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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Associazioni
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 59)

La salumeria cuneese del Con.sa.ti.

Parliamo del Consorzio per la tutela e la valorizzazione della produzione suinicola e della salumeria tipica cuneese. Memoria storica e stretto legame con il territorio i pilastri su cui si fonda l’associazione

Se parlassimo di automobili potremmo definirla un’alleanza strategica, un sodalizio di soggetti ed enti che operano con l’obiettivo di potenziare e promuovere, esaltandone le caratteristiche e sviluppando sinergie, un prodotto. In queste pagine l’argomento non è — almeno per chi scrive — meno nobile; anzi si ritiene più interessante e senz’altro maggiormente stuzzicante. Sì, sono salumi. Nel caso specifico piemontesi, sorretti e incentivati dal 1996 dal Con.sa.ti., il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della produzione suinicola e della salumeria cuneese e che ha sede legale presso la Camera di Commercio di Cuneo. In questo caso si tratta di attori coinvolti nella produzione di filiera di carne fresca e dei salumi: allevatori, macellatori, trasformatori e produttori di salumeria tipica della Granda, provincia che è terza in Italia per produzione suinicola dopo i colossi lombardi di Mantova e Brescia. È da qui che proviene un prosciutto italiano Dop, marchiato Parma o San Daniele, su 10, ovvero l’87% della produzione piemontese.


La produzione dei salumi del Con.sa.ti. Salame Cuneo, Salame cotto Cuneo, Lardo Cuneo e Pancetta Cuneo, è regolamentata dai rispettivi disciplinari di produzione che garantiscono metodi di preparazione e gusti tradizionali tipici.

Una constatazione che rappresenta una responsabilità per tutto il Consiglio di amministrazione, guidato da circa un anno da Pierambrogio Fruttero, saviglianese di Levaldigi, che ha imposto agli associati precisi e rigorosi comportamenti deontologici. Nascita, allevamento, macello e lavorazione devono avvenire esclusivamente all’interno del territorio della Provincia di Cuneo, nelle strutture dei soci se si vuole che un prodotto possa godere del marchio Con.sa.ti. sull’etichetta. Ma anche la nutrizione degli animali non ammette deroghe: mais, orzo, crusca, soia che entrano nel ciclo alimentare devono sottostare alla semplice regola della naturalità, privi di componenti OGM. Atteggiamento logico se si pensa che uno dei pilastri su cui si fonda il Con.sa.ti. è la tradizione, che, nelle parole del vicepresidente, Beppe Ballauri, deve saper tradurre in termini moderni il territorio: la memoria storica deve aiutare i produttori senza che ciò significhi inchiodarsi a bizzarre e impraticabili pratiche d’allevamento e trasformazione. Memoria storica e stretto legame con il territorio che è apprezzato dai consumatori poiché, secondo una ricerca Con.sa.ti., oltre il 65% di noi è disponibile a pagare qualcosa di più i salumi se ottiene un prodotto con maggiori garanzie, la certezza della provenienza e dell’origine certa della materia prima e con la rintracciabilità di filiera (una ricerca del Dipartimento di Scienze merceologiche dell’Università di Torino, guidato dal professor Giovanni Peira, ha messo in luce che il 78,7% del campione intervistato ritiene che il legame territorio/qualità sia determinante per la caratterizzazione del salame crudo, sebbene lo studio evidenzi ancora parecchia confusione nell’attribuire l’esatto significato ai simboli comunitari delle Dop e Igp).

Dati comunque che fanno comprendere l’importanza della regola di filiera imposta agli associati e della centralità delle aziende di tipo artigianale, che garantiscono un costante e puntuale rispetto della tradizione e di antichi metodi di lavorazione: Proprio per garantire questi metodi di lavorazione artigianale nessuno di coloro che fa parte del Con.sa.ti. impiega più di 30 dipendenti. È peraltro ovvio che attraverso queste scelte il Con.sa.ti. punti al miglioramento qualitativo delle produzioni e trasformazioni delle carni fresche, che offrono dal canto loro sorprendente tracciabilità, in salumi, regolamentati da appositi disciplinari. Tutti i tagli di carne fresca, il Salame cotto, il Lardo, la Pancetta, il Salame crudo sono stati i salumi che hanno beneficiato di questo impegno in tutti questi anni. Proprio in Piemonte il salame affonda le proprie radici nella storia: crocevia della Via del Sale che portava in Pianura padana il sale proveniente dai porti liguri e dalla Costa Azzurra ed area di abbondante produzione di ghiande di cui i suini sono ghiotti, da sempre in questa regione si è ottenuto un prodotto delicatamente speziato che si arricchiva con il sapore di quello degli eleganti vini locali, Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, utilizzati nel processo di lavorazione. L’orografia del territorio piemontese è infine il fattore di principale influenza sul clima, caratterizzato da stagioni marcate e dalla presenza di brezze alternate ai venti caldi di ricaduta (fön) generati dalla vicinanza delle montagne.

Rilevante anche l’impegno profuso dal Con.sa.ti. nella rivalutazione del Lardo Cuneo, della Pancetta Cuneo e del Salame cotto Cuneo, che traggono origine da una tradizione contadina e salumiera legata all’allevamento del maiale praticamente… in casa. In particolare il Salame cotto valorizzava carni e tagli meno pregiate ma ugualmente saporite se adeguatamente lavorate e integrate con sapidi ingredienti. Infatti, mentre i tagli migliori venivano impiegati nella produzione di prosciutti e salami crudi, i ritagli e le rifilature servivano per confezionare cotechini e salami cotti di minor pregio. La cottura, con l’aggiunta di spezie e vini locali, rappresentava il modo più semplice per conservare il prodotto. Oggi, grazie al Con.sa.ti., il Salame cotto Cuneo, il Salame Cuneo, il Lardo Cuneo e la Pancetta Cuneo si ottengono da tagli pregiati di prima qualità, ma hanno mantenuto il collegamento con le tradizionali tecniche di preparazione.

Riccardo Lagorio

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