Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2006

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Marzano M. A. , Cantoni C. ,
(Articolo di pagina 27)

Prosciutti crudi d’Italia

 

Il nostro collaboratore Carlo Cantoni, uno degli autori.

 

Rassegna sui prosciutti crudi italiani

In Italia si producono almeno 58 tipi di prosciutti crudi, la maggior parte dei quali è riportata nell’elenco nazionale dei prodotti tipici tradizionali. Pare comunque interessante riportare una rassegna riassuntiva aggiungendo quelli non ancora compresi.

 

Brevi cenni storici

Da 2.500 anni il suino è una delle principali fonti di alimentazione per la specie umana: gli Etruschi salavano le cosce dei maiali e così i Romani. Costoro definivano la coscia intera del suino (con zampetto), asciugata dal sale e dalla stagionatura con l’aggettivo di perexsuccus (molto asciutto) e da ciò è derivato il termine prosciutto.

A Catone il Censore (III sec. a.C.) si deve la prima descrizione della produzione del prosciutto dalle cosce suine salate, asciugate ed unte con un po’ d’olio per prolungare più a lungo la stagionatura.

Dal 1963 la produzione del prosciutto si è industrializzata con la nascita di relativi consorzi (Parma, San Daniele, Modena, ecc…).

 

Brevi caratteristiche dell’allevamento suino

Nel 2002 nel nostro Paese si sono macellati 11.788.000 suini, cioè il 5,9% della produzione europea. I capi esistenti sono 8.329.000 (6,8% dei capi presenti nella UE) e 780.000 scrofe (5,7% rispetto al totale UE) e le aziende suinicole sono così distribuite: nel nord del Paese prevalgono le aziende a produzione intensiva (18,3%) rispetto a quelle attive nel centro (36,1%) e nel sud (45,7%). La tipologia d’allevamento italiana è indirizzata per la produzione del suino pesante con un peso vivo superiore a 160 kg. Le sue carni devono essere mature, sode, compatte, sapide, con buona colorazione del muscolo, con grasso di copertura consistente, di colore bianco o rosato.

Il 96% delle cosce prodotte sono destinate alla trasformazione in prosciutti crudi di Parma e di San Daniele, il restante 4% è trasformato in prosciutti da produttori minori.

I tipi genetici utilizzati per la produzione di suini pesanti derivano dalle razze riconosciute dai disciplinari di produzione dei prosciutti Dop e cioè Landrace, Large White e Duroc.

I soggetti avviati alla macellazione possono essere di razza pura (con esclusione della Duroc), oppure gli incroci delle tre razze, ai quali vanno aggiunti i cosiddetti “ibridi commerciali”, ovvero i soggetti derivanti da piani selettivi e riproduttivi, in cui si fa ricorso ad incrocio e consanguineità partendo da una o più razze.

 

 

 

Fasi generali tecnologiche della produzione del prosciutto crudo

La tecnica di produzione è simile per tutti i prosciutti con le variazioni peculiari per alcuni prosciutti. Sono dieci le fasi produttive:

  1. Isolamento;
  2. Raffreddamento;
  3. Rifilatura;
  4. Salagione;
  5. Riposo;
  6. Lavatura – Asciugatura;
  7. Prestagionatura – Toelettatura;
  8. Sugnatura;
  9. Stagionatura;
  10. Sondaggio – Marcatura.

 

 

I PROSCIUTTI CRUDI REGIONE PER REGIONE

 

Abruzzo

Prosciutto di Basciano

Basciano è un paesino che s’incontra in prossimità del casello autostradale di Val Vomano, pochi chilometri dopo il tunnel del Gran Sasso, quando si scende dall’Aquila verso Teramo. La zona, accarezzata dalle correnti fresche provenienti dalla montagna, offre condizioni ideali per la stagionatura di prosciutti di grande pregio.

Il metodo di lavorazione è quello classico, che contraddistingue tutti i prosciutti contadini.

La coscia, pulita e rifilata, viene messa sotto pressa per un paio di giorni in modo da farle perdere gli umori interni; si procede quindi alla salatura a secco con massaggio per mezzo di un composto di sale, aglio e peperoncino. Il prosciutto viene quindi appeso a stagionare ed è pronto per il consumo dopo un anno.

 

Basilicata

Prosciutto crudo (lucano)

È prodotto nel comune di Latronico, nel circondario di Lagonegro (PZ). Si ottiene da cosce di suino dal peso non superiore a 140 kg. Viene stagionato per 14-18 mesi. È di forma tronco conica a pera, compressa in senso latero-laterale, può conservare o meno l’osso. Pesa circa 7 kg. La superficie esterna è ricoperta dalla cotenna di color marrone. La parte stuccata è di color grigio-nocciola. Carne di colore rosso pallido, con netta evidenziazione dei muscoli, delle trame connettivali e grasse.

 

Calabria

Prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi

È prodotto nella zona del Pollino Calabrese. Si ottiene da cosce di suino bianco macellato tra dicembre e febbraio. Pesa tra 10-18 kg e viene stagionato per 12-20 mesi. Ha forma compatta, tronco conico a pera, ed è compresso in senso latero-laterale. Anch’esso è ricoperto per la maggior parte dalla cotenna di colore marrone scuro e dal pepe. Al taglio la carne presenta le caratteristiche descritte per il precedente prosciutto.

 

Prosciutto crudo “Mammuth” del Pollino

Si ottiene da cosce di suini dal peso di 300 kg. Dopo le operazioni di isolamento, sezionamento, rifilatura, salatura, viene affumicato e stagionato per 12-13 mesi. I prosciutti pesano 25-26 kg.

 

Campania

Prosciutto di Pietraroja

È uno dei cosiddetti “prosciutti di montagna” o del Sannio. È preparato nel circondario di Petraroja (BN). La lavorazione tipica del prosciutto (“Prosuttu”) inizia con una rifilatura a mano della coscia — il prosciutto si ottiene dalla coscia fresca posteriore del suino, con esclusione dei verri — il giorno dopo lo “sfascio”, viene messo sul timpano (“timpagnu”) di legno, a quattro piedi, concavo ed inclinato, ove avviene la “salatura” che dura 15/20 giorni (“stannu Ônzaie”). Quando ha perduto buona parte della sierosità (“salamona”), ripulito del sale residuo, viene inserito nella pressa (torchio di legno “supprescia”), dove viene pressato per quattro giorni. La pressa è composta da quattro assi verticali montati su di una base e forati in vari punti, sui quali scorrono pesanti tavole a comporre più piani “registri”.

