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«Abbiamo raccolto e vinto la sfida di produrre su larga scala mantenendo inalterato il rapporto con la terra d’origine, con caratteristiche ambientali e clima contraddistinto da scarsa umidità» dichiara Paolo Beltrama, consigliere delegato della Rigamonti Spa

Di fatto Rigamonti Spa è per il mercato della bresaola punto di riferimento con il suo oltre 40% di quota di mercato. E se oggi la bresaola è uno dei prodotti di maggiore appeal nelle botteghe di qualità d’Italia e del mondo intero (un 5% di quanto esce dalla Valtellina viene esportato; Paesi di destinazione sono in prevalenza in Francia, Russia e Svizzera, patria della viande sèche grigionese, cugina della bresaola), lo si deve in buona parte alla nascita nel 1913 di una modesta macelleria nel centro storico di Sondrio, aperta grazie all’intraprendenza di Francesco Rigamonti.

Paolo Beltrama, consigliere delegato.

Ormai vicina al traguardo del secolo di vita, la Rigamonti è diventata oggi una delle realtà più significative nel panorama della salumeria italiana proprio grazie al simbolo stesso della Valle, la bresaola.

Fabrizio Rogantini, direzione commerciale.

Passata nelle mani del figlio Emilio Rigamonti, la Rigamonti Spa assume nel 1969 carattere industriale trasferendosi nella periferia del capoluogo, Montagna in Valtellina, dove si trova il quartier generale dell’azienda e ulteriormente si espande negli anni successivi con gli stabilimenti di Poggiridenti e di Mazzo in Valtellina.

La bresaola rappresenta per la società l’85% del fatturato 2007 (circa 6.000 le tonnellate che escono dai laboratori della Rigamonti), balzato in soli otto anni dai 77 milioni di euro agli attuali 124.

Merito senz’altro di un mercato, quello della magra e rossa carne bovina, in generale espansione, ma anche di scelte e strategie della famiglia Rigamonti che i consumatori hanno accolto con favore.

Tutte le unità produttive sono peraltro caratterizzate da un’organizzazione mantenutasi famigliare, malgrado i 300 dipendenti impiegati: Paolo Beltrama, consigliere delegato, è colui che ha inanellato la figlia di Emilio Rigamonti e segue nel suo complesso l’azienda.

«Abbiamo raccolto e vinto la sfida di produrre su larga scala mantenendo inalterato il rapporto con la terra d’origine, con caratteristiche ambientali e clima contraddistinto da scarsa umidità».

Dal 1996 la bresaola della Valtellina è, infatti, entrata nell’empireo dei prodotti marchiati e tutelati dall’Unione Europea, con l’ottenimento della Indicazione Geografica Protetta. Per la sua preparazione è necessario approvvigionarsi di carne scelta di posteriore bovino con un contenuto massimo di grasso inferiore al 4%.

Condizioni che rendono pressoché imprescindibile rivolgersi al mercato di carne sudamericano, dove viene assicurato l’allevamento allo stato brado degli animali, la cui età varia tra i due ed i quattro anni.

Frutto di una tradizione che risale almeno al Quattrocento, questa tipologia di insaccato, che riposa dalle sei alle otto settimane in un microclima adatto a dare origine a fenomeni naturali di fermentazione, acquista caratteristiche ed aromi inconfondibili proprio grazie all’ambiente circostante.

Non bisogna però dimenticare che nel corso degli anni la bresaola Rigamonti ha anche avuto declinazioni di mercato che appaiono al passo con i tempi della differenziazione del prodotto.

Ad esempio, come la bresaola Punta d’anca affumicata, perfetta per una fascia di consumatori che prediligono sapori più decisi e che ricercano nell’aroma di affumicatura un originale percorso gustativo.

O tramite la Punta d’anca riserva a goccia dove l’assenza di legatura nella bresaola e l’insacco in involucro naturale consentono al prodotto di mantenere un aspetto artigianale.

Una “famiglia”, quella dei prodotti Rigamonti, con una profondità di gamma comprendente una ventina di referenze nel prodotto da taglio ed una decina nel preconfezionato.

