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È un salume di antichissima tradizione, che nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa) e per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità. La carne, il grasso e gli eventuali altri ingredienti macinati vengono insaccati e lasciati stagionare. Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma. La forma è generalmente allungata, di dimensioni variabili, mentre all’interno la fetta si presenta di color rosso con grasso bianco/rosa, con un profumo intenso e appetitoso e un sapore ben definito. Tra i salami più conosciuti ci sono il Milano (a grana finissima), il Felino (a grana media), l’Ungherese (a grana fine e leggermente affumicato), il Napoli (a grana fine), mentre ben sette varietà, il Salame Brianza, il Salame Piacentino, il Salame di Varzi, la Soppressata di Calabria, la Salsiccia di Calabria, i Salamini italiani alla Cacciatora e la Soprèssa Vicentina hanno ricevuto il contrassegno comunitario Dop.

Come si produce

I vari salami italiani possono presentarsi in modo molto diverso tra loro, a seconda delle dimensioni, della grana, del tipo di spezie aggiunte all’impasto e del periodo di stagionatura. Esistono però una serie di elementi comuni che definiscono il ciclo di lavorazione di questo salume: una prima fase di triturazione di carne e grasso di suini selezionati; la miscelazione con sale, aromi e spezie l’eventuale aggiunta di altri ingredienti (es. aglio, peperoncino, finocchio); l’insaccamento dell’impasto; infine, la fase di stagionatura in appositi locali, per un periodo variabile secondo le dimensioni e le caratteristiche del prodotto.

Fonte: IVSI-Istituto Valorizzazione Salumi Italiani