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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Cantoni C.
(Articolo di pagina 65)

Salumi lombardi del 1700

 

 

Nella letteratura specifica sulla salumeria, al trattato dell’agronomo Vincenzo Tanara del 16581 deve essere aggiunta anche l’opera pochissimo nota dell’avvocato Jacopo Antonio Albertazzi, titolata il Padre di famiglia in casa e in campagna, composta da 6 volumi ed edita nel 1790 in Vercelli, dalla Stamperia Panialis.

Albertazzi era nato nel 1728 nel Borgo di Vogogna dell’Ossola Inferiore, terra originariamente lombarda, mentre non si hanno notizie sulla data di morte.

Nel tomo III dell’opera l’autore disserta sui salumi prodotti in quel tempo nella fascia piemontese di Novara, Vercelli e dell’Ossola e nella confinante Lombardia.

La descrizione delle tecniche di lavorazione dei vari salumi e le ricette sono sufficienti per conoscere e per comprendere quali fossero i salumi di allora. Ritengo, quindi, opportuno riportare il testo per colmare così la lacuna della scarsa o totale mancata conoscenza sulle produzioni salumiere di allora.

La lettura del testo può anche essere utile, non solo per il valore culturale, ma come punto applicativo alle produzioni attuali.

Così scrive l’Albertazzi…

 

Delle mortadelle, ossia Salato di fegato

Per formare la pasta del salame di fegato, affinché siano (ossiano) mortadelle della maggior bontà e gusto, si pesi il fegato del porco, a cui volendone in maggiore quantità, si unirà anche un fegato o due di vitella, ma non di più, perché vi mancherà poi la panzetta; indi per ogni libbra di fegato prendonsi quattro libbre di pancia scorticata del porco, e riescirà con questo peso il salame non molto grasso, e generalmente questa dose è di comune soddisfazione: chi poi lo desidera un poco più grasso, userà quattro libbre e mezza di pancia per ogni libbra di fegato, e, volendolo grassissimo, si prenderanno cinque libbre della stessa panzetta, e non di più, perché nausea colla troppa grassezza, e nel caldo prende troppo pizzicore.

Il fegato si trita tanto che sia ridotto ad un vero unguento senza consistenza, la pancia però si triterà discretamente, ma non troppo minuta, così che vi resti un qualche piccolo pezzetto da colpirsi con l’occhio; avvertendo nel far pestare ogni carne di far raschiare spesso il legno, dove si trita, acciocché non vi si introduca nel salame; di questa raschiatura se ne formano poi un poco di sale e pepe dei cosiddetti Gigotti per i giornalieri, ai quali tuttavia riescono buoni.

Avverto pure di non tritare mai le carni sulle asse, ma sempre su legni presi al lungo, come quelli dei macellai, perché tritando sulle assi, nonostante qualunque attenzione, sempre vi si mistura qualche pezzetto di legno.

A questa pasta di salame di fegato si unirà un buon pugno di formaggio di grana, ossia Lodigiano della miglior qualità, ma che non vi abbia odore di vecchio.

Di più vi si uniranno tre o quattro once di zucchero, e colla suddetta dose di droghe riescirà ottimo salame gustosissimo, non dipartendosi mai da questa regola, che è l’ottima tra tutte, e tante volte sperimentata.

 

Delle Bondiole

Queste si fanno di carne magra delle natiche: se ne prende una fetta alla quantità, che si vorrà formare questo salame. Si mette in infusione in vino bianco ottimo, meglio se Malvasia, Vino navigato, o Rosolio, per tre o quattr’ore; fatta quindi colare dall’umido, si sali e s’indroghi con abbondante polvere di cannella e di garofani, lasciando stare il pezzo di carne per qualche tempo dalle droghe: in seguito a ciò si stroppiccierà ben bene, e si dimenerà su di un’assa ricevuta tutta la droga; indi vi s’infilzeranno dentro dei pezzetti di cannella e di garofano; e presa una fettuccia di lardo piuttosto sottile, la quale pure si salerà, e si spolverizzerà di droghe, si applichi sopra il pezzo di carne, e se ne formi un rotolo, il quale si mette in vescica di Manzo, o in budella larghe, legandolo molto bene.

