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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Formaggi
(Articolo di pagina 109)

Nella Fontina Dop tutti i profumi e i sapori della Valle d’Aosta

 

 

La Fontina, per eccellenza il prodotto tipico più famoso della Valle d’Aosta, è un formaggio Dop: significa che è a Denominazione d’Origine Protetta in tutta l’Unione Europea. Di forma cilindrica tipicamente appiattita, con facce piane, ha un peso da 8 a 12 kg e un diametro di 43 cm. La crosta compatta è di colore marrone da chiaro a scuro, a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura; la pasta è semicotta elastica, morbida, con occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, di colore giallo paglierino più o meno intenso. Il gusto caratteristico è dolce e gradevole, più o meno intenso con il procedere della maturazione.

 

Storia: le prime testimonianze

Nella onomastica rilevabile dai documenti antichi sulla Valle d’Aosta il nome Fontina ricorre con una certa frequenza. Sin dalla metà del 1200 si incontra la famiglia “de Funtina” e cento anni dopo si legge “de Fontines”.

Molto ricca è la documentazione sull’uso del nome Fontina per indicare i luoghi (toponomastica): prati, terreni, villaggi… Lentamente sorge, scorrendo gli archivi, l’abbinamento del nome Fontina al caratteristico formaggio d’oggi, in sostituzione al “vacherinus”, in abbinamento al “seras” e poi, a partire dal XVIII, secolo usato in modo inequivocabile per il formaggio tipico. Per molti secoli la Fontina venne prodotta là dove era possibile avere abbastanza latte, cioè abbastanza vacche, e quindi in alpeggio. Durante l’inverno la quasi totalità delle famiglie valdostane non aveva che una, due o tre mucche, giusto quanto bastava per il consumo famigliare. Solo nel corso del 1800 si costituirono le latterie turnarie e il latte da lavorare fu messo in comune con spirito cooperativistico.

Da queste notizie possiamo dedurre che la Fontina è figlia dell’alta montagna, dell’alpeggio e ha preso il nome da nobili casati e ricorrenti toponimi della Valle d’Aosta.

Visitando i castelli valdostani, si osservino gli affreschi di Issogne: fra dame, cavalieri e guerrieri, si vede un medievale banco di vendita del formaggio che ha le tipiche forme della Fontina. è il segno di una tradizione – anzi di un’arte – che in questa terra continua da sette secoli e ha dato gusto a generazioni di valdostani e di visitatori.

Fontina, una parola ricca di storia, un nome che oggi garantisce a livello europeo il rispetto di rigorose norme di produzione e consente di mantenere la specificità e le qualità organolettiche del prodotto, così come la secolare tradizione da cui deriva.

 

Dove e come nasce

Il suo territorio di produzione è quello della Valle d’Aosta, la regione autonoma nelle Alpi occidentali, che è aperta su Piemonte, Vallese, Savoia e Alta Savoia; vertici e lati sono le montagne più famose d’Europa: Monte Bianco, Monte Rosa, Cervino e Gran Paradiso. Non è tutto solo montagna, ma per buona parte l’asse della Regione è parallelo all’arco delle Alpi: valle endoalpina per eccellenza. Estati secche e inverni rigidi scandiscono dunque il tempo della flora, della fauna e… degli abitanti.

Così si possono trovare nei prati alcune essenze vegetali di tipo mediterraneo, mentre in luglio i pascoli alti sono formati da una collezione prestigiosa di fiori alpini. Perché solo in questa terra la combinazione di fiori, erbe, acqua dà al latte delle mucche quel profumo speciale: ed è solo l’aria della Valle d’Aosta che fa stagionare la Fontina.

I veri “artefici” della Fontina sono i pascoli montani della regione e le bovine di razza autoctona: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l’erba dei pascoli alpini e i fieni dei prati naturali.

Il rapporto tra animali e pascoli è attentamente gestito e sorvegliato dall’uomo che, secondo una sequenza e un calendario prestabiliti, organizza gli spostamenti del bestiame negli alpeggi. Le bovine valdostane hanno una produzione di latte variabile durante l’anno, inferiore complessivamente per quantità rispetto a quella di altre razze, ma di qualità superiore. La dieta delle mucche, composta prevalentemente di essenze alpine, determina anche i contenuti nutritivi del latte, che variano leggermente tra l’estate e l’inverno. La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della Dop, non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio.

Infatti, il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla temperatura di 36 °C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello.

 

La mungitura.

 

Quando diventa Fontina

Si procede allora alla rottura della cagliata che viene spezzettata fino alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale fino a circa 48 °C per favorire lo spurgo dei coaguli. A temperatura raggiunta, si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase, detta di spinatura, si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa. La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche, caratterizzate dalla convessità dello scalzo, sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo.

La spremitura dura circa 12 ore, durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica, che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore (CTF), che insieme alla placchetta di caseina garantirà un’inequivocabile tracciabilità del prodotto. Segue quindi la prima salatura e il successo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura.

Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie.

Nel primo mese, le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura: sono le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente, queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso.

La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina è scavata nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e l’umidità è superiore all’85%, condizioni ottimali per una lenta e graduata maturazione. Terminata la stagionatura, le fontine vengono esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della Dop e solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio Dop.

 

Come riconoscerla

Ogni forma prodotta dai soci, certificata in conformità al disciplinare, contiene il numero di identificazione del produttore. Con l’identificazione e marchiatura del prodotto (tracciabilità) a partire da gennaio 2003, i segni distintivi della Fontina sono:

  1. i marchi di origine,
  2. il marchio di selezione,
  3. il contrassegno alla vendita (velina).

 

1) I marchi di origine

I marchi di origine sono apposti dal singolo produttore al momento della produzione della forma nel modo seguente:

a)  prima dell’ultima pressatura avviene l’applicazione del contrassegno di riconoscimento, riportante codice numerico del socio produttore rilasciato dal Consorzio.

b)  al momento della messa in fascera della pasta avviene l’applicazione della placchetta in caseina, riportante il numero di forma progressivo rilasciata dal Consorzio.

 

2) Il marchio di selezione

La marchiatura di selezione è preceduta dall’espertizzazione del formaggio, che avviene attraverso una valutazione delle sue caratteristiche, mediante battitura delle forme e prelievo di tasselli. Solo sulle forme che presentano i requisiti necessari viene impresso il marchio ad inchiostro indelebile, che contraddistingue il prodotto Fontina Dop. La commissione che valuta le forme è composta da esperti individuati dal Consorzio, elencati nell’apposito registro e autorizzati dall’ente terzo incaricato per il controllo della Dop.

 

3) Il contrassegno alla vendita (velina)

Il contrassegno alla vendita è costituito da una velina sulla quale il consumatore può ritrovare elementi grafici standard, uguali per tutti i produttori, che identificano il prodotto Fontina. La velina viene posizionata sulla faccia della forma che non presenta il marchio ad inchiostro.

 

Valori nutrizionali
Valori medi per 100 g
Valore energetico
360 kcal – 1495 kJ
Proteine
27 g
Carboidrati
0 g
Grassi
28 g
di cui: saturi
19,6 g
monoinsaturi
7,4 g
polinsaturi
1,0 g
Vitamina A
200 mcg (25% della R.D.A.)
Calcio
700 mcg (87,5% della R.D.A.)
Fosforo
540 mg (67,5% della R.D.A.)
R.D.A. = razione giornaliera raccomandata

 

 

Caratteristiche nutrizionali

Nella fontina abbiamo una preponderanza di acidi grassi a corta e media catena (uguali o inferiori a 14 atomi di carbonio) con un punto di fusione basso, pertanto non responsabili dell’effetto colesterogenico.

L’acido palmitico (C 16), ritenuto invece il principale responsabile dell’effetto colesterogico, determina un valore di colesterolo nella fontina pari a 80 mg/100 g, quindi per niente elevato e paragonabile ai valori presenti nella carne magra e assai inferiore alle uova o alle frattaglie. È da sottolineare, inoltre, che la sua quantità diminuisce nella fontina di alpeggio in seguito ai profondi cambiamenti della razione alimentare degli animali che condizionano la qualità del latte. Il rapporto calcio:fosforo di 1:1 è considerato il più favorevole per una corretta omeostasi del Ca nell’organismo: la fontina può coprire il fabbisogno di calcio nell’accrescimento, in gravidanza, nell’allattamento e per prevenire l’osteoporosi. I fermenti lattici sono paragonabili allo yoghurt. Contiene, poi, quantità ragguardevoli di vitamina A (227.7 mg/100 g) pari a 1/3 della razione giornaliera raccomandata.

Anche il sodio non è particolarmente elevato (681.83 mg/100 g) rispetto ad altri formaggi o altri alimenti di frequente consumo.

 

L’alpeggio

Gli alpeggi coinvolti nella filiera Fontina sono circa 200. Si tratta di insediamenti zootecnici situati ad un altezza compresa tra i 1800-2300 metri, in cui gli animali vengono alimentati sfruttando i pascoli ricchissimi di essenze foraggere, profumate che conferiscono al latte una vasta gamma di aromi caratteristici.

In alpeggio la vita scorre lenta, cadenzata dai ritmi sollecitati dagli animali. Alla sveglia alle 3 segue la mungitura, che normalmente termina verso le 7. Mentre gli animali vengono guidati al pascolo il casaro inizia a lavorare il latte che verrà trasformato in Fontina e, a seconda della procedura utilizzata, in altri prodotti secondari come il burro, ricotta, brossa, o primo sale.

 

L’alpeggio.

 

Verso mezzogiorno gli animali rientrano nei ricoveri dove riposano fino alle 16 quando inizierà la mungitura del pomeriggio. La mungitura della sera si protrae normalmente fino alle 19, in seguito alla quale la mandria viene condotta nuovamente al pascolo e il casaro si dedicherà alla lavorazione del latte. Il pascolo della sera generalmente viene effettuato più vicino alla stalla rispetto al mattino poiché il tempo a disposizione è minore. Verso le 21 gli animali sono di nuovo in stalla e gli addetti ai lavori finalmente concludono la giornata lavorativa. La Fontina prodotta in alpeggio presenta indubbiamente delle caratteristiche organolettiche di grande pregio, legate alla complessità dei flavour che derivano dalle componenti aromatiche presenti nei pascoli e veicolate nel latte.

Studi recenti hanno approfondito la componente dei grassi della Fontina di alpeggio che, pur essendo un prodotto di origine animale, presenta un elevata percentuale di grassi insaturi ai quali negli ultimi anni sono state attribuite importantissime caratteristiche nutrizionali.

Tali molecole vengono sintetizzate direttamente dal ruminante grazie ai precursori introdotti con la dieta, costituita appunto dai pregiati pascoli di alta montagna. L’utilizzo delle aree montane, oltre a consentire la produzione di un prodotto unico, favorisce il mantenimento del territorio.

La presenza dell’uomo in montagna è di fondamentale importanza per i torrenti, per creare i canali per l’irrigazione, per ripristinare le zone di pascolo e per limitare così il rimboschimento. Questi sono solo alcuni esempi che evidenziano come il binomio ambiente-zootecnica sia importante per l’economia delle aree montane.

 

Denominazione di Origine Protetta

Il Consorzio Produttori Fontina in data 14 luglio 1993 ha presentato alla Commissione dell’Unione Europea la domanda per il riconoscimento della Dop al formaggio valdostano, che fino ad allora si era fregiato della Doc. A dicembre 1995, la Commissione, in una bozza di regolament,o annovera assieme ad altri 6 formaggi italiani la Denominazione di Origine Protetta “Fontina”. Il Consorzio costituito nel 1957, inizialmente come Consorzio Produttori Fontina e successivamente come Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina, vigila sulla produzione e sul commercio del prodotto, provvedendo alla marchiatura delle forme conformi al disciplinare di produzione Fontina.

 

Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina

Regione Borgnalle, 10/L

11100 AOSTA

Tel. 0165/44091 – Fax 262159

www.consorzioproduttorifontina.it

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