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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Cantoni C.
(Articolo di pagina 16)

Lo speck, il lardo, il guanciale

Lo speck - Lo speck è un prosciutto crudo, lievemente affumicato, tipico del territorio sudtirolese, in Italia, ma prodotto anche nel Tirolo austriaco. Nel nostro Paese speck tradizionali sono preparati in Trentino, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Val d’Aosta, ed Emilia. Lo speck dell’Alto Adige è protetto dall’Unione Europea con il marchio Igp. La tradizione e gli storici fanno risalire la produzione di cibi a base di carne conservata, quindi anche di speck, al periodo delle invasioni longobarde. Le prime testimonianze storiche sullo speck dell’Alto Adige risalgono però ai primi del ’300, quando già erano utilizzate le tecniche per la produzione di un salume che veniva chiamato bachen. Diversi sono i riferimenti: lo riportano fonte latine, viene definito “lardum” dall’Ordinamento dei macellai di Trento del 1307 e trova menzione in documenti medioevali. Il termine speck si impose nel linguaggio comune solamente però a partire dal XVIII secolo, sostituendo il più antico bachen, specificando che si trattava di “speck affumicato”. La sua produzione permetteva di coprire il fabbisogno di carne e di grassi necessario per superare il lungo inverno e per svolgere il duro lavoro dei campi. Nel corso dei secoli si sviluppò e si perfezionò l’arte della marinatura e dell’affumicatura con ricette “segrete” e “trucchi” particolari. (Testo Disciplinare di produzione dello Speck dell’Alto Adige – Indicazione Geografica Protetta (Igp) v. Rivista cartacea)

I lardi - Al tempo di Roma, il lardo nel rifornimento alimentare delle truppe (legionari e ausiliari) aveva una parte di rilievo. Infatti, tra le voci principali della loro alimentazione si trovano in primo luogo le provviste di grano con il quale si preferiva che i soldati preparassero da sé, dopo averlo macinato, una focaccia (puls, da cui deriverà “polenta”), con le razioni di sale e olio, in sostituzione della più semplice dieta di gallette secche. A questo si aggiungevano più o meno abbondanti distribuzioni di carne ovina e porcina, salata e affumicata, nonché formaggio. Con l’andare del tempo, nell’esercito romano si era introdotto un sempre maggior consumo di carne, ritenuto un alimento più energetico, che secondo alcuni autori veniva distribuito addirittura una volta al giorno. Soprattutto, risultavano adatte la carne di porco e la specialità che di questo che si potevano conservare; in particolare, il lardo appariva un alimento ideale come provvista lipidica, facile a conservarsi e a trasportarsi nei convogli militari al seguito, per la razione giornaliera del soldato. Su questo aspetto concordano quasi tutti gli autori di trattati militari (ad esempio, Sesto Giulio Frontino, Strategemata, “Gli Stratagemmi”; Giulio Cesare, De Bello Gallico “La guerra gallica”). Se già Giulio Cesare aveva ritenuto importante in caso di vittoria fornire distribuzioni di carne all’esercito, e in certi casi in cui si voleva sollevare il morale delle truppe si concedeva di bere vino d’uva, è soprattutto nell’età più tarda (IV sec. d.C.) che la dieta militare era costituita appunto da lardo un giorno su tre, mentre negli altri giorni si mangiava carne di montone. Significativo è il comportamento dell’imperatore Adriano, raccontato dai suoi biografi, il quale durante le spedizioni militari dava l’esempio prendendo i pasti in pubblico, e accettando di mangiare lo stesso cibo dato ai soldati, e cioè lardo (lardium), formaggio, pane e acqua miscelata con aceto, così come prima di lui facevano il padre Traiano e addirittura l’eroe di Cartagine Scipione Emiliano. Attualmente il lardo prodotto nel territorio nazionale in genere è un salume tradizionale prodotto in quasi tutte le regioni italiane. Esistono varietà di prodotto derivanti dal tipo di grasso utilizzato (lardo di guanciale e lardo di schiena), dalla presentazione (steso, arrotolato, in budello o nudo, integro o tritato con spezie) e dalla tipologia di spezie utilizzate. La forma è variabile dal parallelepipedo al cilindro, legata e/o insaccata. È prevista una stagionatura variabile, anche in base alla pezzatura, da un minimo di 30 giorni a oltre un anno. Si presenta in pezzi di grandezza e peso variabili, generalmente quadrati di spessore non superiore a 3 centimetri, di colore bianco rosato uniforme senza macchie né striature, ricoperto di cotenna da un lato. Si adoperano: sale, salvia, aglio, alloro, chiodi di garofano, ginepro, pepe ingrani, rosmarino, spezie. La preparazione avviene con la rifilatura e mondatura del lardo, preparazione della concia, salatura a secco, sovrapposizione dei pezzi cosparsi di concia in contenitori. Sosta a 4°C per almeno 30 giorni, poi si estraeo e sosta a temperatura ambiente fino ad asciugatura. Steccatura se prevista. Stagionatura per 1-5 mesi, anche per un anno.

