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Paolo Tanara, 44 anni, oltre ad essere presidente del Consorzio di tutela del Prosciutto di Parma (163 aziende, 5.000 allevamenti, 3.000 addetti per un fatturato di 1,7 miliardi di euro) è ovviamente anche un imprenditore del settore. Ed è proprio in tale veste che lo incontriamo a Langhirano nella sede del prosciuttificio di famiglia “Tanara Giancarlo”: un’azienda nata nel 1954 per iniziativa del padre, uno tra i primi ad aderire al Consorzio, venuto purtroppo a mancare nel ’79 a seguito di un incidente stradale. Un brutto colpo che ha unito però ancor più la famiglia: la moglie Marialena, oggi presidente, e i figli Paolo e Gianluca, rispettivamente vicepresidente e amministratore delegato. Due fratelli chiamati subito dopo gli studi a continuare il lavoro del padre con la stessa serietà e passione. L’impresa continua infatti a crescere e a qualificarsi, affermandosi ulteriormente sia sul mercato nazionale che estero dove già si era presentata con successo con prodotti di accurata qualità. L’impegno è forte e i risultati lo premiano. Al primo si aggiunge un altro stabilimento, il San Marco Spa.

Una realtà che oggi conta una quarantina di collaboratori capaci e motivati per una produzione che arriva a 180.000 pezzi/anno di prosciutti, di crudi, ottenuti secondo tradizione, con amore, perizia, e certificati da un ciclo produttivo attento e fedele anche ai più piccoli dettagli. Insomma, come suggerisce la filosofia Tanara, un crudo d’amatore “in cui anche il meglio può essere superato”. Ne discutiamo meglio con Paolo.

Di questa offerta così curata, garantita, un buon 17% viene venduto fuori confine: Paesi europei in primis, ma pure Stati Uniti, Giappone e perfino Singapore, Hong Kong. Non male!

«Già dai primi anni Settanta, mio padre iniziò ad esportare e a partecipare a qualche fiera internazionale. In pochi anni il nostro export arrivò al 10%, diretto in Francia, Belgio e Germania. Allora si lavorava bene, le cosce si rifilavano direttamente nel macello. L’offerta era attenta alla tradizione territoriale, alla qualità piuttosto che alla quantità, alla tipicità del prosciutto, al sapore, al profumo. Il mercato rispondeva , il consumatore era preparato, sapeva scegliere. Oggi le cose sono cambiate. La produzione è aumentata, la concorrenza ha alzato il suo livello qualitativo e la domanda, vivendo tempi organizzati, distratti e frettolosi, ha perso concentrazione, libertà di scelta. Deve perciò essere ancora informata, resa consapevole del valore aggiunto che può esibire un prosciutto fatto come si deve, del perché sia giusto e comprensibile che un Dop, marchiato, debba costare qualcosa in più di un altro che non ha le stesse garanzie, le stesse proprietà nutrizionali, le stesse bontà. Che non ha una materia prima proveniente da allevamenti selezionati, una stagionatura lenta, accurata, in un ambiente naturale, in poche parole una lavorazione alle spalle che vanta storia plurisecolare. Dobbiamo continuare a fare informazione, cultura, nei confronti del mercato, sia interno che estero».

Quali i concorrenti più agguerriti?

«Senza dubbio gli spagnoli e poi la vasta area dei Mec che chiaramente costano un po’ meno ma che non possono sostenere alcun confronto col re dei salumi, fatto e maturato secondo l’abituale filiera, come avviene in Emilia, nella zona di Parma, diventata secondo un sondaggio del Consorzio, sinonimo di eccellenza. Esiste comunque un eccesso di produzione che penalizza la redditività del settore, costretto a fare i conti anche con un generale potere d’acquisto tendente al ribasso. Le promozioni sono alternative che non risolvono il problema dello smaltimento dei surplus. Oggi è l’estero ad offrire qualche prospettiva, qualche opportunità, specialmente nell’ambito dell’affettato. Al recente Fancy Food ho notato un certo fermento che fa ben sperare».

Gli organismi, pubblici e privati, preposti alla promozione e all’assistenza, sono sufficientemente attivi, strutturati?

«L’Ice e altre realtà, istituzionali e di categoria, fanno un buon lavoro. Appoggiare il made in Italy alimentare di alto livello, la salumeria di qualità e, per quanto ci riguarda, il prosciutto, quello Dop, che da vent’anni si vende più o meno allo stesso prezzo, e di cui la gran parte va alla distribuzione, vuol dire aiutare tutta la suinicoltura italiana».

Qualche spiraglio di ottimismo a breve?

«Ancora direi dall’estero, dove siamo abbastanza attivi, la domanda è in rialzo e dove il Consorzio esporta circa un buon 21%. L’interno è più stazionario, anche se la produzione pare in leggera discesa. Quest’anno dovremmo scendere dai dieci ai nove milioni di pezzi. Non sarebbe male per i bilanci aziendali». L’ottimismo più certo comunque, alla fine di questo piacevole incontro, lo si scopre in casa Tanara. Testimoniato, nel ricordo di Giancarlo, da questa bella famiglia  in posa per una foto: mamma Marialena e, ai lati, i due figli Paolo e Gianluca. Per il futuro più lontano, altri quattro Tanara sono già in campo. Due per parte: Alberto e Carlo per Paolo e Filippo e Sebastiano per Gianluca. Per ora assenti e giustificati perché a scuola o all’asilo.

Franco Ferrari