Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Bottaccioli A.
(Articolo di pagina 100)

Le tentazioni di Sant’Antonio e la “maialata”

Un appuntamento rituale, questo della “maialata”, nato quattro anni fa per iniziativa del patron del locale cav. Dante Renzini, noto soprattutto come imprenditore nel campo della norcineria di qualità

Se soltanto uno dei commensali della tradizionale cena della “maialata” avesse avuto presente le immagini che l’iconografia sacra ci tramanda delle “Tentazioni di Sant’Antonio”, si sarebbe certo ben guardato dal toccare cibo! Le rappresentazioni allucinanti che di questo soggetto hanno fatto grandi artisti quali Hieronymus Bosch, Matthias Grünewald e Salvador Dalì, animate da figure diaboliche ed inquietanti, potrebbero sembrare più simili agli incubi di una cattiva digestione, che all’allegra atmosfera conviviale che ha accolto le trecento e più persone che affollavano la “Taverna di Mastro Dante” di Coldipozzo, la sera della vigilia della festa del Santo. Un appuntamento rituale, questo della “maialata” nato quattro anni fa per iniziativa del patron del locale cav. Dante Renzini, noto soprattutto come imprenditore nel campo della norcineria di qualità: personaggio estroverso e vulcanico che ama coinvolgere nelle sue iniziative più gente possibile, non disdegnando di mostrarsi spesso al pubblico televisivo in veste di “Mastro Dante”, dispensatore di consigli e suggerimenti sul consumo dei salumi.

Una breve dimostrazione del lavoro del norcino ha infatti preceduto, come avviene ormai ogni anno, la cena luculliana e, in questa occasione, il decano dei Mastri Norcini della Renzini, Nedo Quirini, affiancato da Benito Paris, ha mostrato come si ricavano dalle mezzene i prosciutti e le spalle, capocolli, lardo, guanciale, pancetta, salami, salsicce, cotechini e tutto quel ben di Dio che il maiale, ci offre. Una generosità mal ripagata se si considera che il maiale, al di là della grande considerazione in cui era tenuto da Sant’Antonio, che lo voleva sempre al suo fianco con tanto di campanellino, è notoriamente l’animale più bistrattato e disprezzato dall’uomo… almeno finché è vivo! Quanta cattiva letteratura si è ispirata alla sua figura, quante barzellette lo hanno avuto come bersaglio, quante lingue malevole gli hanno attribuito i vizi nefandi che sono invece propri del genere umano? Solo alcuni autori illuminati quali il Lasca (Anton Francesco Grazzini 1503-1584) ne hanno tessuto le lodi, con versi inneggianti alla sua figura: «…O porco mio gentil, porco dabbene, / fra tutti gli animal superlativo, / desiderato a’ desinari e cene, / tu contenti, saziando, ogni uomo vivo / colle tue membra valorose e belle: / tu non hai niente di cattivo. / Dal capo ai piedi, il sangue, insin la pelle / ci doni in cibo, in quanti modi sanno / teglie, stidioni, pentole e padelle…», mentre i più hanno ipocritamente continuato a gettare fango sul maiale, anche quando si ingozzavano con le sue delizie. Una sorte triste e immeritata, ripagata appena dalla considerazione in cui era tenuto in altri tempi, quando alcuni privilegiati esemplari erano liberi di scorrazzare per le vie di paesi e città, con un campanellino appeso al collo che fungeva da lasciapassare e stabiliva come quello fosse un “porcellino di Sant’Antonio”, concedendogli di presentarsi alle porte delle case pretendendo la sua quota di cibo. Una questua alimentare simile a quella che giovani mascherati effettuavano, tra canti e suoni, in occasione della Pasquella e durante il Carnevale, ottenendo salsicce, pezzi di carne e lardo dei maiali appena macellati e sottoposti a salatura.

