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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Osservatorio internazionale
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 78)

In Scozia il Rinascimento del gusto inizia in fattoria

In visita alle fattorie Finlay a Girthon e Loch Arthur a Beeswing. Gelati e formaggi da veri gourmet ma, soprattutto, naturali, buoni e socialmente utili

«Hanno smesso quasi tutte di funzionare negli ultimi anni Sessanta del secolo scorso le fattorie che ospitavano vacche e pecore per la produzione di latte in quella fascia collinare dell’immediato entroterra nel sud ovest della Scozia che va dalla baia di Wigtown all’estuario del fiume Nith. Una geografia dalle mille sfumature verdi per buona parte dell’anno, un su e giù delizioso tra boschi e radure dove si alzano, improvvise, dimore da sogno. Esempi di Rinascimento del gusto che rendono giustizia ad un territorio che da sempre ha espresso latte e formaggio di buon livello interessano due fattorie a pochi chilometri l’una dall’altra, la fattoria Finlay (www.creamogalloway.co.uk) a Girthon e la fattoria Loch Arthur (www.locharthur.org.uk) a Beeswing. La fattoria Finlay è gestita da David e Wilma. Da oltre duecento anni la terra intorno, 340 ettari, è di proprietà dei Finlay ma, nell’ultimo secolo, sono accaduti tanti e tali cambiamenti che erano impensabili ai loro predecessori. Nell’Ottocento, in ragione della mancanza di una rete viaria efficiente come quella odierna, era indispensabile la produzione del formaggio per mantenere a lungo vendibile la cospicua quantità di latte prodotta, dopo che sui terreni era stata abbandonata la produzione di orzo e avena per l’ingresso sul mercato britannico di cereali provenienti dall’America. Per decenni l’azienda agricola ha prodotto cheddar; sino al 1972, quando i Finlay, ultimi a doversi arrendere tra i caseifici artigianali di Scozia alla produzione di massa, dismettono l’impianto di caseificazione artigianale.


Barry Graham, responsabile del caseificio della fattoria Loch Arthur.

Negli anni Novanta le oltre 1.000 pecore da carne e le quasi 200 vacche da latte rappresentano la colonna vertebrale dell’azienda; bisognerà attendere l’ingresso nel nuovo millennio per due nuove e significative rivoluzioni: la partecipazione in prima persona di Wilma nella gestione della tenuta e l’applicazione delle norme sull’agricoltura biologica ed ecocompatibilie (concetto simile a quello che gli anglosassoni intendono per sustainable food). Infatti, la fattoria Finlay ha acquisito notorietà grazie all’intraprendenza di Wilma che ha escogitato un modo creativo per utilizzare il latte prodotto nell’azienda agricola, elaborando gelato sotto il nome commerciale di Cream o’ Galloway. Intorno allo spaccio di gelato, che ospita numerosi altri prodotti locali, specie bio, di piccole realtà, un grande percorso avventura per giovanissimi… esploratori: 300 ettari di giochi con piste per macchine a pedali, kart e biciclette, punti di osservazione nella natura e, per i più arditi, ponti tibetani. Sono oltre 30 i gusti che giornalmente sono preparati da tre persone che lavorano gli 800 litri di latte dell’azienda agricola; gli ingredienti appartengono tassativamente al commercio solidale (fair trade): lo zucchero, il cacao, la vaniglia e persino la frutta. A metà 2009 si sono sperimentati con grande successo lo yogurt ghiacciato in 4 differenti aromi e vaschette da 5 litri di gelato per asporto. Con la carne si preparano appetitosi bio-hamburger, poiché anche pane e verdura provengono da agricoltori che hanno sposato il biologico. Così ci si può fermare anche per una pausa pranzo, fatto che ha lievitato le presenze a 70.000 l’anno. Wilma dice che il loro gelato è speciale perché parte da latte bio che riduce l’impatto sull’ambiente; ma tutti crediamo che sia speciale anche per lo spirito ed il coraggio da cui David e Wilma sono animati. Dalla fattoria Finlay hanno acquistato i macchinari e, soprattutto, le caratteristiche presse per lo sgrondo del cheddar gli angeli della fattoria Loch Arthur, che appartiene al circuito delle Comunità Camphill (www.camphill-uk-ireland.net) per l’inserimento di persone svantaggiate e con differenti disabilità che qui trovano un luogo sicuro per un’autentica integrazione sociale. Si estende su 230 ettari acquisiti grazie a lasciti.

La fattoria Loch Arthur è composta da 9 unità abitative dove vivono circa 70 persone, di cui una trentina di angeli, cioè addetti all’insegnamento ed alla sorveglianza dei disadattati. A Loch Arthur si possono trovare una stalla per l’allevamento di vacche di razza Ayrshire, un grande orto per coltivare verdura, un panificio, una falegnameria, un laboratorio di tessitura e un vivaio. È nata nel 1985, fondata con l’arrivo di quattro vacche che provvedevano a fornire il latte per i primi esperimenti di caseificazione. Nel 2009 sono stati lavorati oltre 145.000 litri di latte all’anno da cui straordinari formaggi fiore all’occhiello non solo della comunità ma dell’intera contea. Barry Graham, che è il responsabile del caseificio, ha peraltro attinto molto dalla tradizione scozzese riprendendo ricette e modalità di produzione pressoché scomparse, ma si è lasciato conquistare anche dalla lunga e consolidata tradizione del nostro Paese. Ad esempio a Kirkcudbright presso la pensione Gladstone House (hilarygladstone@aol.com) e nei ristoranti della cittadina va per la maggiore il criffel, un formaggio dalla crosta lavata colore aranciato e molto simile a certi formaggi della tradizione lombarda. Ci ha stregato per il profumo penetrante, la pasta morbida e cremosa, il gusto sapido e persistente. Simile al criffel è il kebbuck, formaggio per vegetariani, ottenuto con caglio ricavato da particolari spore fungine. Di modeste dimensioni, il kebbuck si consuma dopo due settimane dalla produzione e risulta essere particolarmente adatto per spalmare su crostini o fette di pane, in ragione della sua cremosità.

Formaggio tenero è invece il crannog, che il mercato talvolta richiede aromatizzato con pepe verde, aglio ursino o erbe aromatiche. Tuttavia, il formaggio più caratteristico risulta essere il cheddar, la cui lavorazione segue pratiche arcaiche. Tra queste il bendaggio delle forme per la loro protezione; bendaggio che però permette al formaggio di respirare. Un punto a favore di questo cheddar, dal gusto pungente è la lunga stagionatura: almeno 6, ma molto spesso 18 mesi. Anche qui ci troviamo di fronte a prodotti che fanno bene: naturali, buoni e socialmente utili.

Riccardo Lagorio

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