Riescirà bellissima, di vario colore a guisa del marmo, migliore cruda che cotta. Prima però di usarla sarà bene riporla per otto o dieci giorni in cantina all’umido, dove si renderà molle e pastosa.

 

Delle Coppe crude

Colle bondiole coincidono le coppe del porco, le quali si regolano, e s’infilzano, come le medesime, lasciando le ben salate per tre giorni nella droga, le quali coppe poste in budella di bue o di vacca, si legano strettamente in più luoghi e si mangiano cotte; si possono però mangiare anche crude, tagliate però in fette, e fatte riscaldare sulla graticola.

 

Delle Coppe cotte

Si fa allessare a giusta cottura con sufficiente sale la testa del porco, e si disossa perfettamente, indi si taglia colla lingua, orecchi, e glandole buona parte in pezzi grossi, ed il resto si trita, indi vi si aggiunge la sufficiente droga, e ben pepe, ed anche, se così piace uno spruzzo di Rosolio; dopo questa preparazione s’insacchi in budella di bue delle più larghe, o di porco, ovvero in vesciche e si tenga per tre giorni in vaso coperto al tiepido, e meglio dentro a una stufa.

Questo salato non si cuoce più, si taglia a fette di mano al bisogno. Resta di colore smorto, dura tre o quattro mesi all’inverno, non regge al caldo, ed è molto dilicato.

 

Salato crudo

Il salame da mangiar crudo si forma di carne magra, parimenti dalle natiche, ben tritata colle dosi in tutto come sopra. Non importa, che il largo, che vi si aggiunge in dadi più o meno grossi, sia di quello molle o poco consistente, come sarebbe quello vicino alla pancia, perché non cuoce, ed in conseguenza non si squaglia.

La quantità del lardo (che dovrà essere scorticato) da unirsi a questa torta di pasta, dovrà regolarsi dal genio, che si ha per lo salame più o meno grasso; il terzo però vi sta bene. Si debbono levare dalla carne tutti i nervetti, pellicole, e parti grasse; diversamente irrancidisce: chi vorrà crudo l’odore dell’aglio, lo farà ben pestare, stemprandolo in un quarto di bicchiere di vino, meglio se sarà di meno, colandone in panno lino il sugo nella carne tritata.

 

Salato ordinario

Il salato ordinario viene così chiamato non già perché sia d’inferiore qualità per la mancanza di qualche ingrediente, ma bensì si forma col restante corpo dell’animale. Per fabbricare questo si prende la carne più consistente, che resta, la quale si pulirà da’ nervi, e pellicole, come sovra, e si triterà sottilmente, unendovi lardo della spalla, che è il più duro e consistente, tagliato in dadi grossi, ed in quella quantità che si desidera, osservando sempre le dette dosi.

Questi salati, come quei di testa, staranno meglio nelle vesciche di manzo, o vitella grossa, che nelle budella.

 

Dose per ogni sorta di Salato

Acciocché, però, non si prenda abbaglio nella dose de’ Salati, sparsamente scritta, stimo di qui unirla in distretto, oltre gli altri già spiegati adiacenti, cioè:

  1. per ogni libbra di pasta di once trentasei un’oncia di sale perfetto.
  2. per lo salame di fegato di sale tre quarti d’oncia e messo per ogni libbra; un buon pugno di ottimo formaggio trito, ed un poco di zucchero.
  3. per ogni dieci libbre di pasta, un’oncia di pepe solamente rotto, senza polviscolo, separato con setaccio.
  4. per il salato di fegato, tre quarti d’oncia ogni dieci libbre di quella, droghe a piacimento.

Finalmente per fare, che ogni sorta di salame, come pure la carne salata di qualunque sorta, conservino sempre il vermiglio, si unirà nella pasta (eccettuata quella di fegato e le coppe cotte) una discreta quantità di salnitro, ossia salprunello polverizzato, esempigrazia, alla quantità di un’oncia e mezza, o due, per ogni porco, e si manterranno sempre di bellissimo colore; diversamente la pasta viene morta.

Avvertasi generalmente a non lasciar gelare le budella, che si conserveranno salate al bisogno in sito non troppo freddo; diversamente si stracciano, ed ove resistano crude, tutte si rompono nel cuocersi, specialmente quelle del salame di fegato.

