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Cinquant’anni esatti ci raccontano che il Salumificio Marchisio ben c’entra nell’empireo dei salumifici artigianali piemontesi. Se lo vedi impegnato a suggerire e stimolare, incalzato da consapevolezza, i figli Nadia e Claudio, Giuseppe Marchisio, neo Cavaliere Ufficiale, arzillo fondatore dell’impresa che ancora oggi poggia le proprie basi su un modello snello e famigliare, ti sembrerà sorprendente che sia passato mezzo secolo. Invece fu lui a creare un primo laboratorio di macellazione e lavorazione delle carni nelle campagne intorno a Mondovì.

 

 

Anni felici e fruttuosi: nel 1960 arriva la seconda salumeria e nove anni più tardi lo spostamento dell’attività a Pianfei, sul sito attuale che nel 2004 ha subito un sostanziale ammodernamento, secondo le normative CEE.

Afferma diretto che la vita è una questione di equilibri. Così anche in questo delicato lavoro bisogna ricercare il giusto rapporto tra tecnologia e intervento umano.

 

 

Annuisce la figlia Nadia e dà rilievo a quanto sia importante per un’azienda famigliare l’armonia tra i membri che la compongono.

E la famiglia Marchisio è la rappresentazione tangibile della loro stessa filosofia.

Bontà e salubrità sono i cardini intorno ai quali Giuseppe Marchisio ha creato l’azienda. Oggi meglio che in passato è possibile però monitorare l’origine della materia prima attraverso una accurata rintracciabilità.

Ne viene arricchito anche il prodotto artigianale, che può in questo modo crescere in gustosità senza perdere nulla in sicurezza.

Il prodotto senz’altro più originale nato dall’intraprendenza della famiglia Marchisio è il lardo da spallotto, opportunamente squadrato, salato e pressato a strati sovrapposti. La caratteristica venatura rosa dello spallotto si ripete più volte sino a disegnare architetture suine di estrema piacevolezza con alternanza di bianco candido e screziature rosate.

Il lardo peraltro viene confezionato in quattro varianti, che offrono un’ampia gamma di profumi e sapori e la possibilità di soddisfare i clienti più esigenti.

A quello denominato classico, conciato con sale e pepe, si sono aggiunti nel corso degli anni e dopo numerose verifiche il lardo alle erbette (prevalgono gli aromi di rosmarino, ginepro e alloro), il lardo al pepe rosa ed il lardo al Barolo in omaggio al vino-bandiera del territorio con infusione di chiodi di garofano e cannella. Lardo ibrido con carré di filetto è il nuovo nato, il lonzardo.

Un forte legame con il territorio è ottenuto grazie alla provenienza degli animali, esclusivamente allevati in provincia di Cuneo, macellati mai prima dei nove mesi di età e accompagnati da un attestati che ne certificano nascita ed allevamento. Solo le parti migliori entrano a fare parte del sistema di produzione aziendale.

Dopo l’accurata mondatura a mano, le carni vengono tritate delicatamente e si ottengono salami crudi insaccati in budello naturale.

Anche in questo caso la famiglia Marchisio ha deciso che dovessero essere soddisfatti i gusti del consumatore moderno.

Il salame tradizionale ha finito per essere guarnito e ornato da tartufo nero o noci o ancora peperoncino — inusuale a queste latitudini — o impreziosito da generosa aggiunta di Barolo.

La tradizione piemontese ha nel salame cotto una sua punta di diamante, elaborata com’è partendo da parti pregiate come coscia, spalla e lardo cubettato.

A Casa Marchisio si usano esclusivamente budelli naturali e, prima del confezionamento sottovuoto, la bollitura avviene a bagnomaria. Anche le forme si sono diversificate: quasi monouso sono i bocconcini ed i golosini; adatta per la griglia la salsiccia, altrove conosciuta con il nome di lucanica, che potrà scortare il piatto di carni fresche lavorate dallo stesso laboratorio.

Carne per tutti i gusti e… capricci, poiché il mercato delle salumerie di qualità ricerca talvolta squisitezze come salame di cervo, di cinghiale o d’asino che qui al Salumificio Marchisio soddisfano a livelli di eccellenza.

 

 

Le carni ed i salumi del Salumificio Marchisio provengono da suini della provincia di Cuneo, alimentati con l’impiego di cereali di ineccepibile qualità come, il mais, l’orzo, la soia e la crusca tra loro equilibrati ed integrati. Per questo le caratteristiche organolettiche risultano di grande pregio con una ridotta percentuale di grassi. Ogni prodotto di salumeria, inoltre, è accompagnato da un numero di lotto che riconduce alla partita di carne impiegata ed al processo di lavorazione.

 

Durante il periodo autunnale ed invernale prende quota il mercato dei cotechini. Cotechini che l’attrezzatissima linea di produzione prepara partendo da carni e cotenne fresche, legandoli a mano con rapidi gesti.

Non manca Giuseppe Marchisio di sottolineare quanto sia cambiato nel tempo anche questo prodotto. Le cotenne, che venivano aggiunte in abbondanza all’impasto, oggi si sono rarefatte ed il salume, benché abbia mantenuto la propria originaria suina collosità, si è fatto più gentile, meno untuoso e grossolano.

È invece circoscritta al periodo novembrino e natalizio la preparazione di zamponi. Carne scelta, insaccati in pelli cucite a mano, cotti a bagnomaria in acqua libera sono le caratteristiche che la dicono lunga sulla perfezione e maestria a cui tende la famiglia Marchisio.

Sotto la supervisione dell’altro figlio di Giuseppe, Claudio, la produzione si completa con pancette (cucite a mano quelle con cotenna; arrotolate quelle prive di cotenna) e prosciutti crudi che, una volta rifilati, prenderanno la strada di Parma per completare la fase di salatura, stagionatura e marchiatura.

«Il salume deve essere, in giuste dosi, un alimento giornaliero: una sana merenda per i bambini, un buon antipasto e uno sfizioso spuntino per gli adulti, capace com’è di creare un’atmosfera conviviale in ogni occasione e a tutte le età».

Lo dice Giuseppe Marchisio, non mascherando la volontà di valorizzare un piatto molto spesso disapprovato dalle diete ipocaloriche e ipoglicemiche dall’alto della sua esperienza. Ed è davvero difficile dargli torto.

 

E-mail: info@salumificiomarchisio.com

Web: www.salumificiomarchisio.com