Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2009

Rubrica: Speciale mortadella
Articolo di Cantoni C.
(Articolo di pagina 34)

La mortadella e le mortadelle

 

Il prof. Carlo Cantoni, nostro collaboratore.

 

Le mortadelle

Fu Luigi Maria Mitelli a raffigurare per primo la mortadella in un’incisione della seconda metà del Seicento. L’etimo del termine “mortadella” è discusso, perché secondo alcuni deriverebbe dal latino mortatum, il mortaio usato per sminuzzare la carne. Secondo altri deriverebbe invece da mortada, parola ormai scomparsa e derivante dal latino myrtatum, che indicava una carne aromatizzata con bacche di mirto. Come scriveva Plinio il Vecchio parlando dell’uso del mirto: «Si usò in altro modo la coccola degli antichi (appunto le bacche di mirto) prima che si trovasse il pepe, e serviva in luogo di esso, e se ne faceva una nobile vivanda, la quale anche oggi si chiama mirtato, Myrtatum vocatur (23-79 d.C., Libro 15, xxxv, Naturalis historia)». Il mirto fu poi soppiantato dal pepe.

 

La mortadella, nei gusti degli italiani, è seconda come consumi solo al prosciutto cotto, ed è probabilmente il salume italiano più venduto nel mondo.

 

La prima codificazione ufficiale con ricetta per la preparazione della mortadella è stata scritta dallo scalco di corte degli Este di Ferrara, Cristoforo da Messisbugo nel libro Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale. La prima ricetta vera e propria risale invece al 1600 e si trova nel trattato Economia del Cittadino in Villa (1664) ad opera di un agronomo bolognese, Vincenzo Tanara. Qui sono indicati il tipo e la quantità di spezie da utilizzare: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, sale, zucchero e formaggio. Tanara, inoltre, specifica anche la dose del tessuto adiposo, tagliato in grossi dadi (1/3), e la dose del tessuto magro, proveniente da tagli pregiati, quali spalla o coscia (2/3). Il tutto trasformato in farcia (impasto fine) con “taglienti pestature” (il che escluse l’uso del mortaio per sminuzzare la carne). Dopo l’insaccatura, la mortadella deve essere cotta, a temperatura moderata, in una stufa calda.

Negli Annales Cremonenses (Quibus res ubique gestas memorabilis à patriae suae), scritti da Lodovico Cavitelli, patrizio cremonese, nel 1588, si può leggere: «Moltissimi cremonesi nel passato come al presente, emergono per intraprendenza e acutezza di ingegno; alcuni di essi, per un succulento cibo dell’uomo, escogitarono e prepararono un insaccato di carne suina e anche bovina triturata ben bene e frammista con polvere di pepe, ovvero di ginestro, di cinnamomo, cannella e di altri aromi e quindi introdotta e legata in budello di maiale, il tutto poi messo a bollire nell’acqua sul fuoco, o arrostito e alla fine portato in tavola, e così gustato tra l’allegria dei commensali».

Bartolomeo Scappi da Luino, il più grande cuoco del Rinascimento, nella sua opera del 1570, dopo aver dichiarato di non volere parlare di mortadelle e salami perché non attinenti alla sua professione, riporta la preparazione di una mortadella di carne magra suina involta nella rete: «Piglionsi dieci libbre della soprascritta carne priva d’ossa, pelle, et nervi, la quale habbia del grasso, et magro, et battasi con li coltelli sopra la tavola, giungendovi otto oncie di sale trito, et sei oncie di finocchio dolce secco, quattro oncie di pepe ammaccato, un’oncia di cannella pesta, meza oncia di garofani pesti, et sia ben mescolata insieme ogni cosa con la mano, et giunganovisi quattro oncie di acqua fredda, et menta, et maiorana battuta con un poco di serpillo [timo], et lascisi riposare in un vaso di terra o di legno per quattro hore in loco fresco, et piglisi la rete d’esso porco ben netta di peli, et mollificata con acqua tiepida, et faccianosi di tal composizione le mortadelle con la rete a foggia di tommacelle, et fatte che saranno lascinosi riposare il verno (inverno) per due giorni in loco asciutto, et poi si cuociano su la graticola. Overo nella padella con lo strutto liquefatto. …Della detta composizione si potrebbero empir budelle di porco, che prima fossero state in sale, est piene che fossero il verno di potrebbero lasciar stare per due giorni et dapoi si potrebbero alessare».

Alla fine del 1600 un prodotto, citato come mortadella era rinomato, non solo in Italia, ma conosciuto ed apprezzato in Francia e Inghilterra. In quel tempo un giornalista londinese scriveva: «Gli emiliani preparano una sorta di grande salsiccia denominata mortadella, che fanno tritando carne di maiale, condendola con sale, pepe e aglio e infilandola in budelli di maiale, pecora o manzo, lasciandola per 2 giorni in una salamoia, bollendola per poco tempo e mettendola ad asciugare vicino al camino».

Ne 1701, il francese Veyard riferisce sulle percentuali di carne suina cotta per fare mortadelle (70% di carne più 30% di grasso). Infine, Forni, nel 1881, fornisce una più precisa descrizione della ricetta — 65% di carne magra, 35% di tessuto adiposo — e delle fasi di preparazione.

