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A presentare la manifestazione i fratelli Spigaroli, che hanno spiegato ai presenti il valore ed il significato di questo premio: “un tributo della famiglia nei confronti degli amici, dei clienti, dei sapori e delle tradizioni più autentiche della Bassa Parmense, attraverso un riconoscimento a personalità significative del mondo della cultura, dell’economia, della politica e del giornalismo, testimoniando così il rapporto vitale tra innovazione e origine, tradizione e progresso. Ma anche un’occasione per sostenere direttamente un progetto internazionale di tutela della terra e del paesaggio”.

Quest’anno il contributo raccolto nel corso della serata è andato al presidio internazionale Slow Food del Sirene blu di Tcherni Vit, in Bulgaria. Il tradizionale Sirene di pecora, formaggio simile al feta e diffuso in tutta la zona balcanica, in quest’area è oggetto di una particolare lavorazione. Una parte del prodotto dei pastori in prossimità del villaggio di Tcherni Vit, infatti, stagiona nella cantina di un’anziana signora, dopo essere stato collocato in contenitori di faggio locale.

Il contatto con il legno e la lenta evaporazione della salamoia rendono possibile lo sviluppo di muffe nobili che lo trasformano in un blu dalla piccantezza marcata.

Il Presidio è nato per mantenere vivo questo straordinario prodotto, di cui si era quasi totalmente persa traccia anche localmente.

A ricevere il premio Antica Corte Pallavicina edizione 2008 sono stati:

Dopo il talk show condotto da Alfredo Antonaros, di Gambero Rosso Channel, allestito simpaticamente tra gli animali dell’Antica Corte, tra le imponenti Bianche Modenesi, le oche, le galline e i galli con incredibili creste rosse, l’aperitivo è stato servito nell’orto, curato personalmente da Massimo Spigaroli, quindi — magia! — nelle suggestive cantine, laddove stagionano i culatelli.

Costruite nel 1320 dai marchesi Pallavicino, queste cantine venivano da loro utilizzate per stagionarvi salumi, formaggi, affinarvi i loro vini e immagazzinare i prodotti del loro contado.

«Un luogo ricco di storia — ci dicono i fratelli Spigaroli — “rifugio” soprattutto dei culatelli che i marchesi inviavano ai duchi di Milano (gli Sforza), utilizzandoli per i banchetti al castello Sforzesco, oppure come dono prezioso per ingraziarsi la più alta nobiltà d’Europa o temibili condottieri.

Ampia parte di queste cantine oggi ospita corsi di cucina e master sul culatello, suggestive cene, ma anche piccoli convegni ove si parla d’arte, di vini, di prodotti tipici, del fiume Po e di storia delle nostre terre».

Con un’organizzazione assolutamente perfetta, protagonisti anche del pre-cena sono stati i prodotti della famiglia Spigaroli: il delizioso salame strolghino di culatello, il salame Cresponetto “che fa la goccia”, la spalla cotta.

E poi i formaggi, o meglio il Formaggio con la effe maiuscola: il Parmigiano di pianura, di collina, di montagna, quello delle vacche Rosse (servito direttamente dal presidente del Consorzio che ne tutela la produzione, Luciano Catellani) e quello delle vacche Bianche... A seguire la cena di gala a lume di candela servita nell’aia della corte, dove, dopo averli visti, annusati e sognati, gli ospiti hanno potuto deliziarsi con gli speciali culatelli della “Notte dei culatelli”: tre assaggi per tre differenti stagionature.

Ci dovranno scusare i maialini (tra questi anche quelli dell’antica razza Nera Parmigiana) che sonnecchiavano nel recinto di paglia, allestito proprio al centro dell’aia, per aver versaato sì una lacrima, ma di sommo piacere alla fine della degustazione.

A seguire una “minestra ai tre Parmigiani”, in onore di Gualtiero Marchesi, il tenero di vitello con la purea di patate dolci della corte, e, dulcis in fundo, la pesca ripiena di amaretti e il gelato alla crema “fatto con il latte delle nostre vacche e uova di gallina fidentina”.

La serata è terminata con la consegna del riconoscimento: un maialino di dieci chili ad ognuno dei premiati che resterà a vivere felice in queste terre bagnate dal Po, sapientemente accudito dalla famiglia Spigaroli, finché non sarà pronto a trasformarsi in tanti splendidi salumi che gli verranno poi spediti facendo loro rivivere la magia e i profumi di questa notte.

Gaia Borghi