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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Eventi
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 10)

Eat well and save the planet

La campagna per l’ambiente e il cibo sostenibile. Un impegno del consolato britannico di Milano

Per noi dell’italico stivale non fa parte della consuetudine che uno Stato inviti le sedi di rappresentanza all’estero (e se stesso) a seguire una rigida politica di sensibilità ecologica e, soprattutto, l’invito si trasformi poi in realtà. Non così i sudditi di Sua Maestà nel Regno Unito, che si sentono ogni giorno stimolati verso acquisti che possono dare una mano alla salute del pianeta tramite l’utilizzo di energia verde, ovvero proveniente da fonti rinnovabili, carta riciclata, vetri termoisolanti a 8 mm, acquisto di mobili che tutelano le foreste... Sono solo alcuni esempi ai quali sono tenuti i responsabili delle sedi periferiche dello Stato e si aggiungono, a livello consolare, azioni specifiche per ciascun Paese.A Milano il console Dr. Laurence Bristow-Smith ha preso le mosse dal tema che forse più di altri può scardinare l’apatia e muovere corpo e mente degli italiani: il grimaldello del cibo. Infatti, nei mesi scorsi, alcune delle aziende e associazioni britanniche più in vista dell’agroalimentare hanno sottoscritto con il Governo protocolli d’intesa volti a ridurre l’impatto delle emissioni di gas serra.


Laurence Bristow-Smith, Console Generale di S.M. Britannica a Milano, insieme a Veronica Caciagli, Climate Change Officer, Consolato Generale Britannico di Milano, Raffaella Previtera, Head of Communication Team, Consolato Generale Britannico di Milano, e Valeria Notari, Trade Adviser a capo del settore Food, Consolato Generale Britannico di Milano.

Quelle attive commercialmente sul territorio italiano sono state presentate nel corso di una serata dove i loro prodotti si sono fatti apprezzare non solo per la bontà, ma anche per la sensibilità ecologica che trasmettono. Autore dei piatti un nome ben noto ai gourmet, la brigata del ristorante Cracco-Peck di Milano. Così è stato possibile conoscere i formaggi di capra della Delamere Dairy (www.delameredairy.co.uk), un’azienda del nord ovest dell’Inghilterra che ha iniziato nel 1985 ad allevare capre (erano tre all’inizio!) ed in pochi anni è riuscita a ritagliarsi un ruolo invidiabile nel panorama della produzione Oltremanica di formaggio di capra ed allargando la proposta commerciale al latte fresco e UHT ed al burro. Il formaggio di capra è altamente digeribile, povero di grassi e può essere utilizzato a cubetti come ottimo aperitivo. Personalmente sconsiglio vivamente di violentarlo con vincotto o aceto balsamico; insistendo, un leggero filo d’olio extravergine d’oliva può correggere l’eventuale, ma pur sempre piacevole, acidità del prodotto. Le capre sono cresciute libere, all’estremità della foresta di Delamere, con una dieta di soli cereali.

Un esempio di sustainable food (cibo sostenibile; traducibile con “cibo dalla sensibilità ecologica”) è il salmone di Loch Duart, nelle isole Ebridi esterne, affumicato con legno di quercia. In ogni stadio dell’allevamento, della cattura e della preparazione al pubblico la Loch Duart (www.lochduart.com) segue comportamenti attenti all’ambiente, soprattutto in considerazione del fatto che l’acquacoltura è tra i settori più esposti ai mutamenti climatici dovuti dal surriscaldamento terrestre. È dal 1999 che il salmone prodotto in allevamento ha superato per tonnellaggio quello pescato selvaggio. Quello proveniente dalla Loch Duart si differenzia per la sensibilità ecologica della proprietà che si prende cura della salute e del benessere del pesce proteggendo in tale maniera l’ambiente e offrendo al consumatore un prodotto garantito sotto il profilo della sicurezza alimentare. Il benessere animale si traduce nella bontà, nel colore e nella reputazione generale del prodotto, adottato da numerosi importanti chef e ristoranti a livello internazionale.

Ottimi esempi per creare stuzzicanti crostini agrodolci sono le salse della Duchy Originals (www.duchyoriginals.com), sostenuta e voluta dal Principe del Galles Carlo — che, come si sa, risulta essere molto sensibile all’agricoltura biologica ed ai prodotti bio — dal 1990 ed i cui proventi vengono donati alla fondazione da lui presieduta. Distribuita dalla Sarfatti Sas di Peschiera Borromeo, una deliziosa salsa agrodolce da materie prime coltivate con il criterio dell’agricoltura biologica a base di carote, cipolle, pastinaca, miele, uva sultanina, albicocche secche e spezie. Il gusto britannico la suggerisce utilizzata per condire prosciutto ed insaccati affumicati, formaggi stagionati ma soprattutto — e qui il mio gusto conviene — per preparare deliziose tartine agrodolci.

Un ruolo di giusto privilegio durante l’incontro è spettato all’agnello dei monti Cambrici (www.cambrianmountains.co.uk), che appartiene alla zona di produzione dell’agnello gallese Igp. La pratica d’allevamento degli ovini nella zona risale al Medioevo e l’ecosistema che accoglie gli agnelli gioca un ruolo importante per il contenimento dei cambi climatici, tant’è che già i metodi tradizionali utilizzati si preoccupavano di contenere al massimo le riserve idriche. L’iniziativa legata all’agnello dei monti Cambrici, pure voluta dal Principe del Galles, va nella direzione di stimolare l’imprenditorialità rurale, proteggere l’ambiente ed aggiungere valore ai prodotti del Galles centrale. Gli allevatori, aderendo al progetto, si impegnano a trasferire alle nuove generazioni il sapere e le conoscenze delle antiche pratiche dell’allevamento (come il cyfnewid, cioè la crescita congiunta degli agnelli provenienti da più allevamenti durante la stagione fredda, per il risparmio dei costi fissi aziendali) e per consentire ai giovani di intraprendere un lavoro in aree svantaggiate, attivando peraltro lo sviluppo di programmi per la generazione di energia pulita ed una limitazione alla produzione di rifiuti. Per buona parte dell’anno gli agnelli vivono allo stato brado; il risultato può a tutti gli effetti essere considerata ecocompatibile proprio per il costante contatto che gli animali hanno con la natura. Ne viene privilegiato il gusto e la succosità della carne, che si presta a numerose preparazioni (alla griglia, ma anche bollita lentamente con verdure o cucinata condita con frutti di bosco).

Per terminare non potevano mancare i frollini al burro della Walkers e gli whisky distribuiti da Diageo. La fondazione di Walkers (www.walkersshortbread.com) risale agli ultimi anni del XIX secolo ad Aberlour, in Scozia, non distante da Inverness. La caparbietà del suo fondatore Joseph e dei suoi nipoti e pronipoti ha fatto sì che le ricette originali tutto-burro, note ormai a livello mondiale per la confezione che ricorda il tartan rossoblu, possano oggi vantare una ricetta tradizionale con orzo e frumento biologici raccolti dall’azienda agricola di famiglia di Highgrove. Dal loro canto le imprese distribuite da Diageo (www.diageo.com) hanno attivato negli ultimi anni azioni per il risparmio idrico ed uno smaltimento dei rifiuti ecocompatibile. Mensilmente società terze sono chiamate a verificare l’impatto delle emissioni nell’ambiente da parte delle aziende Diageo: un impegno per mangiare (e bere) bene salvando il pianeta.

Riccardo Lagorio

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