 

 

La mortadella di Bologna Igp

La mortadella di Bologna è la più celebre delle mortadelle prodotte in Italia ed è protetta dal marchio Igp dell’UE. È prodotta in Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e Provincia di Trento. Si ricava da un misto di carni suine, cotenne tritate finemente, mescolate con grasso duro cubettato, con l’aggiunta di una vasta gamma di ingredienti ed aromi. Altri tipi di mortadelle sono prodotte in Lombardia, Emilia (Bologna) e Lazio. Solitamente, ogni grande salumificio ne produce due o tre tipi immessi in mercato con prezzi differenti. Uno degli elemento che distingue le mortadelle a farcia fine è la dimensione, che varia da 1 kg a 10-15 kg di peso, fino ad arrivare anche ai 30-100 kg, e il tipo di carne utilizzata. Le mortadelle a farcia fine possono essere fatte:

  • con carni suine (puro suino) = S;
  • con carni suine e bovine = B;
  • con carni suine e aggiunta di carni ovine = O;
  • con carni suine ed aggiunta di carni equine = C.

 

Tecnica generale di preparazione e lavorazione

Tra i diversi prodotti cotti a pasta fine, la mortadella è quella che possiede i più ampi requisiti di tradizione. La tecnica di preparazione che prevede l’uso del tritacarne, anziché del cutter (sminuzzatrice), la differenzia dagli analoghi prodotti reperibili negli altri paesi europei ed extraeuropei.

Il lavoro meccanico del tritacarne e dell’impastatrice è più delicato rispetto a quello del cutter, e pertanto non causa la formazione di un’emulsione di carne che trattiene acqua aggiunta e/o grasso in amalgama omogeneo. Per questa ragione, nella mortadella non viene aggiunta acqua, e il grasso viene incorporato sotto forma di cubetti: l’impasto è perciò concentrato, e relativamente magro.

Ci troviamo di fronte a un prodotto che presenta aspetti simili sia alle emulsioni di carne che ai salami cotti, il che contribuisce a rafforzarne la particolarità. Nella composizione della mortadelle possono entrare diverse carni (fa eccezione la mortadella Bologna, per la quale si possono usare materie prime esclusivamente di origine suina per l’ottenimento della massima qualità) per cui la formulazione può variare. Le caratteristiche dei tagli che più frequentemente entrano a far parte di formulazioni per mortadella sono le seguenti:

  • spalla suina – la percentuale di incorporazione nell’impasto è massima nelle mortadelle di qualità superiore per ridursi progressivamente con la diminuzione della qualità stessa;
  • triti di suino – sotto questa denominazione sono commercializzate carni derivanti dalla lavorazione dei tagli principali ricavati dalla sezionatura delle mezzene (prosciutto, lombo, coppa, ecc…);
  • grasso cubettato – per la produzione di “lardelli” è oggi utilizzato principalmente il grasso di gola, il più duro tra i grassi e quindi più pregiato, che permette la chiara divisione tra grasso e magro visibile nella fetta.

La preparazione della mortadella consta nelle fasi essenziali che di seguito descriviamo.

 

Triturazione

La linea del magro è caratterizzata dalla progressiva riduzione della materia prima, dai tagli interi di carne ad una miscela cremosa ottenuta con il passaggio all’interno della macchina spezzatrice nel premiscelatore ed in due tritacarne assai fini.

 

Preparazione dei lardelli

Il grasso di gola viene tagliato nella tipica forma di cubetto e sottoposto ad accurato lavaggio a caldo, dopo di che si procede ad unirlo alla componente magra.

 

Impasto

Dopo un tempo di impastatura variabile dai 5 ai 15 minuti l’impasto viene portato all’insaccatura. Per tale operazione sono utilizzati involucri naturali e artificiali. Diversissimi sono i calibri e i pesi delle mortadelle insaccate: pezzature da 500 g a 80-100 kg sono facilmente reperibili sul mercato.

 

Cottura

Dopo l’insacco le mortadelle sono portate all’interno delle stufe di cottura. La cottura è una fase molto delicata del processo di trasformazione, che è assolutamente necessario ottimizzare in funzione della formulazione, del tipo di stufa, del carico e del calibro delle mortadelle. Le stufe sono normalmente in muratura ed il mezzo riscaldante è l’aria che è portata alla temperatura voluta (massimo 85°C) per contatto indiretto con il vapore.

Una cottura mal condotta può avere influenze negative sul colore, in particolare sulla presentazione esterna del prodotto (presenza di bruciature, colore non tipico) e causare la parziale fusione dei lardelli.

Successivamente alla cottura la mortadella è sottoposta a docciatura con acqua fredda e immediatamente portata in cella di raffreddamento, per essere raffreddata nel più breve tempo possibile fino ad una temperatura interna di 10°C che “stabilizza” il prodotto.

 

Il panino con la mortadella rappresenta una delle più classiche merende della tradizione italiana.

 

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Mortadella Bologna” (DM 7 ottobre 1998 – GURI n. 252 del 28 ottobre 1998)

 

Iscrizione nel “Registro delle Denominazioni di Origine Protette e delle Indicazioni Geografiche Protette” ai sensi del Reg. CE n. 1549/98

 

Art. 1 – Denominazione

L’Indicazione Geografica Protetta “Mortadella Bologna” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

 

Art. 2 – Zona di produzione

La zona di produzione della “Mortadella Bologna” comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

 

Art. 3 – Materie prime

La “Mortadella Bologna” è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere impiegati:

  • stomaci suini demucosati,
  • grasso suino duro,
  • acqua secondo buona tecnica industriale,
  • aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale,
  • spezie e piante aromatiche,
  • pistacchio,
  • zucchero alla dose massima dello 0,5%,
  • nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione,
  • acido ascorbico e suo sale sodico,
  • glutammato sodico.

Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

 

Art. 4 – Metodo di elaborazione

Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell’impianto di triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell’impianto di triturazione. La piastra di uscita, comunque, deve avere fori di diametro non maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.

Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10°C.

 

Art. 5 – Caratteristiche

La “Mortadella Bologna” all’atto della immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche.

Caratteristiche organolettiche:

Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica.

Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica.

Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina e il velo di grasso deve essere contenuto.

Colore: rosa vivo uniforme.

Odore: profumo tipico aromatico.

Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:

Proteine totali: min. 13,5%.

Rapp. collageno/proteine: max. 0,20.

Rapp. acqua/proteine: max 4,10.

Rapporto grasso/proteine: max 2,0.

pH: min. 6.

 

Art. 6 – Controlli

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale dello stabilimento che accerta anche gli aspetti connessi con l’etichettatura del prodotto, l’effettuazione dei controlli è svolta ai sensi delle disposizioni emanate dall’autorità nazionale competente in base alle attribuzioni sancite dall’Art. 53 della legge n. 128/1998 che prevede fra l’altro l’autorizzazione di apposite strutture autorizzate.

 

Art. 7 – Designazione e presentazione

La designazione della Indicazione Geografica Protetta “Mortadella Bologna” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” o dalla sigla Igp che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente. La “Mortadella Bologna” può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto, o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’Art.6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’Art. 2.

 

La Mortadella Bologna Igp, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine.

 

Valore nutrizionale

Il valore nutrizionale della Mortadella Bologna Igp è riportato in Tabella 1.

 

 

Mortadelle comuni

Sono insaccati cotti a base di carni di suino con altre (ovino, equino, specie aviarie) e cotenne suine tritate finemente, unite a grasso duro cubettate. Al tutto possono venire aggiunti un vasto numero di ingredienti e aromi. Dopo miscelazione, l’impianto è insaccato in budello naturale o artificiale e cotto. Le mortadelle possono essere ovali, rotonde, o cilindriche.

Gli ingredienti sono costituiti da carni, grasso di gola, tessuto connettivo (cotenne), sale, zucchero, nitrito, acido ascorbico. Leganti: latte magro in polvere, caseinato di sodio, plasma sanguigno, farina di riso, fecola di patate, spezie, pepe, macis, coriandolo, aglio, pistacchi. La lavorazione prevede:

  1. la preparazione dei tagli grassi;
  2. la loro scotennatura;
  3. la cubettatura;
  4. il passaggio in acqua calda a 60°C per 15-20 minuti in agitazione continua;
  5. ricambio dell’acqua a 40-50°C;
  6. immissione lardelli caldi in impastatrice dopo loro pesatura.

La preparazione dei tagli magri comprende:

  1. vagliatura delle carni;
  2. loro congelamento;
  3. spezzettatura con tranciature;
  4. trasferimento in premiscelatore;
  5. mescolamento nello stesso;
  6. trasferimento in tritacarne;
  7. triturazione (16-18 mm);
  8. trasferimento in tritacarne;
  9. triturazione fino a 1 mm;
  10. trasferimento in impastatrice.

La fase conclusiva di lavorazione comprende:

  1. miscelazione in impastatrice di carne più lardelli cubettati;
  2. aromatizzazione;
  3. additivazione;
  4. impastamento per 10-15 minuti;
  5. trasferimento in insaccatrice;
  6. insaccamento e legatura;
  7. cottura in stufa ad aria secca (70°C a cuore) in tre fasi in 6-24 h;
  8. asciugatura a 65°C (tempo variabile a seconda della pezzatura);
  9. precottura a 75°C (tempo variabile a seconda della pezzatura);
  10. cottura a 80-85°C (tempo variabile a seconda della pezzatura).

Segue poi l’estrazione delle mortadelle dalla stufa, la docciatura con acqua fredda, il raffreddamento in cella fino al raggiungimento di 10°C e trasferimento in frigo (Boni, 2006).

 

Mortadella classica di Bologna

Si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano e grasso di gola tagliato in cubetti; l’impiego di conservanti è ridotto ai minimi termini, consentendo soltanto nitriti e nitrati in piccolissima quantità, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne (la tipologia delle carni suine attuali non consente di azzerare la presenza degli additivi). La concia è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in stufe di pietra con una gradazione al cuore tra i 75 e 77°C. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica.

Esternamente la mortadella classica di Bologna non presenta differenze particolari: è al taglio che evidenzia caratteristiche abbastanza differenti da quelle normalmente in commercio. Infatti, si nota una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati.

Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma più complesso. Al gusto, poi, si ritrovano sensazioni di dolcezza, delicatezza e consistenza del tutto particolari: l’insieme organolettico tende alla suadenza più che alla sapidità. Eccellente gustata a cubetti.

 

Oggi la mortadella di qualità viene prodotta con carne suina, mentre per quella commerciale si usa anche carne bovina.

