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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Formaggio
Articolo di Focacci A.
(Articolo di pagina 104)

I prodotti della transumanza

Un antico sistema produttivo, testimonianza della società pastorale, oggi scomparso

La transumanza è stata un fenomeno di estrema importanza dal punto di vista economico, sociale, sanitario, e quindi politico, rappresentato, nel corso dei secoli, dallo stagionale spostamento delle greggi dai pascoli estivi situati nei territori collinari a quelli invernali delle grandi pianure. Fenomeno in Italia conosciuto fin dai tempi degli Etruschi e dei Romani, che raggiunse dimensioni estremamente rilevanti a partire dal tardo Medioevo per spegnersi poi lentamente a partire dalla fine del secolo XVIII e terminare dopo la seconda guerra mondiale. Si è trattato di un fenomeno non solo italiano ma anche spagnolo, francese, balcanico, turco, tanto che è stato realizzato un progetto per lo studio e l’approfondimento della realtà degli antichi tratturi, cioè dei percorsi delle greggi transumanti, imponenti resti dei quali sono ancora ben presenti in Italia, dall’Abruzzo al Tavoliere delle Puglie, ricordo evidente dell’incredibile massa di animali transumanti che sembra arrivassero fino a più di un milione di capi. È allo studio, inoltre, un altro progetto, anche questo a carattere internazionale, per la realizzazione di un museo virtuale della transumanza europea, al fine di mantenere la memoria di un periodo storico durante il quale si è determinata un’integrazione economica e sociale tra diversi territori, diverse popolazioni, diverse culture.

A questo punto si deve però ricordare come sia esistito in passato, e peraltro esista anche oggi, sia pure in forma ridotta, un altro fenomeno simile, cioè l’alpeggio, per il quale vengono usati i termini monticazione, per indicare lo spostamento al principio dell’estate di mandrie di ovini, caprini e soprattutto di bovini dagli allevamenti di pianura ai pascoli alpini, e demonticazione, per indicare il loro ritorno all’inizio dell’autunno. Questa terminologia è peraltro adottata anche per la transumanza: demonticazione è lo spostamento delle greggi dai pascoli estivi a quelli invernali di pianura, mentre monticazione è il ritorno ai pascoli estivi. In questa nota viene presa particolarmente in esame la transumanza in Italia centrale che vedeva lo spostamento delle greggi dalle zone collinari del versante settentrionale dell’Appennino a confine con la Toscana, ossia dal modenese, dal bolognese, dal parmense, dalla Romagna e anche dalle Marche nonché dal versante meridionale dello stesso Appennino, vale a dire dalla Lucchesia, dal pistoiese, dal Mugello, dalla Valtiberina e dal Casentino.

Il flusso degli animali si dirigeva, passando attraverso il vecchio Stato senese, soprattutto verso la Maremma, allora territorio incolto, spopolato e in gran parte paludoso e malarico, ma anche verso i pascoli della parte settentrionale dello Stato pontificio. Il viaggio di andata (dalla montagna alla Maremma) avveniva a fine estate e non iniziava prima dell’otto di settembre, mentre quello di ritorno avveniva a giugno dell’anno successivo. Sia per l’andata che per il ritorno, il viaggio durava da nove a dodici giorni o più, naturalmente a piedi. Venivano percorsi particolari itinerari, chiamati “strade dogane” lungo i quali erano presenti strisce laterali di terreno incolto, aree di sosta e di controllo fiscale. Non esiste ormai più traccia di queste strade, al contrario di quanto è rimasto della rete dei tratturi, ma in merito sono disponibili ricostruzioni sulle carte topografiche. Gli animali interessati erano soprattutto pecore, ma si avevano anche capre e pochi bovini. Il tutto era accompagnato da un numeroso personale costituito da soli uomini, da carriaggi, cavalli e muli. Si partiva con le poche, elementari attrezzature dell’epoca, tra cui erano importanti i secchi per contenere il latte munto, i paioli per cuocere la polenta, le indispensabili caldaie per la preparazione del formaggio e le padelle dove veniva preparata l’acqua cotta facendo bollire l’acqua raccolta nei fossi assieme a erbe selvatiche locali come le bietole, il tutto versato poi su fette di pane raffermo e condito con formaggio pecorino secco grattugiato. Dopo l’arrivo sui pascoli, la sortaria, così veniva indicata la società di piccoli pastori proprietari di greggi, si stabiliva in un accampamento a carattere capannicolo e precario: venivano fabbricate (o riutilizzate e ristrutturate quelle degli anni precedenti) semplici capanne di scarza (cannucce ricavate dalle piante palustri) o di scopa e sistemati gli stazzi per gli animali. La capanna più importante, di forma cilindrica con tetto a cono, era il simbolo della vergheria con al centro un focolare sempre acceso sul quale era posizionata la caldaia per la fabbricazione del formaggio e della ricotta. Ai lati le rapazzole, semplici giacigli di foglie secche su cui si dormiva coperti di pelli di pecora o di capra. Il personale era costituito da diverse categorie ognuna con le proprie incombenze: il vergaro o vergaio, supervisore di tutti i lavori e capo indiscusso di tutto il personale, era la massima autorità della sortaria, poi c’erano, in ordine gerarchico, il buttero, il caciere, i vari pastori (uno ogni cento pecore), gli agnellai, i montonai, i bagaglioni per i trasporti, gli addetti ai cavalli e ai muli, i biscini o bescini (giovani garzoni). Non vi erano contatti con le popolazioni stabili delle zone vicine se non in caso di necessità o per baratti di prodotti. Il buttero, da non confondere con l’addetto alla sorveglianza di cavalli e bovini bradi, personaggio di folcloristica memoria, era il più stretto collaboratore del vergaio e si occupava della commercializzazione dei prodotti, dell’approvvigionamento alimentare, faceva da tramite fra il vergaio e il proprietario del gregge in caso di necessità, era dotato di un cavallo personale e sapeva leggere e scrivere. Il caciere era preposto alla preparazione e conservazione del formaggio e della ricotta, badava il primo branco di pecore mungitoie (le pecore che producono latte e che hanno bisogno di pascoli speciali, Ndr), dava la sveglia la mattina a tutto il personale e poi accendeva il fuoco nella capanna multifunzionale, simbolo della vergheria. I vari pastori mungevano le pecore, facevano il formaggio e badavano i vari branchi di mungitoie (dal secondo in poi).

Per regolare la transumanza intervenne sin da metà del ‘300 lo Stato senese, che aveva il dominio sulla Maremma, con il varo di un sistema estremamente efficiente per lo sfruttamento dei pascoli maremmani e provvide, in seguito, alla sua più completa codificazione con la stesura del primo Statuto della Dogana dei Paschi nel 1419. Fu dettata tutta una serie di precise normative riguardanti i percorsi da seguire, le gabelle da pagare, la calla, cioè la conta del bestiame, l’assegnazione dei pascoli con la fida, vale a dire la tassa per capo, comprensiva del prezzo dell’erba. In merito occorre puntualizzare come allora la transumanza fosse estremamente avvantaggiata dal sistema del compasquo pubblico, cioè dalla possibilità di utilizzare i terreni privati per il pascolo su indicazioni appunto governative. Si riteneva che il frutto naturale del suolo (erba, foglia e ghianda) spettasse allo Stato, indipendentemente dal fatto che il terreno appartenesse ad altri enti pubblici o privati, i quali potevano solo usufruire del frutto ottenuto da coltivazione e lavoro. In tal modo la pastorizia, con il ius pascendi, aveva un costo di base molto economico, ma il sistema impediva la coltivazione dei terreni e quindi le produzioni cerealicole e l’allevamento del bestiame bovino. Siena però, in questo modo, poteva contare su un facile e considerevole prelevamento fiscale che, con l’importo delle fide, arrivò persino al 22% delle entrate dello Stato (da notare che la Banca Monte dei Paschi di Siena fu fondata nel 1472 dalla Repubblica di Siena utilizzando i proventi che il “monopolio” di concessione dei pascoli maremmani, chiamato “Dogana dei Paschi”, riversava nelle casse pubbliche). Nel quadro di un generale adeguamento alle nuove esigenze alimentari della popolazione collegate con il miglior sfruttamento e coltivazione dei terreni, il compasquo fu abolito nel 1778 dal granduca Pietro Leopoldo della casa Lorena, che era subentrata ai Medici nel governo del Granducato di Toscana nel 1737, anno in cui nello stesso Granducato fu inglobato il vecchio Stato senese. Venne così a ristabilirsi completamente il diritto di proprietà del suolo con lo sviluppo dell’iniziativa privata, dell’agricoltura e della bonifica fondiaria. La pastorizia di conseguenza entrò contemporaneamente in crisi latente per l’aumento del costo dei pascoli, ma sopravvisse ancora per lungo tempo sia pure diminuendo costantemente la propria consistenza, arrivando fino agli anni ‘50-60 del secolo scorso, quando ormai il residuo degli animali transumanti veniva trasportato con gli automezzi. Comunque a fine ‘500, considerando che molte greggi si fermavano anche nella pianura pisana e in Versilia mentre altre raggiungevano bandite estere fuori del Granducato, il numero degli animali transumanti in Toscana arrivò a quasi mezzo milione di capi, accompagnati da non più di 20.000 persone con circa 2.000 cani maremmani bianchi muniti di collari chiodati per combattere contro i lupi. A fine ‘700 il numero dei capi scese a circa 200.000.