Oggi nel territorio nazionale i lardi salati tradizionali, Dop e Igp sono almeno ventidue e sono preparati in:

  • Val d’Aosta: lardo di Arnad Dop;
  • Lombardia: lardo p.d (p.d. = prodotto nel territorio nazionale in genere), lard della Bergamasca;
  • Piemonte: lardo p.d., lardo al rosmarino di Cavour;
  • Trentino: lardo p.d., lardo fumà Trentino;
  • Veneto: lardo p.d., lardo speziato, lardo in salamoia, lardo steccato con le erbe, lardo del Basso Vicentino;
  • Friuli-Venezia Giulia: lardo p.d.;
  • Emilia-Romagna: lardo p.d.;
  • Toscana: lardo di Colonnata Igp, lardo Vergine, lardo di Cinta Senese;
  • Marche: lardo del Montefeltro;
  • Lazio: lardo stagionato al maiale nero, lardo di San Nicola;
  • Molise: lardo p.d.;
  • Basilicata: lardo p.d.;
  • Calabria: lardo p.d., u lardu;
  • Sardegna: lardo p.d.

Il valore calorico di 100 g di lardo è pari a 891 kcal.

Valle d’Aosta:

Lardo d’Arnad Dop (Valle d’Aosta Lard d’Arnad Dop) - La produzione è limitata al comune valdostano di Arnad. L’origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570. I suini utilizzati, di peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d’Aosta, Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto. Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l’alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie). Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il “doils”, fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto finale dovrà risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate. (Testo Disciplinare di produzione v. Rivista cartacea)

Piemonte:

Lardo - Si tratta di uno dei tagli di maiale più utilizzati e di cui si hanno testimonianze fin da quando era utilizzato anche a scopo terapeutico per guarire il cosiddetto “fuoco di Sant’Antonio”. Il lardo è un prodotto tradizionale diffuso in tutto il Piemonte: sono da ricordare in particolare il lardo della doja conservato sotto sale nella tipico contenitore di terracotta (otre) in cui si può mantenere per alcuni mesi. Il lardo nella regione ha tradizioni antichissime ed ha sempre costituito una base per l’alimentazione popolare, oltre ad essere utilizzato come battuto nelle preparazioni gastronomiche e di cucina veniva spesso utilizzato per lardellare le carni o veniva accompagnato con i prodotti locali anche semplici tipo le castagne. Le metodiche di lavorazione del lardo sono molte e diverse; esistono lardi con la cotenna, altri vengono scotennati, alcuni lardi sono salati con sale solido, altri vengono posti in salamaoie segrete per tempi variabili. Esistono tipologie di lardo affumicato e molto spesso viene aromatizzato con erbe ed essenze officinali caratteristiche delle valli di produzione. Per quanto riguarda i materiali e le attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o l’imballaggio dei prodotti, sono tipiche dei salumifici o macellerie.

Veneto:

