Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Convegni
Articolo di Mauri G.
(Articolo di pagina 82)

Noi, italiani mangiaspaghetti

Primo forum internazionale del Barilla Center for Food and Nutrition. Storia di un piatto identitario

Il 3 dicembre scorso si è tenuto a Roma il primo forum internazionale del Barilla Center for Food and Nutrition, centro di pensiero e proposte dall’approccio multidisciplinare finanziato dalla Barilla e aperto appena nove mesi fa. “Il futuro dell’alimentazione cresce insieme a noi” recitava lo slogan dell’evento, e infatti l’alimentazione e la nutrizione sono state analizzate sotto diversi aspetti, fra cui il loro legame con la cultura. Per il Barilla Center for Food and Nutrition, il cibo è fonte di piacere, fattore di condivisione, strumento di comunicazione, scelta religiosa, testimonianza di credo ideologico o conseguenza di scelte etiche, segno di appartenenza, esperienza di scoperta. Indagare queste dimensioni, analizzarne i nessi e le implicazioni consente di conoscere l’uomo nel profondo e di comprenderne desideri, aspirazioni e sogni. Il cibo è insomma uno dei caratteri distintivi della società e delle diverse culture.


In Asia gli spaghetti vengono inventati attorno al III-I sec. a.C., in Europa giungono nel IX secolo: li portano gli Arabi, che li chiamano “ittria”.

Massimo Montanari, che insegna storia alla Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Bologna ed è direttore accademico del Master in Storia e Cultura dell’Alimentazione, ha portato come esempio dell’identificazione culturale di un popolo in un cibo il caso degli spaghetti al pomodoro. Un piatto identitario per gli italiani, ancor più della pizza, e che solo noi sappiamo veramente cucinare a dovere (inoltre, si tratta di un esempio perfettamente calzante rispetto il promotore dell’iniziativa). «Nella sua preparazione, produzione e consumo il cibo è cultura. E questa, a sua volta, è il fattore di un’identità, in quanto è autorappresentazione, comunicazione della comunità verso l’esterno e riconoscimento dell’identità del gruppo» ha esordito Montanari. «Ma le radici e l’identità sono una cosa ben diversa, sono due prospettive differenti e talvolta divergenti» e gli spaghetti al pomodoro ne sono un esempio lampante.

Qual è la storia di questo piatto che oggi si consuma dopo aver bollito gli spaghetti in acqua salata e averli scolati al dente, condendoli insieme a olio d’oliva, salsa di pomodoro, aglio, basilico, Parmigiano Reggiano o grana grattugiato e per alcuni anche peperoncino? Gli spaghetti nascono prima di Cristo. In Asia vengono inventati attorno al III-I secolo a.C., mentre in Europa giungono in pieno Medioevo: nel IX secolo li portano gli Arabi, che li chiamano “ittria”. È possibile che esista una radice comune agli spaghetti asiatici e europei e che sia da individuare nella Persia antica, tuttavia non c’è prova di questo. Di sicuro, comunque, non è Marco Polo che fa conoscere gli spaghetti agli europei. In realtà già i Romani erano soliti consumare una pasta, ma completamente diversa: si trattava di una sfoglia larga, da cuocere in un forno. Si chiamava “lagana” (questo nome ricorderà qualcosa soprattutto agli emiliani). Gli ittria arabi, invece, sono una pasta di forma allungata e vanno preparati con una tecnica di cottura differente: la bollitura in acqua, appunto. La prima fabbrica di spaghetti attiva nel nostro territorio viene citata in un documento del XII secolo di un cronista arabo, che riporta come un pastificio palermitano producesse ed esportasse spaghetti in tutto il Mediterraneo. Tuttavia, per altri 500 anni gli spaghetti rimangono un cibo fra i tanti consumati in Sicilia e in minor misura nel resto della penisola. È solo nel 1630 che essi assumono il ruolo di alimento quotidiano della popolazione. E questo accade a Napoli. Si tratta di un evento dovuto a diversi fattori: da una parte c’è la necessità e dall’altra la possibilità. Infatti, nel XVII secolo a Napoli si assiste ad un impoverimento della dieta quotidiana con un significativo calo di consumo della carne, divenuta troppo costosa. Al tempo stesso, vengono inventati l’impastatrice meccanica e il metodo di trafilatura al bronzo: queste innovazioni permettono di abbassare sensibilmente il costo degli spaghetti, che così diventano un piatto accessibile a tutti e un simbolo identitario per il popolino di Napoli.

