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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: La QualitĂ 
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 52)

E il Prosciutto Crudo di Cuneo diventa Dop

L’APS Piemonte soddisfatto: si apre di fatto una stagione nuova per la suinicoltura di tutta la regione

Prodotto simbolo dell’agiatezza da poco acquisita da parte della borghesia pedemontana cuneese nel XIX secolo, nata dallo sviluppo dell’industria e del commercio, il prosciutto e la sua lavorazione vengono elevati ben presto ad autentica arte culinaria. Frutto di abilità campagnola, grazie alla perizia del sautissè (in dialetto piemontese, colui che vende salsiccia, salame, cacio, pizzicagnolo, Ndr), e puntualmente consumato dalle famiglie benestanti e dal clero. La coscia suina, convenientemente stagionata, insieme al formaggio d’alpe ed al buon vino langarolo, è status symbol irrinunciabile durante buona parte del XX secolo. Da metà dicembre 2009, anche grazie all’impegno di APS Piemonte, il Prosciutto Crudo di Cuneo può vantare un posto rilevante nel panorama dei prodotti tutelati dall’Unione Europea.

«Non posso nascondere la grande soddisfazione di questo momento che scaturisce da un risultato importante per tutta l’area di produzione del crudo di Cuneo, ottenuto dopo dieci anni di intenso lavoro. La registrazione a livello europeo premia pertanto il grande sforzo portato avanti da un gruppo di imprenditori, inizialmente con totale autofinanziamento, e riconosce l’alta e specifica qualità di un prodotto del territorio che rischiava di scomparire a fronte della forte concorrenza dei prosciutti prodotti con cosce di provenienza estera». A fare questa dichiarazione è stata Chiara Astesana, presidente del Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto Crudo di Cuneo pochi giorni prima di Natale. Il legislatore non poteva, infatti, far trovare sotto l’albero ai 25 soci consorziati un regalo migliore che pubblicare sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea l’approvazione del Regolamento ratificato dopo una decina d’anni di strenuo lavoro.

Il prosciutto crudo marchiato Cuneo verrà ottenuto da suini macellati ad almeno 8 mesi di età e sottoporsi ad una stagionatura di almeno 10 mesi, nelle province di Cuneo ed Asti, oltre che in alcuni comuni del Torinese. Le peculiarità? Una coloritura rossa molto accentuata, una consistenza magra e compatta, un aroma delicato ed una modesta presenza di grasso. Una nuova stella nel firmamento delle quasi 900 bontà italiche iscritte al Registro di Bruxelles, insomma. Ciò rende merito ad una provincia, quella di Cuneo, il cui valore aggiunto ottenuto con la lavorazione dei suini allevati in zona è andato quasi sempre ad altre aree altrettanto rilevanti per il made in Italy alimentare, come Parma e San Daniele. L’area di produzione del crudo di Cuneo si contraddistingue invero per essere una capitale delle cosce da prosciutto, essendo allevati circa un milione di suini destinati alla produzione dei prosciutti a Denominazione di Origine tutelati dall’Unione Europea.

Le ripercussioni dell’ottenimento della Dop potrebbero risultare notevoli visto che al momento i suini ingrassati in Piemonte vengono macellati quasi sempre fuori regione e le leve per la valorizzazione dei prosciutti e degli insaccati vengono attivate lontano da Cuneo. Di questa opinione è Mauro Marengo, presidente di APS Piemonte che è stata tra i promotori storici della battaglia. «L’ottenimento del riconoscimento della Dop per il Prosciutto di Cuneo è una grande opportunità per la suinicoltura dell’area di produzione: adesso possiamo ragionevolmente attenderci di svolgere l’intero processo produttivo (allevamento, macellazione e stagionatura) sul territorio, avendo a disposizione uno strumento di distinzione e qualificazione delle cosce dei nostri suini. Si apre di fatto una stagione nuova per la suinicoltura di tutta la regione» afferma mal celando emozione. I soci che fanno parte del Consorzio sono vincolati al rispetto del disciplinare di produzione e all’adesione al sistema dei controlli eseguito da enti terzi, che sono l’IPQ di Parma per gli allevamenti ed il macello, e l’INOQ di Moretta (CN) per la stagionatura e l’eventuale affettatura, ma all’APS già si pensa a come fare seguire altre iniziative di qualificazione di tutti i tagli del suino allevato in Piemonte.

L’impegno dichiarato del consesso è infatti di tutelare il lavoro degli associati e garantire una congrua redditività all’attività dell’allevamento organizzando una filiera che possa opportunamente sviluppare un’adeguata politica di settore anche attivando intese di filiera, contratti quadro e accordi del sistema agroalimentare con l’obiettivo di adeguare la produzione alle esigenze del mercato. Adattarsi alle necessità del mercato significa, nelle parole del direttore dell’APS Piemonte Giovanni Battista Testa, alzare il livello di qualità delle produzioni dei soci e renderle sempre più distinguibili ed apprezzate dal consumatore. In questa prospettiva l’impegno profuso da APS Piemonte per l’ottenimento della Dop per il Prosciutto Crudo di Cuneo è un obiettivo raggiunto. Per il bene degli associati e, perché no, un po’ anche nostro…

Riccardo Lagorio

Scheda tecnica - È un prosciutto crudo prodotto da cosce suine fresche; le cosce sono rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente. I suini sono macellati ad almeno otto mesi di età. La stagionatura del prodotto dura almeno 10 mesi dall’inizio della lavorazione. Il peso finale è di 7-10 kg.

Area di produzione - Prosciutto tipico prodotto sull’intero territorio della Provincia di Cuneo e di Asti ed in 54 comuni della Provincia di Torino.

Modalità produttive - La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto. La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Si effettua poi un lavaggio ed un secondo asciugamento. La stagionatura è condotta in ambienti con adeguato ricambio d’aria.

Caratteristiche organolettiche

  • Colore al taglio: rosso uniforme;
  • Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida;
  • Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso;
  • Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce;
  • Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.
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