Sul prosciutto scende la prima tavola e sui suoi angoli cubi di legno, fissati da “chiovoli”, che attraversano i fori delle assi verticali. Nell’intercapedine tra tavola e cubo, ogni dodici ore, vengono spinti a martellate con cunei di sezione crescente. Dopo la pressatura il prosciutto viene sospeso in un luogo fumoso per una settimana. Per quattro settimane subisce un’ulteriore pressione e poi speziato con pepe nero e peperoncino. Quest’ultima operazione non è una regola fissa. Infine, viene agganciato ad una trave del soffitto in una stanza asciutta ed areata.

 

Prosciutti di montagna campani del Sannio

Sono prodotti nel territorio di Benevento. Le cosce preparate sono insaporite con sale, spezie e molto peperoncino rosso in polvere, poi il prosciutto così trattato, viene affumicato e stagionato. Altre località di produzione sono Cusano Mutri e Vallesaccarda (AV).

 

Emilia-Romagna

Prosciutto di Modena

Salume tradizionale prodotto in comuni definiti delle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia con suini di almeno nove mesi, allevati in Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Friuli Venezia Giulia e Lazio.

 

Prosciutto di Modena Dop.

 

Il prosciutto di Modena ha una forma a pera, con esclusione del piedino, con un peso minimo non inferiore a 7 kg. Si identifica con un colore rosso vivo al taglio, con un aroma dal profumo gradevole, dolce ma intenso e con un sapore sapido ma non salato. È commercializzato intero con l’osso, intero disossato, oppure in tranci, in tal caso su ogni pezzo viene apposto il contrassegno che identifica il Prosciutto di Modena, cioè il marchio consortile “Pm Modena” ed un numero di marchiatura assegnato ad ogni prosciuttificio. La stagionatura dura 14 mesi.

 

Prosciutto di Parma

Salume tradizionale prodotto nel territorio posto a sud della provincia di Parma, con suini di almeno 9 mesi, allevati in Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Friuli Venezia Giulia e Lazio. La lavorazione deve svolgersi nel territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 km da questa, fino ad un’altitudine di 900 m, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Ha una forma tondeggiante, detta “a coscia di pollo”, la cotenna reca impresso a fuoco il marchio della corona in più punti, la parte muscolare è coperta da sugna (grasso, sale, pepe e farina di riso) per mantenerla morbida e al centro spicca la noce. Affettato, la fetta risulta ben rosea, bordata da grasso bianco, “setosa”, profuma e ha un gusto dolce e sapido.

 

Culaccia di Fontanellato

La culaccia è prodotta con cosce di maiali maturi e d’alta qualità, del tipo di quelli destinati alla produzione del prosciutto e del culatello. È costituita dalla parte migliore della coscia del maiale, quella posteriore che serve anche per fare il culatello, senza gambo e senza fiocco o fiocchetto, dopo aver tolto il femore e lasciata in sito la cotenna. La parte anatomica corrisponde alla culatta dell’animale. Dopo opportuna toelettatura, la massa muscolare fresca è trattata con poco sale ed aromi (pepe ed altre spezie naturali).

La lavorazione e la stagionatura avviene in modo assolutamente naturale, in un ambiente mediamente secco. Al termine del normale periodo di stagionatura ha un peso di 5/6 kg ed è anche confezionata sottovuoto sezionata a metà (peso di 2,5/3 kg). La culaccia, lavorata e stagionata in modo naturale, non è insaccata o manipolata. Solo a fine stagionatura la parte magra esterna è ricoperta da sugna (grasso di maiale con farina) per mantenerla morbida nel tempo. Questo originale salume è nato a Fontanellato grazie a Riccardo Rossi del Salumificio Rossi (Ca’ di Parma Srl).

 

Culatello (Bertolassi R.)

È un salume di antica tradizione caratteristico della provincia di Parma. Si ricava dalla parte muscolare compresa tra fiocco e gambetto di cosce di suini nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna e Lombardia. Si caratterizza per la classica forma a pera con superficie di colore grigio marrone, legata con corda fitta. Presenta un diametro di 20-25 cm e un’altezza di 40 cm. Il peso medio è di 4,5 kg. È un salume da consumarsi crudo, stagionato fino a 18 mesi. Al taglio la parte magra si presenta di uniforme colore rosso vivo venato di striature bianche di grasso.

Le fasi di produzione sono più complesse di quelle del prosciutto crudo. Precisamente: vagliatura e rifilatura delle carni; sosta in cella frigorifera a –3-4°C per 12-15 ore; disosso della coscia, e legatura a mano del pezzo di carne per dare la forma caratteristica; sosta in cella frigorifera a 0°C per 12-15 ore; miscelazione degli aromi; massaggio manuale di ogni singolo culatello; salatura a mano, con il 2,1% di sale e al metà degli aromi; sosta in cella frigorifera su spersori d’acciaio a 2-4°C, con 80-85% UR, per 96 ore, coperte con foglio di nylon per raccogliere i liquidi di spurgo dei culatelli posizionati sullo strato superiore; raschiatura con coltello per eliminare l’eccesso degli aromi; massaggio a mano; salagione a secco a mano la restante metà di sale e concia; sosta in cella frigorifera su spersori per 72-96 ore; raschiatura per eliminare l’eccesso degli aromi; massaggio a mano; sostituzione delle corde iniziali; insacco in vescica; legatura a mano definitiva; foratura manuale; sosta a 2-4°C per 3-5 giorni; sosta per 7 giorni in cella climatizzata con temperatura decrescente da 24°C a 16°C e UR crescente dal 55 all’85%; sosta a temperatura ambiente per 3-4 ore; stagionatura a 10-12°C per 2-3 mesi; stagionatura in cantina naturale fino a 18 mesi. In Emilia si produce anche il Culatello di Zibello Dop.

 

Fiocchetto

Si produce nel parmense, nel piacentino, nel cremonese. È costituito dalla parte anteriore della coscia, dopo asportazione del culatello. È un salume crudo stagionato per 12-14 mesi. Ha forma piriforme di colore grigio-marrone, di lunghezza di 25-30 cm, diametro di 10-15 cm e peso medio di 2,5 kg. La superficie è irregolare, legata a 8 spicchi. Al taglio la superficie appare umida con suddivisione a strati dei tagli anatomici: parte magra di colore rosso vivo e parte grassa di colore bianco.

 

Fiocco

È a base di fesotto di spalla ed è commercializzato dopo 180 giorni di stagionatura. Ha una forma cilindrica, appuntita a pera, legata longitudinalmente, a 12-12 spicchi con un diametro di 13-15 cm, una lunghezza di 20-35 cm e un peso medio dei singoli pezzi 1,8-2,5 kg. Ha una superficie graffata di colore rosso (la parte magra) e bianco (la parte grassa). Al taglio appare di colore rosso vivo (la parte magra) e bianco (la parte grassa). La consistenza è asciutta, strati anatomici distinti, spezie e aromi non evidenti.

