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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Aceto
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 113)

Rinascerà il Museo dell’Aceto Balsamico di Modena Giusti

Sarà ospitato nell’acetaia di Lesignana ed esporrà antichi reperti della Casa fondata nel 1605

 

 

Sta per rinascere il Museo dell’Aceto Balsamico di Modena Giusti. Sarà ospitato a Lesignana, negli immediati dintorni della città, nella nuova sede dell’Acetaia fondata ben 400 anni fa (per l’esattezza, nel 1605). Sarà un Museo di cultura materiale, dato che esporrà antichi reperti come botti, attrezzi di acetaia e vari cimeli tutti della gloriosa Casa Giusti, fra cui una pietra litografica di circa 200 chilogrammi di peso che veniva utilizzata per stampare il marchio.

Il Museo era già stato istituito nel 1991 ed aveva suscitato vasti consensi, tanto che era stato premiato dalla Camera di Commercio di Modena, poi però era stato un po’ messo da parte sotto l’incalzare di altre esigenze. Adesso rinascerà sull’onda di quel potenziamento che l’azienda Giusti sta perseguendo sia in Italia che all’estero grazie all’iniziativa del proprietario Luciano Stefani, discendente diretto della dinastia Giusti (suo zio era Giuseppe Giusti, cui egli si affiancò nel 1985 aiutandolo a dare un assetto aziendale alla produzione dell’aceto senza però rinunciare ai valori fondamentali quali le materie prime di alta qualità e l’utilizzo di botti ultracentenarie).

La famiglia Giusti produce da quattordici generazioni aceto balsamico di Modena secondo una ricetta che si è tramandata oralmente per oltre duecento anni (è stata messa per iscritto per la prima volta nel 1861) ed è una fra le poche aziende italiane a fregiarsi del “Brevetto della Real Casa”. L’aceto balsamico da essa prodotto è oggi distribuito in più di trenta Paesi in tutto il mondo. La storia della famiglia modenese dei Giusti rende senz’altro doveroso omaggio alla più antica cultura gastronomica modenese.

Lo testimonia un documento di grande valore storico conservato presso gli archivi del Comune di Modena. “La matricola di tutti gli uomini che sono descritti nell’Arte de Lardaruoli et Salciciari della Città di Modona” attesta infatti la presenza in questa categoria dell’avo Giovanni Francesco Giusti in data 6 settembre 1598 e a firma del Duca Cesare d’Este, colui cioè che trasformò Modena nella capitale del Ducato Estense.

Solo sette anni più tardi tuttavia, ed esattamente 400 anni fa, nel 1605, i Giusti fondarono quella che fu la prima bottega di carni insaccate in tutta Europa. Era situata nel cuore di Modena, in Via Farini, che allora si chiamava Rua Grande. Il mestiere ufficiale dei Giusti era dunque, a quell’epoca, quello dei lardaruoli ma essi, oltre che di ogni delizia di carne suina, si occupavano di aceto, messo a dimora nei solai.

È difficile, ripercorrendo la storia e le generazioni, sapere chi e come abbia dato inizio alla tradizione, in quanto la trasmissione orale era fino a non molto tempo fa il mezzo di comunicazione più largamente utilizzato. Si sa però che la famiglia Giusti aveva fin dai secoli passati il culto e la passione per l’aceto balsamico: lo dimostra il fatto che dell’antica acetaia rimane, ancora oggi, un patrimonio materiale ed affettivo, testimone di quattordici generazioni che lo hanno, giorno dopo giorno, curato e arricchito. È questo tesoro che andrà a costituire il futuro Museo. Vi si trovano barili, barilotti, botticine e zuccotti vecchi di secoli (alcuni risalenti al 1600 e al 1700) e di varie forme, dimensioni e fattura, con i cerchi in legno di salice e in ferro. I supporti intrisi di aceto sorreggono questi custodi del tempo che scorre.

Il 30 novembre 1861, grazie alle cure certosine e assidue dedicate all’acetaia, un Giuseppe Giusti potè affiggere sul medagliere il primo riconoscimento al merito conferito da Sar il principe Eugenio di Savoia-Carignano: in occasione dell’Esposizione Italiana di Firenze, il Giusti venne infatti premiato per un aceto di oltre novant’anni. Il Giuseppe Giusti di quel tempo non poteva immaginare la rinomanza che l’aceto balsamico della sua famiglia avrebbe avuto in tutto il mondo. Il valore e il prestigio del suo prodotto, comunque, erano stati consacrati, così da indurlo finalmente a rivelare la sua personale ricetta, tanto gelosamente custodita. Ciò avvenne in occasione dell’Esposizione Agraria Modenese, il 15 settembre 1863, quando egli dettò le tre condizioni indispensabili per la perfezione “degli aceti detti balsamici di Modena”, dimostrando altresì la vetustà dei suoi prodotti.

«La perfezione degli aceti detti balsamici di Modena dipende unicamente da tre condizioni, cioè dalla scelta delle uve, dalla qualità de’ recipienti e dal tempo.

Le uve bianche delle nostre colline, specialmente il trebbiano, sono preferibili; ma danno buoni risultati anche le bianche di tutta la pianura modenese. Esse si riducono, pigiandole, a mosto e si mettono in un tino a fermentare per un giorno; dopo di che si pone il mosto ne’ vascelli.

I vascelli destinati all’aceto di Modena sono la maggior parte di ginepro, ma sarebbero preferibili quelli di legni duri non odorosi. La loro forma è quella delle botti, e la capacità varia dai 20 litri all’ettolitro. Essi si reputano tra i migliori quando sono antichi. Non cominciano ad essere veramente buoni che dopo aver servito vent’anni. La qualità degli aceti che hanno contenuto contribuisce pur essa a rendere più o meno buoni i vascelli.

