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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Dell'Orso C.
(Articolo di pagina 66)

Venezia e la sua cucina

Chi l’ha detto che Venezia s’identifica “solo” in palazzi, chiese, gondole, vetro soffiato e maschere di carnevale? Oppure, scomodando la cultura, esclusivamente nella millenaria Storia e la prestigiosa Arte? La tipica gastronomia lagunare vanta una tradizione antichissima. Ed il suo piatto più conosciuto internazionalmente è il cosiddetto “fegato alla veneziana”, preparato tagliando a fettine il fegato di vitello cotto nell’olio con dosi abbondanti di cipolla. Ma andiamo per ordine. Per primo fu lo scrittore e diplomatico latino Flavio Cassiodoro, in missione commerciale presso l’appena nata comunità nel 537 d.C, a descriverne le abitudini alimentari a base «di soli pesci». I venetici vendevano, per vivere, il sale. Nell’anno 1000, sviluppatisi i traffici marittimi con l’Oriente tramite le crociate, Venezia diventò una specie di “bazar globale” dove arrivavano i mercanti dall’intera Europa per acquistare pepe, cannella, zafferano, zucchero (usato a scopi farmaceutici), chiodi di garofano ed altri sapori di cui i ricchi signori parevano avidi per condire le insipide carni. La flotta veneziana importava anche sete, broccati, perle, profumi. Prodotti come le “droghe” alimentari, di difficile reperibilità e il cui consumo o l’esibizione divennero una specie di status symbol.

L’iniziale fonte storica sull’alimentazione veneziana risale al doge Sebastiano Ziani che promulgò, nel 1173, un calmiere dei prezzi dei prodotti ittici. La sua legge annonaria ne stabiliva qualità, misure e prezzi. I pesci più cari? Rombo, trota e storione. Ma anche la cacciagione lagunare entrava negli usi alimentari oltre a maiale, manzo e capretto cotti a fuoco vivo e accompagnati dalle verdure coltivate negli orti dell’estuario. I gourmand del Trecento accompagnavano, invece, le fritture a base di pescato con la cosiddetta “cisame de pesse”, mix di cipolla, uva sultanina, mandorle e spezie. Nacque allora il saor, utilizzato per confezionare i piatti di sardine, le ancor oggi famosissime sardele in saor che, fritte e macerate, e quindi di facile conservazione, servivano per sfamare nei lunghi viaggi i marinai sulle navi. Fin dal IV secolo le “cocche” trasportavano, oltre le spezie, tagli prelibati di storione e di caviale acquistati sui mercati greci o a Costantinopoli, capitale dell’Impero romano d’Oriente. Venezia sviluppò così la nomea d’emporio cosmopolita dove si poteva acquistare ogni sfiziosità. Lanciandosi in un’operazione, si direbbe adesso, di marketing, snobbate le influenze culinarie d’altre nazioni, aumentati gli scambi, impose fuori dai confini il suo particolare modo di cucinare. Accolse ingredienti e componenti alimentari delle civiltà con cui commerciava rielaborandoli alla propria maniera e diffondendoli ovunque. Alcuni piatti, per l’impossibile conservazione, rimasero in loco. I granchietti di laguna, quando cambiano il carapace, si presentano molli e così vengono fritti diventando le moleche, citate in un documento del 1365. Le mazanete, femmine d’un altro genere di granchio, i granciporri (la granceola), le canocie (cicale di mare), venivano, come s’usa ancora, lessati. Nobili, mercanti e plebei mangiavano con le mani. Destò scandaloso stupore, dunque, nel secolo XI, notare nei pranzi ufficiali la principessa Teodora, data in moglie al doge Domenico Selvo dall’imperatore bizantino Costantino Ducas, usare uno strumento d’oro a due rebbi ricevuto in dote dal genitore. Dopo che gli eunuchi le avevano tagliato a pezzetti il cibo, se ne serviva per portarlo alla bocca. Trattavasi del piron, dal greco peironnion, l’antenato dell’attuale forchetta.