Durante i successivi 2 secoli l’identificazione culturale e sociale si espanderà da Napoli a tutto il Mezzogiorno e infine a tutta la Penisola, intanto divenuta Stato unitario. Nel XVII secolo gli spaghetti subiscono anche un’altra trasformazione: poiché — come si è detto — diventano un piatto molto economico e, mentre la carne sale di prezzo, gli spaghetti conquistano il ruolo di piatto a sé stante e non più come semplice contorno alla carne. «Se ci pensiamo, in Germania e negli altri Paesi europei, gli spaghetti sono tuttora consumati alla maniera medievale e rinascimentale, come contorno al piatto principale» fa notare Montanari. Inoltre, da quando diventano un vero e proprio piatto, gli spaghetti in Italia cominciano a venire cucinati al dente. Anche questa è una prerogativa degli spaghetti all’italiana, perché all’estero è ancora molto frequente imbattersi negli spaghetti scotti. La predilezione per la cottura al dente è identitaria di noi italiani quasi quanto il piatto di spaghetti al pomodoro in sé. Ci ricordiamo il battage pubblicitario degli anni ’80 in cui si esaltava per la prima volta l’importanza della cottura al dente e molti dei nostri anziani ancora oggi preferiscono consumare — il che provoca grandi dispiaceri nei nipoti che li vanno a trovare a pranzo — gli spaghetti ben cotti e con poco sale.

In realtà, la cottura non eccessiva degli spaghetti, oltre a modificare il piatto dal punto di vista culinario, permette di migliorare sensibilmente la digestione dei carboidrati. Dunque, ci troviamo di fronte a un caso in cui un popolo si dirige naturalmente verso una preparazione del suo cibo principale atta a migliorarne le caratteristiche nutrizionali: “un caso di saggezza istintiva”, interessante dal punto di vista etnologico e nutrizionistico. Ovviamente, da quando gli spaghetti assurgono all’onore di piatto a sé stante necessitano a loro volta di un condimento. Ma non siamo ancora al momento dell’entrata in scena del pomodoro. Infatti, nel ’500 i pomodori arrivano effettivamente nella Penisola, ma solo come piante ornamentali. Bisogna aspettare la fine del ’600 per veder comparire in un ricettario la prima salsa di pomodoro, detta “salsa spagnola”. Il libro, però, la cita come condimento della carne. È solo alla fine del ’700 che gli spaghetti cominciano ad essere conditi con la salsa al pomodoro: prima esistevano solo gli spaghetti in bianco, conditi con burro e formaggio o addirittura con lo strutto. Anche gli altri componenti della ricetta attuale si aggiungono man mano nel corso degli ultimi secoli; alcuni erano noti da sempre, ma erano per lo più stati utilizzati per altri scopi. È il caso dell’olio d’oliva: elemento principe della dieta mediterranea odierna, in realtà dall’epoca Romana e per molti secoli successivi viene associato soprattutto alla cosmetica. Nel corso del XVII secolo viene via via sempre più usato sugli spaghetti e ad esso si aggiunge l’aglio (utilizzato in cucina da sempre).

Il basilico rimane una pianta soprattutto ornamentale fino al Rinascimento, periodo in cui inizia un suo timido utilizzo alimentare. Il peperoncino proviene come i pomodori dalle Americhe e viene subito apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche: è detto “la spezia dei poveri” perché, grazie al suo basso costo e alla possibilità di coltivarlo in Italia, consente anche ai ceti più bassi di assaggiare il gusto piccante, fino a quel momento prerogativa dei ricchi, gli unici in grado di acquistare il pepe. Infine, i formaggi parmigiano o grana: vengono segnalati nelle loro zone di origine fin dal XII secolo e di pari passo con la diffusione degli spaghetti lungo la Penisola anche il loro consumo diviene comune e frequente: infatti sono stati associati alla pasta da sempre. Possiamo quindi dire che il piatto tradizionale italiano per antonomasia è frutto di una lunga serie di innovazioni associate a tradizioni differenti provenienti da Paesi diversi e lontani dal nostro sotto vari punti di vista, addirittura da altri continenti. «Ecco dimostrato che le radici e l’identità sono una cosa differente: le radici sono il nostro passato, ci danno le origini, ma l’identità è qui e adesso, non si perde, ma si cambia nel tempo, evolve insieme al popolo che la sente sua» ha concluso Montanari.

Giulia Mauri

>> Link: www.barillacfn.com

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore