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La Finocchiona è un insaccato tipicamente toscano, che deve il suo nome al suo ingrediente principale, il finocchio selvatico. Essa viene preparata con carne di maiale grassa e magra utilizzando i tagli della spalla, della pancia e del guanciale macinati a grana media, con l’aggiunta di sale, pepe, erbe aromatiche, vino rosso, un tanto di aglio che insaporisca l’impasto senza essere percepito e, soprattutto, i semi del finocchio selvatico che danno al prodotto un profumo inconfondibile. Il tutto viene insaccato in budello naturale e quindi lasciato a stagionare per almeno cinque mesi.

Si ottiene così un salume di dimensioni notevoli, consistente ma morbido al tatto, senza però risultare né cedevole né legnoso, di colore rosato tendente al rosso, ma non acceso e neppure bruno, assai profumato. Il suo sapore deve avere una nota di dolcezza, ma al tempo stesso il gusto deve risultare pieno e corposo.

Due caratteristiche Finocchione in esposizione.

La Finocchiona ha una lunga storia, avendo come sua zona di origine il territorio tra Siena e Firenze, il Chianti, ed essendo conosciuta ormai da molto tempo, forse dalla metà del XIX secolo, anche se è molto probabile che la sua prima “antenata” risalga al periodo rinascimentale, se non addirittura medioevale.

La storia della Finocchiona, regina degli insaccati toscani, trova peraltro la ragione della sua esistenza nell’elevato prezzo che aveva il pepe nei secoli passati: il pepe proveniente dalle Indie, infatti, era raro e costoso, mentre il finocchio selvatico si trovava ovunque facilmente ed era quindi estremamente economico.

Fu quindi aggiunto all’insaccato non solo per esaltarne il sapore e certo non per aumentarne la conservabilità, ma anche perché il suo forte odore e sapore potevano mascherare eventuali magagne nella freschezza della carne. Il trucco, tra l’altro, era così noto da essere usato anche per rendere appetibili partite di vino non proprio pregiate e, in proposito, tra i norcini del Chianti si era soliti dire che “come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare anche il sapore del vino più imbevibile”. Da qui la ben nota l’espressione “lasciarsi infinocchiare”.

Una variante della Finocchiona è la cosiddetta “Sbriciolona”, lo stesso insaccato però stagionato piuttosto rapidamente, in appena 3 o 4 settimane. È un prodotto a pasta più grossolana e talmente morbida da sbriciolarsi letteralmente sotto l’azione del coltello, ottenendo così fette più irregolari, da poter spalmare agevolmente sul pane casereccio.

La Finocchiona va gustata così com’è ed assieme ad altri salumi assortiti costituisce un antipasto eccezionale decisamente toscano.

In cucina non ha grandi impieghi, eccetto l’abbinamento a verdure, però può essere però scaldata leggermente e quindi consumata su fette di polenta grigliata.

Dopo aver parlato della Finocchiona è quasi l’obbligo accennare alle caratteristiche del suo ingrediente principale, il finocchio selvatico appunto, che viene frequentemente utilizzato in cucina.

Il finocchio selvatico, Foeniculum vulgare Miller, della famiglia delle Apiaceae (Umbelliferae), è una pianta erbacea spontanea perenne, di cui esistono varietà coltivate a ciclo annuale o biennale, rizomatosa, originaria delle regioni mediterranee e diffusa in Italia particolarmente lungo le zone costiere, dal piano fino a 1.000 metri di altitudine.

La pianta è caratterizzata da fusti eretti, ramificati, alti fino a un metro e mezzo. Le foglie sono 3-4 pennatosette, divise in lacinie quasi capillari.

I fiori sono riuniti in ampie ombrelle ed i frutti, scambiati erroneamente come semi, sono acheni molto aromatici.

La pianta può essere seminata in terra piena, su terreno fertile e privo di ristagni idrici, usando semente fresca, ma possono essere utilizzati anche grossi vasi.

Per la raccolta si asportano le foglie che devono essere utilizzate fresche, mentre le ombrelle di piccoli fiori gialli devono essere tagliate quando i frutti sono maturi e quindi fatte essiccare all’ombra, poi battute delicatamente per raccogliere appunto i frutti maturi.

Tipica ombrella di Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare Miller, Fam. Umbelliferae). Del finocchio si utilizzano i semi, l’olio essenziale e la radice.

Questi, come sopra accennato indicati erroneamente come semi, si abbinano con la porchetta e tutte le carni grasse, si usano per aromatizzare l’acqua in cui si scaldano le castagne ed i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia, ciambelle o altri dolci e per speziare vino caldo o tisane.

Ma soprattutto si utilizzano nella preparazione dei salumi: oltre alla Finocchiona, infatti, si ritrovano in altri prodotti, oggi riconosciuti come tipici tradizionali.

Sono i salumi che fanno parte della cosiddetta salumeria povera, quella dei “tempi andati”, di quando c’era la fame ed era necessario utilizzare ingredienti saporiti a costo zero, peraltro facilmente reperibili sul territorio. Tra gli altri ricordiamo il Budelluzzo di Grosseto, di cui parleremo magari in un prossimo articolo.

Le foglie del finocchio selvatico si usano invece fresche o sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi mentre è in uso nelle regioni tirreniche un “liquore di finocchietto”, per il quale si utilizzano i fiori freschi e/o i semi o le foglie.

Il finocchio selvatico, quindi, oltre a dover essere considerato un saporito ed economico ingrediente, da sempre utilizzato nelle preparazioni gastronomiche, è conosciuto anche in fitoterapia, in quanto emmenagogo, diuretico, carminativo, antispasmodico, antinfiammatorio, epatoprotettore.

Nella storia del finocchio selvatico c’è, infine, da ricordare come purtroppo, quando nel Medioevo o ai tempi della Santa Inquisizione venivano messi al rogo i presunti colpevoli di stregoneria o di omosessualità, si usava aggiungere alle fiamme una fascina di questa pianta, che si riteneva avesse il potere di purificare le carni impure.

Da qui l’antico detto popolare “oggi si brucia il finocchio”, per annunciare l’accensione di un rogo.

Aldo Focacci