Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2010

Le spezie dalle mille virtù

Sulla rotta delle spezie alla scoperta dello stretto legame tra buon cibo, benessere e bellezza: visita all’Highland Spice Garden di Matale, Sri Lanka, uno dei numerosi giardini dell’isola

Rubrica: Alimentazione

Articolo di Cornia F.

(Articolo di pagina 125)

È l’aria che punge l’approdo del viaggiatore a Colombo: un’aria in cui s’addensano profumi di spezie e fiori. È attraverso il naso che l’Oriente, almeno questa piccola lacrima d’Oriente che è lo Sri Lanka, ha preso immediato corpo ai sensi. Frangipane e spezie: al naso l’imbarazzo dell’incontro con la sensualità pervasiva di profumi a cui noi occidentali non siamo affatto abituati e che qui accompagnano, sottofondo costante, ogni spostamento. E se ne rimane come incantati. D’altronde da sempre alle spezie sono state attribuite proprietà magiche. “Le mille e una notte”, per esempio, riportano le proprietà afrodisiache del cardamomo, caratteristica attribuita anche a curcuma, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Non sarà un caso allora quella sensazione d’incanto, quello stordimento perpetuo che accompagna i primi giorni dall’arrivo a Ceylon e la fa sembrare un paradiso, nonostante tutto, nonostante una guerra civile durata quasi trent’anni, nient’altro che uno spettro lontano per un semplice turista.

Sembra assurda anche solo l’idea della guerra in mezzo al verde rigoglioso che copre l’isola intera e che come per magia, in un’improvvisa e illusoria metamorfosi generata da una folata di vento, sembra spiccare il volo riempiendo di farfalle le strade come fossero neve. Sull’isola l’esposizione della variegata e ricca vegetazione si organizza, oltre che negli orti botanici — meraviglioso quello di Kandy nella regione centrale —, nei numerosi giardini di spezie, “orti conclusi” in cui, in modo olistico, si coltivano cultura gastronomica, bellezza e benessere. Perché molte sono le virtù attribuite a queste piante esotiche, non solo quella d’arricchire la cucina cingalese, il cui tratto distintivo è rappresentato proprio dalla freschezza delle erbe e delle spezie e dai metodi impiegati per macinare, pestare, arrostire mescolare e abbinare il tutto. Una maggiore o minore tostatura delle spezie, ad esempio, dà esiti molto diversi al piatto.

L’Highland Spice Garden di Matale, a 25 km da Kandy, capitale della Hill Country, è uno dei numerosi giardini della provincia centrale dello Sri Lanka, area tra le più importanti per la produzione delle spezie, zona in cui i coltivatori, in difesa dei propri interessi, si sono riuniti in cooperative per assicurarsi remunerazioni eque. “Spice herb and traditional medicine” riporta il foglio che ci viene consegnato dalla guida all’ingresso: qui alle spezie, è assodato da migliaia di anni, da che ci si appella alla tradizionale medicina ayurvedica, sono riconosciute proprietà salutari. Concetto, quello del cibo come medicina, già caro ad Ippocrate nel I sec a.C e che si va riprendendo, rivisitato, anche in Occidente, quando si parla di “nutraceutica”, termine risultato dall’unione di nutrizione e farmaceutica e che indica lo studio di alimenti che hanno una funzione benefica sulla salute umana. Ad esempio, un nutraceutico di cui la scienza occidentale ha di recente scoperto le proprietà medicinali è la curcuma. In India utilizzata praticamente per tutto (dalle ferite alle scottature, alle contusioni, all’esaurimento nervoso e alle terapie dell’apparato digerente) e da millenni “alimento-farmaco” della medicina ayurvedica, le qualità della curcuma sono diverse: protegge il fegato, le vie biliari, il colon, fluidifica il sangue, è antiossidante, contiene il fluoro e nell’Asia sud-orientale è utilizzato per combattere la depressione. Intere regioni della Cina e dell’India non conoscono il cancro del colon e sono le aree asiatiche in cui si coltiva la curcuma. Nel 2004, quale importante riconoscimento alle qualità terapeutiche della spezia, il National Institute of Healt di Washington, considerato il più famoso centro di ricerca del mondo, ha addirittura disposto quattro studi clinici per investigare sul trattamento con la curcumina per il tumore al pancreas, per il mieloma multiplo, per l’Alzheimer e il tumore al colon retto ed esperimenti, inoltre, sono stati fatti anche alla Yale University.