 

Mortadella di Prato

È un salume a pasta cotta prodotto nelle province di Prato e Pistoia. Ha forma cilindrica, aspetto variabile in base al peso, che oscilla fra 300-500 g o più. La farcia è fine. Per prepararlo si impiegano rifilature di spalla, di prosciutto, di coppa, sale, spezie (pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d'aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano e alkermes). Le carni, dopo mondatura e rifilatura, sono tritate a grana finissima e vengono addizionate della concia e dei lardelli raffreddati e tagliati a cubetti. Dopo la miscelazione, si procede all’insacco. Si cuoce poi in caldaia a 70°C per 2 ore al giorno per cinque giorni.

 

Mortadella umbra

L’impasto di questo insaccato è composto di carne suina magra di prima scelta che viene tritata molto finemente; la concia è fatta esclusivamente di sale e pepe. Si insacca nel budello naturale al centro del quale viene inserito un lardello lungo 25-30 centimetri, come la mortadella. Viene pressata finché ottiene la caratteristica forma di parallelepipedo. Si fa asciugare per qualche giorno in ambiente ben ventilato e caldo e si fa poi stagionare per alcuni mesi in cantina.

L’area di produzione è rappresentata da tutta la regione dell’Umbria. Oggi questo prodotto sta scomparendo dal suo mercato originario e la tradizione si sta spostando nella zona di Amatrice, nel Lazio e di Campotosto, in Abruzzo. La vera zona di origine sembra essere stata quella di Preci, in provincia di Perugia.

 

Altre mortadelle

Nella nomenclatura salumiera si comprendono altri tipi di mortadelle, alquanto differenti da quelle prima citate. Si producono, infatti, mortadelle crude stagionate e mortadelle da consumarsi dopo cottura. Tra le mortadelle stagionate con impasto crudo si elencano:

  1. mortadella della Val d’Ossola;
  2. mortadella delle Apuane;
  3. mortadella nostrale di Cardoso;
  4. mortadella di Camaiore (sbriciolona);
  5. mortadella Trequandina;
  6. mortadella di Amatrice;
  7. mortadella di Accumuli;
  8. mortadella di Campotosto;
  9. mortadella romana;
  10. mortadella Viterbese.

Per capire il motivo dell’attribuzione del nome di mortadella a questa serie di salumi, si deve sapere che nel passato, con il termine “mortadella”, si intendeva un insaccato fatto con un impasto ottenuto lavorando la carne a taglio grossolano.

Nei ricettari del 1300 e 1400 troviamo vari tipi di mortadelle fatte con carne di maiale cruda. Della mortadella cruda scrive per primo Mastro Martino de Rossi, detto da Como, e dopo di lui Cristoforo da Messisbugo (1549) e Francesco Leonardi (1790), il quale intitola una sua ricetta “Mortadella delle Spianate”. Tutti questi autori parlano di insaccati “crudi”, quindi di una mortadella diversa da quella di Bologna.

 

Mortadella della Val d’Ossola

È un salame di carne suina della Val d’Ossola e della Val Vigezzo. Ha una grana grossolana e si consuma fresco, previa cottura, o crudo, dopo circa due mesi di stagionatura. La forma è quella di una bisaccia tondeggiante, schiacciata in senso latero-laterale, fortemente solcata dal tracciato dello spago, di peso variabile, indicativamente tra 300 e 500 grammi.

Per la sua preparazione si impiegano tagli suini magri, pancetta, fegato di maiale (5-10%), sale, pepe, aglio pestato, vino. Budello naturale: vescica suina. La lavorazione si compie con la mondatura e rifilatura delle carni, preparazione della concia, taglio di carne e lardelli a grana grossa. In seguito, trasferimento del trito nell’impastatrice, aggiunta della concia, miscelazione, passaggio del miscelato in insaccatrice ed insacco, legatura a mano con spago e asciugatura a temperatura ambiente per 4-5 gg. La stagionatura si fa in cantina per 60 giorni.

 

Mortadella delle Apuane

È un salume tradizionale della provincia di Massa Carrara, in particolare del Comune di Montignoso, a base di tagli pregiati di carne di maiale, quali coppa, spalla, lardo e pancetta.

Le carni sono tritate con stampi di 12-15 mm, quindi l’impasto è a grana grossolana; nello stesso si aggiungono sale, pepe in grani e macinato, noce moscata, cannella, vino bianco di Candia, vitamina C e nitrato di potassio. Si impasta molto accuratamente e quindi si insacca in budello naturale di manzo o tipo Bondeana, cercando di massaggiare bene in modo da far uscire tutta l’aria dall’impasto. Si fora il budello e si asciuga per 6-7 giorni a 25°C, in ambiente caldo e umido, fino all’affioramento di chiazze di muffa bianca. È buona regola consumare la mortadella dopo un breve periodo di stagionatura, effettuata a 12-14°C per pochi giorni (7-10).

 

Mortadella nostrale di Cardoso

Si tratta di un salume tradizionale della Versilia (Lucca); è un insaccato di grosse dimensioni a base di sola carne suina (80% con tessuto muscolare e 20% grassi). Le carni vengono tritate a grana media (5-6 mm), addizionate di sale, pepe, aglio, timo, rosmarino, finocchio selvatico e altre erbe a composizione variabile da produttore a produttore. Dopo accurata miscelazione si insacca in budello bovino o suino secondo la pezzatura e la forma volute, e si asciuga per 8 giorni a circa 25°C. Se non consumata fresca, la stagionatura avviene a 12-14°C fino a 10 mesi. La mortadella nostrale di Cardoso ha forma ovale (12 cm di lunghezza e 15 cm di diametro), cilindrica piccola (25-30 cm di lunghezza per 5 cm di diametro) o cilindrica grossa (45 cm di lunghezza e 8-10 cm di diametro), legata a mano, di colore grigio per la fioritura delle muffe. Al taglio appare di colore rosso acceso, compatta, con bella evidenza dei lardelli.

 

Mortadella di maiale di Camaiore (sbriciolona)

Salume tradizionale originario di Camaiore in Versilia (provincia di Lucca). È un insaccato crudo in budello naturale di carne suina stagionato per un tempo variabile (da 2 a 4 mesi) a seconda del peso.

Ha un diametro compreso tra 3 e 8 centimetri, una lunghezza di 10-30 centimetri e un peso variabile tra 1 e 5 chilogrammi. Si presenta come cilindro ricurvo, con superficie di colore grigio per la fioritura fungina, solcato da corda. Al taglio presenta una pasta morbida, con grana di colore rosso rubino scuro nella parte magra nella quale risalta il bianco dei lardelli tagliati irregolarmente.

 

Mortadella trequandina

Si produce in provincia di Siena, in particolare a Trequanda. È un insaccato di carni magre di prima scelta di suino pesante e grassi. È additivato con sale e pepe, nitrato e acido ascorbico.

Per la sua preparazione si usa del suino e la spalla e le rifilature del prosciutto per le carni magre (80%); la pancetta e il lardo per la parte grassa (20%). Le carni sono macinate finemente e unite al quinto di grasso duro tagliato a dadini. L’impasto si concia e si insacca in budello bovino (zucchetta). Si mette ad asciugare per 8 giorni a circa 25°C. La stagionatura avviene a 12-14°C per 4-5 mesi, a seconda delle dimensioni, l’insaccato è pronto per il consumo. La mortadella trequandina ha forma cilindrica e dimensioni variabili, per un peso oscillante fra 1 e 1,5 kg. Al taglio appare di colore rosso acceso, compatta, con bella evidenza dei lardelli. Si tratta di un prodotto analogo al salame toscano.

 

Mortadella viterbese

Si tratta di un salume crudo insaccato in budello naturale bovino, a forma di salame spianato, dello spessore di 4-5 cm, del peso di circa 2 kg, la cui superficie di taglio si presenta di colore rosso vivo, con occhiature bianche dovute ai lardelli di grasso e grani di pepe nero spesso visibili.

Il componente principale è la spalla del maiale disossata e il grasso di gola (massimo 10%) con l’aggiunta di sale, pepe, aglio tritato e vino. In quello di tipo industriale viene aggiunto anche acido ascorbico (vitamina C), zucchero, nitrito e nitrato di sodio e potassio; facoltativa l’aggiunta di piccole quantità di latte in polvere.

La produzione attuale di questo insaccato è quasi esclusivamente a carattere industriale (circa 700 quintali l’anno) e avviene presso i vari stabilimenti esistenti a Viterbo che, però, lo commercializzano come un generico salame schiacciato stagionato.

La carne magra della spalla disossata e, a volte, anche della coscia, dopo l’asportazione delle parti tendinee, viene tritata con piastra di 2 mm, quindi viene impastata per circa 10 minuti, insieme gli altri ingredienti, compresi i lardelli del grasso di gola, precedentemente conditi e tenuti sotto sale per 24 ore. L’impasto dopo un periodo di riposo per 48 ore a temperatura tra 0° e 4°C, viene insaccato nel budello naturale bovino, quindi pressato e messo a stagionare per 2-3 mesi.

 

Mortadella romana o spianata

Si tratta di un esempio di mortadella cruda, quindi diversa dalla classica mortadella, che viene invece cotta in stufe di pietra prima della stagionatura. Per quanto riguarda la preparazione di questo salume, la ricetta è simile, per ingredienti, a quella della corallina. La differenza avviene nelle fasi di insaccamento e di stagionatura; in questo caso, infatti, viene utilizzato un budello di origine bovina e le carni magre macinate finemente e miscelate con lardelli tagliati a mano a punta di coltello.

L’impasto, condito ed aromatizzato, viene insaccato in budello naturale di bovino e posto ad asciugare per qualche giorno in apposite gabbiette metalliche (solamente pochi artigiani usano ancora lo schiacciamento tra due assi di legno), fatta maturare alcuni giorni in locale con fuoco per poi essere stagionata per alcuni mesi appesa in locali ventilati.

Gli ingredienti sono dati da tagli magri (circa 75%) — polpa di spalla suina, rifilatura di prosciutto — e grasso suino tagliato a dadini (circa 25%). Poi, sale, pepe macinato e intero, aglio schiacciato e macerato nel vino, nitrato di potassio (E 252), budello dritto (gentile) bovino.

La tradizionalità della mortadella romana, chiamata comunemente “spianata”, è riconducibile alla particolare tecnica di trasformazione. Nella metodologia di preparazione si fa particolare riferimento all’impiego di aglio schiacciato nel vino, all’insacchettatura in budello naturale, alle gabbie metalliche per la fase di asciugatura ed alla fase di stagionatura in cantine.

