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A parte le coordinate topografiche, il Birrificio di Lambrate non ha proprio nulla da spartire con la cosiddetta “Milano da bere”. Perché la birreria e l’annesso microbirrificio di via Adelchi, quartiere di Lambrate, che dal 1996 gratificano i palati dei milanesi, costituiscono un microcosmo inconciliabile con l’edonismo anni ’80 della Milano mainstream, che ha significato soldi facili, il mito del rampantismo e l’epifania dell’aperitivo fashion. Nei locali dall’appeal british, ma dai contenuti italianissimi, Milano non è solo da bere, è da vivere. L’imprinting dei soci fondatori, Fabio, Davide e Gianpaolo, ai quali si sono aggiunti Alessandra e Paolo, che hanno plasmato un locale estraneo alle fregole modaiole e allergico alla colonizzazione delle birre straniere, non ha smarrito la vocazione di luogo di pratiche sociali, in simbiosi con un prodotto che è collante di una comunità e portabandiera della riscossa dei birrifici autoctoni. Un fenomeno, quello dei microbirrifici che proliferano nel Nord Italia, che è stato commentato e mappato addirittura da Travel, inserto del New York Times, che il 2 novembre del 2008 ha tessuto le lodi dell’Italian way of beer, citando espressamente il Birrificio di Lambrate come uno degli alfieri della tendenza in atto.

Alcune delle birre prodotte dal Birrificio Lambrate: la più bevuta e amata per la sua forza è la Lambrate (in alto), birra ambrata al doppio malto dal sapore intenso e fruttato.

Allo start up birrificio e birreria costituivano una cosa sola, con l’impianto di birrificazione da 150 litri che occupava un’ala intera del locale. Praticamente la miseria di 264 pinte, che si sono rivelate da subito insufficienti, tanto che l’orario di apertura è stato tarato sulla capacità della “sala macchine”: “c’è birra solo per tre giorni a settimana? E allora si resta aperti solo tre giorni” in ossequio al verbo autarchico. Naturalmente, allora come oggi, la birra doveva categoricamente essere “cruda, non pastorizzata e senza conservanti”. E gli ingredienti? Come è possibile l’alchimia di sapori, toni e sfumature di cui è capace la birra quando i prodotti base sono sempre quelli? Al birrificio sono categorici: «pochi ingredienti ma la qualità è fondamentale, per il gusto e per la varietà». E così si scopre che se la  tedesca è stata bandita, la Germania ha però monopolizzato la fornitura dei malti e dei lieviti, e se la gioca anche col luppolo, in concorrenza con le cannabacee (ebbene sì, l’humulus lupulus appartiene alla stessa famiglia della canapa e della cannabis) slovene, inglesi e americane presenti sul libro paga del birrificio. Dalle miscele sono nate le 17 birre in cambusa, delle quali 12 imbottigliate, con un listino per i gas (Gruppi d’Acquisto Solidale), associazioni in evidente rapporto di connivenza culturale con il clan di Lambrate. Al momento hanno aderito 3 gas, tra Segrate e Sesto San Giovanni, nell’hinterland, e Milano. Ma, facendo un passo indietro, prima di scrivere le 17 birre sulla carta, ne sono capitate di coincidenze astrali di buon auspicio. Due anni dopo l’inaugurazione si liberò un locale al piano terreno della casa a ringhiera che ospita pub e birrificio. Quale occasione migliore per abbattere un muro divisorio e passare all’impianto da 500 litri che — nonostante avesse triplicato la capacità — fu ben presto messo alla frusta dalla duplice cotta che lo obbligava a lavorare a ciclo quasi continuo, richiedendo una singola cotta circa otto ore? Da lì al 2002 il birrificio continuò a radicarsi nelle consuetudini dei milanesi e, nel frattempo, non si arrestava l’emorragia delle attività artigianali ospitate nei vani che si affacciano sul cortile; abbassarono le serrande quindi anche l’impresa di pulizie e l’officina e rettifica motori, i cui spazi vennero fagocitati dalla frenesia di birra cruda.

In questa fase la potenzialità di birrificazione raddoppiò, grazie all’impianto da 1.000 litri, e ha progredito fino agli attuali 2.000 litri a ciclo di lavorazione che consentono di sostenere performance come quella del 2009, con un saldo di 2.700 ettolitri, 270.000 litri di bevanda ambrata (più o meno ambrata, dipende dalla tipologia, come vedremo) prosciugati in parti (quasi) uguali tra le spillatrici al bancone (in un tripudio di legni e ostensione di boccali) e la distribuzione per così dire al dettaglio, che ha ormai varcato i confini dell’area milanese. In principio, infatti, furono l’Isola della Birra, quartiere Isola, che ha aperto i battenti nel 1999, e l’Hop, che a luglio ha festeggiato il decimo compleanno e sulla lavagna per la comanda segna prevalentemente birre di Lambrate (vedi box), che a Milano attualmente si trovano anche al Dundas cafè e in altri locali a Pero, Melzo, Besate, Sant’Angelo lodigiano e Sondrio, oltre a qualche ristorante come il Taj Mahal e il Podere Elisa, agriturismo sul primo Appennino reggiano, ed enoteche come la Botticella.

A Roma, il birrificio ha sbancato, trovando ospitalità tra le pinte di Bir & fud e Ma che siete venuti a fa, in zona Trastevere, sugli scaffali di Domus birrae e all’Open Balladin, filiazione del padre putativo nella provincia Granda. Un pub da esportazione, nel senso che il perimetro delle mura di via Adelchi era troppo angusto e Lambrate si è materializzato prima nel 1999 a “Birra cruda” poi alla Cascina Monluè, dove in dicembre sfidarono il gelo con “Tutti pazzi per Sant’Ambroeus”, a cavallo del 7 dicembre, festa patronale meneghina, con un pionieristico impianto a legna, e non a gas, passando per il Lambrate Rock Festival e approdando all’attuale Festival di Villa Arconati, sempre a ridosso di Milano. E per traghettare le bionde-e-non-solo addirittura a domicilio si sono inventati “Birrello”, un frigo con ruote di 60x60x150 centimetri dotato di spillatura, bombola di CO₂ e annesso fusto da 30 litri per celebrare il rito di Lambrate in separata sede. Tra le birre più gettonate non poteva mancare la Lambrate, english strong ale che, ça va sans dire, è un’ambrata doppio malto dal sapore fruttato, omonima del locale — in omaggio al quartiere, così denominato dall’ansa del fiume Lambro, poi passato agli onori della cronaca per avere ispirato il nome della “Lambretta” e, nel febbraio scorso, per lo sversamento doloso degli idrocarburi —, un boccale che si sposa naturalmente con la carne di maiale, anche (o soprattutto) nella forma di insaccati. La primogenitura spetta però alla Montestella, best seller dal tradizionale colore paglierino, quella che volgarmente il cliente sprovveduto ordina come “una chiara, normale”, dal forte contenuto di luppolo, che si abbina volentieri a piatti di pesce ed è godibile anche come aperitivo.

La Sant’Ambroeus, un rigurgito di devozione, del resto il santo aveva natali germanici, è una doppio malto dai riflessi aranciati, mentre la Domm appartiene alla famiglia delle weizen bavaresi, ideali per esorcizzare le arsure estive, e la Ghisa, invece, è una smoked stout, un’affumicata dai riflessi d’ebano che si scioglie in un abbraccio spontaneo con formaggi saporiti e salumi (diciamo pecorino e speck?), che scimmiotta nel nome il cappello dei vigili urbani del capoluogo lombardo, chiamati con una figura metonimica, per l’appunto, “ghisa”. Saltando a piè pari le altre, in ordine cronologico chiudono la Saltafoss, presentata il 20 maggio, ed esattamente un mese dopo, il 20 giugno, la kolsch Mi su no, in omaggio al claudicante dialetto milanese, confezionata con l’acqua di fonte della Val d’Ayas, ai piedi del gruppo del Monte Rosa. Altra roba dall’acqua di Milano, ricca di cloro, che deve essere trattata per ridurre la durezza e bilanciare l’alcalinità residua. La sequenza della nascita della birra parte dalla sala cottura, dove bolle il mosto, detto anche birra verde o giovane, dotata delle caratteristiche organolettiche-sensoriali ma senza un grammo di lievito, elemento che conferisce gradazione e corpo alla bevanda. Indicativamente, ogni 1.000 litri di birra vanno miscelati dai 175 ai 280 kg di malto in 1.200 litri d’acqua. Risultano infatti cruciali i processi di fermentazione e di maltazione, quest’ultimo per la tonalità cromatica e la composizione di proteine e zuccheri.

Con la germinazione dell’orzo si attivano gli enzimi definiti alfa e beta amilasi che degradano gli zuccheri complessi come l’amido in molecole più semplici, per utilizzarle come lievito. Durante la fase di ammostatura, che contiene la miscela di acqua e malto, il tino deve essere coibentato per evitare contatti con l’ambiente esterno e conservare una temperatura di 78°C per debellare gli enzimi. Dal tino di ammostatura si passa a quello di filtrazione, dove la miscela viene mossa in modo uniforme da un agitatore, per filtrare successivamente il mosto, depurare il malto da residui zuccherini mediante il trattamento con acqua calda e trasferire il mosto limpido nel tino di ammostatura. Mentre la parte non solubile depositata sulla griglia del filtro (che prende il nome di “trebbie esauste”) viene conferita ad allevatori come alimento per gli animali, il mosto limpido viene bollito e addizionato col luppolo, che tempra la birra all’ossidazione grazie al contenuto di tannino. Il liquido bollito procede quindi verso il cosiddetto whirlpool, il serbatoio dove subisce la centrifugazione. In sequenza, viene prelevato e raffreddato tramite uno scambiatore a piastre a una temperatura variabile tra 12°C e 20°C, ossigenato e trasferito ai serbatoi di fermentazione, dove si inocula il lievito e si controllano il grado plato (l’unità di misurazione del livello di zuccheri nel mosto, che diminuisce durante la fermentazione) e il pH, che da 5.3 scende a 4.3, e manifesta una tendenza a risalire senza però superare la soglia di 4.6 oltre alla quale possono insorgere contaminanti microbici. Raffreddato il serbatoio per far decantare i lieviti e rimuoverli, si trasferisce la birra al serbatoio di maturazione dove riposa in pressione a 4°C circa per un periodo variabile tra tre settimane e due mesi, senza subire filtrazione né pastorizzazione.

Partito come un’avventura tra amici, il birrificio di Lambrate arruola in pianta stabile 10 dipendenti, oltre ai 5 soci, nella casa di ringhiera (un emblema della milanesità) ormai quasi lottizzata tra pub, uffici, al secondo piano, e il birrificio, che ha invaso il cortile al piano terra. Un esperimento riuscito, una scommessa vinta che non può che rinnovarsi: nella frontiera prossima ventura l’obiettivo sarà potenziare il target delle bottiglie senza passare per intermediari commerciali e distributori. Perché non è solo una questione di business in quest’angolo eretico di Milano.

Fabio Butturi