Dunque in Occidente, dopo una lunga storia che ne ha visto il declino, le spezie e la loro versatilità d’utilizzo si stanno riscoprendo proprio per le infinite caratteristiche per le quali si ritrovano al centro di molte leggende ancora oggi e che vengono tramandate sin dai tempi antichi: la curcuma veniva usata per conservare i cibi ed era considerata la spezia della fortuna, da spargere sulla fronte dei neonati in segno di buon auspicio e da strofinare lungo gli orli dei sari nuziali; la cannella era capace di procurare amici e di allontanare i nemici; lo zenzero era considerato la spezia della saggezza e del coraggio; il seme di coriandolo aiutava a fare chiarezza. Di esse si ha traccia fin da tempi antichissimi nel commercio dei Fenici, presso gli Egiziani e i Greci. E seppur oggi noi ne facciamo un uso moderato sono state parte importante della storia italiana, sia da un punto di vista commerciale — è per l’approvvigionamento di spezie che Cristoforo Colombo salpò per le Indie scoprendo invece l’America—, che gastronomico, che ne sarebbe di alcuni piatti a cui ci siamo d’abitudine assuefatti, senza le spezie?

Che ne sarebbe senza pepe del filetto al pepe verde, della pearà (salsa veneta che accompagna il lesso e prevede abbondante utilizzo di pepe), e senza chiodi di garofano e cannella del brasato di manzo, del vin brulè, di certi salumi in cui le spezie sono addirittura nel disciplinare di produzione (ad esempio la cannella per la bresaola)? Che ne sarebbe di certi ripieni di carne e formaggi in cui si usa la noce moscata e dunque di tortellini, tortelloni, ravioli e cannelloni? Sono panorami gastronomici che dall’attuale prospettiva difficilmente si riesce a contemplare… E tutto questo nonostante il declino cui le spezie sono andate incontro nell’800: anche se l’uso in cucina, legato com’era a problemi conservativi, era superiore comunque all’attuale, nella seconda metà del secolo infatti furono gradualmente sostituite con le erbe aromatiche. Ma il loro utilizzo era ormai sedimentato nel costume alimentare italiano.

Se Fenici, Egiziani e Greci conoscevano e usavano le spezie, si deve però ai Romani la creazione di una gigantesca corrente di traffico (I Sec. a.C di cui sono testimonianza i numerosi “horrea piperataria”, ovvero magazzini destinati unicamente alla conservazione delle spezie e di cui v’è traccia sotto la Basilica di Massenzio a Roma) che non calò con la caduta dell’Impero Romano e che successivamente le Crociate favorirono. In contrapposizione alle erbe aromatiche, di consumo popolare, le spezie esotiche cominciarono a delinearsi come privilegio per ricchi: segno d’opulenza, chiodi di garofano e zenzero, venivano regalate agli ospiti al termine del pranzo. Utilizzate non solo per insaporire i cibi, ma anche per conservarli e per far farmaci, erano merce preziosissima: ai Crociati che conquistarono Gerusalemme venne dato come premio di combattimento del pepe e, ancora nel XIV Sec., come risulta dalle note di un allora famoso mercante di Prato, a Firenze lo zafferano serviva come garanzia di prestiti o come pagamento dei tributi al comune. Che il loro successo in Europa fino al periodo rinascimentale fosse dovuto, oltre all’assenza di altri eccitanti quali caffè tabacco e cacao, allo status symbol che le spezie rappresentavano per via del loro alto costo, si vede dal fatto che non appena cominciarono a diffondersi bevande aromatiche ed alcoliche e la colonizzazione, prima portoghese poi olandese ed infine inglese, rese libere le vie del traffico delle spezie abbassandone il costo, la loro moda cominciò a decadere (nonostante fossero ancora utili per la conservazione del cibo), già a partire dal XVII. Fu poi nell’800 che in Italia cominciò la loro massiccia sostituzione con le erbe aromatiche.

Aromi e spezie dunque: erbe o verdure fresche coltivate nell’orto o presenti allo stato naturale, di cui si usano foglie e steli, gli aromi, sostanze ricavate dalle piante aromatiche, per lo più provenienti da paesi tropicali, le spezie. Le parti della pianta che si possono utilizzare sono diverse a seconda del tipo di spezia che si desidera ottenere: la corteccia per la cannella, i bottoni floreali (boccioli acerbi) per i chiodi di garofano, i semi per il pepe. Cannella, curcuma, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, pepe, vaniglia e zenzero: non è stato banale vedere le piante delle spezie. La cannella, originaria dello Sri Lanka, è ricavata dalla corteccia di un albero che assomiglia all’alloro, arrotolata ed essiccata; stimolante, digestiva, antisettica per la sua proprietà battericida, veniva molto usata per la conservazione delle carni di cui rallentava la putrefazione, mentre oggi per il suo aroma dolce viene utilizzata soprattutto in pasticceria.