 

Mortadella di Amatrice

È un salume di produzione locale a grana fine di carne suina di prima qualità, con lardello centrale. Presenta forma tondeggiante, sapore intenso, appena piccante. Il bastone di lardo, inserito al centro, rende inconfondibile la mortadellina amatriciana che si presenta, al taglio, di colore rosa-violaceo con un nucleo centrale bianco.

Si ottiene macinando, non troppo finemente, lombo e spalla di maiale a cui si aggiungono sale e pepe, macinato ed in grani, e lardo tagliato a pezzetti. Dopo aver fatto riposare l’impasto per 6-8 ore, lo si lavora cercando di dargli forma ovale e ponendo una cura particolare nel far fuoriuscire l’aria. Successivamente si cuce un quadrato di intestino — precedentemente lavato con acqua e aceto e lasciato ad asciugare — intorno all’impasto e si posizionano due stecche di legno di nocciolo ai lati del salume per tenerlo schiacciato. Le mortadelline vengono, poi, poste sotto peso per 24 ore e bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita di aria. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno in un locale con camino, si trasferiscono, infine, in una cantina asciutta e ventilata per ulteriori 3-4 mesi. A mano a mano che la stagionatura procede, le mortadelline si restringono e le due stecche vengono rimosse. Il salume pesa mediamente 1,3 kg.

La produzione di mortadelline è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell’anno successivo.

 

Mortadella di Campotosto

La mortadella di Campotosto (conosciuta anche con la colorita espressione “coglioni di mulo”) è prodotta prevalentemente nel Comune di Campotosto, in provincia di L’Aquila.

È un salume lavorato a mano di carne di suino pesante, macinato a grana fine e con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno (lardello). Ha forma ovoidale ed è commercializzata in coppia. Nella parte inferiore del salame viene posto un tralcetto, che serve a stringere lo spago durante la stagionatura, in modo da far aderire l’involucro all’insaccato ed evitarne l’allentamento. La pezzatura oscilla tra 400 e 500 g la coppia a stagionatura ultimata.

L’impasto, che si presenta di colore roseo, mentre perfettamente bianco risulta essere il lardo centrale, viene speziato con pepe e altri aromi naturali (in quantità variabile a seconda della ricetta tramandata nelle varie famiglie di produttori), che conferiscono al prodotto dolcezza, aroma fragrante e caratteristico.

I tagli di carne per la preparazione delle mortadelle di Campotosto sono: spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. La proporzione tra i vari tagli deve essere tale da garantire un 80% di carne magra (25% minimo di prosciutto) e un 20% di pancetta. La macinatura viene effettuata tramite una macchina con stampo a fori di diametro compreso tra 2 e 4 mm, con l’accortezza di utilizzare lame ben affilate onde prevenire la smelmatura dei grassi.

Le fasi successive alla macinatura sono la speziatura e l’aromatizzazione con sale (24-26 g/kg), pepe macinato (1 g/kg), pepe tritato grosso (2 g/kg), aromi e vino bianco. La carne macinata ed impastata con gli aromi è lasciata maturare per non meno di 24 ore in ambienti a temperatura compresa tra 0 e 4°C. A parte avviene la preparazione del budello, che è del tipo “torta”: viene gonfiato, tagliato in senso longitudinale e lavato accuratamente. Servirà ad avvolgere la mortadella rivestendola completamente.

All’atto della lavorazione si pesano le porzioni di impasto, di 325 g, cominciando quindi, a modellare con le mani fino a ottenere la tipica forma. È durante questa fase che al centro della mortadella viene inserito il lardello, della dimensione di mm 20x20x110. Si procede, quindi, alla legatura a doppia briglia con spago medio calibro e, legate a coppia, le mortadelle si appendono su pertiche di legno.

La tradizione vuole che questo particolare salume vada lavorato in determinati periodi dell’anno; quando cioè si è in fase di luna calante o in totale assenza di luna. Si espone al fumo per 15 giorni sopra camini o bracieri alimentati giorno e notte con legna o brace, successivamente, in locali aperti e freddi, il salame verrà esposto alla tramontana, indispensabile a garantire un’ottimale asciugatura.

Questa fase di stagionatura trova nel microclima esistente tra Campotosto e Poggio Cancelli (a un altitudine compresa tra 1300 e 1450 m), una condizione particolarmente favorevole.

Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto essiccato è pronto per essere consumato. Nella preparazione artigianale di questo salame, in passato, non era raro l’utilizzo dello “scifone” (contenitore in legno che favoriva l’intervento di batteri lattici nella trasformazione della carne in salame) nel quale veniva riposto e periodicamente rimescolato l’impasto, che i produttori chiamano “marretto”. Tale procedimento consente ancora oggi (anche se lo scifone è stato sostituito da moderni contenitori) di rendere le carni particolarmente aromatizzate, permettendone una parziale disidratazione.

Attualmente, purtroppo, sono poche le famiglie che producono l’originale mortadella di Campotosto. Sul mercato si trovano molti prodotti simili al salume originale, ma non è possibile imitarne la lavorazione, le caratteristiche organolettiche e soprattutto la qualità della materia prima impiegata.

 

Mortadella di Accumoli

La mortadella di Accumoli è un salume impostato sulla trasformazione delle rifilature magre di costato, spalla, coscia e pancetta.

