelli in acciaio grigliati; affumicatura a 40°C con fumo naturale per 3 ore; raffreddamento in cella frigorifera fino al raggiungimento di 4°C al cuore del prodotto; confezionamento per la commercializzazione.

(Friuli-Venezia Giulia) Pancetta stesa - È un prodotto tradizionale, in particolare della Carnia, detto “argiel fumät” o “ardjel fumat”. La pancetta è affumicata, ha forma quadrangolare e subisce una stagionatura variabile a seconda della pezzatura. Mantiene la cotenna. Gli ingredienti sono aglio, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, pepe bianco e/o nero. Dopo mondatura e rifilatura delle carni, queste vengono salate a secco e massaggiate con la concia. Sostano per l’asciugatura in frigorifero per 3-4 giorni. Sono poi asciugate a 20°C (UR 50%) per 7 giorni con affumicatura. Stagionano a 5°C (UR 75%).

(Friuli-Venezia Giulia) Pancetta con lonza affumicata - È un prodotto tradizionale, in particolare della zona di Artegna (UD). Salume crudo stagionato per 10 mesi, presenta una forma cilindrica regolare o schiacciata, di 15 cm di diametro e 35-40 di lunghezza, legata, nel cui interno è presente un pezzo di lonza salata. Al taglio appare di colore rosso vivo inframezzato dal bianco delle parti grasse, con evidente al centro il trancio di lonza. Il peso medio è variabile da 4 a 8 kg. Viene consumata affettata come tale o come ingrediente di piatti composti. Gli ingredienti sono pancetta di suino con cotenna, lonza suina salata, sale, pepe bianco e/o nero, budello, vescica di suino, e carta per alimenti. Le fasi di processo sono le seguenti: mondatura della pancetta; asportazione della cotenna; rifilatura a mano; stesura della pancetta; salagione a mano e a secco; massaggio a mano; sosta in cella frigorifera a 4°C delle pancette ammassate una sopra l’altra per 12 giorni con rivoltamento giornaliero; sosta di asciugatura in frigorifero per 3-4 giorni; trattamento con pepe; inserimento della lonza; arrotolamento; insaccatura; legatura a mano della pancetta; foratura manuale; asciugatura a 20°C e UR 50% per 7 giorni; stagionatura a 15°V, UR 75% per circa 10 mesi.

(Friuli-Venezia Giulia) Pancetta arrotolata manicata - È preparata in tutto il territorio del Friuli-Venezia Giulia. La parte dell’addome del maiale viene salata, speziata, arrotolata e introdotta all’interno di un tipo particolare di budello, chiamato in gergo “manica stagionata”. Solo i maiali allevati tradizionalmente con i prodotti della terra vengono utilizzati per questo tipo di insaccato. Quando si seziona il maiale l’operatore toglie la parte della pancetta, poi disossa anche dalle cartilagini presenti nella parte bassa, scotenna e quindi la appende in temperatura intorno ai 5°C. Il giorno dopo la pancetta è pronta per essere salata in strati una sopra l’altra. Dopo 8-10 gg a seconda del tempo, più umido, più caldo si toglie, si lava bene in acqua fredda, si fa sgocciolare, si dà la concia, si arrotola, si ricopre con la “manica” si fanno le varie legature per stringere e appendere il prodotto finito. Stagionatura: da 6 mesi a 13 mesi, a seconda della grossezza.

