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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: La cucina italiana
Articolo di Scaglioni C.
(Articolo di pagina 36)

Speck, lardo e guanciale in cucina

In Alto Adige, dove esiste un microclima adeguato alla sua tipica stagionatura lenta e graduata, ci sono da secoli dei veri maestri nella preparazione di qualcosa di unico come lo speck, un prosciutto crudo leggermente affumicato dal sapore particolare e dall’aspetto inconfondibile. Il gusto dello Speck dell’Alto Adige Igp è più dolce, delicato e bilanciato rispetto a quello del prosciutto affumicato dei paesi del nord Europa, ma è nello stesso tempo più intenso e saporito rispetto ai tanti prosciutti crudi prodotti nell’area del Mediterraneo.

Lo speck è un salume dalla grandi possibilità d’utilizzo in cucina: si può gustare come antipasto, ma può essere anche considerato ingrediente base per sughi, torte salate e piatti a base di carne. Quando lo si acquista ed è confezionato, conviene conservarlo in frigorifero nella parte bassa ma, prima di consumarlo, è meglio lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora, perché possa sviluppare a pieno il suo aroma. Per secoli il lardo — prodotto dalla salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale — è stato il condimento più utilizzato in cucina. Pestato con la lama del coltello insieme ad aromi come cipolla, sedano, carota, prezzemolo, per diventare una specie di crema, era ed è il famoso battuto, condimento principale e di base in preparazioni come la pasta e fagioli, il minestrone, il ragù, ai quali conferisce un sapore ed un profumo unico. Messo purtroppo al bando e sostituito dal burro e dall’olio perché considerato troppo grasso nella cucina di tutti i giorni, viene comunque utilizzato in moltissime preparazioni in quanto assolutamente insostituibile e fondamentale.

Come nelle famose “terrine”*, dove il lardo è l’elemento base per una perfetta cottura delle carni. Oppure, quando si debbono rendere morbide alcune carni. Negli arrosti, ad esempio, quando si parla di “lardellarli”, si intende dire che si introducono al loro interno, con un coltello affilato e sottile, dei bastoncini di lardo che sciogliendosi durante la cottura renderanno le loro carni più gustose e tenere. Nei volatili, invece, per ottenere una maggiore morbidezza, si preferisce o avvolgerli con delle fette oppure introdurne alcune nella loro pancia insieme a rosmarino, aglio, ginepro, i classici profumi dell’arrosto, in modo da ottenere a fine cottura carni più delicate. Il lardo, pur se in parte “condannato”, sta vivendo in questi ultimi anni, grazie a quello Dop prodotto ad Arnad, in Valle D’Aosta, e a quello Igp di Colonnata in Toscana, un momento di grazia, diventando, sulle tavole dei buongustai, un affettato ricercato ed apprezzato. Discorso diverso è quello sul guanciale, che si ottiene dalla guancia del suino dopo opportuna salatura come avviene con il lardo, dal quale si differenzia in quanto è più magro perché più ricco di fasci muscolari. Viene usato di solito per i sughi come la famosa pasta all’amatriciana ed alla carbonara. Dalla sua parte magra si ottiene la carne per preparare i salami e la salsiccia, mentre dalla parte grassa si ricavano i lardelli da aggiungere alle mortadelle più pregiate e a certi tipi di salame come il Milano ed il Fabriano.

Crescentine e borlenghi

Le crescentine, chiamate impropriamente “tigelle”, una specialità della cucina povera modenese, vanno mangiate calde e, come vuole la più classica delle tradizioni, vanno accompagnate da un ripieno composto da lardo tritato a coltello, insieme ad aglio e rosmarino, con l’aggiunta di una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Il lardo, sciogliendosi facilmente con il calore, trasmette alla crescentina i profumi racchiusi nel suo battuto e dà il piacere che ricerca chi desidera gustare questo piatto. Stessa cosa avviene con i borlenghi, altra specialità dell’appennino modenese, una sfoglia sottilissima, sul tipo le crêpes, realizzata con una miscela di acqua e farina che viene cotta da mani esperte in apposite padelle. I borlenghi, appena pronti, vanno ripiegati su se stessi e mangiati caldi, con la “cunza”, un ripieno simile a quello per le crescentine. E cosa dire poi del famoso “gras-pistà” della cucina mantovana, un battuto di lardo ed aglio con un niente di prezzemolo che si serve con la polenta prima cotta e tagliata a fette poi servita bollente dopo essere stata grigliata o sulle braci o in forno. Questa specialità è un classico e rinunciarvi, per chi da sempre la mangia, non è cosa facile!

Clara Scaglioni

Nota

* La terrina è un recipiente di terracotta, porcellana o terraglia il cui principale vantaggio è di potere essere portato in tavola direttamente dal fuoco o dal forno: può essere di forma rotonda, ovale o rettangolare. Dato che alcune preparazioni richiedono la cottura in forno a bagnomaria, la terrina è fornita di coperchio con un foro per consentire la fuoriuscita del vapore dell’impasto che sta cuocendo. Dal nome del recipiente prendono il nome le “terrine”, una tipica preparazione della cucina francese: la più famosa ed apprezzata è quella con il fegato d’oca. Si realizza con carne, selvaggina, pesce o verdure che vengono tagliate a strisce e disposte a strati nella terrina con aromi ed altri ingredienti. In alcuni casi, per dare più morbidezza durante la cottura alla preparazione che sta cuocendo in forno, la terrina viene rivestita, prima di introdurvi i vari ingredienti, con strisce di lardo. Le terrine si servono di norma tagliate a fette ed accompagnate da pane tostato. Sono un antipasto ed un secondo piatto di ottimo effetto.

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