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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Consumi
Articolo di Brandone C.
(Articolo di pagina 73)

Elicicoltura: un comparto in crescita sia nell’allevamento che nei consumi

 

 

Destinata, per ovvi motivi, a scomparire la raccolta spontanea, l’elicicoltura, a partire dagli anni ’70, in concomitanza con la nascita a Cherasco, per volontà del dott. Giovanni Avagnina, dell’Associazione Nazionale Elicoltori (ANE), è diventata attività agricola a tutti gli effetti, con allevamenti a ciclo biologico completo.

Con l’apporto dell’Istituto internazionale di elicicoltura nella “storica” cittadina piemontese da oltre trent’anni si lavora nei settori della ricerca, divulgazione e promozione del settore produttivo della lumaca di terra, non trascurandone certamente l’aspetto gastronomico.

Esaminando la situazione attuale degli allevamenti a ciclo biologico completo in Europa, sono da registrare sostanziali novità. «Premesso che l’elicicoltura è nata in Italia nella seconda parte degli anni ’70 – spiega il dott. Avagnina, già sindaco di Cherasco e presidente dell’ANE e dell’Istituto di elicicoltura – e si è pian piano sviluppata in tutte le regioni del nostro paese, raggiungendo a fine 2004 l’estensione di 7.500 ettari, con circa 9.000 operatori, e che l’Italia attualmente è ancora il paese con il maggiore sviluppo territoriale di questa coltura, a partire dal 2000 sono prepotentemente entrati in questa attività molte altre nazioni che prima si occupavano soltanto della raccolta naturale».

In particolare, le repubbliche dell’ex Jugoslavia e la Romania hanno registrato un forte interesse per questa forma completa di allevamento e i ministeri dell’agricoltura di Serbia e Montenegro, della Croazia, della Bosnia, della Romania e della Bulgaria, hanno emanato specifiche direttive per la diffusione dell’elicicoltura. A fine 2004 si contavano oltre 2.500 aziende solo in questi paesi, con circa 1.400 ettari impiegati alla coltura specializzata.

Anche la Polonia e la Repubblica Ceca, anch’essi un tempo paesi raccoglitori allo stato naturale, stanno ora organizzando aziende elicicole di produzione con metodi moderni. Di particolare interesse il decreto del Ministero dell’agricoltura della Germania con il quale, in data 16 marzo corrente anno, l’allevamento della lumaca è stato ufficialmente riconosciuto quale attività agricola e gli sono stati riconosciuti i benefici anche economici e contributivi del settore. Alla fine del 2005 sarà pronto e in attività il più grande allevamento elicicolo mai visto: un’azienda a capitale misto francese e macedone che utilizzerà ottanta ettari di terreno in un unico appezzamento, nei pressi della città macedone di Ohrid.

«Si tratta quindi – conclude Avagnina – di una situazione generale di crescita e sviluppo che si sta diffondendo e il traino di questo positivo trend è rappresentato senza dubbio dai prezzi del prodotto che sa conquistare nuovi segmenti di mercato e che ha dimostrato di non subire passivamente la generale recessione economica che sta caratterizzando questi ultimi anni».

Venendo ai consumi, la crisi economica in atto in Italia e in Europa non ha, per il momento, toccato il mondo delle lumache e della loro produzione. Infatti, nel 2004, il consumo del mollusco ha registrato incrementi in quantità e in qualità prodotta, mentre i prezzi alla produzione, in contraddizione con la maggior parte degli altri prodotti agricoli, hanno registrato aumenti sulle quotazioni degli anni passati.

Più in specifico, esaminando i dati finali del mercato delle lumache in Italia nello scorso anno, per tutti i segmenti (fresco, conservato e surgelato) si riscontra una leggera variazione in crescita sui consumi, valutata nel 2% circa in confronto al 2003. Sono cifre di modesto incremento se paragonate ai dati degli anni ’90, quando la crescita annua era dell’ordine del 5-6%. Da rilevare tuttavia:

  • un incremento di 400 tonnellate di produzione interna proveniente dai nostri allevamenti e una tenuta in percentuale dei quantitativi importati;
  • un mantenimento e una stabilizzazione dei prezzi in rapporto alle quotazione dell’anno precedente;
  • un ulteriore incremento di percentuale (+12%) sul totale del venduto a favore della lumaca viva e fresca a testimonianza dell’affezione che gli italiani continuano a dimostrare per i prodotti freschi rispetto a quelli conservati.