 

Spalla cruda

È un salume prodotto in provincia di Parma costituito da spalla e coppa dell’arto anteriore del suino e insaccato in vescica. Ha forma ovoidale, di peso variabile tra 5 e 10 kg, alla fine della stagionatura che dura 4-5 mesi. All’esterno appare di colore nocciola marrone, ricoperta dalla vescica legata a corda con rete a maglie strette. Al taglio la carne appare soda e compatta, di colore rosso vivo con evidenza delle architetture anatomiche, delle masse muscolari rosse più o meno scure, delle trame connettivali e delle infiltrazioni grasse di colore bianco.

 

Spalla cruda di S. Secondo (Finazzi)

È un salame prodotto originariamente nel comune di S. Secondo, ma, oggi, anche, a Fontanellato, Busseto, Colorno, Polesine Parmense, Roccabianca, Sissa, Soragna, Zibello, con la parte carnosa dell’arto anteriore del suino (spalla e coppa), non disossata, conciata, insaccata in vescica, stagionata per 16-20 mesi. Ha forma ovoidale, di peso variabile tra 4 e 8 kg. All’esterno appare di colore nocciola rossastro, ricoperta dalla vescica legata a corda con rete a maglie strette. Al taglio la carne appare soda e compatta, di colore rosso con evidenza delle architetture anatomiche, delle masse muscolari di colore più o meno scuro, delle trame connettivali e delle infiltrazioni grasse di colore bianco.

 

Friuli Venezia Giulia

Terra del paradosso perché, pur non allevandosi suini, si producono prosciutti pregiati.

 

Prosciutto del Carso o carsico

È prodotto in salamoia secondo la tecnica d’Oltralpe. Si impiegano cosce suine e si rifilano con arrotondamento della coscia. Le cosce vengono pressate per eliminare il sangue residuo e si mettono in salamoia ove sostano per 30 gg. Dopo un lavaggio con acqua, si coprono con pepe e paprica e si asciugano per 30 gg all’aria. Si stagionano per 12-18 mesi a 12-14°C.

 

Prosciutto di Cormons

È prodotto nel territorio di Gorizia al confine con la Slovenia. È ottenuto da cosce di suini nazionali. È un prosciutto eccellente leggermente pressato (somiglia nella forma al San Daniele), aromatizzato con pepe nero indiano e lievemente affumicato a temperatura tiepida in presenza di vapori aromatici provenienti da finocchio, rosmarino, erba Luisa, melissa.

 

Prosciutto di San Daniele

L’area di produzione è l’intero territorio comunale di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. La zona di nascita, allevamento e macellazione dei maiali può essere compresa nelle seguenti regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Friuli Venezia Giulia e Lazio. Presenta forma a chitarra, colore uniforme rosso-rosato nella parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, notevole morbidezza al taglio.

 

Prosciutto di San Daniele Dop.

 

Ha una forma caratteristica a chitarra con permanenza del piedino. Ha peso non inferiore a 11 kg alla fine della stagionatura che dura mai meno di 12 mesi. All’esterno appare con piedino integro e ricoperto per la maggior parte dalla cotenna di colore da ambra a marrone scuro. Ove asportata la cotenna, appare la testa del femore, con colore bianco del grasso e rosso delle parti magre emergenti, se non ricoperte da sugnatura che appare di colore bianco grigiastro. Al taglio la carne appare soda e compatta, di colore rosso con tendenza al rosa e di colore bianco nella parte grassa. Oltre a questo si produce un prosciutto crudo senza piedino, con osso, dal peso minore e non inferiore ai 7 kg.

 

Prosciutto di Sauris

Sauris è il paese più alto del Friuli e fino a non molto tempo fa d’inverno era praticamente isolato dal resto del mondo. In compenso gode di un’aria asciutta, frizzante, balsamica, che costituisce uno di quei microclimi ideali per i migliori prosciutti italiani.

Da sempre a Sauris si producono prosciutti affumicati e insaccati di grandissima qualità per il consumo familiare, ed esiste una sola piccola azienda che li produce per il commercio. I prosciutti ricavati da suini locali vengono lavati con vino e aceto e aromatizzati con essenze odorose di montagna. Vengono sottoposti a un lentissimo processo di affumicatura a bassa temperatura mediante fascine di faggio, pino e bacche di ginepro. La lenta e lunga affumicatura è il segreto per ottenere un gusto equilibrato, non acre, rotondo e raffinato. La stagionatura è sempre superiore ai dodici mesi, e grazie al particolare microclima il prosciutto di Sauris acquista sapidità pur mantenendo dolcezza e morbidezza. Si ottiene da cosce suine fresche di 10-15 kg.

 

Prosciutto dolce o affumicato

Prodotto tradizionale della Carnia, è ottenuto da cosce suine provenienti da allevamenti nazionali. È stagionato per almeno 12 mesi. Ha forma compatta tronco conica a coscia di pollo, che riproduce la parte anatomica di origine, schiacciata in senso latero-laterale. La superficie esterna appare di colore nocciola chiaro e corrisponde alla cotenna. Al taglio la carne appare soda e compatta, di colore da rosso granato con evidenza delle architetture anatomiche, delle masse muscolari rosa più o meno scure, delle trame connettivali e delle infiltrazioni grasse di colore bianco rosato.

 

Lazio

In Italia centrale e meridionale agiscono due tipi di produttori: quelli legati alle tradizioni locali e quelli a carattere industriale. Nella tradizione locale, dai maiali allevati in azienda e ingrassati si prelevano le cosce le quali, una volta rifilate, vengono prima spremute per far fuoriuscire il sangue dall’arteria femorale, poi poste a salatura per un tempo variabile a seconda della pezzatura, completata la salatura si ripuliscono bene e si pongono per circa 10 giorni ad asciugare in un ambiente con camino, si trasferiscono poi a stagionare in una cantina ben areata. Oggi, accanto alla produzione casalinga, operano piccoli laboratori artigianali ed industriali. Prosciutti di montagna si producono nelle province di Viterbo (Tuscia), di Rieti, di Frosinone (Monti Ernici – Ciociaria) e di Latina.

 

Prosciutto di montagna della Tuscia

Il prosciutto della Tuscia, di antica tradizione artigianale, è composto dalla coscia del suino allevato allo stato brado nei boschi del territorio montano e dell’entroterra maremmano. Il termine “di montagna” sta ad indicare un tipo di prosciutto tradizionale, che si differenzia dai prosciutti tipo Parma e San Daniele perché più asciutto e tendente al salato. Questa coscia fresca, compreso anche lo stinco, viene ritagliata dalla mezzena del maiale, quindi cosparsa a mano con una miscela di sale, aglio, pepe e peperoncino piccante e lasciata per 6-7 giorni a maturare, poi viene di nuovo condita più accuratamente, specialmente nei punti più delicati e appesa in ambiente fresco e areato, per tutto il periodo della stagionatura.