I banchetti privati furono regolarizzati a partire dal 1339. Fissati gli orari, il numero delle vivande e dei commensali, si prescrisse che le signore non superassero le venti partecipanti, “affinché si eviti l’inutile sfoggio di gioielli ed abiti”. All’epoca andavano forte le ostriche servite in gusci decorati con polvere e foglia d’oro, dagli — si credeva — indubitabili poteri afrodisiaci. Un “fortunato” naufragio fece conoscere il baccalà. Il bastimento di Pietro Querini, trascinato da un uragano, dovette cambiare rotta affondando davanti l’isola di Rost, arcipelago delle Lofoten, oltre il Circolo polare artico, il 7 gennaio 1432. Capitano ed equipaggio vennero soccorsi ed ospitati dai pescatori della zona. Nel diario, lo sbalordito Querini annota che gli uomini uscivano per la pesca al merluzzo lasciando le donne assieme ai veneziani: “Nelle camere medeme dove dormivano mariti e mogli e le loro figliole alloggiavamo ancora noi, e nel cospecto nostro nudissime si spogliavano quando volevano andar a letto, e avendo per costume di stufarsi (lavarsi) il giovedì, si spogliavano a casa e nudissime per il trar d’un balestro andavano a trovar la stufa, mescolandosi a noi”. Ripartiti, dopo 101 giorni imbarcando 20 tonnellate di pesce detto stocfisi, “seccato al vento e al sole senza sale”, gli uomini arrivarono a Venezia il 12 ottobre dello stesso anno. Querini propose lo stoccafisso come derrata alimentare a lunga conservazione per gli equipaggi ma l’affare sfumò per via della stopposità del merluzzo secco. A renderlo morbido ci pensarono i veneziani nella seconda metà del Cinquecento, pestando il baccalà con un martello di legno e mettendolo a mollo in recipienti appositi. Insaporito, lo stoccafisso era pronto per essere cucinato.

Sempre nello stesso secolo, diventò d’uso quotidiano il riso, quando aree agricole della terraferma padana conquistata da poco tempo furono trasformate in risaie esenti da imposte. Nacque la minestra chiamata “risi e bisi”, risi e piselli, assaggiata dal doge durante la cerimonia in mare sul Bucintoro, nel giorno di San Marco, il 25 aprile. Era servita durante le occasioni ufficiali come segno d’importanza agli augusti ospiti in visita. Per altri primi a base di riso, s’iniziò ad usare gli ingredienti più vari. Nell’Ottocento durante il pranzo domenicale, veniva servito il riso a la sbiraglia, a base di fegatini di pollo. Arrivati fino ai giorni nostri pure risi e spinaci, con i funghi, le verze, le vongole, la zucca, i fagioli (col sua variante a base di pasta). Il risotto di pesce ha ormai valicato i confini regionali e viene servito nei ristoranti italiani. Abbandonati, a causa dei tempi lunghi di preparazione, i risi con le secole (fettine di carne bovina tagliate fini) o in cavroman (con carne di castrato) d’origine, quest’ultimo, bizantina. Uguale allo sguazzetto a la bechera, lo scrive Elio Zorzi in Osterie Veneziane (1928), “che rappresenta la più antica tradizione culinaria veneziana”. Trattasi d’una zuppa alquanto impegnativa per i gusti attuali composta da trippe, polmoni e piedini di vitello, bolliti insieme ad erbe aromatiche. Ogni ricorrenza religiosa o civile presentava un menu differente. Il Venerdì Santo si mangiavano bigoli in salsa (spaghetti di grano integrale conditi con un composto — cotto in olio di oliva — di cipolle e sarde sotto sale tagliate a pezzetti).