 

De’ Luganeghini

Nei luganeghini, poi, s’introducono tutte le cotiche levate dal lardo, minutamente tritate, tutte le glandole, pezzi grossi, nervetti, pellicole, lingua, polmone, cuore, ed ogni altro avanzo di carne tritata discretamente nella suddetta dose. La droga fina però si potrà qui diminuire anche della metà, mentre riesciranno egualmente buoni.

Ma li luganeghini chiamati di vedova si fanno di carne tutta di porco, ma senza cotica, e colla stessa dose di sale, pepe e droga.

Chi avrà piacere di avere il salame, o luganeghini oscuri, e carichi di colore, che facciano figura di porco maturo, quando sia acerbo, il quale ha sempre la carne chiara, biancastra, ricusata da molti, perché non ha pienezza, e non è tanto durabile, basta unire un poco di sangue liquido dello stesso porco alla pasta, prima di mescolarla, e prenderà subito un colore scuro.

Osservo che molti nella occorrenza di ammazzare il porco, comprano carne di manzo, o di vacca da unire al salame, che danno poi ai giornalieri.

Non torna assolutamente a conto, e non solamente vi entra nessuna economia, ma vi è positivo danno. Qui si vende la carne soldi nove Piemonte per ogni libbra di trentasei once, e poco più, poco meno, considerati i diversi pesi, costa egualmente da per tutto. La carne, che si vende al macello, ha per aggiunta una buona metà tra ossa, nervi e pellicole, che si gettano senza quasi alcun profitto, ed ecco che viene a costare diciotto soldi per cadauna libbra.

Fatela stagionare a perfezione col salame, e si diminuirà di peso circa la metà, con che viene a costare trentasei soldi, che danno settantadue della moneta e cinquantaquattro milanesi, oltre il sale, droga e fattura, lo che prova a non tornare a conto, quand’anche costasse un terzo meno.

Sarà incomparabilmente meglio somministrare carne fresca, la quale colle ossa, che sempre ha seco, fa una molto miglior figura, ed i giornalieri, od i figlioli, e domestici restano molto più appagati, che dare loro una fettuccia di salame, od un pezzo di luganeghino. Altro poi farebbe in chi ammassa bovine nella propria casa, come molti costumano in campagna, perché o si fa l’allievo (allevamento) in casa o si compra magra a buon mercato, e poi cogli avanzi giornalieri, dei quali molti vanno a male, e col fieno prodotto da’ e’ propri beni s’ingrassa con poca spesa.

 

Di Giamboni

I giamboni si fabbricano in tutto colla stessa regola detta per le bondiole, salvo che si accresce loro duplicato sale e più, in guisa che siano pizzicanti. Si prendono i pezzi a piacimento (anche le natiche intiere) i quali dopo di essere stati in infusione nel vino potente, o Rosolio, si lasciano in composta per un mese nel sale minuto, droghe, e salnitro ben infilzati di cannella e garofani, indi si fanno seccare involti in panno canovaccio, al fuoco od all’aria, e si mangiano crudi, o cotti a piacimento, e sono soavissimi. Le nostre provincie e le vicine, posta in uso questa pratica, non avrebbero bisogno che altri siti le somministrassero i giamboni.

 

Della Luganega

La luganega si fabbrica ottima con carne per metà della più molle, e grassa di porco, e l’altra metà di vitella lattante; migliore però se tutta di porco (i cervellati talora la formano anche di vitelli non nati, e d’ogni sorta di carname, che lasciano nell’acqua, facendogli così perdere il sangue, e divenir bianco). Vi si unisce un poco di formaggio ottimo, ma non troppo vecchio, pepe polverizzato appena un pizzico, sale tre quarti d’oncia per libbra da trentasei once, e solo mezz’oncia, se il brodo infrascritto sarà salato, col solo terzo di cannella e garofani, od anche meno della dose detta per il salame. Il tutto si impasti con buon brodo di manzo, che sia calco in guisa tale, che l’impasto facilmente passi pel cornetto in budella di castrato ben salate.

Queste per farle divenir tali debbono stare lungamente in sale d’onde cavate si fanno seccare a mazzetti senza gonfiarli, indi si riducono molli al bisogno coll’acqua tiepida, senza però gonfiarli, come praticano alcuni.