 

I preziosi ed antichi barili della famiglia Giusti, che da 400 anni “alleva” l’aceto balsamico. Diciamo deliberatamente “alleva”, perché questo verbo rende l’idea della cura, passione e amore che servono per ottenere l’aceto balsamico.

 

Il tempo minimo che occorre a cambiare in aceto il mosto bianco (posto in un vascello che abbia contenuto aceto) è di almeno 3 anni. Dopo 10 anni l’aceto può dirsi buono. Dopo 30 è assai migliore. Solo dopo 50 anni l’aceto di Modena prende quel sapore prelibato che gli fa meritare il nome di balsamico. L’aceto balsamico di 100 e più anni è quello della massima bontà.

Non si può esercitare l’industria degli aceti balsamici se non si posseggono molti vascelli di differenti età. Quando si leva aceto balsamico da un vascello, poniamo di 100 anni, bisogna sostituirvene altrettanto della qualità migliore che si abbia dopo di quello; ciò si dice rincalzare. Così di mano in mano si rincalzano i migliori aceti coi meno buoni insino a che si giunga a quello di 3 anni che si rincalza col mosto».

 

Una bottiglietta del prezioso aceto balsamico dell’azienda “Giuseppe Giusti”. Secondo quanto diceva Giuseppe Giusti, dopo 10 anni l’aceto può dirsi buono; dopo 30 è assai migliore; solo dopo 50 anni l’aceto di Modena prende quel sapore prelibato che gli fa meritare il nome di balsamico; infine l’aceto balsamico di 100 e più anni è quello della massima bontà.

 

Lunghissimo è l’elenco del premi e dei riconoscimenti ricevuti anche in seguito dalla Ditta Giusti. Qualche anno più tardi, durante l’Esposizione di Vienna, ebbe una medaglia di merito con la dicitura: (…) l’aceto accrebbe rinomanza e onore ai nazionali prodotti alimentari”.

Il 18 Aprile 1886 una medaglia d’argento, conferita in occasione dell’Esposizione-Fiera industriale agricola provinciale a Modena, andò ad arricchire il medagliere di Giusti.

Ancora sul filo della memoria storica, durante la grande Esposizione Emiliana organizzata a Bologna nel 1888, Giuseppe Giusti primeggiò sugli altri produttori di Modena: Sar Vittorio Emanuele Principe Ereditario donò alla Casa la medaglia d’argento. Le cronache dell’epoca raccontano che in quella sede Giusti presentò una serie di bottiglie disposte a piramide seguendo un criterio qualitativo: i prezzi variavano in base all’invecchiamento, da un minimo di tre lire per un aceto di 15 anni ad un massimo di venti lire per un aceto balsamico invecchiato 200 anni.

L’anno successivo, 1889, è da ricordare in quanto la Giusti si aggiudicò una medaglia di argento all’Esposizione Universale tenutasi a Parigi il 29 settembre. Ancora, il 18 agosto 1900, undici anni dopo, alla stessa manifestazione di Parigi, ottenne la medaglia d’oro.

Nel 1905 i discendenti di Giusti attribuirono alla già nota attività di produzione di Balsamico il nome di “Gran Assortimento d’aceto balsamico Giuseppe Giusti di Modena” e, in quanto continuatori della tradizione, ricevettero un altro premio a Bruxelles.

Nel 1925, in occasione dell’Esposizione dei prodotti agricoli e industriali della provincia di Modena, la Società Modenese consegnò a Giusti una targa d’oro per i salumi e una medaglia d’argento per l’aceto balsamico.

Nel 1929 il Re d’Italia Vittorio Emanuele III concesse a Riccardo Giusti l’ambitissimo permesso di potersi fregiare dello stemma con la legenda “Brevetto della Real Casa”. Lo stemma dei Savoia, con croce bianca in campo rosso, è ancora oggi esposto sulle bottiglie di Aceto Balsamico Giusti.

La ditta, in quell’anno, assunse il nome definitivo di Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti”.

Negli anni del primo ’900 e in quelli a seguire, densi di passione e grandi soddisfazioni, la Giusti condusse accanto alla produzione di aceto balsamico il commercio di prodotti gastronomici tipici. In un dépliant dell’epoca si legge lo slogan:

“Zamponi e cotechini, ciambelle e tortellini, prosciutti e salamini, d’aceto antichi fusti: ce n’è per tutti i gusti… nel gran negozio Giusti.

Questo connubio culinario venne scisso negli Anni Ottanta quando Giuseppe Giusti, omonimo del fondatore, decise di concentrarsi unicamente sul suo amore più grande: l’Aceto Balsamico. Fu così che lasciò la gestione della salumeria e, insieme ai nipoti, iniziò l’opera di espansione del suo “Gran Deposito”, rifuggendo, però, ostinatamente da una dimensione industriale e mantenendo i caratteri dell’impresa artigianale. Il Giusti riteneva che il Balsamico andasse tutelato e salvaguardato in quanto prodotto tipico di Modena, ricco di storia, e che fosse da conservare sulle sue basi tradizionali, cioè attraverso l’invecchiamento naturale, alieno da qualsiasi sostanza che potesse accelerare il ciclo produttivo o variarne il sapore. Giuseppe Giusti soleva infatti sempre rimarcare che «l’aceto non si può fabbricare e, se lo si fabbricasse, non sarebbe di quello buono: l’aceto si fa da sé, basta aspettare e saperlo aiutare al momento giusto».

Nunzia Manicardi

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