Veniamo ora alle produzioni legate alla transumanza, le più importanti delle quali erano la lana, il formaggio, la ricotta e la carne, quella delle pecore di scarto, che veniva avviata agli spacci di mala carne in Lazio e Romagna, e soprattutto quella degli agnelli. Produzioni secondarie erano la vendita di animali per la riproduzione, specie agnelle da vita e montoni, talvolta intere greggi. La lana, nelle epoche passate, era forse la fonte di reddito più rilevante, dati i suoi molteplici usi che portarono alla presenza, in Toscana, di numerosi lanifici. Oggi la lana non ha più l’importanza di una volta: da alcuni decenni si sono diffusi sul mercato nuovi tipi di fibre, ma certo allora il suo commercio era floridissimo. A fine maggio, prima del ritorno ai pascoli estivi, le pecore venivano fatte “saltare” in un corso d’acqua per lavare alla meglio il loro mantello, quindi venivano tosate a mano dai tosini con le forbici, poi sostituite, nel passato recente, dalle macchinette. In circa mezz’ora una pecora, preventivamente “incaprettata”, era pronta e la lana veniva dapprima arrotolata, poi sistemata in grosse balle per la successiva commercializzazione.

Ma la produzione forse più emblematica della pastorizia di allora, e senz’altro anche di oggi, era quella del latte per la fabbricazione del formaggio, o meglio del cacio, secondo la terminologia di quei tempi, e della ricotta. Le pecore, la cui razza si ritiene sia stata genericamente quella appenninica, integrata successivamente con sangue prima di Vissana e poi di Sopravissana, con aggiunta di sangue Merinos agli inizi dell’Ottocento per migliorare la produzione della lana e nel Novecento anche di bergamasca per stimolare la produzione del latte, venivano munte due volte al giorno, al mattino presto e nel primo pomeriggio, con l’intervento anche di decine di persone nel caso di greggi di migliaia di capi. I secchi pieni di latte venivano portati alla vergheria per la colatura, cioè una rudimentale filtrazione, e quindi il latte veniva immesso nella caldaia dove, di solito alla sera, sotto la sorveglianza del caciere, veniva scaldato per poi aggiungervi il caglio o la presura. Il caglio, come è ben noto, consiste nel latte poppato dai lattonzoli, agnelli, capretti, vitelli ecc…, e accagliatosi spontaneamente nello stomaco delle bestiole uccise. I pastori lo seccavano dentro lo stesso stomaco accanto al fuoco, poi lo scioglievano e lo stemperavano con poca acqua per mescolarlo quindi al latte. La presura o presame è una sostanza salina fortissima contenuta nei petali turchini dei carciofi selvatici, detti anche scardacci. Basta raccoglierli, seccarli all’ombra, porli in infusione sminuzzati in acqua per alcune ore, quindi colare il tutto con un panno a trama fine e mescolare il liquido rossiccio, in precise dosi, al latte munto. Comunque, quando il latte si era accagliato il caciere rompeva la cagliata, raccattava la pasta formaggio, la depositava nelle cascine poste su tavole e quindi i suoi collaboratori provvedevano, con la pressione delle mani, a portare a completa fattura la forma del cacio. Le forme venivano poi salate in superficie e trasferite nella caciaia. Successivamente, portando a ebollizione il siero ottenuto con la raccattatura e la spremitura del cacio, si otteneva la ricotta. A questo punto rimaneva la scotta, che poteva essere destinata ad uso alimentare (con l’aggiunta di ricotta e pane diventava una buona zuppa, detta scottino), oppure poteva essere data ai cani. Nel ‘700 i caci pecorini dei pastori erano di due qualità, freschi o secchi. Tra i primi, famosi il Marzolino, con la sua caratteristica forma ovale, destinato anche all’esportazione, e i formaggi freschissimi chiamati Raveggioli, ottenuti senza rompere la cagliata e subito coperti da foglie di fico o di felci per difenderli dalle mosche e dal caldo. I formaggi freschi erano tutti comunque legati alla bontà dei pascoli e venivano utilizzati per i doni ai notabili e alle autorità del territorio. Tra i formaggi secchi o duri la palma dei migliori andava a quelli delle Crete Senesi con forme rotonde di corteccia rossa, di pasta molto serrata, tendente al colore giallognolo, di sapore grato simile al parmigiano. Formaggi simili e altrettanto famosi vengono ancora oggi prodotti, per esempio, per quelli freschi, il Marzolino del Chianti e, per quelli stagionati, i pecorini di Pienza, in Val d’Orcia, nella provincia di Siena. Per la conservazione, i caci freschi venivano stivati nel fieno o nella stoppa, mentre quelli secchi venivano unti sulla crosta con un miscuglio di olio e cenere e le forme venivano depositate sopra delle tavole in locali appositi, che dovevano essere freschi e asciutti, e rivoltate frequentemente.