 

De’ Sanguinacci, ossiano Busecchini o Bodini

A formare i sanguinacci, o cosiddetti busecchini, o bodini, si dibatte il sangue caldo porcino, acciocché non si coaguli; quindi preparasi porzione del grasso, che levasi dalle budella dell’animale, il quale si trita minutamente, e posto in padella a fuoco lento si fa dileguare rivoltandolo spesso. Dileguato che sia, vi si aggiunga quantità di cipolle ben trite, le quali si faranno cuocer bene; indi prendasi a misura il sangue, al quale se farà un boccale, vi si uniscano tre boccali di latte fresco; se si vorranno più densi, si diminuirà il latte a due boccali, e così in proporzione della quantità del sangue; poco sale, pochissimo, o nessun pepe in polvere; cannella, garofani polverizzati, ed uva passola (passita) a discrezione (qualcuno vi aggiunge formaggio e zucchero ma non piace a tutti).

A latte e al sangue si unisca il grasso colli sunghini e cipolle: il tutto così preparato si faccia riscaldare la fuoco, senza però farlo bollire, perché si separa tosto il latte, indi con pidriolo, o cornetto sottile, pescando sempre a fondo del caldaio, si fa passare nelle budella più sottili del porco in maniera tale, che ne resti un terzo vuoto; indi legate le estremità si gruppano a diverse piegature in figura di rosa.

Ciò terminato, si gettino in una caldaia d’acqua bollente a quest’uopo preparata, a cuocere tutti in una volta; indi si lasceranno bollire per un minuto, o al più in due; indi si leveranno allargandoli su tavolati per farli raffreddare, ed asciugare, facendoli poi riscaldare quanto dovranno servire per uso di tavola. Durano per quindici e più giorni, facendoli poi ribollire ogni cinque o sei giorni.

Molti affezionati a questo cibo con eguale soddisfazione li compongono con sangue di vitella, ed anche con quello di polli, come si dice, su due piedi.

 

De Cervellati

I cervellati per lo più si trovano nelle sole città, o luoghi cospicui, e d’ordinario d’inferior qualità. Negli altri siti convien condurveli con dispendio ed incommodo maggiore, quando che colla maggior facilità, e con poca spesa ognuno se li può fabbricare di ottima qualità a suo piacimento nella propria casa colla seguente dose che si potrà duplicare al bisogno: in proporzione anche in libbre. Eccola.

Midollo di manzo: once tre; uova, bianco e rosso battuti ben bene numero tre; cannella, garofani, noci moscade ad arbitrio, pepe pochissimo polverizzato; formaggio di grana ossia Lodigiano del più perfetto once tre; uva passola: once tre. Sugna, ossia grasso: once sei, sale discreto (a discrezione).

Si farà bollire il tutto a fuoco lento, dimenando sempre la pasta, finché abbia bollito quanto basta; perché si possa conservare: levata dal fuoco, e ridotta solamente tiepida s’insaccherà nelle budella strette di manzo, le quali, se non si vorranno naturali bianche, ma gialle, secondo l’uso, si stempererà un poco di zafferano ordinario, del meno fino, e del più vecchio, che costa meno, un pochetto di acqua, in cui s’infonderanno per tre, o quattr’ore, e resteranno colorite. Riescirà un cervellato tale, che alle botteghe non si trova l’eguale.

 

Delle Salsiccie

Le salsiccie sono una specie di luganeghini bastardi, ma però molto più sane e più gustose se fatte a dovere, e si conservano per anni in ottimo stato sempre eguali e più del salame. All’estate, quando siamo abbattuti dal caldo, e che abbiamo perduto l’appetito, riescono preziose. Se ne fabbricano di sei sorta, cioè di sole trippe, ed interiore di vitelle; di queste con carne di vitella; di trippe, polmone e cuore di manzo; di questi con unita carne del medesimo; di sola carne di manzo; o di sola carne di vitella.

Le prime sono le più inferiori le quali d’ordinario si fabbricano dai mercanti di vitelli per approfittarsi delle interiora, nella quantità, che ne ammassano, e si danno da mangiare ai giornalieri condite con sale e pepe, al più con un poco di droga falsa. Al primo caldo però prendono subito cattivo odore.

Le seconde sono buone fresche per chiunque, purché vi entri discreta droga; ma disseccate vaglion poco, divengono molto asciutte, e non si conservano lungamente.