Caratteristica è la trituratura fine delle carni; si contraddistingue anche per il giusto rapporto tra parte magra e grassa e dall’involucro in cui l’impasto viene mantenuto, costituito da un panetto di sevo ed intestino crasso ricucito. Ha forma cilindrica con una pezzatura finale di circa 1,5-2 kg, il colore è rosso cupo screziato bianco, il sapore è sapido.

La mortadella di Accumoli ha un mercato locale e regionale (il comprensorio dei Monti della Laga). Sporadicamente anche extraregionale. Tradizionalmente viene ancora preparata nei soli mesi invernali (novembre-marzo) — anche se nei laboratori moderni è prodotta anche in altri periodi dell’anno — con suini alimentati a secco e che sfruttano un pascolo estivo di sottobosco. Il peso vivo alla macellazione è di 130-150 kg.

Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall’esclusivo impiego del pepe come condimento, dalla stufatura in camera calda con riscaldamento e combustione naturale ed una lunga stagionatura in camere fredde, in cui avviene il restringimento progressivo del salume, tramite le caratteristiche “stecche” di legno (generalmente di faggio). La stagionatura dura in media 4 mesi.

 

Le mortadelle di fegato

Nel “Libro per cuoco” redatto da un anonimo nel 1300 si legge: «Se ti voj fare mortadelle, toj lo figato del porcho e lo sua reta over raixella: toj lo figato e falo alessare, e quando è cocto trailo fora et toj herbe bone e pever e ove [uova] e caxo [cacio] e sale tanto che bassta, e toj lo figato e queste cosse e bati ben insieme in un mortaro, e fai pastume [impasto] e di stempera cum ova e con un pocho de la lesaóra [lessatura] del figato, e poi toj la reta e faj le mortadelle, e quando sono fatte frizili in bono onto colato. Quando sono fricte dàli caldi a tavola».

Nulla di sorprendente in questa mortadella di fegato che anche Isabella d’Este ordinava di preparare al fido Leonello da Baiso: «[…] Essendo adesso il tempo di far li salemi, ve pregamo ni faciati fare due solii [mastelli] tra cevellati, mortadelle et zambudelli, de la sorte et bonà che sete consueto fare […] Fate che gli siano anche de le mortadelle de fegato […]». Ma il fegato di suino nelle salsicce era adoperato anche nell’antichità, nei vari botellus e tomacule romane.

Ai giorni nostri le mortadelle di fegato si producono in Lombardia e in Piemonte con lieve differenza di composizione. In Lombardia viene denominata come mortadella de fidigh, nel varesotto “fidighina”.

 

Mortadella de fidigh o fidighina (Lombardia)

Gli ingredienti di questo salume sono carni suine magre (20%), grasso corposo (15%), fegato di suino (65%). I coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, spezie e pepe macinato, filtrati nel vino rosso. Gli additivi: noce moscata, nitrito. Le sue peculiarità: forma a ferro di cavallo; dimensione: 20-25 cm; sapore tipico; odore tipico speziato, colore rosso scuro. I centri di produzione più importanti sono Salice Terme, Sabbioneta, Lomazzo, Lurate Caccivio, in provincia di Pavia, Mantova e Como. Il fatto che lo stesso salume si trovi in località diverse, può essere attribuito a spostamenti di nuclei contadini, o a norcini erranti o altri motivi analoghi.

Il fegato del suino, insieme a ritagli magri mondati delle parti dure e alla pancetta viene condito con vino rosso aromatizzato (preferibilmente Barbera), macinato finemente e insaccato nella vescica o budello animale. Maturazione: in cucina per tre-quattro giorni. Periodo di stagionatura: 30/40 giorni in cantina.

Dopo questo periodo, se non si consumano subito, le mortadelle vengono conservate in recipienti di coccio detti “terragne”, verdi marmorizzate all’esterno e color caffelatte all’interno, sotto la sugna liquefatta che le mantiene morbide. Peso da 200 a 700 g.

 

Mortadella di fegato al vin brulé

Nel basso milanese e a Varese si produce anche la mortadella di fegato al vin brulé. La mortadella di fegato al vin brulé ha origini contadine risalenti al secolo scorso. Era un piatto molto diffuso, soprattutto nelle famiglie di allevatori di bestiame. Viene preparata aggiungendo il vin brulé agli ingredienti tradizionali della mortadella di fegato. È diffusa nella Bassa Lodigiana, in provincia di Milano e nella zona collinare del paese, con centro a Salice Terme. Oltre che con il vin brulé può essere insaporita con l’amaretto di Saronno o con la grappa di Angera.

 

Fideghin o Fideghina (Piemonte)

Oltre che in Lombardia, come detto, la mortadella di fegato è prodotta in Piemonte (novarese e vercellese) cruda o cotta. La prima è detta anche Fideghin o Fideghina, mentre quella cotta è detta Mortadella d’Orta.

Gli ingredienti della prima sono fegato di maiale, carniccio, guanciale e pancetta. Il peso di questa mortadellina cruda è di circa 200 g. Gli ingredienti vengono macinati in modo molto fine e vengono insaccati. Le mortadelle vengono poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in cantina con i bracieri accesi per asciugarle; attualmente vengono poste in celle di stagionatura.