Nella preparazione industriale viene esaminata per controllo integrità e spessore del grasso, dopo di che si procede alla rifilatura. Il prodotto viene quindi cosparso a mano con soluzione di aglio e miscela di sale, zucchero e nitrati, quindi viene messo in frigorifero in posizione distesa per 6/7 giorni. Una volta privato della concia residuata e cosparso di nuovo con sale, viene messo di nuovo in cella frigorifera per altri 14-21 giorni. Dopo questo periodo i prosciutti vengono controllati, uno ad uno, messi in frigorifero per altri 30 giorni e successivamente passati nei locali di stagionatura, per un periodo minimo di 12-13 mesi, durante la quale i locali vengono areati quando il clima è favorevole.

 

Prosciutti di montagna della Sabina

Il salume prodotto nella provincia di Rieti ha forma ovale. Il colore della carne si presenta rossa con marezzature bianche-rosa. La stagionatura va dai 10 ai 18 mesi e il peso stagionato è variabile dai 10 ai 13 kg. Ottimo il sapore. Le cosce vengono spremute con il mattarello di legno per favorire la fuoriuscita del sangue dall’arteria femorale. Si pongono sotto sale su tavole di legno per 22-30 giorni (in base alla grandezza); liberate dal sale e si lavano accuratamente con vino bianco. Si condiscono con aglio (nella zona della testa del femore) e pepe in abbondanza e si pongono ad asciugare in ambiente con camino per circa 10 giorni. Infine, si trasferiscono per la stagionatura in cantina ben areata.

 

Prosciutto di Guarcino

La tradizione salumiera di Guarcino, centro agricolo a circa 20 km da Frosinone a 645 m slm è prevalentemente impostata sulla lavorazione delle carni intere e in misura molto ridotta sugli insaccati veri e propri. Il prosciutto di Guarcino presenta carni di colore rosso-rosato semi-opaco, giusto grasso e caratteristica compattezza. La forma della coscia di suino si mantiene tradizionale ma è moderatamente allungata. Il sapore è sapido con retrogusto aromatico. La carne lavorata è classificata dal punto di vista merceologico come “suina di qualità”.

La preparazione del prosciutto prevede una prima fase di pressatura, salatura e di iniziale stagionatura. Successivamente, dopo aver aromatizzata la carne con una speciale salsa composta da vino rosso di buona struttura, spezie, peperoncino e sugna, il prosciutto viene ulteriormente stagionato per un periodo di circa 15-16 mesi, in varie sale differentemente ventilate. Una parte di prosciutti prodotti a Guarcino subisce anche un processo di affumicamento.

 

Prosciutto di cinghiale di Guarcino

Con produzioni più limitate a Guarcino si produce anche il prosciutto di cinghiale con carni provenienti da allevamento o di cacciagione. I cinghiali, nel caratteristico comune del frusinate, sono allevati allo stato brado. Fu proprio la crescente disponibilità di cinghiali a indurre i produttori di Guarcino a lavorare anche un apprezzato prosciutto ottenuto dalle cosce di questi animali. I pascoli naturali sono in terreni prevalentemente montani, ricchi di essenze aromatiche e arbusti. Gli animali selvatici integrano l’impiego di cinghiali provenienti da allevamenti locali.

La preparazione di prosciutto di cinghiale è di tipo tradizionale con caratteristico mantenimento del pelo. La stagionatura del prosciutto di Guarcino dura 10-12 mesi. Il colore della carne lavorata e stagionata è rosso molto cupo, morbida, con grasso quasi assente.

Il prosciutto di cinghiale conserva la tradizionale forma della coscia; inoltre, si caratterizza per la presenza di pelo ispido sulla cotenna e dello zoccolo dell’animale. Al gusto il sapore è dolce, profondo, persistente in bocca.

A Guarcino la produzione annua di prosciutto di cinghiale è di 800 q, il 90% dei quali viene messo in commercio con l’osso. Ammonta a circa 80 q la produzione del disossato intero, in vendita con un ricarico medio del 40%. La produzione di prosciutto di Guarcino e di prosciutto di cinghiale sono quasi integralmente concentrate (95%) presso trasformatori-commercianti.

 

Prosciutto di Bassiano

Salume tradizionale del comune di Bassiano, posto sui monti Lepini, in provincia di Latina. Si ricava da cosce di suino pesante lavorate e stagionate per almeno 13-15 mesi. Ha forma a pera compressa lateralmente; peso medio di circa 8,5 kg. Ove manca la cotenna, la zona è ricoperta di sugna pepata.

 

Liguria

Prosciutta castelnovese

La Prosciutta è frutto dell’abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra (La Spezia). Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più magra. Si pone quindi in salamoia, in una apposita vasca d’acciaio, sotto peso, girandola quotidianamente. Trascorsa una settimana, il taglio può già essere già utilizzato “come carne salata”.

Per ottenere invece la Prosciutta bisogna lavare la carne, strofinarla con un trito di spezie e trasferirla in una prima stanza di maturazione, al caldo ed in penombra, dove permane per circa due mesi accanto alle erbe spontanee delle vicine montagne. Successivamente si procede alla “stuccatura”, usando il suo grasso e di nuovo si “massaggia” con le spezie. Tale operazione si ripete per almeno 3 volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature: entrambe servono a far sì che le spezie penetrino meglio nella prosciutta. Dopo almeno sette mesi, il prodotto rifinito è pronto per essere gustato.

 

Lombardia

Culatello mantovano

Deriva dal prodotto tipico di antica tradizione caratteristico della provincia di Parma. Si ricava dalla parte muscolare compresa tra fiocco e gambetto di cosce di suini nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna e Lombardia. Si caratterizza per la classica forma piriforme con superficie di colore grigio marrone, legata con corda fitta. Presenta un diametro di 20-25 cm e un’altezza di 40 cm. Il peso medio è di 4,5 kg. È un salume da consumarsi crudo, stagionato fino a 18 mesi.

 

Prosciutto valtellinese

I salumi prodotti in Valtellina si distinguono in prosciutto, fiocco, e prosciuttini al pepe. Il Prosciutto valtellinese è a forma di pera, formato da scamone e noce, o da fiocco, o privato del fiocco. Il peso è variabile. Viene salato a secco in vasca e insaccato o meno in vescica. È stagionato, a seconda del peso, per 1-3-5 mesi. Specificatamente si produce:

prosciutto crudo valtellinese al pepe (stagionatura minima 3 mesi, peso kg 1,2-1,5);

prosciutto crudo (stagionatura minima 3 mesi, peso kg 1,2-1,5);

prosciutto crudo Valtellina in rete (stagionatura minima 4 mesi, peso kg 3-4).

 

Fiocco o fiocchetto

Si ottiene dalla noce della coscia di suino, parte molto pregiata. Ha la forma del taglio anatomico e pesa 1 kg circa. È ricoperto con pepe. Viene salato a secco, insaccato in vescica, legato e coperto con strato di pepe, miscelato con gelatina animale; è stagionato.

 

Fiocco di prosciutto (Mantova)

Il prodotto subisce una fase di lavorazione che va dal sezionamento e rifilatura, salatura e massaggio, insacco e cucitura del budello rigorosamente a mano. Viene successivamente asciugato in locali adeguati e poi stagionato, con controlli giornalieri al fine garantire una qualità elevata del prodotto.

 

Prosciutto crudo

Viene prodotto con cosce nazionali ed importate. La lavorazione (una volta in salamoia) oggi è identica a quella in uso per i prosciutti crudi tipo Parma.

 

Prosciutto del Botto

Prodotto in Valseriana (BG) è stagionato sotto fieno.

 

Prosciutto crudo Marco di Oggiono

È prodotto in Oggiono e porta il nome del pittore nativo del luogo. Ha forma tronco conica a coscia di pollo, più o meno compressa in senso latero-laterale. Pesa da 12 a 12,5 kg alla fine della stagionatura.

Dopo rifilatura della coscia è salato a mano, poi sosta in cella frigorifera a 1-4°C per 7 gg; di nuovo viene salato e posto, poi, a riposare su ripiano in frigorifero a 3-5° per 18 gg (UR 70-80%). Si ripulisce dal sale e si fa riposare in cella per 20 gg sospeso per il gambetto con innalzamento graduale da 3 a 5-6°C (80% UR). Riposa in cella per altri 50 gg sospeso per il gambetto con passaggio graduale della temperatura a 7-8°C (60-70% UR). È lavato con acqua tiepida. Viene, poi, asciugato in cella a 15-17°C per 2 gg (60-70% UR) e stagionato a 15-17°C per 80 gg. Poi è sottoposto a sugnatura a caldo con polenta di sugna e farina di grano e, quindi, viene stagionato a 16-18°C per 6-7 mesi. È un prosciutto di eccellente qualità.

 

Prosciutto Mantovano

Si produce nel territorio di Volta Mantovana. È simile al prosciutto tradizionale e si prepara con la tecnica dei prosciutti padani noti. Stagiona anch’esso per 10-12 mesi.

 

Marche

Il maiale è allevato in tutto il territorio delle Marche. La sua storia è legata a quella delle famiglie mezzadrili; veniva allevato con ghiande e pastoni e la macellazione avveniva d’inverno. Oggi si producono i prosciutti indicati di seguito.

 

Prosciutto nostrale o marchigiano

Coscia del maiale di 20/25 kg rifilata accuratamente sino ad ottenere la classica forma a “mandolino”. Per quanto riguarda gli aromi, per la “stuccatura” vicino l’osso femorale, acqua più farina più sugna più pepe impastati insieme. Si procede nella seguente modalità far riposare per 24-36 ore, massaggiare con sale grosso su piani inclinati e ricoprire con sale (ripetere più volte). Dopo almeno 1 mese, lavare, spazzolare e asciugare a 12-15°C. “Stuccare” e stagionare dai 12 ai 24 mesi a temperatura costante di 14-15°C.

Particolarità: essendo il taglio principe del maiale, i 2 prosciutti possono superare il valore del resto dell’intero animale. Da calcolare nel prezzo finale il calo che può raggiungere il 30-40% a seconda del tempo di stagionatura e le molteplici lavorazioni fatte da mani espertissime. Fondamentale, oltre alla razza, età, cibo, sesso, condizioni di vita e macellazione dell’animale, l’aria del luogo dove viene stagionato il “Re” prosciutto.

 

Prosciutto di Carpegna

È prodotto a Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino, ai confini tra Marche e la Toscana. La coscia di suino rifilata e tagliata viene messa sotto sale per un periodo di tempo che varia in funzione del peso e del clima, di solito dai 20 ai 30 giorni, durante il quale viene spremuto il sangue della vena femorale e l’acqua dai tessuti. Viene poi messo a riposo dove perde parte dell’umidità che è rimasta; di nuovo lavato e asciugato, messo a stagionare, stuccato, ritorna nelle sale di stagionatura, per passare poi a completare la maturazione in cantina che si conclude verso i 14 mesi.

 

Il Prosciutto di Carpegna.

 

Si producono prosciutti di due tipi: il “San Leo” e la “Ghianda”, aromatizzato al ginepro. A seguire, ecco la composizione.

a)  Materia prima: cosce di suini pesanti provenienti da allevamenti esclusivamente italiani e alimentati con siero di latte, granone, cruscone e orzo per almeno i 6 mesi precedenti la macellazione. Si tratta di suini di 160-180 kg di peso e di circa 12 mesi di età.

b)  Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe per il San Leo; sale, pepe e ginepro per il Ghianda.

c)  Additivi: nessuno.

Viene fatto maturare nei centocinquanta giorni di lavorazione, durante i quali il prosciutto subisce diversi trattamenti che servono ad eliminare sangue ed acqua dai tessuti. In seguito, è stagionato per 7 mesi in sala stagionatura, l’ultimo mese in cantina. Complessivamente il prosciutto di Carpegna viene stagionato per non meno di 14 mesi.

 

Prosciutto aromatizzato del Montefeltro

È prodotto nella provincia di Pesaro-Urbino: il Montefeltro appunto. Sono utilizzate cosce di suini allevati secondo la tradizione locale con ghiande, castagne, cereali, scarti alimentari e agricoli, senza siero di latte. Le carni vengono speziate con aglio, pepe, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro, farina (per la stuccatura); dopodiché la coscia di suino viene messa sotto pepe e massaggiata per facilitare l’uscita di sangue e acqua. Viene poi messa nuovamente sotto sale per 20-30 giorni. Si rimuove quindi il sale che tende ad indurirsi, si lava con acqua calda e si mette ad asciugare. Quando è asciutto si bagna con vino cotto e aromatizzato con aglio, alloro, zucchero e rosmarino. Si copre ancora con pepe macinato, si affumica appeso ai travi e si fa stagionare. Maturazione: 1 mese sotto sale e 3 mesi in locali caldi e affumicati. Stagionatura: da 1 a 3 anni.