Lardo del Basso Vicentino - (Lardo del Basso Vicentino; lardo in salamoia; lardo steccato con le erbe) Si tratta del grasso sottocutaneo del maiale, maggiormente presente vicino al fegato, nella zona renale e sui fianchi dell’animale. Si presenta in forme squadrate, di colore biancastro. Fuso diviene strutto (colà, ònto). Talvolta viene conservato arrotolato all’interno di budelli ciechi della cavità appendicolare del cavallo o della mucca caratterizzata da una maggior capienza la cosiddetta Mànega. Nella variante steccato si presenta di colore bianco-rosato, con ben visibili in superficie le spezie utilizzate. Il territorio interessato alla produzione è rappresentato dal Basso Vicentino e dall’Altopiano di Asiago. La storia = L’utilizzo del “lardo”, sia come condimento che come companatico, è molto antica e legata alla tradizione dell’allevamento dei suini nella civiltà contadina. Il lardo, utilizzato molto in passato sia come alimento che come conservante naturale per prodotti a base di carne, mantiene a tutt’oggi una certa importanza soprattutto nella preparazione di piatti tradizionali. Il lardo in salamoia è una variante tipica dell’Altopiano di Asiago. Questo metodo di preparazione del prodotto sotto sale è stato creato per consentirne una conservazione più prolungata. Il lardo steccato con le erbette è un’altra variante che permette la conservazione di questo prodotto, e che mantiene integro il suo gusto particolare e il suo alto potere energetico. Processo di produzione = Il lardo, liberato dalla cotenna, viene dapprima ridotto in forme geometriche, generalmente quadrate, dette medène o tej, quindi ricoperto di sale grosso e posto su assi di castagno inclinate per 4/5 giorni. Dopo questo trattamento viene sistemato in una cassa coperta di sale protetta dalla cosiddetta moscaròla. In alcune famiglie, dopo la salatura, le forme di lardo scrollate dal sale residuo vengono appese ai travi (o alle pertiche) in cantina e legate con dei classici incastri di rami di salice giallo, particolarmente flessibile (le stròpe, da cui stropàre = legare). Il lardo si può arrotolare in modo che la cotica rimanga esterna, oppure, senza cotica, insaccato all’interno di un budello capiente, la manèga e legato con dello spago (ogni 2 cm come la soprèssa). Se conservato intero, il lardo viene tagliato a fettine e mangiato come companatico. Se invece viene fuso deve essere filtrato e riposto in olle di terracotta (con l’interno smaltato), in bocce di vetro scuro o nella vescica di maiale. Il lardo in salamoia, dopo essere stato cosparso di spezie, viene immerso in acqua precedentemente bollita e lasciata raffreddare. Sopra al lardo viene messo un gran peso e il tutto lasciato in salamoia per almeno 60 giorni. Secondo un’antica credenza popolare, l’operazione deve essere effettuata in luna calante altrimenti il lardo ingiallisce. Trascorso il tempo di salamoia il lardo viene lasciato a sgocciolare ed asciugare su un tavolo di legno, successivamente viene messo sottovuoto e conservato in frigo o in luoghi freschi e asciutti. Il lardo alle erbette invece si prepara distribuendo omogeneamente un strato di circa mezzo centimetro di sale sulla parte superiore, per 7-8 giorni. Successivamente i pezzi vengono sbattuti del sale non assorbito e si aggiunge un trito di pepe, uno spicchio d’aglio, peperoncino secco, dei semi di cumino, distribuendo il tutto sulla superficie superiore; si favorisce l’assorbimento battendolo un po’ sulla superficie. Il pezzo di lardo viene messo in morsa per 2-3 ore per ottenere una pressione costante su tutto il pezzo con 4 stecche di legno di acacia priva della corteccia. Si appende in cantina, assieme agli altri insaccati, a maturare per 90-120 giorni. Reperibilità = Il lardo è un prodotto di facile reperibilità. Si può trovare direttamente presso i produttori oppure presso rivenditori al dettaglio della zona e delle limitrofe aree del padovano e del veronese. Anche la variante alle erbette si può trovare con una certa facilità nella zona di produzione, mentre quello in salamoia viene prodotto solo da alcune famiglie per l’autoconsumo. Usi = Il lardo può essere consumato crudo, tagliato a fette sottili, mangiato assieme al pane o per rivestire la faraona cotta al forno (cotta sotto ònto) in modo da mantenere la carne morbida ed insaporirla. Se fuso, viene utilizzato come conservante (per ricoprire cotechini, pezzi d’oca o altre carni messe in otri o vasi) oppure come condimento per piatti di verdure.