Questa antica tradizione — che gli umbri chiamavano “ciccicocco” e che era diffusa anche in altre contrade — era un modo per rendere omaggio alla figura dell’animale appena sacrificato e anche a quella di Sant’Antonio cui venivano dedicati, la sera della vigilia, degli enormi falò che riempivano la fredda notte invernale di tranquillizzanti bagliori. Un’impressione che ha provato anche chi è arrivato alla taverna la sera del 16 gennaio scorso, ma dal profumo che aleggiava nell’aria ha avuto modo di rendersi subito conto che il fuoco non aveva solo uno scopo rituale ma, più banalmente, serviva per alimentare il grande braciere dove sfrigolavano salsicce, mazzafegati, spuntature e fette di pancetta. Un modo come un altro per entrare nell’atmosfera della festa, perché di vera e propria festa si è trattato anche se inevitabilmente, con tanta gente presente, era praticamente impossibile riprodurre le condizioni dell’antica cena del maiale quando attorno al desco delle umili case dei contadini, erano presenti solo i componenti delle famiglie e qualche raro ospite. Ciò non toglie che, almeno in quella occasione, si largheggiasse arrivando ad intaccare quel prezioso patrimonio alimentare che era a volte l’unico sostentamento della famiglia e che doveva per forza durare, vuoi o non vuoi, fino all’anno successivo. Non avendo più questi problemi, l’affrontare una cena pantagruelica come quella proposta dal cav. Dante Renzini e dalla Taverna di Mastro Dante, ha certamente richiesto un notevole impegno anche da parte dei più accaniti e devoti seguaci della dea Maia (dalla quale sembra derivare il nome dato appunto al maiale).

Croccanti budellucci secchi di maiale al profumo di finocchio selvatico e, com’era d’obbligo, una ricca ed accattivante fantasia dei salumi della Renzini, hanno avuto la funzione di predisporre lo stomaco alle portate successive. A questi piatti hanno fatto seguito le calde scodelle di fagioli con le cotiche e gli strangozzi al rancetto, precursori dell’amatriciana e, come questa nella forma originaria, rigorosamente senza pomodoro. Piatto clou della serata la sontuosa grigliata di carni alla brace della quale abbiamo già detto, seguita dai fegatelli racchiusi nella loro rete assieme alla foglia di alloro e serviti con erba di campo cotta e ripassata in padella, le saporosissime salsicce ed i mazzafegati con contorno di broccoletti romani e quindi la tradizionale padellaccia con ritagli di carne grassa e magra accompagnati, come vuole l’usanza, dalla torta sul panàro, una focaccia preparata su un testo di terra refrattaria o ferro che un tempo sostituiva il più raro pane bianco. A seguire il classico dessert dei tempi passati e cioè le castagnole fritte nello strutto ed un dolce ormai quasi dimenticato come il “migliaccio”, ottenuto dal sangue filtrato del maiale condito con pinoli, zucchero ed aromi vari, una leccornia particolarmente ambita dai bambini di una volta che lo gradivano molto più di quanto quelli di oggi apprezzano una banale ed insignificante merendina.

Ma oltre la ricchezza delle portate ed il piacere della riscoperta delle gustose ricette di un tempo, preparate con la consueta dovizia dal personale della Taverna di Mastro Dante, quello che ha contraddistinto anche questa edizione della “maialata” è la viva partecipazione della gente, come già detto sempre più numerosa ed entusiasta dell’iniziativa. Un segno ulteriore di come si senta la necessità di riscoprire le tradizioni del passato rinsaldando i legami con le proprie origini attraverso questi momenti di sana ed allegra convivialità sottolineandola con un bicchiere di buon vino ed argomenti di conversazione ben diversi da quelli che accompagnano le stanche serate di fronte al televisore. Il cibo è anche cultura, ne siamo sempre più convinti, opinione condivisa da quanti hanno partecipato alla serata che ha visto la presenza di personalità politiche ed istituzionali quali l’assessore ai beni ed alle attività culturali della Regione Umbria, Silvano Rometti, il sindaco di Città di Castello Fernanda Cecchini con il vicesindaco Luciano Bacchetta e la gradita ospite Shirley Tsui, amministratrice di un importante organizzazione che intende intessere rapporti commerciali con la Cina. Tra le personalità presenti il maestro Alberto Fremura, pittore ed illustratore che per anni, con la sottile ironia delle sue vignette, ha commentato le vicende della vita politica italiana e l’amico e collega pittore Claudio Carotenuto. I due artisti hanno fatto omaggio al cav. Dante Renzini di due disegni umoristici che avevano come simpatico protagonista il maiale. Un’altra opera in pittura è stata invece il dono del pittore umbro Spartano Salani.

La serata si è conclusa con i saluti del cav. Dante Renzini che, ringraziando i convenuti, ha evidenziato come siano le occasioni come queste a diminuire le distanze tra produttori e clienti, vincendo la diffidenza che a volte si prova verso prodotti che non si conoscono e non si sa da dove provengano. Condizione questa che non si riferisce certo alla famiglia del cav. Dante che, affiancato dai figli Franco e Federico, dalla moglie Tina e dalle esperte maestranze di questa bella azienda umbra, è sempre pronto ad ascoltare i giudizi dei clienti e ad intrattenersi con loro per approfondire la reciproca conoscenza.

Adriano Bottaccioli

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore