Edizioni Pubblicità Italia
Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2008
Non è vero che i porcelli sono tutti uguali...
Mauro Marengo, presidente dell’APS Piemonte, ci parla di questa organizzazione di produttori, che ha sede a Fossano, una delle piazze storiche del commercio di suini della Regione, dove si stabiliscono i prezzi di compravendita nel mercato suinicolo...
Rubrica: Associazioni
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 105)
«Non è vero che i porcelli sono tutti uguali. E per ciascuno di essi esiste una corretta collocazione sul mercato: a determinate caratteristiche dell’animale corrisponde un preciso utilizzo da parte dell’industria».
A prima vista un’affermazione lapalissiana quella di Mauro Marengo, presidente dell’Organizzazione Produttori Suini Piemonte.
Eppure non si tratta di una banalità — e lo sanno bene gli allevatori di suini — poiché non sempre è facile e possibile fare coincidere l’offerta sulla base delle richieste della domanda.
Giovanni Battista Testa e Mauro Marengo, rispettivamente direttore e presidente dell’Organizzazione Produttori Suini Piemonte.
Anche per questa ragione è nata l’APS Piemonte (APS sta per Associazione Produttori Suini) che ha sede a Fossano, nel cuneese, una delle piazze storiche del commercio di suini nella regione e luogo dove si stabiliscono i prezzi di compravendita nel mercato suinicolo.
In Piemonte si alleva il 10% dei 12 milioni di suini cresciuti in Italia e solo nella provincia di Cuneo il patrimonio suinicolo non è inferiore ai 900.000 capi.
Pressoché la totalità della produzione è destinata al circuito di Parma e San Daniele e questo pure è un segnale importante dell’elevato standard della suinicoltura piemontese, ormai simile a quello della bassa padana, universalmente riconosciuta come la migliore.
A fronte di una mancanza di programmazione centrale nel mondo della suinicoltura, l’Organizzazione si pone tra gli obiettivi il coordinamento tra produttori e la possibilità di offrire valutazioni di collocazione ai suini, specie in quelle fasi di crisi di mercato sempre più frequenti, allorquando è necessario un rapido riequilibrio dell’offerta per rispondere alle nuove prospettive della domanda.
In effetti l’intervento di APS Piemonte a favore dei soci riguarda la fornitura di suinetti da allevamento e la cernita dei tipi genetici da inserire negli allevamenti.
Inoltre, ne programma e commercializza la produzione garantendo trasparenza e correttezza nei rapporti economici, verifica le condizioni igienico sanitarie dell’allevamento e valuta le carcasse alla macellazione.
Offre anche un supporto finanziario attraverso l’elaborazione di dati e la rilevazione della situazione aziendale perfezionandone i costi di produzione.
E continua Marengo: «dovremmo noi suinicoltori differenziare il nostro prodotto e farci pagare meglio la qualità. Per questo l’APS diventa cruciale per il nostro futuro».
Perfetto, concetto totalmente condivisibile. C’è solo una cosa che non mi convince: il concetto di qualità, termine che spesso si usa a sproposito senza sapere poi darne una precisazione.
E invece, continua il presidente «tre sono le caratteristiche che contraddistinguono la qualità dei suini: la materia prima utilizzata per l’alimentazione dell’animale, che deve essere esclusivamente vegetale; i tempi di maturazione dell’animale, che non devono essere spinti; la possibilità che l’animale abbia adeguati spazi dove muoversi. I nostri 330 associati si devono attenere a questi vincoli, che non si riscontrano invece per gli altri operatori sul mercato».
Se istituzionalmente APS ha il compito di concentrare e organizzare la vendita dei suini degli associati, non va dimenticato che lo strumento di assistenza tecnica e consulenza va oltre.
La particolare attenzione che i suinicoltori associati devono avere nei confronti dell’ambiente ha fatto sì che APS diventasse sul tema punto di riferimento della Regione Piemonte, con la quale si sono aperte nel corso degli anni numerose collaborazioni e progetti nel mondo scientifico, che potrebbero essere rilevanti per le aziende suinicole associate.
Assiste i soci nell’applicazione dei disciplinari di produzione dei consorzi Parma e San Daniele e, tramite la convenzione con ditte specializzate per la raccolta di rifiuti in azienda o l’assistenza per la raccolta di carcasse animali o ancora per lo smaltimento di animali morti in azienda, APS Piemonte sa garantire ai soci la risoluzione dei problemi quotidiani all’imprenditore.
Ma l’APS Piemonte si è anche fatta promotrice, assieme ad altri Enti ed alla Regione, della promozione e valorizzazione dei salumi tradizionalmente elaborati nell’area.
In un caso APS Piemonte non si è limitata ad essere da ponte tra allevatori e utilizzatori. In particolare è diventata parte attiva nella produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo Dop, di cui risulta una delle tre entità produttrici.
Questo salume, ancora poco conosciuto dal grande pubblico, proviene da suini nati, allevati e macellati — quando hanno raggiunto almeno gli otto mesi di età — nell’area di pertinenza del Consorzio. Il prosciutto stagiona 11 mesi ed oltre ai quasi 600 metri di altitudine di Roccaforte Mondovì ed è accattivante per sapore, compattezza e fragranza.
L’area di produzione è l’intera provincia di Cuneo, quella di Asti e 54 Comuni in provincia di Torino (sostanzialmente limitrofi alla Granda).
La reputazione dell’infinità di salumi presenti tradizionalmente sul territorio regionale ha goduto di un sensibile miglioramento anche grazie alla filiera controllata APS Piemonte, che ha consentito di proporre sul mercato un prodotto in linea con le richieste del cliente finale e sicuro sotto il profilo igienico sanitario. Insomma, un buon esempio di associazione tra allevatori, di solito restii a forme di alleanze e intese.
Riccardo Lagorio
APS Piemonte – Organizzazione produttori suini Piemonte
Via Cuneo, 7
Fossano (Cuneo)
Tel.: 0172 637136
Web: www.apspiemonte.com
Zampetti alla piemontese (batsoà) |
| Ingredienti per quattro persone • 4 zampetti di maiale piemontese ben puliti • 1/2 litro di aceto • 1/2 litro di vino rosso • 1 costa di sedano • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 cipolla • chiodi di garofano • 2 uova • pane grattugiato, sale • olio extravergine di oliva |
Preparazione Acquistati ben puliti gli zampetti dal macellaio, ponili in pentola per la lessatura con acqua salata, aceto e vino aggiungendo gli aromi. Quando gli zampetti sono cotti, lasciali intiepidire, scolali bene e tagliali a pezzetti regolari Immergi i pezzi nelle uova sbattute, passali nel pane grattugiato e friggili in olio extravergine di oliva ben caldo. Toglili con un mestolo forati e adagiali su carta assorbente prima di servirli, possibilmente caldissimi. |
| Curiosità Il nome batsoà (la foto è tratta dal sito www.regione.piemonte.it) deriva dal francese bas de soie (calze di seta) per la finezza e la tenerezza della carne. |
I salumi Dop del Piemonte al MEATing di Roma |
Prima il Salame Piemonte, nel gennaio 2006, e poi il prosciutto Crudo di Cuneo, nel maggio 2007, hanno ottenuto la Dop transitoria e adesso, in attesa di ottenere la registrazione comunitaria, i due prodotti si sono presentati per la prima volta sulla scena internazionale del World Meat Conference and Exhibition svoltosi a Roma dal 19 al 22 settembre scorsi. «I riconoscimenti ottenuti dal Salame Piemonte e dal Crudo di Cuneo rappresentano un punto di partenza — afferma Mauro Marengo — di una strategia complessiva che prevede un’azione, avviata qualche anno fa, e che si svilupperà nei prossimi anni, per portare a riconoscimento altri salumi piemontesi, quale il salame cotto, il lardo e la pancetta. Si tratta di qualificare e identificare meglio i salumi tipici del Piemonte con l’obiettivo di dare loro maggior valore. Finora questi prodotti sono rimasti nell’anonimato». Il Salame Piemonte, nato sulla “via del sale” che dalla Costa Azzurra consentiva di portare il sale e le spezie nel Nord Italia, è un salame eccellente prodotto con carni di prima qualità di suini nati, allevati, macellati e trasformati in Piemonte. Nell’impasto possono essere aggiunti vini piemontesi ottenuti da uve Nebbiolo, Barbera e Dolcetto dalla struttura robusta e inconfondibile. Il tipico sapore scaturisce dalla sapiente miscela di aromi quali l’aglio, i chiodi di garofano e la noce moscata. Il prosciutto Crudo di Cuneo rappresenta il prodotto di maggiore pregio del paniere dei salumi Dop e tipici del Piemonte, ed è prodotto con una coscia derivata da un suino pesante allevato nel rispetto di uno specifico disciplinare. Tutto il processo produttivo, nascita, allevamento e macellazione del suino, nonché la salagione e la stagionatura dei prosciutti, deve avvenire nella zona di produzione che si estende alle province di Cuneo e Asti e a 54 comuni della provincia di Torino. I controlli concernenti l’applicazione dei disciplinari di produzione, su incarico del Mipaaf, sono svolti per il Salame Piemonte dall’Ente INEQ di S. Daniele del Friuli (UD) e per il prosciutto Crudo di Cuneo dall’Ente INOQ di Moretta (CN). |
...
Food-
Premiata Salumeria Italiana
-
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore
Promo
News
- 18/03/2010
Consorzio Provolone Valpadana, assemblea e tavola rotonda sul comparto lattiero
[continua] - 16/03/2010
Il mercato dei prodotti alimentari tradizionali e le esigenze salutistiche
[continua] - 15/03/2010
Nuova Dop "Irpinia Colline dell’Ufita" e modifica a Igp "Castagna Monte Amiata"
[continua] - 15/03/2010
Una serata con le mani in pasta
[continua] - 15/03/2010
Consorzio Prosciutto Toscano: Fabio Viani nuovo Presidente
[continua] - 14/03/2010
Formaggi: l’Italia batte la Francia
[continua] - 12/03/2010
Ministro Fazio firma Protocollo d’Intesa in tema di sicurezza alimentare
[continua] - 11/03/2010
Il programma della campagna informativa UE 2010
[continua] - 11/03/2010
Il Commissario europeo per salute e consumatori in visita all’EFSA di Parma
[continua] - 11/03/2010
Produzione 2009 del Prosciutto di Modena DOP: circa 150.000 cosce marchiate
[continua] - 10/03/2010
WineBoard: ora la guida "Vinum Index" è anche su internet
[continua] - 09/03/2010
Studenti dell’Univ. Scienze Gastronomiche alla scoperta dei salumi in Piemonte
[continua] - 05/03/2010
Salone dell’Agroalimentare Ligure 2010
[continua] - 05/03/2010
Taste N. 5: in viaggio con le diversità del gusto
[continua] - 05/03/2010
La Mortadella Bologna piace sempre di più: +2,1% la produzione del 2009
[continua] - 03/03/2010
Salame Cacciatore DOP: nel 2009 cresce la produzione
[continua] - 01/03/2010
Prosciutto di Parma, Zaia: etichette ancora più trasparenti
[continua] - 01/03/2010
Nel 2009 sono stati prodotti oltre 2 milioni di baffe di Speck Alto Adige IGP
[continua] - 01/03/2010
FIPE: bene la pizza napoletana, meglio se STG
[continua] - 25/02/2010
Il Prosciutto di Parma al Foodex di Tokyo dal 2 al 5 marzo
[continua] - Archivio News Food
Food