Trentino:

Lardo, o Lardo fumà - Caratteristico prodotto della conservazione antica delle carni suine effettuata in provincia di Trento, da utilizzare crudo e affettato molto fine. Si poteva trovare in quasi tutte le famiglie che allevavano i maiali per il consumo familiare. Materie prime e attrezzature utilizzate per la preparazione = Ingredienti: lardo di maiale, sale, pepe macinato, bacche di ginepro, alloro ed eventuali altre spezie, destrosio e nitrato E250. Le attrezzature utilizzate sono quelle classiche delle macellerie, più i recipienti in plastica alimentare o acciaio inox. Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura= Si pone il lardo del maiale in apposite vasche in plastica alimentare o in acciaio inox, con aggiunta di una salamoia secca, composta da sale, pepe macinato, bacche di ginepro e alloro (possono essere aggiunte anche altre spezie a seconda della località di produzione), per almeno 10 giorni, durante i quali i vari pezzi vengono rivoltati in modo da amalgamare la salatura. Terminato il periodo di salatura, il lardo viene conservato in locale fresco, asciutto e scuro, per almeno 20 giorni (possono essere utilizzate anche le celle frigo a norma di legge). Qualora si voglia ottenere la variante del “lardo fumà”, dopo la salatura e l’asciugatura, si procede all’affumicatura in forno, con segatura di legna di foglia e rami di ginepro, per conferirgli il caratteristico profumo dell’affumicatura. Dopo tale operazione va riposto in locali freschi, asciutti e scuri per una breve stagionatura di 20 giorni (possono essere utilizzate anche le celle frigo a norma di legge).

Emilia-Romagna:

Lardo - Salume tradizionale originariamente tipico della provincia di Parma e oggi prodotto su tutto il territorio regionale. Esistono varietà di prodotto derivanti dal tipo di grasso utilizzato (lardo di guanciale e lardo di schiena), dalla presentazione (steso, arrotolato, in budello o nudo, integro o tritato con spezie), dalla tipologia di spezie utilizzate. La forma è variabile dal parallelepipedo al cilindro, legata e/o insaccata. È prevista una stagionatura variabile, anche in base alla pezzatura, da un minimo di 30 giorni a oltre un anno. Si presenta in pezzi di grandezza e peso variabili, generalmente quadrati di spessore non superiore a 3 centimetri, di colore bianco rosato uniforme senza macchie né striature, ricoperto di cotenna da un lato. Nel prodotto arrotolato o insaccato la cotenna è posta all’esterno, avvolta o meno di budello, corda o rete, conferendo un colore nocciola più o meno carico. Ingredienti = Lardo di guanciale o di schiena; sale; salvia; aglio; alloro; chiodi di garofano; ginepro; pepe in grani; rosmarino; spezie di composizione variabile da produttore a produttore; bondeana bovina. Lavorazione = Mondatura e rifilatura del lardo; preparazione della concia; salatura manuale a secco; stoccaggio a pezzi sovrapposti cosparsi di concia entro contenitori ermetici; sosta a 4 °C per almeno 30 giorni; estrazione e sosta a temperatura ambiente fino ad asciugatura; steccatura o insaccatura se prevista; legatura con corda; stagionatura a temperatura di cantina per 1-5 mesi fino a un anno.

Toscana:

Lardo salato di Cinta Senese - Il lardo salato di Cinta Senese ha forma rettangolare irregolare, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di sale e pepe e spezie. Il territorio interessato alla produzione è l’Appennino toscano. Il lardo salato di suino di pura razza Cinta Senese viene ricavato da una attenta lavorazione, rifilato, salato e pepato a mano con l’aggiunta di aromi naturali. Viene riposto in vasche per la stagionatura. Il tempo di stagionatura varia dai 180 ai 210 giorni. Il materiale e locali utilizzati per la produzione sono: attrezzi al taglio, laboratorio artigianale, locale per la stagionatura, cella frigorifera, vasche. (Testo Lardo di Colonnata Igp – Disciplinare di produzione v. Rivista cartacea)

Lardo vergine di maiale - Presenta aroma e profumo intensi, è morbido al palato e molto saporito. Si produce in provincia di Pisa. La quantità annuale prodotta è di circa 60 pezzi di peso medio di 5 kg. Il prodotto è reperibile nei negozi del luogo ed è utilizzato nella ristorazione locale. Produzione in atto a rischio. La ricetta del lardo è antica: risale al 1920 ed ancora viene eseguita fedelmente. Era il simbolo della verginità. Veniva dato alle donne che avevano partorito come energetico, antinfiammatorio. Oggi si usa come salume in bruschette di pane toscano o è elemento della cucina tipica toscana per guarnire carni che devono essere cotte in forno. Descrizione delle metodiche di lavorazione = Il “groppone“ di maiale viene squadrato, salato e fatto riposare in cella frigorifera o cantina fresca per almeno 120 giorni; le razze di suino utilizzate sono la Large White e la Landrance, razze i cui esemplari raggiungono pesi elevati e vengono macellati oltre i 190 kg.