 

Piemonte

Prosciutto crudo dell’alta Val Susa

La produzione del prosciutto in Valle di Susa è un’antica tradizione montanara. La ricetta è antica e particolarissima: prima della salatura la coscia di suino viene disossata, pepata e trattata con una miscela di erbe tritate — maggiorana, basilico, prezzemolo e un poco di ginepro — e marinata nel vino bianco per 20 giorni. La coscia è quindi asciugata, salata e avvolta strettamente in un sottile laminato di budello suino (anticamente si utilizzava esclusivamente la cotenna, che però ostacolava la maturazione delle carni). Dopo un periodo di riposo e un lavaggio finale nel vino il prosciutto viene posto a stagionare per 15 o 16 mesi. Il prosciutto assume con questa preparazione il profumo delle erbe, l’aroma stuzzicante del pepe, il ricordo dei passaggi nel vino. Un intenso sapore montano da gustare con il pane e i formaggi della tradizione.

 

Prosciutto crudo della Valle Gesso

Le caratteristiche del prodotto e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura si sono consolidate nel tempo in base agli usi locali, uniformi e costanti. Caratteristiche: è privato dell’osso durante la stagionatura. Metodiche di lavorazione: si segnala la salatura a secco con sale marino per 15 giorni consecutivi salando e massaggiando una volta al giorno. La stagionatura si protrae per 18 mesi in cantine naturali. Zona di produzione: Valle Gesso – Cuneo. Le cantine di stagionatura non hanno dispositivi per il controllo della temperatura.

 

Prosciutto crudo di Cuneo

Prosciutto crudo prodotto a partire da cosce suine fresche. I suini sono macellati ad almeno 8 mesi di età. Le cosce rifilate sono prive del piede e con l’anchetta presente. La stagionatura del prodotto dura almeno 10 mesi dall’inizio della lavorazione. Peso finale 7-10 kg. La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali a garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto. La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Si effettua poi un lavaggio ed un secondo asciugamento. La stagionatura è condotta in ambienti con adeguato ricambio d’aria. È prodotto nell’intero territorio della provincia di Cuneo e parte delle province di Torino e Asti.

 

Prosciutto montano della Val Vigezzo

È un prosciutto crudo affumicato. La lavorazione è originaria del paese di Trontano, vicino a Domodossola, ma oggi questo prosciutto è prodotto soltanto in Val Vigezzo. Il prosciutto crudo affumicato è ottenuto da cosce di suini pesanti nazionali. Le fette presentano un gradevole aroma di fumo. Una volta ritirate le cosce si effettua una prima fase di riposo di 24 ore circa. Segue la salatura con sale marino e la speziatura con pepe, cannella, chiodi di garofano. L’impasto per la salatura, che viene effettuata con massaggio manuale, contiene anche aglio. La salatura è eseguita per tre volte ad intervalli di 10 giorni, con variazioni che dipendono dalle dimensioni delle cosce, dalle condizioni meteorologiche e dall’esperienza del produttore.

In linea generale la salatura dura 25-30 giorni. Seguono poi la lavatura, l’asciugatura e l’affumicatura (in apposito locale) con legno di ginepro. Infine, si ha la stagionatura, dai 12 ai 16 mesi.

 

Prosciutto della Val d’Ossola

È simile al precedente. Va precisato che per ambedue i prosciutti la salagione avviene disponendo le cosce a strati alterni nelle vasche (salagione semi-umida) usata nelle valli alpine anche per gli altri prodotti carnei salati.

 

Puglia

Prosciutto di Faeto

Si produce nel comune di Faeto (Foggia). Il prosciutto viene salato in tini di legno con sale a secco di forma rettangolare possibilmente in abete o pino pressati con pesi di pietra. Dopo la salatura i prosciutti vengono lavorati con acqua e aceto e massaggiati. La fase successiva è la stuccatura con sale, sugna e scarto di farina. Tutta l’importanza della stagionatura è l’altitudine di m 866 slm e l’attraversamento del fiume Celone che crea l’umidità giusta per una stagionatura lenta e morbida. I prosciutti pesano 12-13 kg. Le fette sono saporite, il profumo è marcato e il colore rosso marrone con lardo roseo.

 

Val d’Aosta

Prosciutto di Saint-Marcel

Saint-Marcel un piccolo comune situato sulle pendici del Mont-Emilius e distante una decina di chilometri da Aosta, le cui condizioni ambientali naturali, con un clima asciutto e ventilato, sono ideali per la stagionatura di carni e salumi. Sfruttando tali favorevoli situazioni, viene prodotto un prosciutto crudo con procedure specifiche e proprie, utilizzando cosce fresche di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali.

La lavorazione è ispirata alla tecnica degli stagionatori di Langhirano, a cui però sono state apportate alcune significative varianti nel processo produttivo: tempi diversi nella salatura, ripulitura, asciugatura e innovazioni nella delicata fase della stagionatura, per preparare il prosciutto alla novità più importante, che consiste nell’aggiunta di una miscela di erbe aromatiche di montagna. La stagionatura viene completata in circa 18 mesi. Il prosciutto di Saint-Marcel al taglio si presenta di colore scuro, ma vivace, dolce e profumato, leggermente aromatico. Non è facile da trovare perché la produzione è limitata.

 

Jambon de Bosses

È preparato nel comune si Saint Rhémy-en-Bosses, con l’aggiunta durante la salatura di aromi: pepe (macinato e in grani), salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro. La stagionatura (fatta nei rascards, tipiche costruzioni in legno che si trovano a 1800 m) dura 18-24 mesi. Il prosciutto ha forma semipressata e al taglio, mostra consistenza soda, colore rosso vivo, parte grassa bianca e traslucida, sapore delicato con una punta di dolce e sottofondo aromatico.

 

Jambon de Bosses Dop.

 

Umbria

Prosciutto “tipico di Norcia” e “antico di Norcia”

Norcia e la Val Nerina sono le zone più vocate per la produzione del prosciutto umbro, per la cui realizzazione i fattori fondamentali sono la maestria degli artigiani locali e le particolari condizioni climatiche del territorio.

Il tipico di Norcia è stagionato per un anno e il secondo due anni. Sono inconfondibili per la forma a goccia, o a pera, ottenuta dalla ripulitura a squadro della coscia, cioè dal taglio a U a un palmo dal “pallino” (testa del femore), invece che a pochi centimetri come negli altri prosciutti. La tecnica di lavorazione è più lunga e complessa di altri prosciutti.

Dopo la sagomatura e l’eliminazione della cotenna nella parte interna, il cosciotto viene salato a secco con sale da cucina, pepe, aglio e messo a riposare per venti-trenta giorni a seconda del peso. Viene poi lavato con acqua calda e con vino e di nuovo aromatizzato con pepe e aglio, quindi appeso ad asciugare e sottoposto a una leggera affumicatura. Dopo circa 8 mesi di maturazione il prosciutto passa alla “toelettatura”, ossia viene stuccato con un impasto di strutto e farina, e messo a stagionare in un ambiente umido e fresco, senza uso di aria condizionata, in modo naturale. Questo procedimento, che non consente accelerazioni artificiali, permette la commercializzazione del prosciutto non prima di due anni dall’inizio della lavorazione. Ovviamente il risultato finale è un prodotto straordinariamente saporito e pregiato.