Quelle di budella, polmone e cuore di manzo sono buone ma fresche; perocché non sono durabili al caldo; migliori sono quelle fatte con l’unione della carne, ma neppure queste durano al caldo.

Quelle di sola carne di vitella durano ma divengono asciuttissime, e come stoppa, se non sono fresche.

Quelle poi formate di sola carne di manzo, od anche di vacca fatte a dovere sono sicurissime, molto più del salame, anche per anni.

Per fare ottima la salsiccia osservasi in tutto la dose prescritta per il salame, salvo la droga, la quale va diminuita, non tornando a conto impiegarne tanta in una cosa di comune uso; quantunque assolutamente non sieno triviali, ma da presentarsi a qualunque persona, massimamente se fatte cola dose delle droghe sopradette per il salame: sono graditissime, spiritose, e dilicate; il gusto però particolare, che ha la salsiccia, è quello dell’aglio, che sempre gli si dà in tutte le specie di esse. Si pesta questi in quantità, e a discrezione minutamente e si getta così pestato nella pasta, unendolo a dovere, oppure si stempra in poco vino e che si unisce, senza del quale resta una semplice e simile a luganeghini, senza spirito.

Il lardo conferisce mirabilmente, tritato minutamente, al più della grossezza di un seme di canapa, massimamente nelle salsiccie di sola carne di manzo da conservarsi perocché le mantiene umide.

Nelle medesime s’incorporerà il salnitro, come si disse dei salati, per mantenere il colore vivo.

La custodia poi, e regolamento farà poi lo stesso, come abbiamo detto pel salame. Il goderle però fresche è il miglior gusto, onde si fanno solamente impazzire (essiccare), accioché non pericolino; ne si fanno stagionare a perfezione, se non quelle, che si vorranno conservare per l’annata.

Molti amano le salsiccie, ma pochi le sanno fabbricare a dovere, od il timore di spendere in qualche porzione di droga fa, che in vece di questa gli si metta un poco di erba buona, ossia seme di finocchio, pepe, o polvere garofonata, ma le salsiccie così fatte non si conservano, ed il principale loro merito e il potersene fare uso dalle femmine per il mal di madre.

 

Conclusioni

Per facilitare appieno la comprensione dello scritto è necessario far presente che un’oncia corrispondeva a circa 30 g, cioè alla dodicesima parte della libbra, il cui peso era quindi poco superiore ai 300 g. Nei paesi anglosassoni, oggi, equivale a kg 0,453.

Le annotazioni più interessanti riguardano l’assenza del nitrito, composto allora non a disposizione, e usato solo a partire dal 1921 dopo la sua sintesi.

L’attenzione posta dall’autore sulla colorazione degli impasti pare dimostrare la difficoltà della sua riduzione a nitrito ad opera dei microrganismi allora presenti nelle carni e spiega anche come alle salsicce si dovevano casi di botulismo per la presenza del germe in esse. Il termine di botulismo deriva, infatti, da botulus , nome latino di salsiccia. Pericolo completamente scongiurato, oggi, con l’impiego del nitrito, con la certa riduzione del nitrato e con la riduzione dell’acqua dell’impasto assicurata dalla tecnica di stagionatura.

Risulta interessante la descrizione della limitazione della produzione di cervellati ai soli grossi centri.

Ciò spiega perché a Milano i salumieri erano denominati nella lingua locale cervele e non salume , ed appare chiaro, inoltre, come tale salume riuscisse più da condimento che come salume vero e proprio.

Infine, è singolare l’indicazione di somministrare ai giornalieri (o lavoratori a paga giornaliera) i salumi dal contenuto nutritivo più scadente. Questi uomini, che lavoravano fisicamente considerati i tempi, sarebbe stato più logico, infatti, nutrirli meglio della classe abbiente, non dedita, di norma, a lavori di fatica.

Per concludere penso che, con la pubblicazione dello scritto dell’Avv. Albertazzi, di aver fornito un’ulteriore documentazione per la conoscenza più approfondita della storia della salumeria.

Prof. Carlo Cantoni

DSTVSA, Via Celoria 10

20133 Milano

 

Note

“L’economia del cittadino in villa del sig. Vincenzo Tanara”, Libri VII, Bologna, per gli eredi del Dozza, 1658.

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