Veneto:

Lardo speziato - Prodotto di grande pregio e qualità, il lardo speziato occupa oggi uno spazio importante nella preparazione di antipasti nei più prestigiosi ristoranti d’Italia. Gli estimatori di questo prodotto girano l’Italia in lungo ed in largo alla ricerca di sfumature particolari nel gusto, legate alle metodiche di preparazione. Di grande importanza è la qualità del maiale: piuttosto pesante, allevato lentamente e quindi ben dotato di questa ricca copertura di lardo. La posizione anatomica da cui viene ricavato determina la presenza o meno di una venatura di magro. Adagiato sulla polenta abbrustolita o bruschette all’aglio risveglia antiche sensazioni di piacere.

Lazio:

Lardo di San Nicola - Il lardo di San Nicola nasce da un’antica ricetta tramandata oralmente, per cui non si conosce il periodo preciso a cui attribuire le origini di tale produzione. Nei racconti degli anziani del posto resta vivo il ricordo dei festeggiamenti in occasione dell’uccisione del maiale. C’è chi fa risalire la preparazione del lardo di San Nicola al primo Novecento, chi dice ancora prima e c’è anche chi afferma che il tutto sia nato dopo, con l’avvento della seconda guerra mondiale. Una cosa però è certa: si riesce ad andare indietro almeno di quattro generazioni, lungo un arco temporale in cui si è sempre prodotto e consumato questo alimento arricchito dalla presenza delle essenze erbacee locali. La materia prima deriva dal lardo di schiena del suino. La forma è a parallelepipedo ed il colore è bianco, erborinato all’esterno. Il peso, dopo la stagionatura, è di 2-3 kg circa. Elementi di tradizionalità del processo produttivo = La tradizionalità del lardo di San Nicola è riconducibile alla modalità di preparazione, tramandata di padre in figlio, con particolare riferimento alla salatura a secco ad all’aromatizzazione. Il lardo viene stagionato per 60 gg, sottoposto a salatura a secco, aromatizzato con rosmarino, pepe e ginepro. Per la preparazione la materia prima deriva da carcasse di suino. Le mezzane vengono immagazzinate in cella frigo per 72 ore, prima della lavorazione, a temperatura di circa a 4°C. Successivamente viene effettuato il sezionamento dei tagli e la selezione del lardo di schiena. Si procede poi con la salatura a secco con solo sale marino per 10 giorni ed al condimento. Non sono previsti additivi alimentari. La lavorazione del Lardo di San Nicola avviene in un laboratorio aziendale all’interno del quale avvengono tutte le lavorazioni, provvisto di cella frigo per la conservazione della carne fresca e condita mentre la stagionatura avviene in locali specializzati. La vendita è effettuata presso gruppi di acquisto o punti vendita specializzati. Area di produzione = Esclusivamente nel comune di Cori, nell’interno della Provincia di Latina.

Lardo stagionato al maiale nero - Si produce in Carpineto Romano e Roma. Il prodotto è preparato con il lardo di pancetta e lombo di maiale afferenti all’ecotipo locale di suino denominato “maiale nero dei Monti Lepini” allevato al pascolo e cereali e conosciuto per la qualità della carne e del lardo destinati alla trasformazione. Esistono due tipologie di lardo stagionato al maiale nero: classico ed aromatizzato. Forma rettangolare; colore bianco con minime screziature rosse; pezzatura da 1 kg; stagionatura da 90 a 120 giorni. Sapore fortemente sapido, con accentuata aromatizzazione nella versione aromatizzata. Bagnatura (marinatura) con il vino cesanese ed aromatizzazione con spezie. Produzione esclusivamente invernale. È un prodotto storico del comprensorio dei Monti Lepini, allargato fino ai monti Ausoni, Aurunci ed ai monti Prenestini, e attualmente è a rischio per la ridotta presenza di maiali neri, di cui si tenta il recupero attraverso l’intervento della L.R. 15/2000 e di sinergie tra allevatori, norcini ed il Comune di Carpineto Romano.

