Edizioni Pubblicità Italia

I formaggi ovicaprini sono nella cucina da millenni e l’uso di quello vaccino a lunga conservazione — tra questi i “grana” come il Parmigiano Reggiano — risale ai primi secoli dopo l’anno Mille, quando divenne celebre la ricetta del regno di Bengodi, diffusa da Giovanni Boccaccio, degli gnocchi cotti nel brodo di cappone e conditi con il Parmigiano.

Il formaggio Parmigiano, ad esempio, è ancora ben presente nella cucina tradizionale: nei tortelli d’erbette, e con altri ripieni, negli anolini in brodo, dove il formaggio interviene nel ripieno ed è aggiunto anche nel piatto, nei passatelli (i tortelli anolini senza pasta di Salimbene da Adam?) e nelle loro varianti, in preparazioni di carni alla duchessa, con verdure diverse, fino alla relativamente recente “Rosa di Parma”, per non citare gli ultimi carpacci.

Molti sono i motivi del successo del formaggio a lunga stagionatura nella cucina, e, tra questi, una significativa importanza ha la sua limitata “acidità”, che inoltre spiega come si possa sposare con altri condimenti moderatamente “acidi”, in primo luogo con il pomodoro e, di recente, con gli aceti ed i condimenti “balsamici”. Un successo che, tuttavia, oggi è insidiato da nuovi condimenti, tanto che un articolo di Gualtiero Marchesi sulla cucina del riso è stato titolato “Così ho sconfitto il Re Parmigiano” (La Repubblica, 7 settembre 2008, p. 43).

Il classico abbinamento Parmigiano e Aceto Balsamico.

Senza considerare l’introduzione del Parmigiano Reggiano, del Grana Padana, del Trentin Grana in altre cucine, italiche o straniere, quale può essere il futuro di questo formaggio nella cucina?

Ovvia è la sua obbligatoria ed ineluttabile persistenza nei piatti tipici, ma non bisogna dimenticare che gli italiani si stanno confrontando e sempre più dovranno misurarsi con un nuovo che fatalmente avanza.

In Italia cambiano le dimensioni delle famiglie e insoliti gusti sono introdotti, oltre che dalle preparazioni alimentari industriali (sughi pronti, ad esempio), dai nuovi modi d’alimentarsi offerti dalla Grande Ristorazione Organizzata (che prolunga l’operatività della Grande Distribuzione Organizzata).

Su questa linea, nuove “acidità” si vanno diffondendo nell’alimentazione quotidiana, come testimoniano i consumi in crescita di alimenti acidi un tempo sconosciuti, tra cui gli yogurt, e il timido diffondersi di una cucina con i latti acidi (che sostituiscono anche il latte).

Nelle generazioni giovani si diffondono nuovi e originali gusti e forse anche questa è una delle cause di una certa crisi dei consumi dei formaggi a lunga stagionatura; crisi che può essere contrastata soltanto da un ampliamento delle sue modalità d’uso in cucina. Argomento comunque delicato e non privo di rischi.

Senza ovviamente trascurare gli usi tradizionali dei formaggi in esame, non bisogna dimenticare il recente successo di nuove combinazioni, non ultima delle quali lo sposalizio con l’Aceto Balsamico, ovviamente quello “vero” e tradizionale, che ben s’accoppia a questi formaggi, in quanto limitatamente e solo dolcemente acido.

Altre aree d’applicazione sono rappresentate dalle carni, sull’onda dell’indubbio successo dei più diversi carpacci, e su questa linea la modica e gentile acidità dei formaggi grana può ben sposarsi con quelle limitatamente sapide e magre, come le avicole moderne, sulla scia di ricette della prima metà del Novecento, divenute oggi un classico.

Un’altra strada, certamente più innovativa, è quella dell’uso del formaggio con il pesce, che già tradizionalmente si avvantaggia dalla presenza di condimenti leggermente acidi: ovviamente ne possono trarre aiuto quelli di minor sapore ed anche di limitata qualità gastronomica; un uso certamente non eretico, in quanto già utilizzato in passato, sia pure con saggia cautela. Per questo non dovremo stupirci se a breve il Parmigiano Reggiano, come altri prodotti tipici italiani, sarà presente nella “ristorazione rapida”.

Tra gli usi innovativi, ma nello stesso tempo antichi (“Il progresso sta anche nel sapere tornare al passato”, sentenziò Giuseppe Verdi), vi potrebbe essere (il condizionale è d’obbligo) anche l’uso del formaggio negli aperitivi: non il formaggio o diversi formaggi offerti assieme ad un buon vino, ma come ingrediente di un aperitivo o, come si dice oggi, di un cocktail. I barman, che nella preparazione delle loro miscele hanno usato di tutto, sembrano aver dimenticato i formaggi, anche se il loro uso in bevande aperitive, o toniche e stimolanti, è antichissimo e tradizionale.

Gnocchi pomodoro e Parmigiano.

Agli inizi della nostra civiltà mediterranea, circa milleottocento anni fa, era ben noto il formaggio di capra o misto capra-pecora, “da grattugia”, ed il suo uso come ingrediente di bevande antesignane dei nostri cocktail. Vi sono, infatti, diverse testimonianze d’Omero e presenti nell’Iliade. Una testimonianza riguarda Macaone ferito alla spalla destra. Nestore gli consiglia: “Siedi, bevi e gratta del formaggio di capra nel vino e mangia molta cipolla, perché ti stimoli a bere”. In altra parte è detto: “La bionda Ecamede versa a Nestore e a Macaone una bevanda ristoratrice fatta con farine, vino e formaggio”.

Gli Etruschi seguivano la stessa abitudine dei Greci ed avevano delle grattugie di bronzo, con le quali grattugiavano il formaggio ovicaprino nei crateri dove miscelavano acqua e vino. Nella tradizione padana, giunta fin quasi a nostri giorni, ben radicata era l’abitudine di bere, come aperitivo, una miscela di brodo, vino e formaggio (a volte con qualche esemplare di pasta ripiena): una miscela che si collega alle abitudini omeriche ed etrusche. Da qui due proposte “provocatorie” di cocktail con presenza di formaggio.

Aperitivo liquido o Cocktail Omero: vino rosso corposo, formaggio pecorino stravecchio, finemente grattugiato, quanto basta. Miscelare con dolcezza, senza sbattere. Da servire assieme a rotelle di cipolla, impastellate e fritte.

Aperitivo liquido o Cocktail Padano: brodo di manzo sgrassato (cinque parti), brodo di cappone (quattro parti), vino rosso, Lambrusco (una parte), formaggio Parmigiano Reggiano finemente grattugiato, quanto basta; miscelare con dolcezza, senza sbattere. Da servire con ciccioli secchi od altre sfiziosità salumiere.

Prof. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma