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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Aceto
Articolo di Credi M.
(Articolo di pagina 119)

Aceto Balsamico: nuovi progetti per la valorizzazione del territorio

CAB di Modena – Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di MO – Consorzio fra Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di RE – Proposte per promuovere insieme gli aceti balsamici di Modena e di Reggio Emilia, il territorio e l’agricoltura locale

 

 

Il bollino oro che andrà sulle bottiglie prodotte unicamente da mosti di uve delle province di Modena e Reggio Emilia, le sole dove il balsamico può essere prodotto per legge.

 

Giovedì 15 dicembre 2005, si è tenuto, presso la Borsa Merci della Camera di Commercio di Modena, un convegno voluto dai tre consorzi dell’aceto — Consorzio Aceto Balsamico di Modena, Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia — e patrocinato dalla Provincia di Modena e dalla Camera di Commercio di Modena. “Aceto Balsamico: nuovi progetti per la valorizzazione del territorio” – Proposte per promuovere insieme gli aceti balsamici di Modena e di Reggio Emilia, il territorio e l’agricoltura locale – era il tema del convegno, in cui ha fatto da moderatore il competente giornalista Lorenzo Frassoldati. Nell’ordine sono intervenuti:

  • Maurizio Giovanardi, referente per il settore agricoltura della Camera di Commercio di Modena, che ha fatto un bilancio del peso dell’aceto balsamico sull’agricoltura modenese;
  • Denis Pantini di Nomisma, col tema “Le sinergie tra produzioni tipiche e agricoltura: il ruolo dei prodotti Dop e Igp per lo sviluppo del territorio”, ha toccato argomenti importanti, quali l’agropirateria, che vedremo poi brevemente;
  • Manuela Violoni, in rappresentanza del professor Luigi Odello, del Centro Studi Assaggiatori, con la relazione “L’analisi sensoriale come base per le certificazioni Dop e Igp. Le esperienze e i metodi sviluppati per l’Aceto Balsamico di Modena”;
  • Mario Lugli, vice sindaco di Modena ed Emilio Sabbatini, presidente della Provincia di Modena, dopo i saluti di rito, hanno rilevato entrambi l’importanza dell’aceto balsamico nell’economia modenese e il suo ruolo nel fare conoscere Modena all’estero;
  • Cesare Mazzetti, vice presidente del Consorzio Aceto Balsamico di Modena con la relazione “Una proposta per valorizzare la viticoltura di Modena e Reggio Emilia”.

Significativo è stato l’intervento di Denis Pantini, che ha, appunto, parlato dell’importanza e del peso delle Dop e Igp sulla nostra economia e, in particolare dell’aceto balsamico di Modena, che ha richiesto la protezione del marchio Igp. Protezione tanto più desiderata anche perché, oltre ai consueti atti di agropirateria, a causa della spietata concorrenza sui mercati internazionali si stanno verificando diversi tentativi, da parte di aziende estere — sia europee che sudamericane — di appropriarsi del marchio Aceto Balsamico; un marchio che è da sempre legato al territorio modenese e reggiano. Il problema, che dovrebbe essere di rilevanza nazionale e, in primis, di enorme interesse da parte del Mipaf, potrà essere affrontato solo successivamente al rilascio della richiesta protezione Igp.

Per dare un’idea della vasta diffusione del prodotto basti dire che, qualora l’Aceto Balsamico di Modena ottenesse la protezione comunitaria, andrebbe a collocarsi, per valore al consumo, tra i primi 10 prodotti Dop e Igp del nostro Paese. Infatti, secondo le stime elaborate da Nomisma ai primi dieci posti della classifica si collocano nell’ordine: Grana Padano, Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di San Daniele, Gorgonzola, Mozzarella di Bufala Campana, Mortadella Bologna, Pecorino Romano, Bresaola della Valtellina e Asiago. Denis Pantini ha elaborato una simulazione che ha dimostrato come l’Aceto Balsamico di Modena, una volta ricevuta la Igp, andrebbe ad inserirsi all’interno della “Top Ten”, con un valore al consumo pari a quello della Bresaola della Valtellina.

 

In primo piano, da sinistra: Mariangela Grosoli, presidente Consorzio Aceto Balsamico di Modena; Enrico Corsini, presidente Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; Mario Lugli, vice sindaco di Modena; Maurizio Giovanardi, referente agricoltura della Camera di Commercio di Modena; Emilio Sabbatini, presidente della Provincia di Modena.

 

Manuela Violoni ha spiegato agli intervenuti il lavoro degli assaggiatori e l’educazione all’analisi sensoriale. Esistono tre Aceti Balsamici che storicamente si producono sul territorio di Modena e Reggio Emilia: i due tradizionali, quello modenese e quello reggiano (entrambi Dop) e l’Aceto Balsamico di Modena. Per ognuno di questi prodotti esistono, oltre ai rispettivi Consorzi di produzione e disciplinari appositi, gli storici “controllori” del gusto e del rispetto della tradizione: la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena-Spilamberto e la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia sono “Istituzioni” storiche e riconosciute, ma che si rivolgono al solo balsamico tradizionale. Per colmare il vuoto che invece esisteva per il prodotto Aceto Balsamico di Modena, circa cinque anni fa è nata l’AIB, Associazione degli Assaggiatori Italiani Balsamico, che si è data come obiettivo lo sviluppo e la diffusione della conoscenza delle caratteristiche sensoriali dell’Aceto Balsamico di Modena, così da valorizzare il prodotto ed educare il consumatore. I numerosi seminari e corsi di assaggio sviluppati dalla associazione hanno finora formato un elevato numero di assaggiatori, e ben 58 giudici assaggiatori, i quali posseggono le caratteristiche ed i metodi richiesti per effettuare sul prodotto gli assaggi tesi ad accertarne la rispondenza a caratteristiche sensoriali codificate, come richiesto dal disciplinare per le Igp. AIB, poi, grazie ad uno studio sensoriale svoltosi per anni, ha introdotto una classificazione qualitativa che aiuta il consumatore nella scelta del proprio balsamico. Il sistema si basa sulla classificazione del prodotto in quattro categorie qualitative. Queste sono contraddistinte sulle bottiglie dal simbolo di un cappello da cuoco e da un diverso numero di foglie di vite (da 1 a 4), ciascuna indicante un prodotto con caratteristiche e utilizzi diversi; il numero di foglioline di vite indica una qualità via via crescente e quindi una crescente piacevolezza e complessità nell’utilizzo. AIB ha già svolto anche due diverse ricerche, cofinanziate dalla Regione Emilia-Romagna: obiettivo della prima ricerca è stato quello di valutare il posizionamento di mercato e la percezione da parte del consumatore delle qualità dell’Aceto Balsamico di Modena. Per la metodologia, si è scelto di creare panel mobili di rilevazione presso le più importanti manifestazioni fieristiche nazionali ed internazionali. I panel di rilevazione, o banchi d’assaggio,  prevedono la degustazione, alla cieca, di tipologie diverse di Aceto Balsamico di Modena, per cui i consumatori devono dare un giudizio — guidati da una scheda appositamente predisposta — sia visivo, sia olfattivo che di gusto.

 

Francesco Saccani, Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico.

 

Contemporaneamente è possibile rispondere ad un questionario relativo ai criteri con cui il consumatore sceglie di acquistare il proprio aceto. Un approccio di questo genere, oltre ad aver favorito la raccolta di dati per la ricerca, ha permesso di effettuare opera divulgativa e informativa nei confronti dei consumatori internazionali, promuovendo il consumo e la comprensione delle diverse tipologie di Aceto Balsamico di Modena.

Il “piatto forte” del discorso di Cesare Mazzetti è consistito nella presentazione del bollino d’oro, riservato all’Aceto Balsamico di Modena, se ottenuto da soli mosti di Modena e Reggio Emilia.

La proposta del consorzio è tesa a valorizzare la viticoltura locale. Di fatti, il vecchio disciplinare produttivo dell’Aceto Balsamico di Modena, datato 1965, non specificava esattamente l’area di provenienza delle uve destinate al mosto cotto e concentrato da utilizzarsi nella preparazione di questo speciale aceto locale. In seguito, con la crescita del successo del prodotto su molti mercati esteri, e con l’aumento dei volumi annui di produzione (che oggi con 55 milioni di litri hanno raggiunto e superato quelli dei Lambruschi Doc e Igt) il vantaggio economico che i produttori modenesi, acquistando uve, “riversavano” fuori zona era notevole.

 

Cesare Mazzetti titolare dell’azienda “Acetum” di Cavezzo (MO).

 

Il Consorzio Aceto Balsamico di Modena, organismo che dal 1993 si sta adoperando per la tutela qualitativa e giuridica del prodotto, e che si è fatto promotore fin dal 1996 della domanda di Igp europea, da molti anni si è autoobbligato con uno speciale regolamento ad acquistare mosti di uve della sola Regione Emilia-Romagna. Ma questa situazione sembra ora evolversi ulteriormente: il consorzio infatti, conscio dell’importanza dell’economia locale, sta lanciando una nuova ed innovativa proposta al settore agricolo locale. A partire dal 2006 una nuova categoria qualitativa, contrassegnata da un bollino oro sulle bottiglie, affiancherà le classiche tipologie “affinato” (bollino bordeaux) e “invecchiato” (bollino bianco) già riconosciute dal Consorzio.

Questa qualità sarà ottenuta unicamente da mosti di uve prodotte nelle province di Modena e Reggio Emilia, le sole dove il balsamico può essere prodotto per legge. Per garantire i consumatori e tutta la filiera, il consorzio si è rivolto ad un ente esterno, che certifichi l’effettiva provenienza delle uve dalle zone indicate; e l’ente di certificazione CSQA si è già dichiarato pronto a garantire il rispetto delle regole. L’impatto economico dipenderà da quanto tutto il territorio vorrà fare per promuovere questa nuova categoria di prodotto: un appello in tal senso è stato lanciato dal consorzio ai viticoltori, ma anche alle istituzioni locali.

Al termine delle relazioni si è svolta una tavola rotonda: Aceto Balsamico: lo “stato dell’arte” dei prodotti e dei Consorzi . Vi hanno partecipato: Enrico Corsini, presidente Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; Carlo Ferretti, presidente Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia; Mariangela Grosoli, presidente Consorzio Aceto Balsamico di Modena. In sostanza, i tre presidenti si sono detti soddisfatti del lavoro fatto in collaborazione ed hanno auspicato un proseguio fattivo della messa in atto delle sinergie.

 

Carlo Ferretti, presidente Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

 

Ma il “momento clou”, atteso da tutta la sala, è arrivato quando la dottoressa Mariangela Grosoli ha annunciato che, secondo voci di corridoio provenienti da Bruxelles, l’aceto balsamico di Modena avrebbe ottenuto parere favorevole sul dossier presentato per la richiesta della certificazione Igp, da tanto e da tanti auspicata e voluta.

I lavori si sono conclusi con un pranzo a buffet e brindisi augurale, in collaborazione con gli allievi e docenti della Scuola Alberghiera di Serramazzoni (MO).

Marco Credi

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