La curcuma, di cui sopra si è detto riguardo le proprietà benefiche, cresce sotto terra e in cucina si utilizza più per dare colore che per aromatizzare le pietanze, visto il sapore poco pronunciato. Qui in Sri Lanka viene utilizzata insieme all’aloe vera, al sandalo e all’olio di rosa per confezionare le creme depilatorie. I chiodi di garofano, boccioli molto acerbi essiccati, per piatti dolci e stufati danno aroma e sapore a brasati ma anche ad intingoli e verdure sottolio. Naturali antidolorifici, venivano utilizzati per mal di testa e mal di denti in passato; uso confermato dalla medicina moderna: attualmente l’essenza di chiodi di garofano viene usata per confezionare disinfettanti orali. Il cardamomo, che cresce nelle foreste tropicali dell’India del sud e dello Sri Lanka, poco utilizzato da noi è invece molto utilizzato dagli orientali, soprattutto per aromatizzare il caffè (due o tre grani nel bricco della moka, da mettere prima che il caffè fuoriesca: è veramente piacevole!). Ha un baccello verde chiaro che contiene semi bruni che si possono utilizzare per insaporire le pietanze. Aromatico, rinfrescante, favorisce le funzione digestive, riduce i gas intestinali, rinfresca la mente e l’alito ed è uno stimolante del cuore, ma va usato in piccole quantità. Una vera sorpresa la noce moscata: è il seme, il cuore ultimo di un frutto che si spacca quando è completamente maturo e la cui polpa viene mangiata o utilizzata per fare marmellata, circondato da una membrana rossa, il macis, che viene fatto essiccare. Era così apprezzata anticamente per il suo profumo e sapore raffinato che molti la portavano sempre con sé assieme ad una piccola grattugia in modo da poterla aggiungere al cibo e al vino caldo. È molto usata in cucina, soprattutto nei ripieni di carne e formaggio, ma anche per creme e torte. Nel Rinascimento considerata altamente stimolante dello spirito e dei sensi, va usata comunque con parsimonia: agisce positivamente sulla digestione, ha un’azione rilassante e induce un sonno naturale ma in dosi eccessive è un potente narcotico. Attenzione dunque, non bisogna mai dare per scontato che ciò che è naturale sia buono!

Anche il pepe è una sorpresa: grappoli di grani verdi pendenti dalla pianta si ottengono di colorazioni differenti in base alla maturazione che ne determina l’aroma piccante e pungente più o meno intenso. Il pepe verde si ottiene dalle bacche acerbe; per il pepe nero le bacche vengono raccolte a metà maturazione, quando sono rosse e poi fatte essiccare al sole; il pepe bianco si ottiene dalle bacche completamente mature e messe a bagno in acqua e sale fino a quando la pellicola scura esterna non si stacca, dopodiché vengono messe ad essiccare. Per insaporire i cibi è meglio aggiungerlo alla fine così non se ne disperde l’aroma. Aumenta la secrezione dei succhi gastrici e allevia la costipazione. Sembra un fagiolo, invece, il baccello trattato ed essiccato contenente i semi dell’orchidea della vaniglia. Per chi, come me, non lo sapesse, una volta utilizzati per aromatizzare, o in bevande o in infuso, i bastoncini possono essere lavati e riutilizzati.

Lo zenzero in cucina è particolarmente indicato nella stagione fredda, può essere usato fresco od essiccato, aggiunto alla fine sull’alimento grattugiato o tritato; nella cucina indonesiana si usa per insaporire la carne prima di grigliarla o arrostirla. Facilita la digestione, l’assorbimento del cibo e aiuta ripulire gli intestini; allevia raffreddore e infiammazione della gola. Può essere applicato esternamente a muscoli e giunture doloranti. Non solo cucina e benessere ma anche bellezza: oggi dalle spezie si ricavano oli utilizzati lontano dai luoghi tradizionali della medicina ayurvedica. Dosati naturalmente da mani esperte, sono protagonisti di trattamenti estetici nelle beauty farm occidentali, dai fanghi ai massaggi alle maschere per viso e corpo. Davvero un esercito virtuoso quello delle spezie: a vederle così, in cucina, composte, allineate nei loro vasetti, in attesa d’aggiungere quel tocco d’esotico a pietanze nostrane, chi l’avrebbe mai detto?

Federica Cornia

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