Le carni del prosciutto tipico di Norcia sono piuttosto consistenti, assai saporite e di un bel colore rosso vivo tendente al cupo. Per consumarlo al meglio e apprezzarne appieno la fragranza va tagliato con il coltello all’uso antico: con la macchina perderebbe freschezza e pienezza del sapore e risulterebbe stopposo. Il peso è superiore o uguale a 8,5 kg. Il prosciutto deve essere bloccato nell’apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con un coltello lungo, sottile e affilatissimo per ottenere fettine il più possibile “a velo”. Il prosciutto di Norcia è prodotto nei comuni di Cascia, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci, cioè in zone poste ad una altitudine di 700 metri.

 

Prosciutto Nostrano

È stagionato per 300 giorni e più. Ha forma a pera. Pesa tra 8 e 10 kg. Dopo rifilatura e sagomatura della coscia viene asportata la cotenna dalla parte interna. Poi viene salato con concia a base di sale, pepe, aglio e nitrati. Sosta a 2-4°C per 5-6 gg. Si massaggia e si risala: sosta per 24-28 gg a 2-4°C (UR 75-90%). A riposo a 2-4°C per 30 gg. Si lava con acqua calda e poi con vino. Si aromatizza con pepe e aglio. Si asciuga a 18-20°C per 10 gg. Si stagiona a 16-18°C (UR 75%) per 30-60 gg. Si sugna con strutto e si stagiona a 14-15°C (UR 75%) per 240-270 gg. Si stucca ancora con sale, pepe, aglio, farina e strutto. Poi si stagiona a 14-15°C (UR 75%) per 30-50 gg.

 

Prosciutto di San Venanzo

Si produce nel territorio della cittadina di San Venanzo (TR) a 465 metri slm. La tecnica di produzione è indicata a seguire. 1a fase: dopo aver sezionato i suini, i prosciutti vengono sfreddati ad una temperatura di 4 gradi per 24 ore. 2a fase: dopo lo sfreddo i prosciutti vengono rifilati e fatti riposare in cella ad una temperatura di 0°C per 24 ore. 3a fase: il terzo giorno vengono massaggiati e speziati con aglio, peperoncino e aceto, dopodiché salati. In questa fase di salagione, che dura circa 4 settimane, ogni 7 giorni vengono massaggiati, speziati e vi si aggiunge del nuovo sale. 4a fase: dopo la salagione vengono lavati e posti in una stanza chiamata di riposo per circa 60 giorni. 5a fase: finito il ciclo di riposo i prosciutti vengono lavati e speziati con aglio e pepe, per poi passarli nella sala di stufatura con una temperatura di 20-22 gradi per una settimana. 6a fase: finita la fase di stufatura vengono portati nella sala di stagionatura ad una temperatura di 15 gradi. Trascorso il periodo di circa 8 mesi vengono ossugnati. Rimarranno complessivamente nella sala di stagionatura per circa 18 mesi. Le sale di stagionatura, visto il clima ideale a cui sono esposte, vengono aperte periodicamente all’aria naturale per una migliore ossigenazione del prodotto.

 

Prosciutti magri di Orvieto

La provincia di Orvieto è nota per la produzione di prosciutti magri estremamente gradevoli, esito di un meticoloso lavoro di preparazione e affinamento.

Vengono dapprima selezionate solo le cosce che raggiungono un certo rapporto tra peso e spessore di grasso, provenienti da suini allevati in Italia. Salato a secco (come da tradizione) seguendo le norme degli antichi norcini, il prosciutto viene successivamente “elevato” per 14 mesi e controllato con scrupolosissima cura. La stagionatura dura 48 mesi. Il peso è di 8-12 kg. Sono pepati o steccati. Oltre a questi si producono prosciutti sgambati stagionati per più di 6 mesi pepati o agliati dal peso di 5-7 kg.

 

Toscana

Il prosciutto toscano

Il ciclo della lavorazione inizia con l’arrivo delle cosce fresche che vengono rifilate. La rifilatura conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante e si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, creando il classico taglio a V che scopre la parte superiore della coscia, per motivi estetici ed anche tecnici in quanto favorisce la fase successiva di salatura.

I prosciutti vengono così passati alla fase di salatura che viene effettuata a secco con sale marino ed una miscela di aromi naturali tipici della Toscana. I prosciutti non sono tutti uguali, ognuno necessita della giusta quantità di sale e solo l’esperienza dei nostri salatori ne garantisce la perfetta riuscita con un gusto particolare e giusta sapidità.

La salatura del prosciutto toscano avviene in cella con temperature da 2°C a 4°C con diversi passaggi e diverse fasi di lavorazione, che favoriscono l’assorbimento degli aromi, per circa 3-4 settimane. Si passa poi a una fase di riposo di circa 90 giorni sempre in celle frigo a cui seguirà il lavaggio per ripulire i prosciutti da eventuali residui di sale. I prosciutti sono poi riposti in appositi locali di stagionatura a temperature controllate e dove rimarranno per circa 3 mesi per il mantenimento delle condizioni ideali dell’umidità affinché il prodotto si possa asciugare in modo graduale e quanto più possibile costante.

Dopo circa 6 mesi dall’inizio della lavorazione (salatura), tutti i prosciutti sono controllati per passare alla fase di sugnatura: la sugna è un’impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe, è completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.

Questo trattamento consiste nel ricoprire le fasce muscolari delle cosce suine per proteggerle dall’eccessivo processo di disidratazione e mantenerle morbide, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità. Da questo momento, inizia la fase di stagionatura in apposite sale a microclima controllato, dove i prosciutti lentamente raggiungeranno e concluderanno la maturazione ed il processo di asciugamento. La stagionatura dura 12-14 mesi. Il peso del prosciutto non è inferiore a 11 kg ed è prodotto nell’intero territorio regionale.

 

Prosciutto di cinghiale

Tipico della Maremma e del Senese. È molto più piccolo di quello di maiale e la sua stagionatura è molto più breve. La carne si presenta di colore rosso scuro, il profumo tende al selvatico, il sapore è deciso a causa della concia a secco con aglio, spezie e sale. È stagionato per 4-7 mesi.

 

Prosciutto di Cinta Senese

Si ottiene dalla trasformazione delle cosce dei suini, rari, di Cinta Senese, un’antica razza autoctona allevata allo stato semi-brado nei comuni di Monteriggioni, Siena, Sovicille e Casole. Rifilato a mano, salato su assi di legno, pepato e stagionato in un apposito locale, posto tra le antiche mura, per raggiungere le situazioni microambientali ottimali.

Durante la stagionatura i prosciutti vengono continuamente controllati e cambiati di postazione per assicurare ad ognuno la massima cura durante il delicato processo di maturazione. Prima del consumo il prosciutto viene stuccato con grasso di maiale e impepato a mano. Di ossatura molto lunga e carne di colore acceso. Gusto allegro, anche per l’abbinamento che deve avvenire con il pane toscano (senza sale).

 

Prosciutto di bardotto

È un particolare tipo di prosciutto molto saporito. Il bardotto è un suino ibrido che nasce dall’unione di una scrofa con un cinghiale. È infatti una pratica sempre più diffusa in Toscana quella di lasciare la femmina in calore in libertà in modo da favorire l’incontro con i cinghiali selvatici.

 

Prosciutto bazzone della Garfagnana e Valle del Serchio

Ha la forma tipica del prosciutto, rifilato con una leggera bazza da cui deriva il nome. Vengono usati per la produzione solo cosce di maiali pesanti, macellati dopo il raggiungimento di minimo 200 kg di peso. Le cosce pesano in media tra i 15 e i 18 kg. La carne si presenta di colore rosso intenso con delle infiltrazioni di grasso; il gusto è penetrante, ma delicato.

La tradizione del prosciutto bazzone è legata al tipo di suino usato, prevalentemente allevato allo stato brado. Il processo produttivo è rimasto invariato nel tempo senza fare alcun ricorso a sostanze additive o conservanti. Il prosciutto bazzone era già presente alla fine dell’Ottocento, quando la macellazione veniva fatta nelle case private durante il periodo invernale. La particolare forma, piuttosto allungata, e il peso elevato (circa 11-18 kg) erano imposte dall’esigenza di avere più prosciutto possibile da utilizzare nelle famiglie che allora erano molto numerose.

 

Prosciutto del Casentino (alta valle dell’Arno)

È ricavato da cosce di suini dal peso di 150-180 kg con meno di 12 mesi di età. Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore sono rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è costituito da sale, aglio e volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo 5/7 giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa ad una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per circa 50 giorni. In questa fase, tradizionalmente il prosciutto si appendeva in cucina, al calore del camino; per questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e in misura minore, ginepro). Dopo un lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 12 mesi, il prosciutto è pronto.

 

Prosciutto di Sorano (GR)

Ha la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera), lunghezza della noce variabile fra gli 8 e gli 11 cm e l’apertura, a forma di arco, di 6-7 cm. La coscia, di suino nostrale adulto, ha peso non inferiore a 12 kg e non superiore a 16. È molto saporito ed ha profumo particolarmente intenso e colore rosso rubino. Nella prima fase della lavorazione si predispongono le cosce e si procede alla salatura per un periodo variabile fra i 7 e i 10 giorni a seconda della pezzatura. Quindi si lascia riposare il prosciutto salato in celle ventilate per circa 60-70 giorni, durante i quali le carni si disidratano, con conseguente calo del 25% circa del peso. I prosciutti appesi vengono poi lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare per otto mesi in celle a temperatura controllata (16°C circa) con umidità al 65%.

Dopo tale trattamento il prosciutto viene sottoposto ad una leggera sugnatura e lasciato di nuovo a riposare per un periodo di 4-5 mesi, che corrisponde alla fase di ultima stagionatura. A stagionatura completata i prosciutti vengono sottoposti ad una seconda sugnatura, con “sugna pepata nera” con aglio fresco e vino rosso.

 

Trentino Alto Adige

Culatta

La Culatta viene prodotta utilizzando la stessa parte della coscia da cui viene ricavato anche il culatello. Si distingue da quest’ultimo per la lavorazione, per il trattamento e per l’aspetto. La stagionatura dura dai 13 ai 15 mesi. Nella parte anteriore della culatta viene lasciato un piccolo osso, chiamato “anchetta” (come nel prosciutto), che al momento di mettere al taglio deve essere tolto con un coltello appuntito e ben affilato. È bene conservare la Culatta in frigorifero, avvolta in un canovaccio.

 

Sicilia

Prosciutto dei monti Nebrodi

Viene prodotto con coscia di suino di razza nera locale, allevata allo stato brado e ghiande sino a un mese prima della macellazione, quando l’alimentazione si compone esclusivamente di fave e cereali. Sotto sale per 15-40 gg, viene asciugato e rimane 20-40 gg sotto sale con frequente rivoltamento. Asciuga all’aria per alcune settimane e stagiona fino a 12 mesi, dopo essere stato coperto da una miscela di pepe macinato, pepe rosso, aglio e origano.

 

Veneto

Fiocco

Ha una forma cilindrica; è legato ad 8 spicchi (diametro 13-15 cm); lunghezza 20-25 cm; peso 2-2,5 kg). È costituito dal fesotto di spalla suina. La tecnica di produzione prevede la miscelazione dei tagli carnei con sale, cannella, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, coriandolo e zenzero. I tagli sono massaggiati a mano e posti in cesti sovrapposti in cella a 4°C.

Le ceste hanno il fondo grigliato per facilitare lo spurgo. Si rivoltano una volta al giorno per 7 gg. Si massaggiano e si tengono in frigorifero per 7 gg. Si avvolgono con budello. Si legano e si fora il budello, poi si asciugano in cella a 24°C per 12 ore (U.R. 62-72%).

Ogni 24 ore si riduce la temperatura di 2°C con aumento del 2% dell’umidità. Dopo 5-6 gg la temperatura raggiunge 12-14°C e l’U.R. 75-85%. Si stagiona a 14-16°C (U.R. 75-80% per 60-90 gg).

 

Prosciutto berico euganeo

Tutte le fasi di produzione avvengono nelle zone tipiche di produzione e cioè nel territorio delle province di Vicenza, Padova e Verona. Questo prosciutto ha forma naturale semi-pressata (con o senza piedino) e la legatura avviene a mezzo corda, passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo. Il peso, a stagionatura ultimata, oscilla fra gli 8 kg e gli 11 kg circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura, il cui peso minimo non dovrà essere inferiore ai 7 kg. Al taglio, ha colore rosa tendente al rosso, l’aroma delicato, dolce e fragrante. Le cosce devono essere sottoposte alla salagione entro 48 ore dalla macellazione. Vengono poi rifilate dal grasso e dall’eccesso di cotenna e devono essere appese per la lavorazione e la stagionatura in modo da evitare la strozzatura del gambo. Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo viene allora stagionato per un periodo non inferiore ai 10 mesi dalla salatura.

 

Prosciutto veneto berico euganeo Dop.

 

 

Conclusioni

Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale.

Naturalmente, i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall’alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi.

L’unico modo per non farli scomparire è chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. È questo che abbiamo cercato di fare.

Carlo Cantoni

Maria Ada Marzano

DSTVSA – Milano

Premiata Salumeria Italiana
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