Il prodotto non è cotto ed in genere è consumato crudo e stagionato; mentre spesso viene consumato cotto bollito come ingrediente della “panissa” o “paniscia” (piatto tipico del Vercellese). Molte volte questi salumi erano conservati nelle duje (recipienti tradizionali) con lo strutto di maiale.

 

Mortadella d’Orta

Si tratta di una mortadella cotta composta da fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta. La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 kg. La carne è tritata assai finemente e conciata utilizzando vin brulé, cioè vino rosso (generalmente Barbera) bollito, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e altre spezie. Il tutto viene insaccato nella muletta di maiale (cieco) e/o crespone.

Una volta la cottura della mortadella di fegato era effettuata in pentoloni con acqua bollente; attualmente i salumifici effettuano la cottura a vapore. La stagionatura dura circa 60 giorni ed ha luogo in normali camere di stagionatura. Viene prodotta nel novarese e vercellese.

 

Mortadella di fegato cruda sottograsso

Una variante delle precedenti è la mortadella cruda conservata sottograsso. Per la sua preparazione si usano fegato di suino (30%), carni suine, sale, latte scremato in polvere, destrosio, saccarosio, spezie e aromi.

Dopo le fasi di mondatura, refrigerazione, preparazione impasto, insacco, legatura, asciugamento e copertura con strutto viene stagionata per 20-30 giorni o più. Il valore nutritivo indicativo di queste preparazioni carnee è dato da: umidità 51-52%; proteine 12-13%; lipidi 31-32%; carboidrati 1,3-1,5%; potassio 160 mg; ferro 4-4,5 mg; calcio 19-20 mg; fosforo 123-126 mg; valore calorico: 311-356 Kcal.

 

La mortadella oggi

Oggi la mortadella di qualità viene prodotta con carne suina, mentre per quella commerciale si usa anche carne bovina. Si usano carni magre, in quanto quelle grasse, durante la successiva fase di cottura, determinerebbero la presenza di “sacche” o “scollamenti”. Al taglio di spalla, a seconda della qualità del prodotto, si possono aggiungere triti di carne suina ricavate dalla rifilatura delle mezzene e dalla testa del maiale.

Un tempo, per produrre la mortadella si impiegavano, oltre a quella di maiale, anche carni equine. Nelle mortadelle di qualità inferiore, soprattutto nei periodi di ristrettezza economica del Paese, venivano utilizzati i tagli “meno nobili” delle carni unitamente alle frattaglie e si addizionavano con spezie ed aromi per renderle più appetibili.

Oggi tutto questo non è più possibile anche per le mortadelle non Igp, poiché il Reg. CEE 853 specifica chiaramente che per la preparazione di prodotti a base di carne non possono essere impiegati:

  1. gli organi dell’apparato genitale maschile, ad esclusione dei testicoli;
  2. gli organi dell’apparato genitale femminile;
  3. gli organi dell’apparato urinario ad esclusione dei reni e della vescica;
  4. la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi lobulari;
  5. gli occhi e le palpebre;
  6. il condotto auditivo esterno;
  7. i tessuti cornei;
  8. l’esofago, il gozzo e gli intestini dei volatili;
  9. la testa dei volatili, ad eccezione della cresta, delle orecchie, dei barbigli e della caruncola.

La mortadella tipica attuale è di sola produzione italiana. La sua forma peculiare è cilindrica, così come l’aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme costellato di cubetti bianchi (lardelli) ben definiti. Il profumo è inconfondibile, speziato leggermente e aromatico, mentre il gusto è pieno e ben equilibrato, grazie alla presenza dei lardelli che addolciscono il sapore della carne.

Riassumendo concludiamo con le parole della giornalista Mariateresa Truncellito: «Nata nobile, poi decaduta e oggi ritornata ai fasti del passato: questa è in estrema sintesi la storia della mortadella. Prodotto prezioso e costoso, destinato a trionfare sulle tavole principesche delle corti d’Europa e perciò strenuamente difeso dalla legge, con la rivoluzione industriale e il progresso tecnologico, la mortadella, che ben si prestava a una lavorazione su grande scala, con poca mano d’opera, nel secolo scorso si trasformò in cibo a buon mercato, popolare per eccellenza, prediletto da lavoratori e operai per farcire sfilatini e michette». Oggi la mortadella è un salume pregiato.

 

Valore nutrizionale e calorico delle mortadelle

I valori nutrizionali medi delle mortadelle comuni sono riportate in Tabella 2 e 3.

 

 

Cenni sul mercato

La mortadella è consumata soprattutto sul mercato nazionale; oltre confine viene esportata una quota intorno all’8-10%. Di questa percentuale l’80% va in Europa e il restante 20% fuori dalla UE (Svizzera e Stati Uniti). L’Unione Europea è quindi il principale mercato di sbocco per il prodotto esportato.

I principali importatori sono Germania, Francia e Spagna. Dal 2005 la produzione è andata aumentando: infatti, nel 2006 sono state prodotte 37.500 tonnellate di Mortadella Bologna a marchio Igp, con un aumento, rispetto al 2005, pari all’1,5% rispetto alla produzione e del 2,5% rispetto alla vendita. Nel 2007, poi, la produzione è salita a 38.000 t (+1,3% rispetto al 2006).

Carlo Cantoni

DSTVSA via Celoria 10

20133 Milano

Premiata Salumeria Italiana
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