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Parlare del pane è un po’ come percorrere la storia del mondo. Dicono che esista da seimila anni, e quello biologico in fondo — con i suoi circa vent’anni di vita — non è altro che il suo “figlio” più recente, anche se particolarmente qualificato.

Ne abbiamo parlato con Roberto Bonfatti, titolare dell’omonimo panificio che ha sede a Modena, affrontando nello stesso tempo problematiche tecniche e commerciali, e, perché no, facendo un po’ di storia.

Prima di entrare nell’area del “bio” un’osservazione di carattere economico ci sta tutta: da un anno all’altro il prezzo del pane (quello normale, almeno) è cresciuto di oltre il 10%, ben al di sopra della cosiddetta “inflazione percepita”, ma comunque sempre meno del prodotto “parente” — la pasta, che ha un’origine simile — cresciuto, a quanto pare, più del 20%. Dunque, due derivati del grano che diventano meno alla portata dei consumatori, e questo proprio in un paese come l’Italia che ne consuma davvero molto. Chiediamo a Bonfatti di parlarcene.

«Cominciò tutto nel lontano 1992 o forse era il ‘90. Ricordo che il direttore generale di APCA (Cooperativa Agricola con sede a Modena), di cui non ricordo il nome ma persona squisita e dinamica, fu colpito da una variante di pane prodotto in Francia, che veniva identificato come pane prodotto con “metodo Lemaire-Boucher”, basato sul rifiuto sistematico di sostanze chimiche, sia nella coltivazione delle materie prime, che nell’impasto del pane.

Il metodo prevedeva, poi, una lavorazione a base di riporti di pasta acida che i nostri panificatori conoscevano benissimo.

La novità stava nell’uso di farine che venivano da coltivazioni dove non era usato il diserbante ed erano site lontano da fonti inquinanti.

Si vide in questa impostazione, oltre che una possibilità di nuovi mercati per il pane anche, naturalmente, la possibilità di nuovi mercati per le farine.

Venne il signor Lemaire nel nostro panificio, che fu utilizzato come banco di prova per unificare l’esperienza francese con la necessità di produrre un pane adatto alle nostre zone di distribuzione.

Vennero approntati i primi disciplinari con l’avvento della legislazione europea tramite il Reg. CEE 2092/91, ed adattammo il pane più tradizionale della nostra zona (bauletto o barillino) al disciplinare, prima prodotto solo con farina certificata, poi aggiungendo olio di oliva extravergine, prime produzioni certificate.

Indirizzammo subito queste verso l’alimentazione per l’infanzia, ritenuta un utente privilegiato per il messaggio che questo pane portava in sé.

Il costo delle materie prime e la lavorazione separata rispetto agli altri cicli di produzione facevano lievitare i costi di quasi 100% rispetto agli altri pani. Ma noi andammo avanti, cercando di interessare la grande ristorazione scolastica tramite “CIR Food”, allora “CORIS”, che deteneva l’appalto nel comune di Modena.

E l’approccio fu positivo. Molto distante e fredda la considerazione della Gdo, in particolare Coop Estense, che vedeva nel prezzo alto un ostacolo e lo riteneva un pane di nicchia. Attualmente ci siamo attestati a prezzi di vendita che sono comparabili con tipi di pane lavorati, ma non da agricoltura biologica.

Quindi siamo in un range accettabile. È sicuramente un pane che fornisce la sicurezza al consumatore dell’uso di materie prime certificate e di una lavorazione che ha nell’uso delle stesse una prassi ben identificata.

Sicuramente il lavoro fatto dall’assessorato alle politiche agricole dell’Emilia-Romagna ha contribuito a sensibilizzare i comuni e quindi gli appalti per la ristorazione infantile ad introdurre il pane come primo elemento di una pasto certificato.

Il futuro sta nell’abbattimento dei costi che ancora possono dividere questo prodotto dai pani convenzionali e diventare esso stesso convenzionale».

Come si è visto, almeno inizialmente “barriere” all’acquisto non sono mancate — ma poi la GDO, dal 2000 in poi, ha dato una bella spinta all’affermazione del settore — e il loro superamento ha rappresentato un segnale importante per il biologico, anche perché il pane — accanto alla frutta — è uno dei prodotti simbolici per il Bio, anche agli occhi dei consumatori.

E casualmente, proprio mentre stavo scrivendo di queste note (settembre 2008) di pane ha parlato anche il prof. Eugenio Del Toma sul supplemento “Salute” del quotidiano La Repubblica, in un articolo avente per titolo “Pane, alimento salutare ma fuori moda”.

Pane biologico (fotografia scattata al “Sana 2008”).

Vi si legge, tra l’altro: «I motivi per cui le nuove generazioni abbandonano la tradizione degli antenati possono essere molti, a partire dal gusto del pane industriale, privo del sapore e della fragranza che caratterizzavano le “pagnotte” appena estratte dai vecchi forni a legna!».

A chi, come Bonfatti, gestisce un panificio artigianale, abbiamo chiesto cosa ne pensi.

«Penso che il prof. Del Toma abbia centrato alcuni problemi. Problemi che da anni vado professando in quanto ritengo che, sia dal punto di vista alimentare, sia da un punto di vista economico, il pane rimanga, nelle sue varie forme e declinazioni regionali, l’alimento migliore per ogni individuo. Inoltre, nelle forme più piccole, perché in quelle grandi la durata è garantita per più giorni dalla pezzatura, si riesce a congelare da fresco, riutilizzandolo a distanza di molti giorni o settimane. Si elimina così lo spreco dovuto al raffermamento veloce.

Il punto dolente è la mancanza di comunicazione al consumatore intorno a questi argomenti».

Ma non manca solo l’informazione, che sembra non abbia un vero centro proponente, manca soprattutto l’educazione di quelle nuove generazioni che, come si è detto, lasciano i prodotti “storici” per spostarsi su quelli che si definiscono “sostitutivi” del pane, un aggettivo che è tutto un programma.

E allora, magari con il pretesto del Bio, che ha alcune frecce in più al suo arco — la sicurezza per la salute e la tutela ambientale — perché non lanciare delle campagne di “educazione al consumo”.

Partendo dalla conoscenza del prodotto, così come si fa in un laboratorio artigianale: ai bambini sarebbe molto utile vedere con i propri occhi come davvero nasce un pane partendo da quella cosa ben diversa che è la farina. È molto meglio di qualunque spot pubblicitario, o di certa noiosa comunicazione istituzionale.

Gli operatori, crediamo, sarebbero disponibili, a fare qualcosa per i “futuri clienti”. Anche calcando le scene.

Luciano Didero

Pane sciapo? Fa bene alla salute e il gusto ci guadagna

Il 27 febbraio scorso i panificatori, sia le associazioni industriali che gli artigiani, hanno siglato un accordo con il Ministero della Salute per ridurre del 15% il sale contenuto nei panini e nelle pagnotte che arrivano sulle tavole degli italiani. Gli impasti dunque conterranno meno sale. Secondo Donato Greco, direttore del Centro controllo malattie del ministero, nelle regioni dove si mangia pane sciapo, Umbria e Toscana, la mortalità per malattie cardiovascolari è inferiore fino al 6%. Ci dovremmo abituare tutti a mangiare il pane sciapo allora? Ne parleremo prossimamente con un grande artigiano-industriale del pane, Olivio Vassalli, titolare della “Vassalli Bakering” di Ferrara.