Edizioni Pubblicità Italia

L’Italia settentrionale è la patria di un gran numero di salumi, alcuni di tipo “nordico” o “mitteleuropeo” e più o meno leggermente affumicati, come lo speck dell’Alto Adige, altri di media collina e soprattutto di pianura di tipo che si potrebbero dire “celtico” o “romano”, che nel corso dei secoli hanno abbandonato l’aroma del fumo e sono divenuti sempre meno salati e sempre più dolci. A loro volta, questi ultimi salumi hanno assunto caratteristiche diverse riguardo alle condizioni ambientali.

Nelle zone collinari e pedemontane alpine e appenniniche, con clima tendenzialmente asciutto, sono stati sviluppati salumi dolci, quali i prosciutti con cotenna, e tra questi quelli di Parma, Modena, Colli Euganei, San Daniele, oppure diverse tipologie di salami.

Nelle zone umide poste lungo i fiumi e, soprattutto, lungo il grande fiume Po, sono stati realizzati salumi ottenuti da masse muscolari senza cotenna e rivestite con membrane organiche, come il culatello, o salami più o meno speziati.

Nelle pianure, e soprattutto in quella padana, vi sono anche alcune aree intermedie tra l’asciutto dei monti e l’umido dei fiumi: sono le zone delle risorgive dove sono stati preparati salumi con solo parziale copertura di cotenna o limitatamente speziati. Tra questi salumi oggi vogliamo dare particolare risalto al Salame Cremona.

I salumi delle terre che accompagnano il corso del fiume Po, preparati e soprattutto stagionati in un ambiente umido — freddo umido e quindi nebbioso d’estate, caldo umido e quindi afoso d’estate — pur con le loro anche sensibili differenze, come può essere diversa una salamina o salama da sugo ferrarese, da una mariola, un salame mantovano o un salame cremonese, hanno caratteristiche comuni. Con la notevole eccezione di alcuni salumi di tagli interi, quali il culatello e la spalla di San Secondo, i salami delle terre che costeggiano il Grande Fiume hanno spessi involucri, ricca presenza di grasso (che oggi è andato diminuendo) e, soprattutto, una spiccata speziatura, nostrana ed esotica. Il Salame Cremona presenta un involucro spesso, quale può essere quello dell’ultimo tratto intestinale del maiale o di un bovino, che assicura una lenta maturazione e, soprattutto, una buona protezione da non gradite fermentazioni, da muffe che sono favorite dall’umidità ambientale. Una certa quantità di grasso era opportuna per poter sopperire alle richieste energetiche di popolazioni che lavoravano intensamente nei campi o lungo il fiume, ma anche per mantenere morbido il salume durante la sua lunga maturazione.

Una speziatura abbastanza incisiva era necessaria per dirigere le fermentazioni ed identificare il salume stesso: nei salami ricchi e destinati a ceti nobili o borghesi predominavano le spezie esotiche, prima tra tutte il pepe, mentre per i salumi più popolari, ma per questo non meno gustosi, predominavano spezie orticole quali la cipolla, ma soprattutto l’aglio, in dosi da limitate ad abbondanti, quasi sempre accompagnate da generoso vino, che nel passato era sempre rosso.

Questi salumi, rigorosamente preparati in pieno inverno, arrivavano tranquillamente all’estate, quando erano consumati preferibilmente cotti, in modo particolare durante le feste della trebbiatura del grano, oppure crudi, ed in quest’ultimo caso accompagnandosi a fichi o melone secondo la stagione.

L’antica saggezza della salumeria padana, in particolare quella che si è sviluppata lungo le sponde del Po, è stata rivisitata ed aggiornata adeguando i salumi, e tra questi il Salame Cremona, alle moderne esigenze nutrizionali e gastronomiche. Questo salame è ora presentato alleggerito dall’eccesso di grasso, pur senza perdere di tipicità, non salato e con una speziatura che, pur leggera, è rimasta caratteristica, più fresco di quello che si usava nel passato, ed anche preaffettato e già pronto all’uso.