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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 63)

Signore e signori, il carrello dei bolliti!

Un piatto presente in tutta la Pianura padana, tipico di tutta l’Europa continentale. Uno straordinario modo di cucinare e servire che non va dimenticato. Un ricordo di Lino Fini, storico salumiere e cuoco

Secondo la tradizione, le varietà di carne devono essere almeno sette, alcune delle quali cotte separatamente dalle altre. In origine si trattava per lo più di culatta, petto di bue, gallina, cappone, testina di vitello, per poi salire di quota — soprattutto in quell’Emilia che dei bolliti è il regno — con l’introduzione di cotechini e zamponi. Nel modenese, in particolare, i sette “tagli” prescelti sono costituiti da zampone, zampetti, cappone, testina, manzo, lingua e prosciutto cotto. Ma ogni regione, addirittura ogni zona, ha le proprie varianti. Questo soprattutto nell’Italia settentrionale, nella Pianura padana. Non solo: facendo alcune considerazioni storiche, si scopre che il bollito è un piatto tipico dell’intera Europa continentale e che viene servito, per esempio, tanto in Francia, con le salsicce di Albi e l’oca di Guascogna, che in Austria, dove viene addirittura proposto dallo storico hotel Sacher di Vienna (per la cronaca, il bollito era uno dei piatti preferiti anche dall’Imperatore Francesco Giuseppe).


Il mitico e sontuoso carrello dei bolliti del ristorante Fini di Modena.

Due sono gli elementi che fanno un bollito degno di ricordo, oltre ovviamente alla qualità delle carni e all’abilità nella cottura. Uno è l’essere accompagnato da salse varie o mostarde o anche contorni fritti, ma sempre e rigorosamente “quelli” e non così come capita. Nella provincia di Modena, terra eletta dei bolliti, le carni vengono servite con la salsa verde, le cipolline al balsamico, la salsa ai peperoni o quella di sedano e cipolle e con il leggendario fritto misto modenese, leggero e frizzante con il Lambrusco che ad esso si accompagna e che vede sfilare, quasi a compensare il chiarore delle carni, dorati e caldissimi — anche nei colori — bocconcini di crema, mela, cavolo, cuori di carciofo, zucchine e altre verdure e frutta di stagione. L’altro elemento che aggancia ricordi e sapori è il fatto che il bollito deve sempre essere portato in tavola su vassoi fumanti (mai nel piatto già “confezionato”!) che, nel caso della ristorazione pubblica, danno origine a quel vero e proprio rito e mito che è il “carrello dei bolliti”. È quel carrello su ruotine, a due piani, stile anni Cinquanta (gli anni in cui è nato), che il cameriere, o il proprietario stesso, sospinge con misurata attenzione mista a malcelato orgoglio davanti alla nostra tavola in attesa. Il massimo del piacere, per lui e per noi, è poi quando può scoperchiare il vassoio d’acciaio (o di ceramica) e mostrare al mondo intero il trionfo di carni bianche, rosate e gialline, con appena qualche punta più scura nel caso dello zampone, che formano una montagna circondata da tanti isolotti: le tazzine con le salse, i piattini con i fritti...

Con il carrello dei bolliti ha inizio la rappresentazione: si porta in scena direttamente la cucina, senza infingimenti, senza falsi pudori, senza false modestie: la carne è lì, ma è tutta insieme. Sceglierai con gli occhi, come è educazione, seguendo i discreti suggerimenti di chi ne sa più di te e che ti guida impugnando con eleganza la scimitarra dal taglio netto e preciso, scegliendo apposta per te con dedizione, con cura, con amore. Il carrello dei bolliti non è solo un emblema dell’inverno, del Natale, delle ricorrenze da passare al chiuso. I bolliti sono un piatto per tutte le stagioni e per tutte le età. Meno facile oggi da apprezzare perché meno invasivo, meno “caciarone” di altri. È un vero peccato: e non dimentichiamo che nel brodo pregiatissimo di quelle carni, o quasi tutte, avrete prima gustato i tortellini, o i cappelletti, o i quadretti in brodo, o i passatelli... Anticamere principesche per un piatto da re. Il vassoio, la pentola, il coperchio, il coltello, il mestolo, il carrello... Possiamo permetterci di dimenticare, di abbandonare questi elementi fondamentali del nostro mangiare?

Il carrello dei bolliti alla modenese si compone, come abbiamo detto, di diversi tagli di carne. Non tutte le carni, però, possono essere cotte insieme. È necessario quindi utilizzare diverse pentole. Nella più capiente si fanno cuocere insieme la carne e la coda del manzo, la lingua, il cappone e la gallina. Tutte queste carni vanno messe in acqua fredda dopo essere state accuratamente lavate, poi bisogna aggiungere due pugni di sale grosso e le verdure: una carota, una cipolla e un ciuffetto di prezzemolo e lasciar bollire a fuoco lento, dopo aver coperto la pentola con il coperchio, almeno tre ore. La testina di vitello, invece, va bollita a parte, in una pentola più piccola, sempre con il coperchio. Deve cuocere meno rispetto all’altra e in acqua poco salata. Cottura a parte, in un’altra pentola, anche per il cotechino, messo precedentemente a bagno per mezz’ora circa per far ammorbidire il budello. Deve cuocere per due ore e mezzo a fuoco non troppo vivace.

Quando le cotture sono completate si possono disporre i tagli di carne su un vassoio caldo. Nel sito della Provincia di Modena, all’interno di un progetto di recupero della tradizione gastronomica modenese realizzato da Slow Food Italia e intitolato “Storie di terre e di rezdore”, troviamo e riportiamo, per gentile concessione, parte del testo di un’interessante intervista del 2006 a Lino Fini, salumiere, cameriere e cuoco del rinomato ristorante “Fini” di Modena, in cui egli parla anche del carrello dei bolliti.

C’era il carrello dei bolliti?

«Sì».

Quando è nato questo carrello dei bolliti?

«Non mi ricordo… direi negli anni ‘50».

Era già una cosa diffusa qua in provincia?

«No, non credo… ci vuole la bombola per tenerlo caldo, ci vuole la vasca che ci stia la roba sopra senza stare in mezzo all’acqua, perché il bollito era sopra la griglia e la griglia sotto aveva dell’acqua che lo teneva caldo…».

Questo carrello aiutava come esposizione perché così uno poteva servire al tavolo, ed è bello da vedere; ma, a parte questo, aiutava anche a conservare meglio?

«Sì, perché se non ci fosse stato il carrello, una volta che uno voleva un po’ di bollito misto glielo vai a far tagliare di là in cucina. Bisognava allora fare un piatto grande, poi era scomodo; invece con l’invenzione del carrello si è andati molto meglio».

Il carrello quando si preparava?

«Alle 11 e mezza, mezzogiorno».

Tutti i giorni nuovo?

«Ah, tutti giorni nuovo, ogni pasto sul carrello non rimaneva niente, difficilmente».

Come si doveva comporre un bel carrello di bollito?

«C’era la “copertina”, che è un pezzo di carne che c’è nella coscia del bue, ci saranno tre, quattro chili da una parte e tre quattro chili dall’altra, solo quella parte perché avevamo più di un fornitore e a Fini ci tenevano tutti i macellai, allora ci tenevano la carne che si preferiva».

Di manzo solo quello o anche le ossa?

«Solo “copertina”, cappone, zampone, cotechino, testina di vitello, lingua salmistrata; salmistrata non normale perché è brutta da vedersi, quando la tagli è scura, invece salmistrata è bella rossa. Qualcuno delle volte chiedeva del gambo di prosciutto lessato, per esempio il professor Cortesi mi diceva sempre: “Lino, mi faccia fare un gambetto di prosciutto”, ma non è che andasse tanto e poi non si adoperava bene come taglio perché si sbriciolava».

Il bollito si serviva con delle salse?

«Avevamo delle salsiere con dentro peperonata, salsa verde e mostarda di Cremona».

Salsa verde fatta come?

«Salsa verde con prezzemolo, aglio, cipolla, tutto a crudo, e un po’ di peperone tagliato fine fine e poi messo sottolio».

Come mai la mostarda di Cremona?

«Non era nostra, ma si prendeva perché la chiedevano, la gente la mangiava volentieri».

Il cren una volta a Modena si usava?

«Anche il cren, ma non andava molto in quel periodo là; la peperonata invece era fatta con peperoni e cipolla cotta tagliata grossa».

E altre mostarde diverse da quella di Cremona, più nostrane?

«Mah, erano quelle tre salse principali».

Poi c’erano i fagioli, il purè...

«Quelle lì erano le salse che c’erano in tavola sempre quando si serviva il bollito, senza che le chiedessero noi le portavamo in tavola, invece come contorno dei bolliti c’era il purè di patate, gli spinaci al burro e tante altre verdure cotte… fagioli in umido con le cotenne».

C’era anche il carrello con gli arrosti?

«C’era anche il carrello con gli arrosti. Lì c’era lombo di maiale, lombo di vitello, pollo, coniglio… era bello assortito e in mezzo le patate arrosto».

Tutta la parte del maiale era sempre di vostri animali?

«Sempre».

Invece il vitello e il manzo?

«Bisognava andare sempre dal macellaio, dai macellai che ci servivano… non è che anche i maiali si producevano noi».

Certo, però avevate il vostro laboratorio dove si facevano gli zamponi?

«Anche i salami».

Invece i polli?

«Per un po’ di tempo hanno avuto un allevamento di polli a Saliceta San Giuliano; allora polli e conigli li prendevamo lì perché c’era il contadino che ci teneva dietro».

Tutta la carne dei bolliti era roba che si usava per fare il brodo o il bollito si faceva a parte?

«Era più facile finire il bollito che non il brodo perché per far un bel piatto di bollito del brodo ce ne viene una bella pentola e di tortellini in brodo non è che ce ne fossero tanti…

C’era anche chi preferiva mangiare asciutto, alla sera il bollito era finito, invece di brodo ce n’era ancora… non è che potevi adoperare il brodo il giorno dopo, lo rifacevi e il brodo che rimaneva lo si dava ai poveri di San Paolo; venivano tutti col tegamino a prendere il brodo».

Così si concludeva l’intervista a Lino Fini, con questa bella frase. “Il brodo ai poveri di San Paolo”... Anche per loro, quindi, il “bollito” finiva per significare calore, affetto, umanità.

Nunzia Manicardi

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