Da rilevare, inoltre, proprio per quanto riguarda i settori d’acquisto, che una buona spinta è venuta ultimamente dalla decisione di molte catene della grande distribuzione di inserire la lumaca viva asciutta e spurgata sui banchi dei tradizionali molluschi di acqua, interessando così consumatori che non conoscevano ancora questo prodotto.

 

Tabella 1 – I consumi in Italia (in quintali)

Anno
Totale consumo
Prod. interna
%
Importazione
%
2000
233.000
88.540
38
144.460
62
2001
247.000
98.800
40
148.200
60
2002
330.000
95.700
29
234.300
71
2003
360.000
108.000
30
252.000
70
2004
370.000
114.700
31
255.300
69

 

Un altro fattore positivo è legato anche alla nascita e allo sviluppo, in tutte le regioni, di aziende italiane che si occupano totalmente e in maniera specifica di commercio e distribuzione di lumache vive, conservate e surgelate, curando quindi un’introduzione capillare anche presso la ristorazione, ancora abbastanza disinformata sul prodotto. In merito all’importazione, il prodotto è arrivato, per la stragrande maggioranza, dai paesi continentali dell’est Europa: Croazia, Bosnia e Moldavia (per la specie Helix Pomata).

Importazioni anche dalla Grecia (per la specie Helix Aspersa Muller) e da Marocco, Algeria e Tunisia, tutti e tre per la specie Helix Aspersa Maxima.

 

Dati economici (Italia)

In sintesi, secondo i dati provenienti dalle dogane, dalle industrie di trasformazione, dai mercati specifici e dai quasi diecimila operatori italiani, i valori economici 2004 (percentuali sui valori 2003) si possono sintetizzare come da tabella 2. Se esaminiamo la situazione dei consumi in Europa:

 

Tabella 2 – Dati economici (Italia)

Prodotto
Tonnellate
%
Valore Globale
%
Lumache commercializzate vive, conservate, congelate e altro
37.000
+3
206.000.000 €
+2,3
Prodotto vivo proveniente dagli allevamenti italiani
8.200
+1,5
43.000.000 €
+3,1
Importazioni (lumache vive, congelate, conservate e gusci)
28.000
+2
114.500.000
+3,5
Plus valore per lavorazione, commercio e distribuzione in Italia
 
 
48.500.000 €
+5

 

  • la Francia è da sempre al primo posto nel mondo non tanto per i consumi interni, ma per la lavorazione industriale del prodotto marchiato “Escargot”, che viene esportato praticamente dappertutto. Gli ultimi dati 2004 parlano di oltre 150.000 t lavorate;
  • la Spagna e il Portogallo sono, invece, i maggiori diretti consumatori europei di lumache Helix Aspersa. Oltre l’80% del prodotto commercializzato e consumato con il nome di “caracoles” arriva dalla raccolta naturale del Marocco e dell’Algeria. Consumi stimati sulle 60.000 tannue;
  • la Grecia è un altro paese di grandi tradizioni di consumi,che sono i più alti pro capite che si conosca. Nonostante il basso numero di abitanti, nel 2004 il consumo è stato di circa 43.000 t.

«Negli altri Stati europei – precisa Giovanni Avagnina – la lumaca in cucina è meno conosciuta e meno diffusa ed è addirittura assente nelle nazioni slave e balcaniche. La Germania, invece, ha riscoperto recentemente questo prodotto e il suo allevamento. Si considera che le lumache commercializzate nel 2004 in tutta Europa siano vicine alle 400.000 t, tra tutte le specie».

Cristiano Brandone

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