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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Formaggi
Articolo di Ferrari F.
(Articolo di pagina 101)

I formaggi della famiglia Busti? Un piacere conoscerli!

Ad Acciaiolo di Fauglia, ai piedi delle verdi e alberate colline pisane

 

 

Sono tanti, circa una quarantina, tutti belli, genuini, profumati, freschi, stagionati. Sono i formaggi della famiglia Busti, un cognome, un marchio che ha festeggiato da poco i cinquant’anni di attività nel toscano paesino di Acciaiolo di Fauglia, ai piedi delle verdi e alberate colline pisane.

Quaranta gioielli di scienza casearia che rappresentano un mezzo secolo di lavoro intenso, ricco di soddisfazioni. Tutte meritate.

Premiano, infatti, la passione, la capacità, l’impegno dei Busti a mantenere viva la loro storia, la loro tradizione familiare nata e cresciuta sui monti circostanti che salgono verso i prati e i pascoli della Garfagnana.

 

Da sinistra: il nostro collaboratore Franco Ferrari e Stefano Busti davanti all’ingresso della grotta di stagionatura.

 

L’incipit va attribuito ai fratelli Alessandro e Luigi, pastori e insieme esperti casari che nei tempi di alpeggio e transumanza trasformavano il latte fresco di pecora in caciotte e pecorini.

Quel lontano esempio è stato ben recepito dai discendenti e tuttora è praticato da Remo e dai suoi figli, Stefano e Massimiliano, che conducono un’azienda dinamica, in espansione, che offre al mercato nazionale ed estero una vasta gamma di appetitose proposte.

Tutte ottenute nel più rigoroso rispetto di antiche, casalinghe, usanze e parallelamente, come richiedono i tempi, nel rispetto delle più moderne e severe normative.

Un consistente e gustoso assortimento, dunque, che, come ci spiega Stefano, nostro cicerone, è suddiviso in cinque linee presentate in altrettanti cataloghi titolati Freschi , Tradizionali , Delizie , Selezioni , Speciali .

Pur con le differenze che li distinguono e li fanno singolarmente apprezzare, si tratta pur sempre di formaggi che hanno come matrice base latte fresco di pecora.

Sono i trattamenti, le lavorazioni, le ricette, così come le consistenze delle paste e le maturazioni a caratterizzarli, a personalizzarli, e alla fine ad affidarli al buon gusto dei rispettivi convinti estimatori.

«Il latte che utilizziamo — precisa Stefano — arriva da controllati e collaudati allevamenti toscani e dell’Alto Lazio.

I nostri automezzi lo raccolgono ogni giorno e lo portano qui ad Acciaiolo dove viene lavorato da esperti e motivati collaboratori coi quali condividiamo queste quotidiane operazioni che richiedono, specie nelle fasi più delicate, un’attenta e versatile manualità».

In azienda, accanto a babbo Remo, che si occupa degli acquisti, a Massimiliano che cura il commerciale, a Stefano, cui compete il controllo della produzione, ci sono pure mamma Luciana, regina dello spaccio, punto vendita ben fornito e ben visitato specie il fine settimana, la signora Lisa, moglie di Massimiliano, e Marco, ventenne fresco di scuola casearia, figlio di Stefano.

Altre tre giovani Busti, Benedetta, Francesca e Silvia sono ancora sui banchi di scuola. Verrà il loro tempo.

Una bella famiglia, unita dai valori ereditati e vissuti in consapevole convinzione. Una famiglia che ogni domenica possibilmente s’incontra a tavola, rafforzando un’armonia indispensabile per affrontare e risolvere bene i problemi e le esigenze di una moderna gestione d’impresa. Che deve essere competitiva, deve sapere innovare e dare alla clientela sempre più segmentata risposte di qualità altrettanto differenziate e garantite. E i risultati ci sono.

«È vero — conferma Stefano — il mercato ci ha premiato e continua a farlo con una domanda in costante, sensibile, espansione, sia a livello nazionale che internazionale.

E proprio per potenziare dove siamo già attivi e per allargare l’area estera partecipiamo, spesso con l’ausilio di Camera di Commercio, Provincia, Consorzio Pisa Cibo, a fiere importanti come Anuga, Ife, Fancy Food, Cibus, Cheese

 

Il Marzolino del Chianti, ottenuto impiegando latte di pecora delle colline pisane, viene prodotto con la tecnica tradizionale, la salatura a secco come una volta, e la crosta è trattata con il concentrato di pomodoro.

 

I nostri prodotti sono già ben conosciuti in Germania, Svezia, Norvegia, Austria e, sebbene in entità più contenute, pure in Usa e Giappone dove, proprio quest’anno, abbiamo intenzione di avviare alcune mirate iniziative di marketing.

Sul versante interno abbiamo invece messo in cantiere l’ampliamento dell’attuale struttura, ormai insufficiente. Dobbiamo allargarci e sistemarci meglio. Non ci sposteremo di molto, solo di alcune centinaia di metri».

Ma torniamo ai magnifici quaranta firmati Busti, col loro individuale profilo, divisi in classi e in categorie, torniamo ai formaggi dalle gustose ricette e dalle forti identità che il mercato ha imparato a conoscere e ad apprezzare.

 

Una novità: il Pecorino ai pistacchi di Bronte.

 

E ricordiamone qualcuno, scegliendo qua e là, consigliando comunque chi volesse saperne di più, di richiedere e consultare l’ampia e specifica documentazione corredata da cenni storici, foto e didascalie.

Partiamo dai Freschi , di cui alcuni misti di latte vaccino e ovino, e segnaliamo il Baccellone salato e il Marzolino del Chianti, tipico toscano, tra i prodotti italiani da salvare, e poi le varie caciotte, scamorze e mozzarelle.

Tra i Tradizionali , citiamo la Pecora Vera , pecorino maturato in grotta naturale e il Pecorino del Pastore.

Tra le Delizie, il Merigo affinato in barrique di legno, e il morbido e cremoso Fresco Verde. Dagli Speciali , il Roncione , stagionato in grotta collinare tufacea, il Pecorino di Fossa, maturato nelle fosse romagnole di Sogliano al Rubicone e il Metello , dal nome del paese d’origine della famiglia Busti in Garfagnana. E infine dalla linea Selezioni , il Pecorino della Garfagnana a latte crudo e il Pecorino del Parco con latte proveniente dalla magnifica tenuta rurale di Migliarino/San Rossore.

Fermiamoci qui, ma, come già sapete, la lista è lunga. Si potrebbe continuare elencando altre decine di formaggi, ognuno col proprio invidiabile pedigree.

A proposito di lista, c’è qualche nuovo arrivo? «Sì — ci conferma Stefano sorridendo — presto daremo il benvenuto a un Pecorino ai pistacchi di Bronte. Si affiancherà a quelli al Peperoncino, al Tartufo, al Pepe...».

E quando si cresce è sempre un buon segno!

Franco Ferrari

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