Calabria:

Lardo o Lardu - È prodotto nella Provincia di Reggio Calabria. Si utilizza il taglio di carne delle costate, sale, pepe nero e rosso. Ha forma trapezoidale con dimensioni e peso vari. Il sapore è delicato, quasi dolce, finemente sapido. L’aroma è fragrante ed intenso, il colore bianco rosato. La tecnica di lavorazione è questa: si liberano le costole, si taglia il tessuto adiposo in grossi pezzi che si cospargono di sale e si conservano in vasi di terracotta smaltata all’interno (u baunu). I tagli vengono girati varie volte durante la giornata per facilitare la penetrazione del sale. La stagionatura sotto sale varia in funzione delle dimensioni del taglio, da 2 a 7 giorni. Completata la salatura i pezzi sono tolti dalla salamoia, di nuovo cosparsi di sale, pepe nero e rosso e appesi in locali asciutti e arieggiati.

Sardegna:

Lardo - La materia prima è formata da lardo di schiena suino, sale, pepe, aglio (facoltativo), rosmarino, miscela di spezie di composizione variabile da produttore a produttore, antiossidanti e batteriostatici. La zona di produzione è l’intera regione. Si presenta steso, a forma di parallelepipedo, in pezzi di grandezza e peso variabili. La superficie è ricoperta di pepe nero macinato e conserva su un lato la cotenna. Al taglio il colore è bianco-rosato. Stagionatura minima: in locale fresco e umido appeso tramite spago ad appositi ganci, 1-6 mesi. La tecnica di produzione è questa: mondatura e rifilatura del lardo, salatura manuale a secco, stoccaggio in cella (8-10°C per 20-30 giorni) dei pezzi sovrapposti su un piano inclinato, asportazione manuale del sale in eccesso, condimento con spezie e aromatizzanti.

I guanciali - Il guanciale, detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale; viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi; a seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia-Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa; può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido, ma il suo utilizzo famoso è sicuramente quello di finire nei sughi, soprattutto all’amatriciana e alla carbonara. I guanciali preparati in Italia sono:

  • Lombardia: guanciale;
  • Trentino: guanciale affumicato;
  • Friuli-Venezia Giulia: guanciale e guanciale affumicato di Sauris;
  • Veneto: guanciale stagionato;
  • Emilia-Romagna: guanciale stagionato;
  • Toscana: guanciale (gota), barbina;
  • Umbria: guanciale o barbozza;
  • Abruzzo: guanciale amatriciano;
  • Lazio: guanciale amatriciano; guanciale della Tuscia; guanciale dei monti Lepini al maiale nero;
  • Molise: guanciale (vrucculare);
  • Calabria: guanciale (vujularu o vijilaru);
  • Sardegna: guanciale;
  • Sicilia: guanciale.

Nella derivazione guanciale, l’etimologia riporta a guancia, dal latino “ganacia”, zona piana della testa del suino, da cui si ottiene il guanciale staccando la detta guancia, in forma triangolare a partire dalla gola. Il valore calorico di 100 g di guanciale è pari a 655 kcal.

Friuli-Venezia Giulia:

Guanciale affumicato di Sauris - Caratteristico prodotto friulano della zona di Sauris, famosa per i suoi prosciutti artigianali dal gusto sapido e leggermente affumicato. Questo salume è ottenuto dalla guancia suina aromatizzata con sale, pepe e spezie. Dopo un periodo di stagionatura è pronto per essere servito e per essere usato in cucina con varie paste famose.

Emilia-Romagna:

Guanciale stagionato - È un salume crudo stagionato per 60 giorni. Ha forma cilindrica ed è ricoperto da cotenna. Diametro 13-15 cm, lunghezza 20 cm. Al taglio presenta una striscia centrale di tessuto muscolare color rosso vivo. Il colore del grasso è bianco. Il peso medio dei singoli pezzi è di 0,3 kg. Gli ingredienti per la lavorazione sono: carne fresca di suino costituita dalla parte centrale del guanciale, sale 3,9%, pepe bianco e/o nero intero e/o spezzato, aglio, saccarosio, additivo sodio nitrito e sodio L ascorbato (E301). Per la preparazione le carni vengono mondate, rifilate (alla temperatura di 6-10°C), preparazione concia, salagione a mano dei singoli pezzi, sosta in frigorifero a 2-4°C per 10 giorni, avvolgimento in pelle di sugna, foratura, asciugatura a 20°C (UR 50%) per 5 giorni, stagionatura a 15°C (UR 75%) per 60 giorni.

Toscana:

Guanciale (gota) - Prodotto tradizionale dell’intero territorio regionale, ma in particolare delle province di Lucca e Siena, noto anche come “gota”. Prodotto da settembre a giugno, è un salume crudo stagionato per 60 giorni. Ha forma tondeggiante o triangolare e pezzatura sui 500 grammi circa. Dopo la rifilatura, le guance vengono disposte su assi di legno e quindi salate e pepate. Per la stagionatura, il guanciale viene appeso all’interno di appositi locali.

Umbria:

Guanciale o barbozza - “Barbozza” è il nome umbro del guanciale di maiale, ottenuto dalla conservazione sotto sale e pepe delle guance del suino. Viene particolarmente utilizzato in cucina per la preparazione di sughi: può essere considerato come la ventresca tesa, ma la maggiore presenza di parti grasse conferisce ai piatti un sapore ancor più intenso. Un particolare tipo di barbozza, più magra, è quella preparato con il suino allevato al pascolo o con il cinghiale: l’animale che vive allo stato brado cresce più lentamente e mangia prodotti più naturali; inoltre per cercare il cibo sviluppa particolarmente i muscoli dell’apparato masticatore, grufolando nel sottobosco e sui prati.

Abruzzo:

Guanciale amatriciano - Il territorio di produzione coincide con la valle del Velino fino ai monti della Laga, dove ha costituito da sempre parte integrante dell’alimentazione delle popolazioni dedite prevalentemente alla pastorizia in forma transumante e ad altre attività connesse alla lavorazione del bosco. Il guanciale è stato la risposta alla necessità di assicurarsi alimenti di facile conservazione e buon apporto calorico in grado di consentire ai pastori di variare l’alimentazione connessa ai prodotti degli armenti; è proprio il guanciale l’elemento di spicco nella tradizione della pasta all’amatriciana, con la quale ha raggiunto una notorietà consolidata nella sua principale applicazione, la pasta appunto, in tutto il mondo. Mantenendo grossomodo l’aspetto della parte anatomica di origine (guancia), si presenta a forma triangolare o a clava appiattita; la guancia viene posta sotto sale, saccarosio, aromi e spezie (pepe nero macinato), per essere conservata in forme di pezzatura media pari ad 1 kg. Colore rosso screziato di bianco, con la parte di tessuto adiposo di colore roseo. Sapore da saporito delicato a gustoso piccante. La parte della guancia viene prima isolata e successivamente squadrata. Si lascia riposare per 24 ore a bassa temperatura e successivamente viene cosparsa di sale o posta in salamoia fino a un massimo di 10 giorni. Al termine della salatura, il guanciale viene lavato e ricoperto di pepe e peperoncino macinato e successivamente arrotolato e legato con l’impiego di spago. Il guanciale, così preparato, è appeso e lasciato in locali con sufficiente aerazione; una volta asciugato nell’arco di 10-15 gg, è lasciato maturare, per circa 2-3 mesi, in ambiente fresco. Per la salatura viene utilizzata una base di legno, ed è sempre la legna che viene usata come combustibile per l’asciugatura, che avviene generalmente in luoghi freschi e bene aerati. In alcuni casi la salagione viene completata con l’aromatizzazione con specifica affumicatura o in conseguenza di asciugatura in ambiente riscaldato a legna.

Lazio:

Guanciale È prodotto nell’intera regione. È un salume di circa 1 kg di pezzatura. Forma anatomica della guancia (triangolare); colore rosso screziato di bianco, a volte la parte di tessuto adiposo appare di colore roseo. Sapore da sapido delicato a sapido piccante. In alcuni casi aromatizzato con fumo di asciugatura o di specifica affumicatura.

Guanciale dei Monti Lepini al maiale nero - Aree di rinvenimento del prodotto sono Carpineto Romano e Roma. È un salume ottenuto dalle guance di maiali afferenti all’ecotipo locale “maiale nero dei Monti Lepini”. Forma triangolare; colore rosso screziato bianco; pezzatura da 0,5 kg; stagionatura da 20 a 120 giorni. Del guanciale dei Monti Lepini al maiale nero ne esistono due versioni: classica ed aromatizzata. Sapore sapido con accentuata aromatizzazione nella versione con gli aromi. Si stagiona in contenitori di legno per la fase di marinatura.

Guanciale di suino stagionato della Tuscia - Questo guanciale, conosciuto anche con il nome di “baffo”, insieme ad altri prodotti derivati dalla lavorazione del maiale, fa parte del paniere dei prodotti gastronomici tradizionali del territorio laziale. Si tratta di un prodotto simile alla pancetta ma più saporito. È la guancia del suino e si presenta in forma triangolare. Viene inizialmente salato; dopo alcuni giorni si toglie il sale e si aromatizza lasciando stagionare da uno a diversi mesi a seconda del suo utilizzo in cucina.

Molise:

Guanciale (“vrucculare” o “vrucculeare”) - Prodotto tradizionalmente sull’intero territorio regionale nel periodo dicembre-gennaio, è un salume crudo stagionato per 60-70 giorni, denominato localmente “vrucculare” o “vrucculeare”. Le materie prime sono guanciale di maiale e spezie. La cotenna del guanciale viene privata delle setole bruciandole sulla fiamma e raschiandole con la lama di un coltello eliminando il sangue raggrumato. Il guanciale viene salato, cosparso di peperoncino piccante (“diavolillo”), appeso in luogo fresco ed aerato, per farlo asciugare. Dopo qualche giorno si preparano delle sottili stecche di canna che vengono infilate negli angoli del guanciale in modo che formino una croce e lo mantengano ben steso, quindi lo si riappende per farlo seccare completamente. Il guanciale, così preparato, può essere gustato a fette sottili cosparse di pepe insieme a pane casereccio, ma è ottimo anche per insaporire sughi e carni ripiene. Il periodo di produzione va da dicembre a gennaio.

Sicilia:

Guanciale - Salume crudo costituito dalla guancia del suino stagionata solitamente per 30-60 giorni. Si presenta a forma triangolare o a clava appiattita, corrispondente alle cartteristiche del taglio anatomico. Una delle due facce risulta ricoperta dalla cotenna e appare liscia di colorito nocciola, mentre l'altra più irregolare e eventualmente ricoperta dalle spezie, presenta colore variabile dal rosso al brunastro. Ha un peso variabile tra 800 e 1200 grammi. Al taglio è evidente la suddivisone anatomica tra grasso di colore bianco e la prevalente parte muscolare di colore rosso. La stagionatura dei singoli pezzi avviene in locale fresco e umido; i guanciali vengono appesi tramite spago ad appositi ganci (1-2 mesi)

Sardegna:

Guanciale - È la guancia del maiale del peso di circa 2-2,2 kg, di forma triangolare, esteriormente ricoperto di spezie. Si ottiene da carni certificate. La guancia del suino viene rifinita manualmente eliminando le parti non commestibili. Il guanciale viene condito con sale marino, cannella, pepe nero ed un minimo di conservanti, massaggiato con gli aromi e lasciato riposare su dei vasconi per 15 giorni. Durante tale periodo il salume viene sottoposto a 3 salature. Nella fase successiva il guanciale viene lavato con dell’aceto di vino bianco forte e poi pepato. In seguito si ripone il prodotto nella cella a riposo, appeso con dello spago con dei bastoni in legno su carrelli in acciaio inox, alla temperatura di 5°C per 2 giorni. Segue la fase dell’asciugatura per 15-20 giorni alla temperatura di 24-26°C ad un tasso di umidità pari al 60%. La stagionatura dura per 75 giorni dall’inizio dell’asciugatura, dopo di che il guanciale è pronto.

Calabria:

Guanciale calabro (“vujularu” o “vijilaru”) - Prodotto tradizionale dell’intero territorio regionale, noto localmente come “vujularu” o “vijilaru”. Ha forma tondeggiante o triangolare è un salume stagionato da 3-6 mesi. Pesa circa 500 grammi ed è molto ricco di tessuto muscolare cosicché al taglio appare di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. Si prepara usando sale, pepe rosso e nero. Dopo la rifilatura della guancia viene disposto a strati in mastelli di sale dopo salatura. Rimane in cella frigorifera a 4°C per 15-20 giorni con rivoltamento giornaliero. Poi si raschia la concia dalla superficie e si tratta con il pepe. Quindi si stagiona in cantina a 15°C su pertiche per 90-180 giorni. Viene consumato affettato come antipasto, abbinato a pane e vino rosso, o come ingrediente di piatti composti

Carlo Cantoni
L.D. in Ispezione alimenti origine animale
via Corridoni, 41 – 20122 Milano

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