(Friuli-Venezia Giulia) Pancetta arrotolata dolce e affumicata È carne suina più o meno stagionata di pezzatura variabile tra i 2,5 e i 3,5 kg. La sapiente ed equilibrata gestione della preparazione delle carni e dell’aggiunta delle spezie, assieme alle condizioni microclimatiche della montagna carnica e alla leggera affumicatura fanno liberare aromi irripetibili. Il prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in cella frigo. È una specialità suina preparata e nota anche in altre parti d’Italia, sia essa con o senza affumicatura. Quella carnica prevede una salatura più accentuata. Per quanto concerne la lavorazione, il pancettone viene mondato dal grasso in eccesso, da pellicine e da eventuali presenze di cartilagine, viene poi ulteriormente rifilato per favorire il suo arrotolamento. Per la concia, si prelevano gli ingredienti dai contenitori, si pesano, li si unisce in un contenitore unico ove si miscelano avendo cura nel frantumare eventuali grumi. La salatura del pancettone avviene manualmente, deponendo poi il prodotto a strati nelle vasche di salamoia, dove rimarrà per 8-10 giorni, continuando a cospargere uniformemente la concia, operazione che viene effettuata di pari passo con l’applicazione dei lacci ad una estremità del prodotto. Il pancettone può essere salato meccanicamente tramite una zangola. Dopo il passaggio nella vasca di salamoia il pancettone viene arrotolato a mano, si passa poi alla legatura che può essere effettuata a mano oppure meccanicamente. La pancetta arrotolata viene insaccata tramite la modellatrice. Questa macchina svolge il compito di dare forma compatta e cilindrica al prodotto all’interno del budello (sintetico o rigenerato) oltre a determinare la lunghezza del prodotto. La pancetta arrotolata viene poi passata in una macchina che, in modo meccanico e automatico, provvede a tessere la rete che ha la funzione di tenere il prodotto stretto per favorirne il successivo apprendimento ai telai. In tale operazione viene effettuata anche la clippatura alle due estremità del prodotto e la sua piombatura. Viene poi riposto sul telaio. L’asciugatura è un’operazione riservata al prodotto che non verrà affumicato, la durata varia dalle 24 alle 48 ore. Il prodotto destinato all’affumicatura, invece, subisce un trattamento di fumo attivo tra le 8 e le 10 ore. Il periodo di stagionatura adottato per ottenere la qualità di prodotto richiesta dal mercato si avvicina alle 6-8 settimane. Il prodotto al termine della stagionatura si presenta ricoperto da muffe, che vengono eliminate sottoponendo la pancetta arrotolata ad un lavaggio a pressione con getti d’acqua tiepida. Effettuato il lavaggio il telaio con su le pancette arrotolate sosta per alcune ore ad asciugare. Una parte del prodotto viene messa in vendita in forma intera. Il sezionato per praticità viene messo sottovuoto. Il prodotto confezionato può subire un periodo di stoccaggio (molto limitato) in attesa della vendita, in magazzino refrigerato.

(Emilia) Pancetta Canusina - La pancetta Canusina è un salume tipico della comunità montana dell’Appennino Reggiano. È ottenuta da tagli di pancetta fresca di suino pesante padano, alimentato, tra l’altro, con il siero di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano. La pancetta Canusina è poi sottoposta ad una lenta ed accurata lavorazione comprendente, tra l’altro, salatura ed aromatizzazione a secco, lavorazione artigianale e cucitura manuale e processo di stagionatura in ambiente naturalmente fresco ed umido e non forzato. Il prodotto finito si presenta in forma arrotolata o a forma schiacciata, pressata in questo caso tra due legni di faggio naturale.

(Emilia) Pancetta steccata - La pancetta steccata è un salume emiliano tipico. La pancetta è ricavata dalla parte grassa del maiale; la ricetta è molto semplice si aggiunge solo sale e pepe. La pancetta viene fatta stagionare stretta da due stecche di legno per evitare infiltrazioni d’aria, è per questo che si chiama pancetta steccata. La pancetta steccata è stagionata sei mesi. Alla fine della stagionatura la pancetta steccata assume una colorazione tendente al rosa. È un salume profumato dal gusto dolce e sapido che viene utilizzato spesso in ricette tipiche della cucina emiliana.

(Toscana) Pancetta toscana o ventresca - È un salume tradizionale regionale. Si utilizzano le parti più ricche di muscoli della pancia che conferiscono una visibile e accentuata striatura. Il salume è stagionato per 60-120 giorni. Ha forma rettangolare e pesa circa 2,5 kg. È ricoperto di pepe e peperoncino. Per la sua preparazione si impiegano pancetta di suino con cotenna, sale, pepe, peperoncino, aromi, aceto. Le fasi di lavorazione comprendono la mondatura, la squadratura, la rifilatura, la salagione per 48 ore, la preparazione di una concia bollita con aceto e peperoncino, il lavaggio della pancetta con aceto, la copertura con pepe e peperoncino e, infine, la stagionatura a 14-16°C per 60-120 giorni.

(Sicilia) Pancetta arrotolata dei monti Nebrodi - La tecnologia di preparazione prevede che la pancia del maiale venga prima salata, poi messa nella madia con sale e aromi vari, e messa ad asciugare con altri aromi. Deve essere molto stretta, affinché non prenda aria. La composizione è la seguente: materia prima: pancia di suini allevati bradi, nei monti Nebrodi, con bacche di faggio e ghiande. Uno o due mesi prima dell’uccisione i suini vengono alimentati con fave e cereali; coadiuvanti tecnologici: sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto per la salamoia, pepe, peperoncino, aglio, origano per la maturazione e la stagionatura; additivi. La maturazione dura una quindicina di giorni in salamoia. Il periodo di stagionatura è compreso fra tre o quattro mesi in locali areati; si consuma in genere prima dell’estate. Ci sono produzioni simili in tutti i paesi dei monti Nebrodi destinate per lo più all’autoconsumo.

Carlo Cantoni
L.D. in Ispezione alimenti origine animale – Milano