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Questa ricetta, la cui esecuzione a me dà sempre ottimi risultati, è stata ricavata dopo avere interpellate varie padrone di casa modenesi che la preparano perché è un piatto di famiglia. Sarebbe opportuno usare un ragù realizzato con il piccione, ma in questa preparazione, perfetta nelle sue dosi e che a me personalmente ha data sempre molta soddisfazione, sono utilizzati altri tipi di carne che la rendono delicata e gradevolissima (la preparazione è considerata per uno stampo del tipo che si sgancia dai 28 ai 30 cm di diametro).

Pasta esterna o cassa

• 750 g di farina 00;

• 180 g di zucchero messo a polverizzare;

• 3 cucchiai da tavola di Sassolino;

• 3 uova intere;

• buccia di un limone grattugiata;

• 300 g di burro aggiunto all’impasto a pezzettini e morbido a temperatura ambiente.

Volendo la si può anche preparare uno o due giorni prima conservandola in frigorifero avvolta da una pellicola.

Besciamella

• 750 grammi di latte;

• 60 g di farina;

• 60 g di burro.

Ragù

• 350 g di macinato di vitello;

• 500 g di macinato di maiale;

• verso la fine della cottura (un quarto d’ora prima di toglierlo dal fuoco) vanno aggiunti 300 g di salsiccia del tipo luganega tenera.

Esecuzione del ragù

Sul fuoco, in un tegame capace, si mettono:

• 1 cipolla grande intera;

• 1 carota ed un gambo di sedano interi;

• 100 g di burro;

• 3 cucchiai di olio di oliva.

Dopo 5 minuti circa, si aggiungono i triti di maiale e di vitello, che si tirano a cottura a fuoco lentissimo con un bicchiere di vino bianco ed una tazza di brodo (fatto anche con il dado). Il ragù deve cuocere almeno tre ore e solo verso la fine si aggiunge la salsiccia, del tipo luganega, tritata, dopo che le è stata tolta la pellicina esterna. La carota, la cipolla ed il sedano si tolgono a fine cottura.

I funghi

Ne occorrono almeno 50 g secchi del tipo migliore e vanno messi a bagno nell’acqua tiepida almeno un’ora prima di cuocerli.

Preparazione dei funghi

Mettete sul fuoco una padellina con tre cucchiai di buon olio di oliva e tre spicchi di aglio: fate profumare il condimento poi eliminate gli spicchi appena diventano biondi. Togliete i funghi dall’acqua dopo averli un poco tagliati e fateli andare piano per almeno dieci minuti aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua nella quale sono stati messi a bagno, dopo averla filtrata con un batuffolo di cotone (al posto dei funghi in stagione il tartufo è il massimo).

Composizione del pasticcio

Nello stampo che userete imburrate molto bene il fondo staccabile e ricopritelo di pasta tirata ma non troppo sottile poi mettetela in forno a 160°C per almeno 15 minuti. Questa operazione serve a fare cuocere la parte di sotto del pasticcio che resterebbe altrimenti cruda data la quantità di ziti che si troverà a dovere successivamente cuocere. È bene naturalmente punzecchiare la pasta con i rebbi di una forchetta per non farla ritirare nella cottura.

Il formaggio grana

• 200 g circa grattugiato.

Togliete la base dello stampo dal forno e fatela raffreddare. Appena lo stampo è freddo foderate internamente tutta la teglia facendo, se necessario nella base già cotta, anche dei rattoppi. Intanto avrete già condito “al dente” gli ziti con ragù e besciamella. Il grana lo aggiungerete quando il tutto sarà tiepido dopo una decina di minuti circa. A questo punto mettete gli ziti così conditi nello stampo facendo un primo strato: coprite poi con i funghi in un unico letto, ancora ziti e con il resto della pasta dolce come si fa di norma con una torta ricoprirete il tutto. Vi farete sopra delle decorazioni, poi in forno a 175 gradi dopo averlo spennellato col rosso d’uovo. Copritelo con una stagnola che toglierete dopo circa mezz’ora; passati 60 minuti circa il pasticcio è pronto. Tolto dal forno, se sta a riposare almeno 15 minuti è certamente migliore, non solo, ma resta perfetto e non si rompe quando dopo averlo appoggiato sul piatto di portata (tenendo presente che va comunque lasciata la base dello stampo stesso) si sgancia solo il cerchio. Se attenti alle spiegazioni si porta in tavola una torta capace di dare tanta allegria ai commensali.