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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Formaggi
Articolo di Barberis C.
(Articolo di pagina 108)

In tema di Mozzarella

 

 

Gli storici attribuiscono al 1570 e all’Opera di Bartolomeo Scappi, “cuoco segreto” dell’inappetente Pio V, l’introduzione della parola mozzarella nel vocabolario gastronomico italiano. Ben prima del nome esisteva però già la “cosa”. Anche se un po’ stiracchiata appare la paternità di Columella, I secolo dopo Cristo: gettare acqua bollente sopra il latte leggermente rappreso e poi foggiarlo a mano. La stessa tecnica è, infatti, applicabile ad altre paste filate.

Certo, se la pasta filata di Columella fosse riferibile alla mozzarella, avremmo risolto anche un altro dubbio storico: quello concernente l’arrivo delle bufale in Italia. Dalle paludi podoliche tra Bielorussia e Ucraina, secondo la lezione di Paolo Diacono, o dall’area mediterranea spinta sino all’India, ad opera di altri invasori: gli Arabi? Qualcuno sostiene poi l’autoctonia di questi animali, o, quanto meno, un lungo acclimatamento risalente all’epoca greco-romana.

Checché ne sia di queste dispute, bufala e mozzarella sono un binomio inscindibile. Fin dal secolo XII, quando i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano una mozza o provatura ai componenti del capitolo che si recavano lì ogni anno in processione.

Fedele De Siervo che, attorno al 1880, fu commissario della celebre Inchiesta Jacini, e relatore per la Campania, sarebbe inorridito sapendo che l’Unione Europea ha concesso la protezione Dop alla “mozzarella di bufala campana”. Quanti pleonasmi, che spreco di parole! Per Fedele De Siervo la mozzarella non poteva essere che di bufala. E napoletana. Sarebbe stata dunque l’altra a doversi presentare con un biglietto che la qualificasse “di vacca”.

Al latte di vacca la mozzarella cominciò ad aprirsi solo in epoca fascista. Intendiamoci: non è il caso di attribuire alla bufala una patente di antifascismo; indubbiamente, però, i successi ottenuti dal regime nel settore delle bonifiche, con il prosciugamento delle paludi pontine, regno di quel mammifero, avevano finito per identificare in esso il simbolo dell’arretratezza economica. Il Ventennio segna così un periodo nero per gli “ippopotami dagli occhi iniettati di sangue”, che Goethe aveva incontrato durante il viaggio nella penisola. Non solo il loro numero cala (da ventimila nel 1908 a sedicimila nel 1931 e poi a dodicimila nel 1947, anche per effetto di razzie tedesche) ma tutto ciò che è bufalino viene assimilato ai vecchi ordinamenti che il fascismo voleva abbattere e abbatteva. Si creava così la premessa per una identificazione della mozzarella con il latte di vacca: dimenticando l’adagio che vuole “la vacca per la bellezza, la bufala per la ricchezza”. Un adagio cui ha dato paradossale risalto la politica dell’Europa comunitaria, sottoponendo a limiti non trasgredibili – le cosiddette “quote” – la produzione di latte vaccino, eccedentaria, ma dando libero sfogo alle mammelle delle bufale. «La bufala può dare una lezione morale: è lei la vincitrice di Bruxelles», titolava Il Messaggero del 26 aprile 1984. E così cresceva la mandria: dai poco più di centomila capi nel 1984 ai duecentoventimila del 2002, come ci propone il bel volume testé edito dal Consorzio di tutela, con saggi di Francesco Addeo, Giuseppe Campanile, Vincenzo Oliviero, Nico Pirozzi e Luigi Ziccarelli. A documento di quella che è forse l’unica grande battaglia vinta in questi anni dall’agricoltura italiana.

Doc dal 10-05-1993, Dop come da GUCE del 21-06-1996, il prodotto si colloca al quarto posto nella graduatoria dei formaggi 2003. Ma la protezione europea non riguarda il nome “mozzarella” tout court, che può quindi essere usurpato, bensì la sua sola versione campana, che oggi spinge le sue avanguardie a Monterotondo e dunque a nord di Roma. Ciò per quanto riguarda le produzioni consortili. L’esplosione delle bufale, però, interessa ormai tutta Italia: la Toscana come la Romagna, la Lombardia come il Veneto. Complici le quote latte e complice anche l’abigeato, che ha indotto alcuni allevatori meridionali a delocalizzare la produzione in direzione nord.

Prepariamoci dunque a una mozzarella che sia campana nella sua aurea regola, ma italiana di estensione. E che non abbia più bisogno di essere qualificata di bufala, perché la bufalinità è ritornata implicita nella sua natura.

Prof. Corrado Barberis

Presidente dell'Insor

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