Passiamo ora agli agnelli. Quelli maschi venivano abbattuti in massa ancora lattanti, a un’età variabile da uno a due mesi, comunque quanto più precocemente possibile per poter tornare a usufruire del latte delle madri. Il momento della macellazione era in relazione con la monta delle pecore e la figliatura, interventi che venivano programmati con precisione. Era l’abbacchiatura, da cui il termine abbacchio tanto usato nell’Italia centrale. La macellazione, utilizzando le zone più fresche e protette dal sole, veniva eseguita sul posto dal personale della sortaria, rapidamente, con la semplice giugulazione degli animali appesi con i posteriori a filagne di legno. Seguiva poi l’eviscerazione, con l’asportazione dei visceri addominali, che venivano dati in pasto ai cani, e dei visceri toracici, che, assieme al fegato e alla milza, costituivano la coratella, con la quale i pastori preparavano il buglione, piatto in umido a base di carne che consumavano facendo una grande festa. Gli agnelli macellati venivano lasciati sotto pelle, con l’apertura dell’addome ricoperta dalla rete, ossia la membrana peritoneale, e venivano così commercializzati, stipati per il trasporto in ceste di cannucce. Fu agli inizi del ‘900 che Roma cominciò a pretendere solo agnelli spellati. Quella sopra descritta era la macellazione cosiddetta alla capanna, che sarebbe continuata fino a pochi decenni fa anche nel caso di greggi divenute ormai stanziali. La vendita dei prodotti alimentari dell’azienda pastorale dipendeva dalle particolari esigenze di approvvigionamento dei paesi della zona e delle città vicine alla Maremma o aventi dominio su di esse. Certo i trasporti non potevano che avvenire con i mezzi dell’epoca a trazione animale e si sarebbe dovuto arrivare a fine ‘800 per poter usufruire (in parte) delle nuove strade ferrate realizzate in Maremma. Parte dei prodotti alimentari servivano anche come baratto, merce di scambio o regalo per i gabellieri dell’epoca. La ricotta veniva consumata sul posto dal personale della sortaria, come già accennato, e gran parte del formaggio secco conservato veniva portato nei paesi e luoghi di origine dopo la monticazione, alimento preziosissimo in quei tempi di grande miseria.

La società pastorale è un mondo antico di cui si sta perdendo la memoria, anche se numerose sono le pubblicazioni realizzate in merito e frequenti le manifestazioni di rievocazione del fenomeno transumanza in occasione di fiere e convegni, durante le quali vengono ripercorse a cavallo sia le vecchie strade dogane in Toscana sia i tratturi dagli Abruzzi alle Puglie.

Aldo Focacci

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