A Pasqua agnello arrosto accompagnato da carciofi mentre per il Redentore, risalente alla fine Cinquecento e che si festeggia la terza domenica di luglio come ringraziamento per la fine d’una pestilenza, sono di rigore i bovoleti (lumachine), l’anatra arrosto ripiena, passarini o sardele in saor, insalata di fagioli. Altro importante appuntamento è la Madonna della Salute, celebrata il 21 novembre, ricorrenza che vedeva, come per il Redentore, fin dagli inizi del Seicento, le autorità recarsi in pellegrinaggio al tempio eretto per ringraziare la Vergine d’aver salvato la città dalla peste. La tradizione prevede una ricetta di origine balcanica: la castradina di montone tagliata a pezzetti, salata, affumicata, cotta nel brodo accompagnandola con foglie di verza. La gastronomia divenne lucroso affare anche per l’arte tipografica di cui la città lagunare mantenne la supremazia nei secoli. Uno dei primi libri di cucina, edito nel 1503, riguardava documenti redatti ai tempi dell’imperatore romano Tiberio, autore Gavius Apicius nato nel 25 a.C, intitolata Apicius culinarius o De re coquinaria libri decem (I dieci libri della cucina). L’edizione di questo “vero trattato di scienza della cucina” redatto nel veneziano dell’epoca, presentava ricette di carne speziata. Durante il Rinascimento fu codificata l’usanza di organizzare nei palazzi ricevimenti, cene conviviali, incontri e balli a sfondo erotico dove la magnificenza era stabilita dalla preziosità del vasellame e dei bicchieri in vetro di Murano.

Se, a fine Seicento, il cambiamento dei gusti culinari affossò per sempre l’economia dei droghieri con bottega a Rialto, il secolo successivo vide trionfare il gusto francese, preponderante in politica, nella moda femminile ed in cucina. Nelle Memorie per servire all’istoria letteraria e all’inclita città di Venezia (1742-43), il letterato controcorrente Girolamo Zanetti condanna “i cuochi francesi (che) hanno guasti gli stomaci veneziani con tante porcherie, salse, brodetti e specialmente estratti (…). Ora l’aglio e la cipolla sono molto di moda”. Miglior ambasciatore della cucina veneziana del secolo XVIII non poteva essere che il grande commediografo Carlo Goldoni. Poche le ricette di pesce. Esagera, semmai, nel metter in scena, è il caso di dirlo, bolliti, pasticci, stufati, polpettoni. Semmai i suoi personaggi eccedono nelle golosità di torte, budini al cioccolato, fritole, bevendo il caffè arrivato in città fin dal 1640. Si torna al sapore genuino-popolare durante l’Ottocento con i bacari. Queste osterie riscoprono baccalà, folpi (polipetti considerati, per molto tempo, cibo adatto a meretrici e bassa manovalanza), garusoli, bovoleti. I dolci si evolvono seguendo il gusto importato dagli occupanti austro-ungarici: krapfen e kiffel spopolano mettendo in ombra i baicoli, biscotti secchi che s’offrivano assieme al vin de Cipro. Nel secolo appena passato, l’ultimo contributo locale all’ormai omologata cucina italiana va a merito di Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar. Di sua invenzione, il carpaccio, filetto di manzo crudo tagliato a fettine con aggiunta di cuori di carciofo oppure di rucola, scaglie di parmigiano e condimento. Nato nel 1961 per la necessità d’una cliente — bisognosa di carne cruda per curare l’anemia senza informare gli altri commensali — si mise d’accordo con il titolare nel farsi servire il carpaccio, chiamato così perché era in corso a Palazzo Ducale la mostra del pittore Vittore Carpaccio.

Ad un altro pittore, Giovanni Bellini, sempre su imput di Cipriani ma diffuso dal figlio Arrigo attuale titolare, venne intitolato l’aperitivo a base di prosecco e succo di pesca bianca. All’Harry’s Bar, dunque, che ha saputo conservar alto il prestigio di cibi e bevande veneziane, chapeau!

Claudio Dell’Orso

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