Fortemente voluta dal patron Emilio Rigamonti la Bresaola Black Angus Beef, elaborata partendo esclusivamente da animali di razza Black Angus nordamericani, si diversifica per la presenza di striature di grasso ben visibile che consente di ottenere una bresaola marcatamente dolce.

Anche in questo caso l’assenza di legatura e l’insacco in involucro naturale consentono al prodotto di mantenere un aspetto artigianale ideale per i negozi specializzati e per le gastronomie d’alta fascia.

Appare chiaro che la capacità della Rigamonti Spa di soddisfare mercati diversi e differenziati risponde ad una precisa logica commerciale che vede l’azienda valtellinese presente strategicamente e trasversalmente su tutti i mercati e tutti i canali.

Se la Distribuzione Organizzata copre una percentuale che rasenta il 55%, è altrettanto vero che un totale complessivo pari al 40% di consumatori nella distribuzione specializzata e nel catering confermano la buona capacità di offrire un prodotto alle diverse fasce di mercato.

Fase di imbustamento.

Ma alla Rigamonti sottolineano che quel che più conta è che dopo seicento anni la bresaola è un salume più che mai d’attualità, adatta per il consumatore moderno. Il basso contenuto di grassi, l’elevata digeribilità e l’alto valore proteico rendono infatti la bresaola Rigamonti idonea per gli anziani ed i bambini, ma anche per gli sportivi che non vogliono rinunciare al piacere del gusto.

Attenzione, però: la delicatezza del prodotto ne impedisce il consumo con sapori pronunciati e scaltri. Al contrario la bresaola può essere condita con olio e sottili sfoglie di Valtellina Casera.

Ancora meglio se la bresaola Rigamonti verrà consumata santa, come dicono da queste parti, ovvero accompagnata solo con pane di segale.

Riccardo Lagorio

Rigamonti Salumificio Spa

Via Nazionale dello Stelvio, 87

23020 Montagna in Valtellina (SO)

Tel.: +39 0342 535111

Fax: +39 0342 210054

E-mail: info@rigamontisalumificio.it

Web: www.rigamontisalumificio.it

Bresaola della Valtellina Igp: un salume antico dal gusto moderno

Valori nutrizionali Nel determinare il successo della bresaola, soprattutto negli ultimi anni, hanno giocato un ruolo importante le caratteristiche nutrizionali. La bresaola si distingue dagli altri salumi grazie ad un basso contenuto di grassi (solo 4 grammi per etto), unito ad un forte apporto proteico (31,8 grammi). Valori nutrizionali che ne fanno un integratore naturale ideale, in particolare per chi svolge attività sportive, ed un alimento facilmente digeribile. La bresaola, inoltre, si presenta particolarmente adatta a chi voglia ottenere un apporto calorico non eccessivo, 163 kcal per etto, senza per questo rinunciare al gusto: in tal senso il salume valtellinese è ormai diventato uno dei prodotti immancabili in gran parte delle diete bilanciate proposte dai nutrizionisti.

Caratteristiche organolettiche • Consistenza: soda ed elastica • Aspetto al taglio: compatto ed esente da fenditure • Colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato • Profumo: delicato e leggermente aromatico • Gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido

Caratteristiche chimico-fisiche • Umidità: media 60% • Grasso: medio 4% • Ceneri: min. 4% • Cloruro di sodio: max 5% • Proteine: min. 30%

Duttilità gastronomica Per assaporare a pieno il gusto delicato della bresaola il modo migliore è indubbiamente consumarla “santa”, senza alcun condimento, accompagnata solo da una fetta di pane. Se condita la bresaola preferisce abbinamenti semplici: olio e limone, origano, timo o maggiorana. Tuttavia la sua duttilità fa sì che la bresaola venga inserita nei piatti più disparati, leggeri e dall’elevato apporto proteico e vitaminico, abbinata a verdure dal gusto amarognolo, come rucola e carciofi. La sua consistenza morbida consente di ricavarne fette particolarmente sottili, da utilizzare come involucro ideale per altri ingredienti, quali formaggi molli dal gusto forte o delicato. Sempre più spesso, infine, la bresaola entra anche con fantasia nell’elaborazione di primi piatti, insaporendo risotti, crespelle o vari tipi di pasta.