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Un 2009 tutto sommato positivo per il mondo dei salumi italiani. Nel complesso dei dodici mesi, infatti, la produzione dei salumi (compresa la bresaola) è salita a quota 1,174 milioni di tonnellate (+0,5%). Un aumento questo che, a differenza di quanto avvenuto nel 2008, ha potuto beneficiare dell’apporto fornito sia dalla domanda interna (+0,3%), sia da quella estera caratterizzata da una dinamica più vivace (+3,6% in quantità e +3,3% in valore). Grazie al favorevole andamento della produzione è risultato in modesto aumento anche il fatturato dei salumi arrivato a 7.601 milioni di euro (+0,3%). Penalizzanti per il fatturato sono risultati, invece, i prezzi medi dei prodotti scesi dello 0,2%. «Il settore spinto dalla esigenza di offrire prodotti sempre più di qualità a prezzi accessibili, ha proseguito nello sforzo di migliorare la produttività, per ottenere i margini di remunerazione propri di un’attività industriale solida, efficace e tale da guardare con fiducia alle sfide del futuro. Uno sforzo, questo, premiato solo in parte dal recupero redditività, risalita marginalmente dai bassi livelli dell’anno precedente e ancora non soddisfacente” ha affermato Lisa Ferrarini, neopresidente di Ass.i.ca. (si veda box). Con riferimento ai singoli salumi, prosciutto crudo e cotto hanno confermato la loro posizione di prodotti leader del settore, rappresentando insieme il 47,4% in quantità e il 50,6% in valore. Tuttavia, nel 2009 i due prodotti hanno avuto un andamento produttivo difforme rispetto all’anno precedente: leggermente negativo per i prosciutti cotti (–0,6% pari a 275.800 t); appena positivo per i prosciutti crudi (+0,2% pari a 280.600 t). Analogo il trend per il valore: il prosciutto crudo ha presentato un contenuto miglioramento (+0,2% pari a 2.015 milioni di euro) esclusivamente dovuto all’aumento della produzione; il prosciutto cotto ha evidenziato una modesta flessione (–0,5% pari a 1.830 milioni di euro) dovuta essenzialmente alle minori quantità immesse nel mercato. In crescita, significativa la produzione della mortadella, salita a circa 174.000 t (+1,2%) per un valore pari a 670 milioni di euro (+1,1%). Decisamente buono il 2009 per i würstel, che hanno registrato un aumento del 2,6% sia in quantità (63.900 t) sia in valore (228 milioni di euro). In buona crescita è risultata anche la produzione di pancetta (+1,1% per 53.000 t), mentre appena un po’ più dinamica rispetto agli ultimi anni è risultata la coppa (+0,2% per 43.500 t). Discreta la situazione per il salame, cresciuto del +0,5% in quantità (110.400 t) e del +0,4% in termini di fatturato (921 milioni di euro). Stabile la produzione dello speck, sia in quantità (27.800 t), sia in valore (274 milioni di euro). Il 2009, così come il precedente, è stato un anno ancora negativo per la bresaola: le quantità prodotte sono scese a 15.700 t (–1,3%), per un valore di 234 milioni di euro (–1,5%).

Prosciutto cotto sempre in testa nei consumi

Migliorano i consumi di carne suina fresca e trasformata nel 2009 nonostante la grave crisi economica che ha indotto le famiglie italiane a contenere le proprie spese. Il consumo nazionale di carne suina fresca e trasformata, nel complesso dei dodici mesi è ammontato a 1,862 milioni di tonnellate, con un incremento dell’1% rispetto a quello del 2008. Sulla base dei dati di consumo, lo scorso anno la dinamica del comparto carni suine fresche, dopo la flessione del 2008, ha registrato una netta inversione di tendenza, con un incremento del 2%. Il segmento, in sostanza, ha completamente recuperato la perdita registrata l’anno precedente, grazie allo spostamento delle preferenze dei consumatori verso carni meno costose, ma ugualmente valide dal punto di vista nutrizionale. Per quanto riguarda il consumo delle varie e tipologie di prodotto, i prosciutti crudi hanno messo in evidenza, considerato il difficile periodo, un buon risultato: –0,1% rispetto ai dodici mesi precedenti, scendendo a 240.300 t. Stabili sulle 272.800 t i consumi interni del prosciutto cotto, con l’incremento delle importazioni (+31,8%) che hanno compensato le minori quantità prodotte dalla nostra industria. Buona la domanda interna per la voce “altri salumi” (+1,1% per 258.700 t), mentre discreto è risultato il consumo di mortadella e würstel, cresciuto complessivamente dello 0,4% per 225.300 t. Infine, è risultato in ripresa, anche se contenuta, il consumo di salame: 94.400 t (+0,4%).

Fonte: Ufficio Stampa IVSI-Ass.i.ca.