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Dal dicembre 2005 il Prosciuttificio Luppi Spa e le Antiche Cantine Luppi sono entrate nel Gruppo Crudi d’Italia Spa. Con questa acquisizione Crudi d’Italia Spa — di cui fanno parte anche A.B.A. Prosciutti Spa e Prosciuttificio Gran Sasso d’Italia — si posiziona al vertice della qualità del Prosciutto di Parma ed amplia il proprio panorama di prodotti con la certezza di poter soddisfare al meglio anche i clienti più esigenti.

“Antiche Cantine Luppi”, per definizione il non plus ultra del prosciutto.

Di recente, abbiamo incontrato il presidente, Paolo Benassi, nello stabilimento di Sala Baganza, per parlare certamente della qualità eccelsa dei prosciutti e di altri salumi del Gruppo, ma in un’ottica completamente nuova, come egli ci spiegherà, quella dei preaffettati di qualità, una novità a marchio Antiche Cantine Luppi che sta rapidamente prendendo piede.

Il consumatore che cerca la qualità qui la trova.

«Le Antiche Cantine — inizia il presidente Benassi — nascono sulla produzione di prosciutti con osso e disossati, ma interi per il banco gastronomia, quindi una produzione di merce che va ad una stagionatura di 24-30-36 mesi: parliamo di un segmento che rappresenta l’eccellenza del prosciutto, sia per quanto concerne la selezione della materia prima, dal momento che si tratta di maiali pesanti di latteria di un solo macello, che vengono macellati a 11 mesi anziché a 9 (si va, dunque oltre il Disciplinare, Ndr), sia per ciò che compete il tipo di lavorazione, poiché al dodicesimo mese i prosciutti dallo stabilimento Luppi vengono portati alle Antiche Cantine, dove all’interno della nostra produzione sono risugnati, scelti e selezionati i pezzi migliori, per poter poi proseguire il ciclo di stagionatura, come detto, dei 24-30 e 36 mesi.

Col marchio Antiche Cantine si va pertanto a definire il non plus ultra del prosciutto, destinato all’altissima ristorazione, dall’alberghiera ai ristoranti di lusso, dai wine bar alle salumerie di prestigio, ecc…

A fianco di questa produzione di alta qualità, che vale comunque 20.000 pezzi — stivati a stagionare in cantine fatte di sassi e mattoni che “respirano”, dove minime variazioni di temperatura ed umidità hanno creato nei secoli microclimi particolari ed irripetibili, permettendo di conservare un equilibrio straordinario tra mille impercettibili condizioni — viste le evoluzioni del mercato, abbiamo voluto creare una gamma produttiva di affettati che rappresentassero lo stesso concetto di eccellenza, in questo caso della salumeria».

«Partendo proprio dal prosciutto — continua Benassi — abbiamo iniziato a produrre una linea che già dal packaging esprimesse quel senso di alta qualità che è realmente intrinseca in tutti i nostri salumi, non solo nei prosciutti che vengono dalle Antiche Cantine.

Per rendere chiaro il concetto, già dal modo di preparazione, chiunque può notare le differenze di questa nostra linea di affettati, rispetto alla “normalità”: i prosciutti, ad esempio, vengono tagliati a caldo, senza subire cioè una trasformazione rigorosa e radicale, come nel caso del prosciutto affettato col metodo classico, che viene congelato, “mattonellato”, posto in uno stampo squadrato, tagliato a –10°C affinché la fetta possa tenere.

I nostri preaffettati, invece, li tagliamo a temperatura ambiente come farebbe un qualsiasi salumiere dietro il bancone della sua salumeria.

Infatti, sono prevalentemente prodotti a peso variabile, dato che il prosciutto “al naturale” non ha una forma regolare, come non ce l’ha dal salumiere. E così è anche per il salame Felino, la coppa, il culatello, il cotto, la pancetta… Parliamo sempre di prodotti di qualità eccelsa: Coppa di Parma, Pancetta Piacentina Dop, Salame Felino Igp, Lardo di Colonnata. Abbiamo effettuato una selezione del meglio delle produzioni, affettandoli in vaschetta allo stesso modo in cui vengono affettati sul momento in una delle migliori gastronomie».

Confezione di prosciutto di Parma con stagionatura minima di 24 mesi.

Come sta andando la distribuzione e qual è il marchio che la contraddistingue?

«Le confezioni di questi grandi preaffettati — risponde Paolo Benassi — si distinguono per il logo Antiche Cantine Luppi; al centro della vaschetta portano il nome della linea, “Selezione salumi di qualità” e in alto la dicitura, più che veritiera, “Qualità superiore”. Per ora li abbiamo inseriti in diverse catene italiane, iniziando un nuovo sistema di vendita di salumi di alta qualità unito ad esigenze di praticità e rapidità, che sta riscontrando un buon successo. La “Selezione salumi di qualità” si sta affermando e consolidando, tanto che sono arrivate numerose richieste dall’estero: stiamo partendo con una catena in Svizzera, in Inghilterra, in Francia, dove abbiamo già iniziato le vendite in alcuni supermercati di altissima qualità a Parigi.

Direi che incontriamo una buona richiesta compatibilmente col prezzo di questo tipo di prodotto».

Prosciutto Parma Dop di 16 mesi.

Ci pare di capire, dunque, che la vostra strategia sia stata ben ripagata…

«È una filosofia — riprende — che secondo me è premiante; pur non necessariamente votata al volume e alla massificazione ad ogni costo, è quella parte di eccellenza, quella nicchia che in ogni caso paga, perché le tendenze di buona parte dei consumatori negli anni sono cambiate. Riscontriamo sempre meno l’esigenza di riempirsi lo stomaco con notevoli quantità di cibo, mentre cresce la voglia di mangiar bene, l’esigenza della qualità».

Prosciutto Parma Dop di 18 mesi.

Siete i primi a proporre questa tipologia di prodotto?

«Esistono soluzioni di questo tipo sul mercato, ma non con i salumi che offriamo noi. All’estero, ad esempio, i produttori di Pata Negra, anche se in modo meno moderno a livello di packaging. Sul mercato italiano ritengo che siamo gli unici, tanto più che con questo genere di presentazione siamo i primi, oltre tutto facendo la produzione direttamente, come nel caso del prosciutto crudo e del culatello, che sono i salumi trainanti all’interno di questa offerta di gamma. Abbiamo intrapreso un percorso innovativo, che consiste nello sposare, preservandola, la tradizione con la modernità.

Preaffettati di qualità, una novità a marchio Antiche Cantine Luppi. Qui vediamo la gamma.

Quindi, offrire sì il servizio che può essere di una vaschetta recante determinata scadenza, all’interno della quale, però, si dà un prodotto che, per come viene curato, trattato, tagliato (senza usare un salume pressato, senza congelazione), rimane, a livello organolettico, proprio identico a quello che si acquista affettato al momento in una salumeria».

Possiamo concludere dicendo che chi acquista i preaffettati delle Antiche Cantine Luppi fa una scelta per portare a casa qualcosa di particolare: come dice uno dei loro slogan pubblicitari, tratto da una massima di Giovenale, “Se vuoi gustare veramente un piacere, conceditelo raro”.

Marco Credi